14 mars 2010
Pour être de bonne humeur le dimanche entier, voire la semaine qui suit
Ca vient pas vraiment de sortir, mais je suis un peu en dehors de la "société du spectacle". J'ai découvert il y a un mois grâce à un lecteur belge que Pink Martini avait sorti un nouvel album. Adorant ce groupe, je suis parti l'écouter de suite sur jiwa. Et comme pour les albums précédents, ça a été le coup de foudre immédiat !
Comme d'hab', c'est d'un éclectisme rare : on voyage, de la France à l'Italie, en passant par le Mexique, Schubert et Tchaikovsky. C'est rythmé, tendre, malicieux , romantique ou émouvant. Ou tout à la fois. En tout cas, ça met une pêche pas possible, et vous donne envie de chantonner toute la journée.
J'ai vu sur le oueb des personnes qui trouvaient "cucul" l'utilisation du concerto pour piano de Tchaikovsky dans le titre éponyme de l'album. Perso, je trouve ça super bien foutu et drôlement émouvant. Mais bon, c'est mon côté "fleur bleue" qui parle.
L'album est en écoute ICI (belges et suisse compris !).
Splendor in the grass
I can see you're thinking baby
I've been thinking too
about the way we used to be
and how to star a new
Maybe I'm a hopeless dreamer
maybe I've got it wrong
but i'm going where the grass is green
if you like to come along
Back when i was starting out
I always wanted more
but every time I got it
I still felt just like before
Fortune is a fickle friend
I'm tired of chasing fate
and when I look into your eyes
I know you feel the same
All these years of living large
are starting to do a sin
I wont say it wasn't fun
but now it has to end
Life is moving oh so fast
I think we should take it slow
rest our heads upon the grass
and listen to it grow
Going where the hills are green
and the cars are few and far
days are full of splendor
and at night you can see the stars
Life's been moving oh so fast
I think we should take it slow
rest our heads upon the grass
and listen to it grow
PS : suite de mes aventures : d'un coup de marteau bien placé ... le garagiste Renault d'un petit village savoyard a fait redémarrer ma voiture. Du coup, je peux continuer mon périple dans les prochains jours. En espérant que les charbons n'auront pas la mauvaise idée de se remettre à la colle avant que je revienne à Bergerac. Une fois arrivé là-bas, on remplacera tout ça... Bon dimanche !
13 mars 2010
En vacance(s)
Ca fait deux jours que je vous écris, mais je ne suis pas là. Normalement, si je ne suis pas bloqué par une tempête de neige ou au fond d'un ravin, je suis en plein massif des Bauges, à participer à la préparation d'un anniversaire d'un jeune homme que je ne connais pas encore, fondu de cuisine.
Ben oui, c'est un peu cela, la vie selon Eric B. Un goût pour l'aventure, les rencontres inédites. Une envie de faire connaissance avec les lecteurs de mon blog ou du forum LPV. Depuis plusieurs années, des liens se sont créés, au départ virtuels, mais qui ne demandent qu'a devenir réels.
Je pars une bonne semaine de la maison. Avant tout pour m'entretenir avec des employeurs poten-tiels , mais si je peux profiter de l'occasion pour rencontrer d'autres personnes, discuter, cuisiner, boire, manger... bref VIVRE, c'est encore mieux !
Et puis s'il en sort un travail dans les semaines qui viennent, c'est formidable. Dans le cas contraire, j'aurais tout de même vécu de beaux moments !
Vous aurez bien sûr un compte-rendu de tout cela dans le blog. En attendant mon retour, je vous ai préparé de quoi patienter.
A bientôt
Eric
PS : je suis bien arrivé, mais ça a été moins une. Problème de démarreur à 100 kms de ma "famille d'accueil". Heureusement, une personne m'a gentiment poussé ma voiture qui a redémarré et permis d'arriver à destination ! Sinon, que dire, si ce n'est que la première soirée fut très sympa, et que celle d'aujourd'hui est très prometteuse.
12 mars 2010
Une gaufre chantilly version salée (pommes de terre/reblochon)
Je n'avais pas utilisé toute l'émulsion de reblochon préparée la veille. Une fois rafraîchie, elle a épaissie et s'est transformée en chantilly.
Je me suis rappelé avoir vu chez Thiriet (je préfère Picard, mais le plus proche est à 70 kms) des petites gaufres de pommes de terre. J'en ai achetées, me disant que ça irait très bien avec ma chantilly.
Cela a remplacé le classique fromage/pain entre la viande et le dessert. Léger, croustillant, ludique. Que demande le peuple ?
La préparation est simple : 10 mn à 220° pour les gaufres. Un coup de siphon sur celles-ci une fois servies aux invités (la chaleur fait fondre la chantilly). C'est tout, mais super sympa. J'en referai, en changeant éventuellement de fromage (le Mont d'Or ?).
11 mars 2010
Tartiflette restructurée, le retour : fagots de pommes de terres & émulsion de reblochon au lard fumé
Il y a en ce moment un concours sur le reblochon destinés aux blogueurs. Me croyant plus malin que la plupart, je commence à acheter un demi-reblochon, fais mes recettes ... puis regarde le règlement du concours ;o) Et là, je vois qu'il faut oublier les tartiflettes et penser à des recettes printanières. Du coup, je ne suis plus très sûr que ma recette soit bien adaptée au concours. Tant pis, c'était bon, joli, et je me suis fait plaisir. C'est bien le principal !
Pour ceux qui ne suivraient pas le blog depuis un an et demi (soit facilement la moitié de ceux qui me lisent présentement), je dis "tartiflette restructurée, le retour", car j'ai déjà péché. Voir ICI.
L'émulsion
Ecrouter le demi-reblochon (200g avant l'opération) puis le faire fondre dans 25cl de crème liquide chaude et 2 tranches fines de poitrine fumée. Ajouter une gousse d'ail écrasée et quelques tours de moulin à poivre. Normalement le sel est inutile (le reblochon et la poitrine sont salés). Filtrer et mettre dans le siphon lorsque c'est encore chaud. Fermer et visser une cartouche de gaz.
Les fagots de "frites"
Il est bien sûr possible de les faire à la friteuse, mais je n'en ai pas. Dans ce cas-là, il faut faire cuire la tranche de poitrine à part et la rouler autour ensuite, en espérant qu'elle soit encore flexible. Ou sinon, ne ne pas la mettre : juste des frites, quoi ;o)
Pour ma part, j'ai coupé mes patates, les ai faites cuire 3 mn à l'eau bouillante salée. Puis essuyées, roulées dans la poitrine, puis mises à cuire au four 15 mn à 200°.
C'est super joli extérieurement, mais les "frites" centrales ne sont pas très dorées. Dur de tout avoir...
Après, il n'y a plus qu'à donner un coup de siphon dans les petites coupelles, puis à se servir des frites comme mouillettes.
Le vin ? Evidemment un Apremont de Savoie (Giacchino, par exemple)
Perso, j'ai craqué pour un Visigodo 2008 (AOC Rueda, Espagne, 100% verdejo). Une robe jaune pâle aux reflets argentés, un nez sur le pomelos et le bourgeon de cassis, évoquant un sauvignon. Une bouche ronde et ample, avec une acidité fine et élégante, un fruité de belle intensité, et une finale nette et fraîche, sans verdeur, qu'on aimerait trouver plus souvent dans les vins français. Comme dirait Bruno Bilancini qui l'a goûté : les qualités d'un sauvignon sans les défauts. Et tout cas, irréprochable pour le prix (2.25 € actuellement à Lidl : il valait autour de 3 € avant, mais les clients le boudent sans l'avoir goûté. Un vin espagnol, ça doit pas être bon... Tant mieux pour moi).
10 mars 2010
Filet mignon basse température & risotto au champignons et truffe blanche
Pour les habitués de longue date du blog, pas grand chose de nouveau sous le soleil. Ce plat est une association de deux classiques de la maison. Mais comme je voulais être exhaustif sur le repas préparé dimanche dernier, il était normal qu'il passe à son tour sur le blog.
Le filet mignon
Il est recommandé de le sortir une heure à l'avance. Cela fait toujours du temps de gagné lorsque vous cuisez à 60°.
Pensez à enlevez toutes les peaux, nerfs, graisses, que vous trouvez en surface avec un couteau aiguisé. Coupez aussi l'extrémité "pointue" que vous utiliserez pour le bouillon destiné au risotto.
Vous le poêlez ensuite dans un peu de beurre ou de graisse de canard sur toutes ses faces, extrémités comprises. Pas trop longtemps : il faut juste que ce soit saisi.
Emballez votre filet dans un film alimentaire (spéciale cuisson micro-ondes), posez-le sur une assiette et enfournez-le pour 3-4 heures à 60°. Je vous conseille de mettre votre sonde dans le milieu de four et non dans le filet mignon. Cela permet de vérifier s'il est assez chaud ... ou au contraire trop chaud. Mettez l'alarme à 62°. Si ça sonne, baissez de suite le thermostat du four, quitte à le remonter ensuite. Au moment de passer à table, vous pouvez alors vérifier la T° au coeur du filet. Si vous êtes à 57-58°, ce n'est pas très grave. Au moment de servir, vous coupez votre filet, vous le poêlez vite fait sur toutes ses faces, ce qui permettra d'avoir une cuisson parfaite (et une réaction de Maillard).
Le bouillon
Dans une casserole, faites revenir un oignon émincé et les parures du filet mignon. Ajoutez une garniture aromatique (bouquet garni), de l'eau bouillante, et laissez mijoter 30 mn. Puis filtrez et réservez jusqu'au moment de préparer le risotto.
Le risotto
Faites bouillir votre bouillon. Comme j'ai utilisé des champignons de Paris en bocal, j'ai aussi ajouté l'eau des champignons.
Dans une autre casserole, faites chauffer de l'huile d'olive, ajoutez le riz arborio ou carnaroli (un verre de 10cl pour deux personnes) et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Versez un trait de vin blanc. Il va s'évaporer quasi instantanément. Puis ajoutez le bouillon louche par louche en laissant entre chacune le riz l'absorber. Il faut en tout une vingtaine de minutes. Ajoutez alors les champignons déjà cuits, l'huile de truffe blanche, du beurre et du parmesan à volonté. Salez et poivrez après avoir goûté.
Conseil : normalement un risotto se prépare à la dernière minute. A moins que vous le serviez dès l'apéro, vous retrouvez coincé à la cuisine pendant le début du repas, pendant que tout le monde mange, discute... Difficilement imaginable. Faites-le donc dans la demi-heure qui précède l'arrivée des invités, puis posez à sa surface un film alimentaire et posez la casserole à côté du filet mignon. Vous pourrez lui donner un petit coup de chauffe pendant que vous poêlez vos tronçons de filet mignon.
J'ai créé cette recette deux heures avant le repas, après avoir ouvert la bouteille de Seigneur d'Aupenac 2001 (Côteaux du Languedoc, assemblage de grenache blanc et roussanne). A ce moment-là, il sentait la truffe blanche à fond. Au départ, je pensais faire cuire mon daïkon dans le bouillon décrit ci-dessus et le servir avec le filet mignon. A l'odeur de truffe, j'ai inversé : le risotto s'est retrouvé avec le filet, et le daïkon a cuit dans le jus des gambas. Je ne le regrette pas du tout, car les deux étaient très bons.
Sauf que le vin est farceur de nature. L'aération aidant, la truffe s'était envolée, laissant place à un joli café fraîchement torréfié, au nez comme en bouche (l'élevage en barrique qui ressort alors que je ne l'avais jamais senti les années précédentes). Je l'ai découvert lorsque je l'ai servi. Un peu tard pour transformer la recette.... Ceci dit, il était bon, avec du gras, une belle richesse, et surtout une acidité remarquable pour un vin du sud. Mais un peu monolithique, tout de même...
09 mars 2010
Glace au lait de coco à la citronnelle et kumbawa, pulpe de fruits de la passion
Je ne sais pas ce qui est le plus chouette : la recette de la glace ou la présentation finale, pour le moins originale. En tout cas, je suis vraiment ravi de cet essai concluant. Je recommencerai.
Il y quelques jours, je vous avais dit que j'avais acheté une brique de 1 litre de lait de coco. Eh bien voilà à quoi elle a essentiellement servi.
C'est super facile à réaliser. Encore faut-il les ingrédients...
70 cl de lait de coco
le zeste d'un 1/2 kumbawa
1 baton de citronnelle
1 belle pincée de vanille en poudre (ou une gousse...)
150 g de sucre roux
1 g de guar
1 g de xanthane
(les deux s'achètent chez Kalys, mais sont surtout utiles si vous n'avez pas de sorbetière)
Fait chauffer le lait avec tous les ingrédients (mélanger d'abord ensemble le sucre et les deux "additifs") jusqu'à frémissement. Laisser tiédir. Filtrer. Puis mettre dans un récipient hermétique au congélateur (ou une sorbetière).
Au bout d'une dizaine d'heures, passer le tout au mixer (lames "cutter"). La glace va "foisonner", càd qu'elle va s'assouplir, changer de texture en emprisonnant des bulles d'air. Puis remettre au congélateur jusqu'au moment de servir.
Pour faire la présentation comme ci-dessus, prendre un fruit de la passion par personne, si possible d'un diamètre conséquent.
Mettre la pulpe des différents fruits dans un bol, et ajouter 3g de sucre par fruit. Bien mélanger.
Passer l'intérieur des fruits sous l'eau courante : ça aide bien pour se débarrasser des peaux qui adhèrent. Puis les sécher.
Remplir les demi-coques de glace. Verser dessus un peu de pulpe de fruits de la passion. Servir de suite.
Bon, j'ai m...é pour le vin de dessert. Deux heures avant le repas, j'avais mon invité du jour qui m'a demandé au téléphone si j'avais besoin de quelque chose. Je lui ai dit non. Grosse erreur. Alors qu'il pouvait m'apporter le vin idéal pour accompagner cette gourmandise. J'avais au bout du fil le roi du liquoreux ... que dis-je ? le PAPE : Bruno Bilancini de Tirecul la Gravière. J'aurais bien vu un 2008, sorti tout droit d'une barrique. Les vins de ce millésime ont une fraîcheur vivifiante qui se serait bien accordée au fruit de la passion.
Finalement, le liquoreux que j'ai ouvert a été servi après le dessert, car ses notes de truffe et d'encaustique étaient loin d'être idéales. Moi, je l'aimais plutôt bien, ce vin (un Sauternes Raymond Lafon 1995). Il est déjà bien évolué, mais il avait une belle matière onctueuse. De la fraîcheur. Dès que Bruno a mis le nez dessus. Patratras ! Il te raconte que la vendange ne devait pas être parfaite, ce qui explique le nez n'est pas super net, etc etc... Ca m'a quasiment coupé l'envie de le boire ;o)
Je l'ai rebu le soir, tranquillement, à tête reposée. Je l'aimais bien à nouveau. Ouf !
Bref, Un conseil d'ami : n'invitez pas un oenologue à votre table !
(je dis ça, mais ils reviennent quand ils veulent : ce fut vraiment un repas super chouette!)
08 mars 2010
Gambas caramélisées et variations sur le daïkon : glacé au jus de crustacé et badiane ; croquant à la coriandre
L'énoncé peut paraître un peu alambiqué. Mais la recette est plutôt simple et cohérente. Il y a là une filiation évidente à un plat que j'ai dégusté il y a une dizaine de jours chez mon ami Pascal : le burger de navet au foie gras :
J'ai repris ici le principe du daïkon (= navet japonais blanc et long) cuit et du daïkon cru, ce qui crée des contrastes de goûts/textures/températures vraiment intéressants. Au départ, je pensais juste servir des navets cuits avec le filet mignon qui suivait. Et servir un risotto avec les gambas. Les vins en ont décidé autrement. Une fois dégustés, je me suis dit qu'il valait mieux que je fasse le risotto avec le filet mignon ... et les navets avec les gambas. Du coup, j'ai introduit l'idée du daïkon cru, alors que je ne l'imaginais guère auparavant (avec le filet mignon).
La recette est simplissime (comme d'hab, quoi) :
Décortiquer les gambas crues(les prendre les plus grosses possibles). Garder les carapaces et les têtes (mais penser à les laver pour les débarrasser de la m... qu'il y a entre la tête et la queue). Retirer les boyaux des queues.
Dans une casserole, faire revenir un oignon ciselé avec une noisette de beurre. Ajouter les carapaces et les têtes et laisser mijoter 7-8 mn. Couvrir d'eau et ajouter une étoile de badiane et du poivre. Couvrir et laisser cuire à petit feu 20 mn. Puis filtrer en pressant bien sur les carapaces.
Eplucher le daïkon. Couper des tronçons de 2 cm dans la partie cylindrique et garder entière la partie qui part en pointe pour en faire une julienne (faire des lamelles de 3mm dans le sens de la longueur et découper ensuite des lanières que vous plongez dans de l'eau glacée pour augmenter leur croquant).
Faire cuire à petit feu les tronçons de daïkon (sans couvrir). Lorsque le jus a réduit de moitié, ajouter 2 cl de sauce soja, 2cl de vinaigre balsamique, 10g de sucre roux et 30g de beurre. Et laisser continuer à réduire (en tout, ça a mis 1h30 !!!!). Penser à retourner régulièrement les tronçons, et les arroser toutes les 5 mn. Les retirer lorsque le liquide devient sirupeux, et les maintenir au chaud (60° sous un film pour qu'ils ne se déshydratent pas).
Faire revenir les gambas dans le jus sirupeux en les retournant régulièrement (2-3mn en tout).
Pendant ce temps, mélanger la julienne de daïkon avec des feuilles de coriandre ciselées, de la fleur de sel et de l'huile au kumbawa (optionnel, sinon, huile d'olive).
Assembler dans les assiettes les 3 éléments.
J'ai servi avec ce plat un Savennières Le bel ouvrage 2004 du domaine Laureau. La robe est d'un joli doré. Le nez est au départ sur le miel et l'abricot sec. Puis en s'aérant, la minéralité s'affirme, dévoilant des notes d'ardoises humides séchant au soleil, puis de résine. La bouche est ample, riche, bien mûre, tout en gardant une belle acidité qui allonge et équilibre le vin (c'est la magie du chenin, même bien mûr, il garde de la fraîcheur). La finale est sur le miel et l'encaustique. Le mariage est tout aussi intéressant avec le daïkon qu'avec la gamba.
07 mars 2010
L'Allemagne : l'autre pays du riesling
Même si c'est un peu provoc, le parallèle avec l'autre pays du fromage ne manque pas de pertinence. Le vin allemand est à peu près aussi bien considéré en France que le fromage hollandais. Et pourtant, il y a des vieux goudas hollandais superbes... et des rieslings allemands d'une beauté et d'une pureté inouïes (sans oublier des pinots noirs magnifiques, mais c'est une autre histoire).
J'avoue avoir eu beaucoup de chance : c'est Marc Kreydenweiss qui m'a fait découvrir ces vins en 96 alors que je travaillais chez lui. Et j'ai eu tout de suite droit à ce qu'il se fait de mieux outre-rhin : Georg Breuer et Egon Müller. Comme initiation, on fait pire ;o)
Mais venons-en à cette soirée de mercredi dernier. Le plaisir était d'autant plus grand que nous ne savions pas du tout ce qui nous attendait. En effet, depuis la nouvelle saison, c'est la surprise à chaque fois au QSCB, et c'est très bien ainsi.
L'entrée en matière s'est faite avec des bulles. Ce n'est d'ailleurs pas ce qui manque dans le verre. On est loin du fin cordon central : il y en a PARTOUT. Nombreuses et très nerveuses (mon pauvre appareil photo ne suit pas le rythme...). Sinon la robe est d'un beau jaune paille, limite fluo. Le nez est sur l'écorce de citron confit, avec un soupçon de fleur de tilleul. La bouche est assez ample, mais surtout d'une vivacité exacerbée, avec une acidité vraiment tranchante. Et je ne vous raconte pas les milliers de p'tites bulles qui explosent ici et là. Vous vous en prenez plein la figure bouche. La finale qui mêle amertume et astringence vous achève définitivement. Pour tout dire, je n'ai pas fini mon verre.
Peut-être que ce vin correspond à un certain goût allemand. Mais amateur de champagnes fins, élégants, à la bulle caressante, j'ai un peu de mal. C'est un Rheingau Riesling Sekt Brut 2007 de Langwerth von Simmern.
Riesling Würzburger Innere Leiste Trocken 2006, Weingut Am Stein : robe or pâle. Nez sur le citron et sur l'aiguille de pin. Bouche de belle ampleur, avec une matière puissante, dense, presque tannique, et une finale possédant une mâche "calcaire" qui m'évoque un Corton Charlemagne. On a autant l'impression de manger que de boire. Après renseignement, on est bien sur du calcaire : le fameux Muschelkalk. La parcelle d'où provient ce vin est l'une des meilleures de la région Franken, et mérite de produire à ce titre un grand cru (grosses Gewächs).
Riesling Erbacher Marcobrunn 2007, Baron von Knyphausen (Rheingau) : robe plus intense. Nez fin et complexe sur la rose, la violette, le miel et même des fruits rouges. Bouche douce, délicate, avec un gras subtil, et une allonge qui vous emmène vers une finale tonique, marquée une noble amertume. Un vin classieux et envoûtant. Un des mes (nombreux) coups de coeur de la soirée. Le prix est d
e 20€, ce que je trouve bien placé au vu de la qualité.
Schlossböckelheimer Felsenberg Riesling trocken, Weingut Dönnhoff (Nahe) : robe pâle. Nez fin, sur la pêche, l'orange et la résine. Bouche ronde, légèrement perlante, avec un côté vif et rafraîchissant sur le citrus. Finale astringente, agréablement salivante. 
Ungeheuer Riesling grosses Gewächs 2006, Georg Mosbacher (Pfalz) : robe d'un or intense. Nez sur la cire, l'hydromel, la résine de pin. Bouche ample, douce, avec une matière fine et soyeuse, légèrement grasse, portée par une acidité de haute volée. C'est très très long. D'une persistance incroyable. Je suis tombé amoureux de ce vin (je m'en suis resservi avec bonheur). Son prix : 30€. Pas donné bien sûr, mais je connais peu de vin de cette qualité à ce prix.
Pechstein Forst Riesling grosses Gewächs 2007, Reichsrat von Buhl (Mittelrhein) : robe paille. Nez fin et élégant sur l'écorce de citron et les fleurs blanches, avec une petite touche terpénique. La bouche est toute en longueur et en concentration, affutée comme une lame d'acier. C'est réellement impressionnant. D'autant que la finale est d'une tonicité rare (décapante, ai-je écrit). Bu le lendemain, le monstre s'était assagi. Il avait gagné en rondeur et en complexité. A signaler qu'il provient d'un terroir basaltique (ancien volcan).
Niersteiner Hipping Spätlese Riesling trocken 2007, weingut Manz (Rheinhessen) : robe paille. Nez plus ample, sur le miel, la pêche jaune, la cire d'abeille. Bouche vive, perlante, avec une matière dense, charnue. Finale tendue, très sèche, qui "arrache" (sic). Encore un p... de caractère ! Le vignoble est situé sur des schistes rouges.
Riesling Herrenberg Spätlese Trocken 2007, Maximin Grünhaus (Mosel Saar Ruwer) : nez sur des notes minérales (coquille d'huître, hydrocarbure) souligné par le zeste d'agrume. Bouche ample, finement perlante, avec une matière savoureuse, mâchue,à la limite du tannique (calcaire encore ?). Finale marquée par l'astringence de l'écorce d'agrume, avec un retour sur la coquille d'huître. A priori, encore un vignoble sur schistes rouges. Comme quoi... A noter l'étiquette dans le plus beau style germano-craignosse (cliquer dessus pour profiter des moindre détails).
Riesling alte Reben Mandelberg 2007, Philipp Kuhn (Pfalz) : nez plus confit, avec des notes miellées et terpéniques. Bouche de grande ampleur, avec une matière ronde, fruitée, généreuse, évoquant une roussanne castelpapale (pêche, abricot), si ce n'est que l'acidité veille et équilibre parfaitement l'ensemble. Très belle finale délicieusement astringente. Un coup de coeur de plus ! Et à 18€, c'est encore un très bon rapport qualité/prix.
Scharzhofberger Riesling Pergentsknopp 2007, Van Volxem (Saar) : nez sur l'écorce de pomelos, et une pointe de résine de pin. Bouche ample, avec une matière riche, onctueuse, soulignée par une acidité bien intégrée. Finale ébouriffante, mêlant magistralement amertume, astringence et notes terpéniques, vous laissant coi (32 €, bien mérités).
Scharzhof Riesling QbA 2007, Egon Müller scharzhof (Mosel Saar Ruwer) : très joli nez sur la rose, le citrus et la verveine. Un peu de résine, aussi. Bouche fine, tendue, avec une acidité faisant office de colonne vertébrale. et une matière légèrement grasse et perlante. Finale très astringente (mais dieu que c'est bon !) sur l'écorce de citron. A 16 €, c'est irréprochable !
Scharzhofberger Riesling Kabinett 2007, Egon Müller scharzhof (Mosel Saar Ruwer) : ah ben voilà un riesling qui pétrole (le premier de la soirée!). Y a un peu de citron, aussi. Une fois que l'on ne pense plus au côté franchement perlant qui peut agacer (pas moi), on se régale de cette bouche mâchue, puissante, d'une intensité bouleversifiante, mais aussi vive, tonique, stimulante ... énergisante ! La finale est tannique, astringente, marquée par la citronnelle et dieu que c'est bon ! J'A-DORE !!! (à 35€, c'est là encore irréprochable, limite cadeau pour le bonheur offert).
Reste à souligner que c'est tout de même très particulier, et que ce n'est pas forcément le vin à servir à l'apéro à l'oncle Maurice. Il est capable de vous dire qu'il a tous les défauts du monde...
06 mars 2010
Boeuf mariné au gingembre & kumbawa (en deux propositions)
Bon je sais, il est temps que j'arrête avec mon gingembre, mon kumbawa et ma coriandre. Mais que voulez-vous ? Il en faut tellement peu à chaque fois qu'il m'en reste toujours. La coriandre, j'en vois le bout. Par contre, le kumbawa, vous n'avez pas fini d'en attendre parler car je l'ai figé non pas pour l'éternité, mais pour un temps certain.
Alors que j'avais utilisé une bonne moitié du zeste dans quatre ou cinq plats (dont une glace dont vous n'avez pas encore entendu parler), j'ai rapé ce qui me restait dans de l'huile d'olive à qui il a transmis son goût quasi instantanément. Et c'est vraiment de la bombe ! C'est cette huile que j'ai utilisé pour mon boeuf (et à laquelle j'ai ajouté un peu de gingembre rapé et de poivre long - optionnel).
Le morceau de boeuf (de la poitrine, sans gras, ni nerfs, 100% viande) a d'abord mariné une journée dans un mélange de gros sel (200g), sucre(100g) et poivre (5g). Puis je l'ai rincé à l'eau froide, séché et frotté à l'huile de kumbawa additionnée de gingembre (et poivre long rapé, donc). J'ai filmé ensuite le morceau et l'ai mis au frigo durant 3 jours. Il peut ensuite s'utiliser sur plus d'une semaine, voire plus (mais il ne vaut mieux pas le filmer, je pense, mais plutôt le mettre dans une gaze afin qu'il dessèche tranquillement).
Après, on en fait ce que l'on veut. Soit on le sert en carpaccio, en passant un coup d'huile au pinceau sur les tranches, en rajoutant de la fleur de sel et des feuilles de coriandre fraîche.
Soit on peut en faire des petits toasts. Sur des crackers croustillants (italiens, à l'huile d'olive), vous mettez quelques lichettes de boeuf, de la pleurote crue émincée (ça peut être un autre champignon), un peu d'huile au kumbawa, de la fleur de sel ... et de la coriandre. Perso, je préfère la deuxième formule, car plus variée en goûts et textures.
J'avais emmené un reste de riesling allemand de la dégustation de la veille (compte-rendu à venir). Le mariage avec ce boeuf aux arômes d'agrumes est remarquable.
05 mars 2010
Gâteaux moelleux à la carotte violette (cuits à la vapeur)
J'avais déjà acheté une fois des carottes violettes, mais à la différence de celles utilisées ce jour, elles étaient bicolores. Ce qui m'avait permis de faire un "carpaccio" d'anthologie.
Là, surprise : elle sont complètement violettes à l'intérieur, avec un jus colorant comme de la betterave. J'en ai utilisé un tout petit peu pour colorer une soupe au gingembre et à la citronnelle. Et me suis servi du reste pour les gâteaux que voici.
Je dis ''elles" parce que le singulier fait un peu bizarre. Mais en fait j'en avais acheté une. Mais un sacré engin : 25 cm de long au bas mot. Les connaisseuses apprécieront ;o)
Il faut donc pour cette recette :
1 carotte violette maousse costaud
2 oeufs
50g de mie de pain séchée et broyée (ou chapelure)
60g de sucre
1 trait de liqueur d'orange (ou huile essentielle, ou extrait d'orange, ou zestes)
Mettre des gants si vous ne voulez pas vous tacher les mains.
Raper très finement la carotte. Ajouter le sucre. Bien mélanger et attendre 10 minutes qu'elle perde de son eau (la presser au besoin). Ajouter la mie de pain et mélanger (elle va absorber le jus). Puis les oeufs. Et enfin la liqueur d'orange (vraiment peu).
Il n'y a plus qu'à mettre dans des petits moules en silicones et les faire cuire au cuit-vapeur durant 15 minutes. Puis laisser refroidir.
C'est très bon, fin, digeste, super moelleux, pas gras du tout. Un régal !
04 mars 2010
Cake aux noisettes, parmesan et coppa
J'alterne les recettes exotiques avec d'autres plus occidentales, car sinon vous allez finir par avoir les yeux bridés en lisant mon blog ;o) Ce cake a été préparé pour participer à la partie solide d'une soirée dégustation bordelaise (je précise, parce que certains me demandent parfois comment je fais pour manger tout ce que je prépare...).
Il faut :
250 de farine
1/2 sachet de levure chimique
4 oeufs
100g de noisettes grillées et hachées
50g de parmesan rapé
6 tranches de coppa
5cl d'huile de noisettes grillées
5cl de lait
Régler le four à 170°.
Une fois à température, y placer la pancetta durant 7 minutes (et éventuellement les noisettes si elles n'étaient pas grillées = 8 mn).
Mélanger la farine et la levure. Ajouter les oeufs un par un. Puis ajouter les noisettes, le parmesan et la coppa émincée. Finir avec l'huile de noisettes et le lait.
Remplir un moule à cake de l'appareil et enfourner pour 45 mn. Laisser refroidir (nettement meilleur).
03 mars 2010
Dinde & pleurotes laquées au gingembre, écume au lait de coco et kumbawa
Le "problème" lorsqu'on achète certains produits exotiques (ou pas d'ailleurs), c'est qu'il vous faut plusieurs plats pour en venir à bout. C'est le cas de mon kumbawa, de mon bouquet de coriandre ou de ma tige de citronnelle (la racine de gingembre peu tenir un peu plus longtemps). Après la julienne de patate douce, voici le deuxième de la série, et il y aura encore au moins deux plats et un dessert ;o)
L'écume au lait de coco
Vous allez peut-être me prendre pour un plouc, mais c'était la première fois que je trouvais une brique d'un litre de lait de coco. Je l'ai prise, en me disant que je lui trouverais bien des utilisations.
Pour ce plat, il faut compter environ 10cl de lait de coco par personne (grand max). Vous y ajoutez une tige de citronnelle hachée en petits tronçons (1 pour 20cl), du gingembre rapé (1cm pour 20cl) et quelques rapées de zeste de kumbawa (pas trop : on ne sentirait plus que ça). Monter le tout à 70°. Puis couper le feu et laisser infuser.
Cinq minutes avant le service, filtrer et réchauffer jusqu'à 50° environ. Puis émulsionner (avec cet ustensile, par exemple). Penser à saler (y aller progressivement).
La dinde & les pleurotes
Quand je dis "la dinde", c'est en fait des morceaux de "sauté de dinde" que vend le volailler à prix aimable.
Depuis que j'ai découvert que l'on pouvait faire du caramel vite fait bien fait avec du sucre complet, je ne me gêne pas d'en refaire. C'est le cas ici.
Pour la sauce soja, je recommande le tamari que l'on trouve en magasin bio. Ca n'a vraiment rien à voir avec la daube insipide que l'on trouve en grande surface. Sinon, kikkoman est aussi recommandable.
Il suffit donc de mettre 15-20g au fond d'une petite casserole, le laisser fondre puis ajouter 5cl de sauce soja, 10g de beurre, et le jus de 1cm de gingembre (rapé puis filtré). Ajouter alors les morceaux de dinde et les laisser cuire dedans 5 bonnes minutes. Puis ajouter les pleurotes et laisser cuire encore 2 minutes. Si c'est trop sec à un moment, rajouter un peu d'eau (il y a suffisamment de sauce soja, bien salée).
Il n'y a plus qu'à verser les morceaux de dinde et les pleurotes dans les assiettes, puis répartir avec de l'écume de coco. Finir avec des feuilles de coriandre fraîche.
Un vin ? un Condrieu (Villard) ou un Jurançon moelleux de Lapeyre
02 mars 2010
Un repas riche en surprises gourmandes ... et une petite horizontale de Cahors
C'est l'histoire d'une amitié jamais démentie depuis plus de deux ans. J'avais rencontré Pascal au concours des cuisiniers amateurs organisé par l'atelier des chefs. Depuis, nous essayons de nous voir régulièrement car c'est toujours un plaisir partagé.
Habituellement, nous nous rencontrons sur Bordeaux. Pour la première fois, je viens sur ses terres du Lot-et-Garonne, à la frontière du Lot (et donc, pas loin de Chambert). Grâce à cette merveilleuse invention qu'est le GPS (quand ça va bien), je trouve assez facilement sa maison entourée de pruniers, dominant la vallée et Tournon d'Agenais.
Il est 13h00 lorsque j'arrive. Il n'y a donc pas de préambule. Mais plutôt une préam-bulle : mon hôte connaissant parfaitement mes goûts, il amène une bouteille d'un de mes champagnes préférés : né d'une terre de Vertus de Larmandier-Bernier (brut nature, 100% chardonnay). Un nez fin sur la noisette, la pomme chaude et les épices. Une bouche tendue, ciselée, avec des bulles fines et discrètes. Et une finale tonique, avec une belle mâche. Il y a bien sûr quelques mises en bouche pour l'accompagner.
Pour démarrer, un shiitake dans un bouillon fumé bien mousseux. Le champignon est juste cuit à l'instant par la chaleur du liquide. Il est donc entre le moelleux et le croquant. Le bouillon est fin et léger. Une mise en bouche qui mérite vraiment son nom car cela met agréablement en appétit. Finalement, j'excuse Pascal d'avoir oublié le Ricard et les cacahuètes ;o)
Pour la mise en bouche suivante, Pascal m'amène jusqu'à sa serre afin que découvre une plante dont j'ai forcément entendu parler. Le pot est un peu disproportionné à la petite pousse qui vit dedans. Comme cela, ça ne me dit pas grand chose, mais quand Pascal en sacrifie une feuille et me la fait goûter, là je comprends tout de suite :
C'est la fameuse feuille d'huître (Mertensia maritima) qui vient du bassin d'Arcachon. Le goût iodé est proprement hallucinant. Ca explose totalement en bouche. Elle s'avère riche aussi en oligo-éléments (voir ICI). Ca, c'est sûr, il va falloir que je m'en procure, car c'est de la bombe !
Pascal est un petit génie de la transition puisque nous continuons sur une variation thermique autour de l'huître Gillardeau. Dans les sens de l'aiguille d'une montre et en partant du "sud-est" de la photo : glaciale sur son sorbet, froide en gelée d'épinard, tiède dans sa marinière, et chaude dans une crème au curry et cumin. Une partie de ces recettes sont dues à Philippe Vétélé du restaurant Anne de Bretagne (qui vient d'obtenir son second macaron très mérité). Je n'arrive pas à me décider quelle version je préfère: je les aime toutes. Mais disons que c'est la version sorbet qui est la plus détonante : ça décoiffe comme une vague d'eau de mer bien fraîche qui vous prend par surprise. Mais ce n'est rien à côté du plat suivant.
Vous avez bien vu : du kiwi avec de la saint-jacques. Il fallait y penser. En fait, l'idée n'est pas de Pascal mais de l'une des dernières étoiles montantes de la cuisine parisienne: Fumiko Kono. Notre chef cuistot est allé à l'un de ses cours de l'Ecole Alain Ducasse et en a ramené deux recettes : celle-ci et la suivante. A la base du millefeuille, il y a aussi une lamelle de concombre qui apporte du croquant à l'ensemble. Quant au caviar, il apporte une touche iodée/salée qui contraste avec la douceur de la Saint-Jacques. Pour apprécier le plat à sa juste valeur, il faut le trancher de haut en bas et macher ensemble les différentes couches. Ca devient une expérience autant sensuelle que culinaire. Même si l'on a peut-être perdu un peu l'âme de la Saint-Jacques qui a du mal à émerger au milieu de ces différentes saveurs.
Le plat suivant me paraît à ce titre beaucoup plus pur. C'est un burger de daïkon (navet blanc japonais) au foie gras. C'est remarquable à tous points de vue : esthétique, textures, alliances et complémentarité des saveurs. L'idée d'avoir du daïkon cru et cuit est excellente. La cuisson du navet est émouvante de perfection et très complémentaire au foie gras (très bien poêlé). Et les germes de betterave apportent une touche de couleur bienvenue. Que dire ? Un énorme bravo au chef ... et à Fumiko !
Un condrieu assez vif eût été certainement superbe avec ce plat, mais Pascal en a décidé autrement : après ma petite série consacrée à Cahors, il tient à me faire une horizontale de Cahors sur l'année 2000, l'année de naissance du Clos d'un Jour, un domaine qu'il affectionne. Honneur au p'tit nouveau. La robe montre déjà des signes d'évolution que l'on perçoit aussi au nez délicat (sous-bois, rose fanée, fruits compotés). La bouche est très fine, délicate même. Déjà peu cadurcienne. Les tannins qui arrivent le sont nettement plus, montrant que Véronique et Stéphane Azémar avaient encore du chemin à faire. Il n'empêche : leur quête de la finesse est déjà perceptible, loin des canons régionaux (et le mariage avec le burger pas mal du tout, en fait !).
Le canon régional, le voilà : Clos Triguedina. Contrairement au premier, il a peu évolué, toujours sur les fruits noirs. La matière puissante n'a pas encore été domptée par les années. Il aurait certainement mérité un carafage pour le rendre plus séducteur. Il n'empêche que l'on perçoit un joli potentiel. A revoir dans une petite dizaine d'années.
Les Laquets de Cosse-Maisonneuve, le challenger. Je dois dire que jusqu'à maintenant, je n'ai pas vraiment été séduit par le travail de ce producteur. Cette bouteille ne me fera pas changer d'avis. Je n'aime ni l'aromatique, ni la structure (même s'il n'y pas de défaut marqué). J'ai à peine touché à mon verre, car je n'y ai pris aucun plaisir.
Difficile de ne pas conclure cette série par le Cèdre. Rien que le nez, mêlant les notes de fruits noirs à des arôme tertiaires (cuir, humus) vous charme. La bouche dense, mûre, profonde, avec des tannins parfaitement polis, continue ce travail de séduction. La longue finale, puissante, gourmande, vous achève. Vous ne pouvez que craquer pour ce vin en tout début de maturité.
Pascal me demande mon verdict : 1- le Cèdre 2- Clos d'un jour 3- Triguedina 4- les Laquets. Qui s'avère le même que lui.
Avec ces vins rouges puissants, nous n'en sommes pas restés au burger de foie gras. Pascal a fait une recette provenant de mon blog : le boeuf aux cèpes en brioche. Le boeuf et les cèpes sont parfaitement cuits. Par contre la brioche n'a pas super bien levé ni cuit. Ce n'est pas bien grave. Tant que le boeuf est nickel, on se régale !
Avec le fromage, Pascal a l'excellente idée de servir un Sancerre "les romains" 2006 de Vacheron. Une idée que beaucoup devraient copier. C'est fou ce que ça fait du bien d'avoir un vin frais, vif, croquant, évoquant la chair de pomelos. Ca vous nettoie le palais, réjouit les papilles. On repartirait presque pour une seconde verticale !
Nous terminons le repas avec une tarte aux poires maison à la pâte fine et croustillante. Pour l'accompagner, un "vin" que je n'ai jamais bu : un vieux saké. La couleur est ambrée, proche d'un vieux liquoreux. Le nez est sur le caramel, l'encaustique, la pomme tapée. La bouche est toute douce mais dans un sens différent d'un vin de dessert français. On ne perçoit ni l'alcool, ni l'acidité, et encore moins de sucrosité. Il n'empêche que c'est rond, doux, sans aucune aspérité. Ca manque donc un peu de relief, de nervosité et de longueur. Un peu frustrant pour un franchouillard de mon genre. Mais correspondant certainement à l'esprit zen japonais. C'est vrai que plus zen que ce saké, c'est pas possible.
Après ce beau repas, Pascal m'a promené en voiture pour me faire voir les singles du Lot. Illustrations :
Merci à Pascal et à sa femme pour leur accueil inoubliable !
01 mars 2010
Château de Chambert : le retour !
La vie est étonnante : le jour où je poste un compte-rendu de ma visite au Château de Chambert sur le forum LPV, son propriétaire s'y inscrit et intervient. Du coup, il lit ce que j'ai écrit, me répond avec beaucoup de gentillesse et d'élégance. Et m'invite à repasser afin d'avoir une visite plus complète.
Il se trouve qu'un lecteur et ami (celui qui m'a invité au Gabriel et rédigé mon portrait) m'a invité à déjeuner chez lui ... et qu'il habite à vingt kilomètres de Chambert ! J'ai donc contacté Philippe Lejeune pour savoir si je pouvais passer dans la matinée. Il n'était pas disponible. Par contre, Vincent Neuville, le directeur technique, l'était. Rendez-vous est pris.
Le moins que l'on puisse dire, c'est que la météo du jour est contrastée. Un alternance de pluies et d'éclaircies qui laissent entrevoir un joli bleu. Cela me permettra de prendre des photos assez différentes de la dernière fois, avec des lumières vraiment intéressantes.
Vincent Neuville m'accueille et m'emmène voir les vignes. C'est vraiment très va llonné, ce qui offre une variété de sols et d'exposition, apportant une complexité finale si on exploite le potentiel de chaque parcelle. C'est ce à quoi travaille toute l'équipe depuis la reprise en 2007.
Vincent travaille à Chambert depuis onze ans. Il a pu constater la richesse qu'apportait le regard de Stéphane Derenoncourt sur le travail du sol, les soins apportés à la vigne (en biodynamie) et la recherche de la meilleure maturité.
Toutes les vendanges sont mécaniques, avec des machines qui respectent les pieds de vigne et le raisin. Celui-ci passe ensuite sur des tables de tri perfectionnées qui permettent de séparer les bons grains de l'ivraie. Puis la vendange arrive en cuve.
Une bonne partie de la cuverie est héritée de l'ancien propriétaire. Elle n'est pas vraiment adaptée pour faire des vinifications qualitatives : très hautes et étroites, ces cuves avaient surtout l'avantage d'occuper au mieux l'espace disponible.
Les cuves que vous voyez au premier plan ont été installées lors de l'arrivée de Philippe Lejeune. Leur taille et leur proportion permettent de meilleures extractions (entre autres, utilisation d'un pigeur pneumatique, voir ci-dessous).
Il y a eu également un changement au niveau du pressurage. Lors du décuvage, le marc est vidé dans des bacs en acier et amené jusqu'au pressoir afin d'éviter la trituration de la pompe. Puis le pressurage se fait à vitesse lente, pression faible, et sans rebêchage (normalement, il y a des chaînes à l'intérieur du pressoir qui "cassent" le marc compacté lorsque les plateaux s'écartent afin de mieux le pressurer ensuite. Là on presse une fois, et c'est fini). Du coup, le vin de presse est de très grande qualité et est assemblé presque de suite aux "vins de goutte".
Le vin est ensuite élevé en barriques, neuves ou d'un vin. Ce chai qui semble avoir toujours existé a été construit dans les années 70 par l'ancien propriétaire. Il y avait autrefois ici un chemin qui passait en contrebas du cuvier d'origine. La plupart des pierres proviennent des vignes du domaine, très généreuses en la matière.
J'ai pu déguster une dizaine de barriques de 2009, provenant de plusieurs parcelles et de différents tonneliers. Un point commun : une belle maturité se ressentant dès le nez, explosant de fruits noirs et d'épices. Après, selon le type de sols, les textures se révèlent plus ou moins denses, avec des finales plus moins puissantes. Mais tout est d'une fraîcheur intense, avec une belle pureté de fruit. Quelques barriques sont tout simplement superbes. Ce qui est remarquable, car le vin a été entonné il y a quelques semaines et traverse ce que l'on appelle la "prise de bois" (beaucoup plus marquée sur certaines barriques que d'autres).
J'ai ensuite dégusté les pré-assemblages des 2008, rapatriés en cuve. Le Chambert a du charme et du peps, avec un fruit de belle intensité et une finale marquée par le fer, bien présent dans les argiles du vignoble. Le Grand vin a un nez expressif, dominé pour l'heure par un élevage noble (très grande proportion de bois neuf dans ce millésime - corrigé le millésime suivant). La bouche est dense, avec de l'énergie et une fraîcheur évoquant le menthol. Les tannins sont présents mais bien mûrs. Pour un vin "brut de cuve" dégusté à 10°, il se goûte bien. A bonne température et carafé, nous aurions sans conteste un très beau vin !
J'ai pu de nouveau goûter les 2007. La différence entre les deux cuvées est vraiment marquée. Le château Chambert a un nez un brin végétal (pointe de poivron au milieux d'un bouquet de fruits noirs sauvages). Et une bouche douce, fruitée, aux tannins veloutés s'asséchant un peu en finale. Pas mal, mais rien de très excitant. Alors que le grand vin a un nez que j'apprécie beaucoup, mêlant la violette, le graphite et la cerise noire confite. La bouche impressionne par son élan et sa droiture ; une matière dense, mûre, vibrante. Une finale virile, avec une mâche jubilatoire qui appelle une nouvelle gorgée (je m'en suis resservi un verre, d'ailleurs). Vraiment un très beau vin qui a un bel avenir devant lui !
Il est l'heure pour moi de filer : mon ami Pascal m'attend pour un repas plein de surprises...
Merci à Vincent Neuville pour ce beau moment d'échanges
28 février 2010
Julienne de patate douce au gingembre, coriandre et kumbawa
On ne pense pas assez à consommer la patate douce crue. C'est pourtant très sympa. Vous pouvez la manger seule en entrée. Mais elle est parfaite pour accompagner des nems bien croustillants, faisant un chaud/froid intéressant. 
Pour la couper, j'ai utiliser un appareil que j'ai acheté il y a 4 ans et dont je me sers environ une fois tous les 6 mois. Il est très pratique, mais je sais pas : je dois avoir de m'arracher un bout de peau (c'est assez agressif comme outil).
J'ai ensuite salé et sucré (environ 1/2 cuill à café de sel et 1 de sucre) et ajouté le jus d'un cm de gingembre. Pour cela, il faut raper le gingembre et le mettre dans une passoire à thé et presser fort avec le pouce : ça coule tout seul. Vous mélangez bien et vous laissez mariner 15 minutes. Ensuite, vous prenez la patate douce poignée par poignée et vous pressez bien afin d'en écouler le jus.
Une fois fait, vous rajoutez un tout petit peu de zeste de kumbawa et de la coriandre ciselée. Et c'est tout. Pas besoin d'huile, de vinaigre. C'est super bon comme ça !
27 février 2010
Concours de recettes autour d'un rosé d'exception
Ce n'est pas souvent que je fais de la pub pour un produit ou un concours. Mais il faut dire que le vin et les enjeux ne sont pas banaux. Il s'agit du Tavel du domaine de la Mordorée. Je l'avais dégusté l'année dernière à Vinexpo, et je l'avais vraiment trouvé excellent : long, intense, très épicé. J'avais écrit (et je le pense encore) que c'est certainement le meilleur rosé que j'ai pu boire. Du coup, ce genre de vin ne se limite pas aux grillades d'été ou à l'apéro au bord de la piscine, mais aussi (et surtout) à la cuisine exotique, à certains poissons (rougets) ou viande (canard), au homard, etc...
Lorsque j'avais rencontré Fabrice Delorme, il m'avait donné un petit recueil de recettes raffinées conçues par des chefs pour s'accorder avec le Tavel. Il souhaite élargir le champ de leurs recherches aux consommateurs en organisant ce concours. Il est ouvert à tous les amateurs de cuisine (pas besoin d'avoir un blog) qui doivent s'inscrire sur ce site et envoyer une recette, salée ou sucrée qui s'accorde avec ce rosé. La date limite de dépôt est le 31 mars.
Les recettes seront publiées au fur et à mesure sur le site. Entre le 1er et le 10 avril, les internautes pourront voter (une seule fois par foyer) pour leur recette préférée. Les 30 plus populaires seront étudiées pas le domaine et Christine Chapot qui en choisiront 5. Les auteurs de ces recettes sont alors invités à Tavel par le domaine le samedi 24 avril pour faire leur recette qui sera jugée par un jury composé de professionnels (dont Patrick Chazallet et Gontrand Cherrier). Les frais de déplacement sont payés par le domaine à hauteur de 300 €.
Chaque candidat ne viendra pas pour rien puisqu'il y des cadeaux pour tout le monde, et pas des petits... Jugez plutôt :
- Le 1er prix d’une valeur de 1400 €
Comprend :
1 bon pour 2 nuits et petit déjeuner en chambre double à l’hôtel Relais et Châteaux Le Prieuré – 30400 Villeneuve lez Avignon
1 bon pour 1 repas pour 2 personnes chaque plat accompagné d’un verre des vins du Domaine de la Mordorée au restaurant le Cilantro – Chef étoilé Jérôme Laurent - 13200 Arles
1 bon pour un repas pour 2 personnes chaque plat accompagné d’un verre des vins du Domaine de la Mordorée au restaurant Entre Vigne et Garrigue – Chef Etoilé Serge Chenet – 30131 Pujaut
1 bouteille de Châteauneuf du Pape « la plume du peintre » 2003
1 bouteille de Châteauneuf du Pape « la plume du peintre » 2005
1 caisse de 12 bouteilles panachées du domaine
1 caisse de 12 bouteilles Tavel « Dame Rousse »
1 caisse de 6 bouteilles Tavel « Reine des bois »
1 teeshirt de la Mordorée
- Le 2ème prix d’une valeur de 850 €
Comprend :
2 nuits et petit déjeuner en chambre double au Jardin de Bacchus – Chambre d’hôtes de Charme à Tavel 30126
1 repas pour 2 personnes chaque plat accompagné d’un verre des vins du Domaine de la Mordorée au restaurant l’Auberge de Tavel – 30126 Tavel
1 bon pour un repas pour 2 personnes chaque plat accompagné d’un verre des vins du Domaine de la Mordorée au restaurant La Genestière – 30126 Tavel
1 caisse de 12 bouteilles panachées du domaine
1 caisse de 12 bouteilles Tavel « Dame Rousse »
1 caisse de 12 bouteilles Tavel « Reine des bois »
1 teeshirt de la Mordorée - Le 3ème prix d’une valeur de 500 €
Comprend :
2 nuits et petit déjeuner en chambre double au Jardin de Bacchus – Chambre d’hôtes de Charme à Tavel 30126
1 caisse de 12 bouteilles panachées du domaine
1 caisse de 6 bouteilles Tavel « Dame Rousse »
1 caisse de 6 bouteilles Tavel « Reine des bois »
2 teeshirt de la Mordorée - Le 4ème prix d’une valeur de 300 €
Comprend :
2 nuits et petit déjeuner en chambre double au Jardin de Bacchus – Chambre d’hôtes de Charme à Tavel 30126
1 caisse de 12 bouteilles Tavel « Dame Rousse »
2 teeshirt de la Mordorée - Le 5ème prix d’une valeur de 230 €
Comprend :
2 nuits et petit déjeuner en chambre double au Jardin de Bacchus – Chambre d’hôtes de Charme à Tavel 30126
1 caisse de 6 bouteilles Tavel « Dame Rousse »
1 teeshirt de la Mordorée
Eh bien voilà : tous à vos fourneaux, et que le meilleur gagne !!!
26 février 2010
Chutney à la pomme, carotte et mangue
N'ayant préparé qu'une portion de crumble à la mangue, il me restait une moitié de ce fruit sur les bras. J'ai décidé d'en faire un chutney. Mais comme ça ne faisait pas lourd, une demi-mangue, j'ai complété avec ce que j'avais sous la main, et je ne le regrette pas !
Pour démarrer, j'ai fait revenir dans un peu d'huile d'olive un oignon émincé et une pomme détaillée en dés. Au bout de 5 mn, j'ai ajouté quelques centilitres de vinaigre balsamique blanc (Lidl) afin que ça fonde au lieu de dorer, et une belle cuillerée à café de massalé (ou curry). Une fois l'oignon cuit, j'ai rajouté une carotte rapée finement. J'ai laissé fondre 3 mn, j'ai alors rajouté ma moitié de mangue en morceaux grossiers, et j'ai laissé cuire 2 mn. J'ai ensuite goûté, ajouté un peu de sel, un peu de sucre, un trait de jus de citron. Et puis c'est tout. C'est très bon chaud, mais c'est encore meilleur froid.
Le lendemain, je m'en suis servi sur des petits toasts croustillants avec des lamelles de jambon cru. Tip top!
25 février 2010
Crumble de mangue au chocolat noir et sésame
Ce crumble n'exige aucune cuisson, que ce soit celle du fruit ou de la "croûte". Enfin, c'est une façon de parler, car il faut préparer préalablement les différents ingrédients qui compose le crumble.
Il vous faut :
100g de chocolat noir fondu
60g de crèpes dentelles
60g de pralin (noisettes et/ou amandes caramélisées et hachées)
60 g de sésame blond grillé à coeur
Si vous achetez votre pralin et votre sésame grillé, c'est assez rapide. Sinon, ça rallonge sérieusement le temps de la recette.
La graine de sésame est beaucoup plus petite que la noisette. On pourrait croire qu'elle est grillée plus rapidement. Eh bien détrompez-vous : il faut 8 mn à 180° pour les noisettes (au delà, elles brûlent) et 25 mn pour le sésame. Surréaliste ! Toutes les 5 minutes, je vérifiai la cuisson sur la plaque. Jamais assez...
Une fois les noisettes grillées, la peau s'enlève assez facilement en frottant avec les doigts. S'il en reste un peu, ce n'est pas très grave.
Il faut faire ensuite un caramel, le verser sur les noisettes. Bien mélanger et hacher quand ça a durci.
Pour le reste, c'est simple, vous faites fondre votre chocolat noir et vous ajoutez les autres ingrédients. Vous mélangez, et c'est prêt !
Il faut compter une mangue pour 2 ou 3 personnes. Je n'ai pas ajouté de sucre du tout.
24 février 2010
Ou l'on parle de la Suisse, d'amertume ... et de pignons de pin !
D'abord la Suisse. Avant même de commencer, l'aventure se termine. Cela faisait deux mois que je vous parlais de mon départ vers la neutralité incarnée. Pour rien. Alors que j'avais donné ma réponse le 20 décembre, envoyé les papiers réglementaires (et même plus, appris-je par la suite), j'ai découvert en fin de semaine dernière que les autorité neuchâteloises n'avaient jamais entendu parler de moi :oS Les lenteurs que je leur reprochais n'étaient pas de leur fait. En fait, moi seul pouvait déposer le dossier en me déplaçant. Et je l'obtenais sous 10 jours. Encore eût-il fallu le savoir. Mais non. C'était déposé, paraît-il. Et ils sont looooongs, ces suisses (mon ex-futur patron n'est pas suisse, je précise).
Bref, une fois appris ça, vous pensez bien que j'ai cherché à obtenir des explications. Et c'est là que ça coince. Déjà, il a fallu plusieurs jours pour avoir un début de réponse. Et non seulement je n'ai obtenu aucune justification de ce mensonge, mais je me suis fait eng... d'avoir contacté les autorités locales. A croire que tout devait se faire dans la clandestinité. Inquiétant.
C'est ce que je me suis dit après une petite journée de réflexion. Même si les histoires de papier s'arrangeaient par la suite, comment renouer un lien de confiance ? Mission impossible.
Exit donc la Suisse. Moi qui me réjouissait de me rapprocher de chez Olif, c'est raté (sauf si tu me trouves un travail dans le coin, camarade!). Il n'empêche que mes cartons sont toujours emballés, et que je suis prêt à partir vers une nouvelle destination si une place intéressante m'est proposée... (ayant trait au vin, si possible, ou à la bio, autre secteur que je connais bien).
En lisant le blog qui m'a piqué mon nom, je suis tombé sur un texte qui m'intrigue. Il y a deux ans environ, j'avais eu le problème qu'évoque l'auteur : pendant plusieurs jours d'affilée, je trouvais tout amer. Même ce qui ne l'était pas. Contrairement à lui, je n'avais pas pensé à regarder sur internet. Car j'aurais trouvé la solution :
Eh oui : manger des pignons de pins provenant de Chine ou du Pakistan (à mon avis les 3/4 de ce que l'on trouve sur le marché) peut donner des sensation d'amertume durant la semaine qui suit l'ingestion. C'est confirmé par un nombre impressionnant de témoignages. Je signale que vous pouvez le signaler au centre antipoison le plus proche, afin de faciliter les recoupements et contribuer à l’identification du coupable.
23 février 2010
Canard aux morilles en shabu-shabu
J'avais acheté l'autre jour un magret de canard sans trop savoir ce que j'allais en faire. Le problème, c'est que j'ai déjà réalisé beaucoup de recettes utilisant du canard. Que trouver de neuf ? J'ai eu un "flash" lorsque j'ai vu ce qui me restait d'eau de trempage des morilles de la recette précédente. Tel le commissaire Bourrel, je me suis exclamé "mais oui bien sûr !". Le procédé shabu-shabu qui consiste à cuire un poisson ou un viande en versant un bouillon dessus, je l'ai déjà utilisé ici et là.
J'ai donc rallongé mon eau que j'ai filtrée avec de l'eau, un cube de bouillon de boeuf et un peu de sauce soja. J'aurais eu du gingembre et de la citronnelle, j'en aurais ajouté ... mais ce n'était pas le cas.
J'ai fait cuire quelques nouilles dans le bouillons, histoire d'avoir autre chose dans l'assiette. J'aurais bien vu des champignons crus finement émincés. Mais je n'en avais pas non plus.
J'ai coupé des lamelles de canard que j'ai réparties dans l'assiette. Posé quelques nouilles. Puis versé mon bouillon. On attend ensuite 30 secondes, et c'est prêt ! (Dans ma version idéalisée, je mettrais bien à ce moment là des feuilles de coriandre...)
Le canard est vraiment extra ainsi. Je m'en suis fait aussitôt une deuxième assiette !
