A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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10 août 2008

Gigot de 14 heures laqué au Monbazillac

Cette recette est vraiment ultra-simple. Elle demande seulement d'y penser la veille au soir. Après, le four se débrouille ;o) Il faut d'abord faire la "laque". Elle est juste composée de 40cl de Monbazillac (mais n'importe quel autre vin liquoreux peut faire l'affaire) qui est réduit au 3/4 avec une échalote ciselée. Il faut compter entre 30 et 45mn pour arriver à ce résultat. Ensuite vous arrosez généreusement le gigot de cette laque et vous mettez au four pour environ 13 heures à 80° (en gros, vous le mettez au four... [Lire la suite]
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31 juillet 2008

Escalope de dinde à la provençale, tian de légumes

Vous aurez certainement remarqué: mes recettes tendent de plus en plus vers la simplicité. J'essaierai de me rattraper ce week-end, car je disposerai d'un peu plus de temps. Cette recette est l'occasion de tester un nouvel épice de Ducros, Cook Art tomates séchées, basilic et pommes. J'ai acheté ça car j'ai peu l'occasion en ce moment de retourner à Bordeaux où je pouvais acheter le sublime "Olive Grove". C'est pas trop mal, mais tout de même assez loin du produit sud-africain. Ce que j'ai un peu de mal à comprendre,... [Lire la suite]
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29 juillet 2008

Filet mignon basse temp' légèrement fumé, purée au parmesan & romarin, sauce à la réglisse

J'avais invité samedi soir un collègue de travail à la maison. Lors de nos pauses-repas, nous parlons souvent vin, et il m'avait dit pis que pendre sur les vins de l'appellation Saint-Chinian. Voulant défendre le couleurs de celle-ci, injustement outragée, j'ai décidé de servir à Fabien l'un de ses fleuron: le Mas au Schiste 2004 du domaine Rimbert. Du canard ou de l'agneau aurait pu convenir à ce vin, mais je n'en avais pas sous la main. J'avais par contre du filet mignon, dont la chair tendre peut convenir parfaitement aux tannins... [Lire la suite]
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17 juin 2008

carpaccio de thon blanc mariné & mangue fraîche, germes de poireau

Cela faisait un petit bout de temps que je voulais appliquer au thon la recette que j'applique habituellement au saumon. Le résultat final est fort différent, que ce soit au niveau de la texture ou du goût. Mais tout aussi réjouissant. Il suffit de faire une marinade composée de: 2 cuill à soupe de sel 2 cuill à soupe de sucre 1 cuill à soupe de savora 1 cuill à soupe d'alcool fort assez neutre (vodka, gin...) Contrairement au saumon, je n'ai pas mis d'aneth. J'avais peur qu'il prenne trop le dessus. Vous mettez ensuite votre... [Lire la suite]
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26 avril 2008

Langoustines en kadaïf & leur écume de carapaces

Cette recette est assez simple, mais un peu longue à préparer: il faut effectivement demêler patiemment  l'écheveau de kadaïf et décortiquer délicatement les langoustines. Après, c'est simple comme bonjour ;o) L'écume de carapace n'est pas une obligation. Si vous voulez la faire, il faut faire revenir à sec  les carapaces de langoustines dans une casserole, puis ajoutez 10 cl de vin blanc, une échalote, et si vous en avez le jus d'une orange. Vous laissez mijoter 30mn, vous filtrez et ajoutez 30g de beurre et  5g de... [Lire la suite]
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18 avril 2008

Langoustines justes saisies, purée de patate douce, caramel au gingembre

J'ai fait cette recette en pensant fortement à Patrick qui nous avait si bien accueilli vendredi dernier. Nous avions échangé sur la cuisson de la langoustine. Mon point de vue se basait plus sur des expériences vécues dans de très bons restaurants que sur mon vécu de cuisinier (je fais plus souvent des crevettes). Les meilleures langoustines que j'avais eu la chance de manger étaient à peines cuites. On se rendait alors compte à quel point ce crustacé peut atteindre au sublime! Premier temps: confection d'une marinade Mettre 15cl... [Lire la suite]

11 avril 2008

Des vins de femme vus ... par une femme!

Isabelle est une amie virtuelle que j'ai "rencontrée" sur un forum d'amateurs de vins. Depuis, nous échangeons régulièrement autour du vin, de la gastronomie ... et de l'éthymologie latine de certains substantifs ;o) Elle m'a envoyé hier un joli texte sur les vins du domaine Peyre-Rose.  Difficile de refuser: j'affectionne particulièrement les vins de Marlène Soria (ci-contre) qui sont parmi les plus beaux du Languedoc. Maintenant, je me tais et laisse Isabelle s'exprimer: "Un grand Domaine que celui de Peyre... [Lire la suite]
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28 mars 2008

VdV#12: à la recherche de l'Inattendu

Pour ce douzième Vendredi du Vin, Geneviève de Gare aux goûts nous invite à parler de vins à base de grenache. Cela laisse pas mal de choix. Déjà parce que la grenache existe dans trois couleurs différentes (blanche, noire ou grise) mais aussi velue (le fameur lledoner pelut). Et l'on en fait aussi bien des vins secs que des vins doux. Je vais vous parler d'un vin sec issu de grenache gris: l'inattendu 2004 du Clos de Gravillas. L'évoquer ne peut que me rémémorer la rencontre avec ses géniteurs qui fut vraiment un moment rare dans ma... [Lire la suite]
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18 mars 2008

Quelques beaux vins dégustés aux "Vignerons indépendants"

Vendredi dernier avait lieu à Bordeaux le salon des vignerons indépendants. J'y ai dégusté quelques très jolis vins dont je me dois de vous parler, car ils valent vraiment le détour. Trois producteurs ont retenu mon attention plus que les autres. Impressions. D'abord le domaine du Grand Arc: ce domaine des Corbières est situé au pied des châteaux de Peyrepertuse et de Padern, à la frontière avec le Roussillon. Le domaine produit avant tout des vins rouges. Il n'empêche que son blanc et son rosé sont également dignes d'intérêt. Le... [Lire la suite]
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09 mars 2008

Pigeon en trois cuissons, écrasée de pommes de terre, sauce vin & chocolat,

Le pigeon est toujours un challenge à cuisiner. C'est certainement la viande qui m'a le plus plus impressionné par la qualité de sa cuisson dans les restaurants gastronomiques. Et j'essaie à chaque fois d'atteindre cette perfection. Ce fut vraiment réussi cette fois-ci. La découpe Je ne me suis pas amusé cette fois-ci à le désosser entièrement. Je me suis contenté de: couper les cuisses lever les filets diviser la carcasses en 6 morceaux afin de le cuire d'une façon homogène Les cuisses Je les aie salées, bien massées afin... [Lire la suite]
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