15 novembre 2009
Cromesquis au chocolat et à la noisette (ou la boule croustillante surprise)
J'adore le principe des cromesquis. J'avais découvert ceux-ci chez Marcon ; j'en avais préparé pour mon anniversaire; et voilà que je découvre l'autre jour sur le livre Easy Marx une recette de cromesquis sucré. Je me dis que je vais vite la faire... Eh bien voilà : ça n'a pas trainé !
Il faut d'abord faire une ganache. Ca tombe bien : j'ai du chocolat que mes parents m'ont offert dont je ne sais trop quoi faire. Il est trop sucré à mon goût. Il y a une plaquette de chocolat à 60% et une autre de chocolat fourré avec une ganache au chocolat. J'en ai mangé deux carrés de chaque, donc je n'ai pas totalement 200g ; 180g environ.
J'ai fait chauffer 15cl de crème liquide et je l'ai versée sur mes chocolats en morceau. Tout n'a pas parfaitement fondu. Il a donc fallu que je réchauffe un peu le tout.
Puis j'ai versé le tout dans un petit bac, mis à refroidir d'abord dehors, puis 1 heure au congélateur. Il devient alors possible de modeler des boulettes de chocolat comme on le ferait pour des truffes. A vous de voir la taille qui vous convient le plus. Vous lez roulez ensuite dans de la poudre de noisette (compter 50g) Remettre ensuite au moins une heure au congélateur.
Il faut faire maintenant la chapelure. Compter environ 100g de chapelure et 100g de poudre de noisette que vous mélangez bien. Pour avoir plus de goût, j'ai ajouté 50g de sucre glace. Vous allez voir, ça change tout !
Il faut ensuite casser un oeuf, récupérer le jaune, et l'allonger légèrement. Puis vous trempez vos boulettes dans l'oeuf, puis dans la chapelelure. Puis vous remettez le tout au congélateur une bonne heure. Et vous recommencez l'opération une deuxième fois. Vous avez maintenant la possibilité soit de faire cuire de suite ou de les remettre au congélateur dans une boîte hermétique et de les ressortir au moment opportun.
Il suffit de les passer dans de l'huile de friture à 180° jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis de les mettre au four à 80° environ 5mn, histoire d'être sûr que la ganache soit bien fondue.
Et quand vous l'ouvrez : MIRACLE !
(le mieux est de le croquer... en faisant attention de ne pas se salir)
Servi quelques jours plus tard avec un lemon curd
14 novembre 2009
Cognac : circulez, y a rien à voir !
Il y a un paradoxe à Cognac. Le nom de cette ville est connue dans le monde entier grâce à son eau de vie, mais qui a déjà mis les pieds à Cognac ? Personnellement, c'était la première fois de ma vie, et je ne sais pas pourquoi, j'en avais une vision idyllique.
En se baladant, il est difficile de ne pas voir les différentes marques de cognac installées au coeur même de la ville : Martell, Hennessy, Otard... Antoon m'y aurait amené avec plaisir, sauf qu'elles n'ont trouvé rien de mieux que d'être fermées le samedi et le dimanche ! Hallucinant, vu que ce sont les seules "attractions" de la ville...
Parce que le reste de la ville, c'est pas vraiment moche, mais ça un intérêt limité. J'en suis réduit à photographier cette halle qui n'a rien de typique de la région, c'est dire...
Ceci dit, elle est la bienvenue lorsque le temps est à la pluie : cela permet de faire son marché au sec. Nous n'avons pas besoin de grand chose. Juste quelques crevettes, de l'agneau et des légumes.
A noter ce très beau rayon qui vaut à lui seul un voyage à Cognac !
Et nous voilà sur la plus belle place de la ville, dédiée à François 1er. Ce pauvre roi n'arrive même pas à se faire respecter des pigeons. Tout fout le camp, je vous dis.
Petit tour dans le parc de la ville pour photographie le seul "monument" qui fait office de mairie. Au niveau style architectural, j'ai vu mieux...
Le dessus de la porte du parc vu par derrière...
peut-être LA photo du week-end ???
Pour finir, l'une des maisons les plus photographiées de Cognac. Pas qu'elle soit inoubliable. Plutôt une curiosité : c'est une boîte de nuit. Et elle s'appelle la Maison Blanche. De quoi faire rêver un peu dans une ville qui s'y prête guère...
Je sais, c'est dur à croire, mais vous venez de voir l'intégralité des Points Of Interest de la ville. Autant dire que si vous ne pouvez venir en semaine pour visiter les distilleries, ce n'est même pas la peine de vous déplacer à Cognac : c'est la déprime assurée ! Dieu merci, il existe des petits producteurs qui vous ouvrent les portes le samedi, et avec le sourire en plus ! Ce sera le prochain sujet...
13 novembre 2009
Visite de la tonnellerie Vicard (Cognac)
Lorsque mon ami Antoon m'a proposé de passer un week-end à Cognac incluant une visite à la tonnellerie où il travaille, j'ai accepté de suite. Lors de mes visites à Haut-Brion et à Margaux, j'ai vu un tonnelier en action, mais je n'ai jamais vu l'ensemble du processus qui part de l'arbre jusqu'à la barrique.
Or l'une des spécificités de Vicard, c'est justement de maîtriser l'ensemble de la filière. Le stock de grumes est impressionnant, et l'on se sent tout petit à côté des ces piles de troncs de chêne.
Afin de conseiller au mieux la clientèle, Antoon est passé par tous les postes de production. Il est donc capable de repérer de suite les qualités ou les défauts d'un chêne. Celui qu'il me montre a des irrégularités de croissance (son coeur est excentré). De ce fait, les écarts entre les cernes d'accroissement sont variables. Il sera possible de tirer de cet arbre plusieurs qualités de douelles: très fin, fin, voire gros.
La grume est d'abord coupée à une longueur correspondant à celle du fût qu'elle permettra de fabriquer (elle devient un billon). Puis celui est fendu en quartiers . Eux-mêmes recoupés ou fendus...
... pour arriver au merrain.
Celui-ci est scruté attentivement pour être classé dans l'une des quatre catégories : très fin, fin, mi-fin ou gros. Puis il est posé soigneusement sur une pile pour être séché.
Chaque pile est identifiée avec un code-barre permettant de savoir à tout moment l'origine et la qualité du bois. La traçabilité se poursuivra jusqu'à chaque barrique.
Puis elles sont placées deux par deux sur l'aire de stockage à l'air libre pour une durée de 24 à 36 mois selon le bois. Celle-ci fait 6 hectares (et bientôt 8).
Après séchage, le bois est placé dans une cellule de stabilisation afin d'éliminer l'humidité résiduelle puis est raccourci, arrondi, légèrement creusé : le merrain devient douelle.
Lors de la découpe de la grume en merrains, il y a 75% de perte. Les matières les moins nobles alimentent des chaudières pour chauffer les différents locaux, mais aussi l'eau pour le cintrage des barriques. Les plus nobles sont destinées à être transformées en papier. Lorsque le merrain est usiné en douelle, il y a une perte de 10% environ. Le bois récupéré est transformé en granulés qui servent à la chauffe des barriques.
Je ne peux vous montrer la fabrication de la barrique, car je suis venu le vendredi après-midi. Et avec les 35 heures, les tonneliers ont fini leur semaine à midi... Néanmoins, voici une video montrant le cintrage et la chauffe des barriques.
Je ne sais pas si vous avez tout compris ce qui est sur le film. Je vous redétaille les spécificités de la "méthode Vicard".
Les barriques sont cintrées en moins de 5mn à la vapeur. Cette méthode moins agressive que l'habituel feu permet de ne pas brûler inutilement la barrique mais aussi un pliage du bois avec moins de risque de "casse".
La chauffe elle-même se fait dans un caisson qui évite la déperdition de la chaleur. La barrique tourne en permanence autour du feu afin d'avoir la meilleure homogénéité possible. Le feu lui-même est à base de granulés de chêne qui dégagent une chaleur homogène. La température à l'intérieur de la barrique est contrôlée toutes les 1/10 de secondes. Si elle augmente au-dessus du plafond autorisé, de l'eau est brumisée à l'intérieur de la barrique pour éviter tout risque de surchauffe. Lorsque la moitié du temps de chauffe est atteint, la barrique est retournée afin d'avoir la meilleure homogénéité possible.
On comprend mieux pourquoi la chauffe est parfaitement homogène à l'intérieur des barriques. On a l'impression qu'elles ont été passées à la lasure...
Une autre spécificité de Vicard est l'assemblage des fonds sur le principe des lames de parquet. Une fois les pièces de fond montées, une forte pression est exercée afin d'assurer une bonne cohésion.
Ils peuvent être ensuite découpés à la forme définitive.
Le joint d'étanchéité des fonds (que l'on aperçoit légèrement sur la photo) est tout simplement de la pâte formée de farine et d'eau. Qui l'eût cru?
C'est presque fini...
On peut alors mettre des jolis cercles ...
Rajouter les cercles de châtaignier, graver la barrique au laser
Et on emballe...
En oubliant pas de mettre le mode d'emploi ;o)
Eh bien voilà, on a fait le tour. J'ai pu ensuite discuter avec les frères Vicard qui sont vraiment sympathiques et d'approche très facile. On sent vraiment la maison familiale !
Merci à eux et à Antoon pour cette belle visite. J'aurais appris beaucoup de choses.
Pour voir une méthode plus artisanale, voir ICI.
12 novembre 2009
"Muffins" citron / gingembre
J'ai mis le mot "muffins" entre guillements car on s'éloigne de la recette traditionnelle. Ceci dit, vu la forme finale, je ne voyais pas comment ça aurait pu s'appeler autrement. Au départ, j'avais dans l'idée de faire plutôt des sablés, et puis le rajout de l'oeuf a liquéfié la pâte, et ce n'était plus possible d'en faire des palets. Et voilà comment on se retrouve à faire des muffins à l'insu de son plein gré ;o)
Les quantités qui suivent sont relativement approximatives. Pour info, la pâte finale est semi-épaisse : c'est pas franchement liquide, mais on est loin d'une pâte à tarte. Comme un appareil à cake ou à muffin, quoi.
150g de farine
1/2 sachet de levure chimique
80g de sucre
60g de beurre ramolli
1 oeuf
le zeste d'un citron
3cm de gingembre rapé finement
Mélanger la farine et la levure, puis les autres ingrédients. Mettre dans des moules à muffins et faire cuire environ 15mn à 180°.
Manger après refroidissement : c'est plus goûteux.
11 novembre 2009
Le tour du Sauternais en 40 vins : merci Millésima !
A chaque fois que Millésima m'invite à une dégustation, j'ai du mal à refuser tellement l'affiche est belle. L'année dernière, à l'approche des fêtes, le négociant avait organisé une soirée champagne. Cette année, ce sont les Sauternes qui étaient à l'honneur. L'occasion de goûter à la suite Yquem, Climens, Coutet, Rieussec, Guiraud... étant plutôt rare, j'ai sauté sur l'occasion.
Etant déjà sur Bordeaux, j'ai pu pour une fois arriver dès 18h. Du coup, j'ai pu naviguer sans encombre de stand en stand, discuter avec les propriétaires, me diriger vers les crachoirs sans slalomer. Im-pec-cable !
Ca pourrait être pire : j'ai démarré avec Guiraud, domaine à la grande régularité.
2006 : nez sur des notes d'élevage et de rôti. Bouche fine, fraîche, légèrement acidulée, d'une douceur discrète. Finale ad hoc, mentholée. Un vin parfait pour l'apéritif.
2002 : Nez sur les fruits exotiques (ananas, mangue) et la noix de coco. Bouche cristalline à la fraîcheur éclatante, d'un très bel équilibre. Le sucre est là aussi en retrait. Finale persistante sur des notes confites.
1996 : nez plus évolué, sur des notes de truffe noir et de miel de châtaigner. Bouche douce, élégante, d'une grande finesse, sans lourdeur aucune. Belle finale sur l'écorce d'orange amère.
Je poursuis par mon domaine sauternais préfèré : Fargues. Ce domaine produit des vins fins et élégants qui me causent bien en général. Va-t-il être à la hauteur ce soir ?
2003 : nez sur le miel et l'abricot rôti. Bouche très ample, douce, soulignée par une fine acidité. C'est d'une élégance folle. Finale délicatement miellée. Ce vin n'est pas tombé dans l'excès du millésime.
1996 : nez mêlant miel, truffe et agrumes. Bouche douce, harmonieuse, très fraîche, et d'une grande finesse aromatique. Belle finale sur des notes truffées.
1997 : nez intense sur la mandarine confite. Bouche à la fois tranchante, incisive, mais aussi voluptueuse, à la matière soyeuse et aux arômes intenses d'agrumes. Finale longue et intense. Certainement MON vin de la soirée.
J'avoue, je n'avais jamais entendu parler du château Liot. L'occasion ce soir de découvrir ses vins.
2003 : nez étonnant sur des notes d'écorce d'agrume de fumée. Bouche de belle ampleur, fraîche et nette. Grande pureté. Premier contact réussi.
2001 : nez sur des notes confites et miellées. Bouche élancée, vive et éclatante. Grand équilibre général. Si je veux mégoter, je pourrais lui reprocher une finale juste moyenne. Mais c'est certainement l'une des belles découvertes de la soirée.
Bon, là, ils n'étaient encore pas tout à fait prêts, les propriétaires du Cru. Au lieu d'avoir du 2005 et du 2006, ils n'avaient amené que du deuxième. Du coup, Madame est repartie en chercher à la voiture, mais je ne l'ai pas attendue. Donc, un seul millésime pour ce château.
2006 : nez fin et élégant sur des notes abricotées. Bouche très fine, aérienne, avec une bonne tension. Le tout est assez classieux (terme emprunté au Grand Serge). Grande digestibilité.
Lafaurie-Peyraguey a une bonne réputation, mais je ne me souviens pas en avoir bu ces dernières années. Découverte, donc.
2005 : nez à l'élevage "luxueux" sur la vanille, le beurre, la noix de coco. Bouche riche, intense, complexe, d'une puissance impressionnante. Disons que pour l'instant, ça manque un peu de finesse, tout en étant bien équilibré. A attendre au minimum une décennie.
2002 : nez très expressif, avec des notes d'ananas et d'élevage. Bouche ample, assez confite, d'une suavité pas vraiment convaincante, car un peu lourde, surtout pour le millésime.
2003 : nez plus discret, sur le miel et l'abricot. Bouche plus intense, avec une belle acidité, de l'allonge et une grande concentration. Mais le tout reste un peu monolithique. Grand potentiel donc, mais à attendre, là aussi, pour que la complexité arrive.
La dernière fois que j'ai bu Yquem, je n'ai pas vraiment été convaincu. Nouvel essai, donc. Pas sur le seul millésime 2005, mais aussi 2002 et 1998. De quoi se faire une idée sur les vins du domaine.
2005 : comme à la Tour Blanche, le nez me semble toujours marqué par des notes de chêne, avec une pointe d'abricot, mais rien d'enthousiasmant. Idem en bouche : c'est assez ample, doux, sans accroche, mais ça manque singulièrement d'allant et de complexité. A oublier au moins deux décennies en espérant que la belle se réveille un jour.
2002 : le profil est très proche du 2005, avec un peu tout en moins, et rien en plus. Intérêt limité pour l'heure.
1998 : je l'avais bu au domaine en 2004, et j'avais beaucoup aimé ! A l'époque, un de mes plus grands liquoreux jamais bus. Depuis, beaucoup d'eau a coulé sous les ponts. Je retrouve bien l'abricot confit qui m'avait marqué à l'époque. La bouche est plutôt riche, suave sans être lourde. Mais ce n'est pas très emballant. Parfois, il vaut mieux rester sur ses souvenirs...
Là, c'est plutôt l'inverse. Mes souvenirs avec Doisy-Védrines ne sont pas vraiment emballants. Mais je demande qu'à revoir mon jugement...
2003 : nez sur l'abricot et la mangue. Bouche fraîche, nette, élégante, très portée sur la mangue. Irréprochable.
2002 : nez plus discret. Bouche plus élancée, tendue, avec un bel équilibre. Bien.
1990 : servi avant le 1998, car moins puissant. Superbe nez, d'une grande complexité sur des notes de cire, de miel et de truffe. Bouche fine, incisive, à la matière onctueuse, véritable hymne à la truffe. Fin et vraiment délicieux !
1998 : nez évoquant la cire à l'ancienne et les fruits confits. Bouche ample, suave, gourmande, d'une grande intensité aromatique et parfaitement équilibré. Un très beau vin, à un prix cadeau (environ 35€).
J'ai appris quelque chose au sujet de Myrat : il appartient à la famille de Pontac qui posséda longtemps Haut-Brion et le fit connaître à travers l'Europe. Sinon, c'est la première fois que j'en bois...
2002 : nez déjà évolué (truffe) pour un vin relativement jeune. Bouche douce, alanguie, sans structure apparente, mais qui l'air de rien vous emporte loin, sans résistance possible. Une force tranquille délicieusement pernicieuse.
2001 : nez sur les fruits confits et la truffe. Bouche ample, riche, d'une intensité et d'une fraîcheur remarquables. C'est pur, long, bon...
1996 : nez charmeur sur les fruits secs, l'ambre, la cire... Bouche suave, riche, complexe, mais parfaitement équilibrée par une belle acidité. L'un des plus beaux vins de la soirée pour un prix angélique (environ 30€).
Avec Coutet, on passe à Barsac, ce qui peux expliquer un supplément de finesse.
2006: nez fin et délicat. Bouche douce, en dentelle. On boit comme en rêve.
2002 : nez plus vif, avec des notes d'élevage. Bouche plus riche, également marquée par le bois. Pas très convaincu...
1998 : nez évolué, tout en finesse. Bouche élégante à la matière arachnéenne, avec une acidité qui porte et allonge le vin. Finale sur des notes confites.
Retour à Sauternes avec Rabaud Promis.
2001 : nez mêlant le rôti aux notes d'élevage. Bouche douce, équilibrée, assez complexe. Amertume assez marquée en finale.
2003 : nez plus confit. Bouche plus riche et plus éclatante, avec une bonne fraîcheur. Retour de l'amertume en finale...
1997 : nez abricoté et épicé. Bouche délicate, cristalline. Mais là encore, une amertume finale. Troublant...
Puis Rayne Vigneau
2005 : nez élégant mêlant les épices aux notes confites. Bouche élégante, pleine de charme et de fraîcheur. Finale un peu courte.
2003 : nez plus discret. Bouche plus riche, à la matière crémeuse, mais bien équilibrée.
1996 : nez évolué sur la cire, le miel et les fruits confits. Bouche douce, élégante, avec une fine acidité.
J'ai une affection particulière pour Suiduiraut. C'est le premier beau Sauternes bu de mon existence. Un 1945, rien que ça ;o) Il y a deux ans, j'avais bu un joli 1997.
2006 : nez subtil, délicat. Bouche ample, fine, alliant douceur et fraîcheur. Tout en nuance. Joli.
1988 : nez sur la truffe noire et la cire à l'ancienne. Bouche très ample, confite, avec un côté patiné qui lui donne beaucoup de charme. Légère amertume finale, pas vraiment gênante.
J'ai des expériences plus ou moins réussies avec ce cru produit par un lycée viticole. Comme se présente-t-il aujourd'hui ?
2005 : nez sur des notes confites et la lanoline. Bouche ample, bien mûre, suave, mais équilibrée, sans lourdeur. Bien.
2003 : nez plutôt discret (caractéristique commune à beaucoup de vins de ce millésime). Bouche riche, opulente, avec une impression de too much, surtout en finale.
Rieussec est considéré par beaucoup comme l'un des grands de Sauternes. Je suis donc curieux de le goûter...
Les Carmes de Rieussec 2003 : nez champignonné, légèrement confit. Bouche fine, tendue, assez légère et monolithique. Un vin d'apéro.
Château Rieussec 2004 : nez très fin, sur des notes confites et miellées, et une touche de chêne. Bouche riche, liquoreuse, assez opulente, bien équilibrée. La finale est un peu lourde.Vin à attendre pour qu'il se complexifie.
Château Rieussec 2007 : nez beaucoup plus expressif sur les fruits exotiques et la cire. Bouche très opulente, mais avec beaucoup d'élan, de tension, et une fraîcheur bienvenue. Matière riche, complexe, sans lourdeur. Un beau vin.
Climens est considéré comme LE Barsac , et a beaucoup d'inconditionnels. Vais-je tomber sous le charme ?
2000 : nez subtil, floral, épicé, confit. Bouche ample, fine, élégante, à la matière douce, presque évanescente. Finale un peu lourde qui fait retomber le soufflé.
1998 : nez délicat, légèrement fumé. Bouche assez ample, manquant de corps et de matière. La finesse a ses limites, d'autant que la finale tourne court. Pas vraiment convaincu...
En conclusion, je dirais que je suis très agréablement surpris. Je m'attendais à plus de "caricature" de Sauternes : lourdes, sucrailleuses. En fait, la plupart étaient fins, délicats, avec beaucoup de fraîcheur. A croire que ces grandes maisons ont tenu compte du goût des consommateurs qui attendent des liquoreux plus de buvabilité. Mission réussie.
10 novembre 2009
Le lièvre à la royale : ca y est, j'ai goûté (ou le retour au Lion d'or à Arcins)
Il y a quelques semaines, j'ai lu un article de Sud Ouest qui racontait que pour la 29ème année, Jean Paul Barbier célébrait la période de la chasse en confectionnant quotidiennement l'un des chefs d'oeuvre de la gastronomie française : le lièvre à la royale. L'occasion pour moi de retourner dans ce restaurant que j'affectionne.
Le Chef est dans la salle, en grande discussion avec des clients. 
Puis le voilà qui coupe du jambon de montagne
Etant donné le prix relativement élevé du plat - mais aussi de sa richesse calorique - j'ai décidé de ne commander que celui-ci, et un verre de vin rouge (du château Fougey, un Haut Médoc produit dans le village).
J'ai le temps d'en siroter une partie avant de voir arriver le plat : il est un peu long à arriver. Mais bon, j'ai attendu plus de 40 ans pour goûter à ce plat. Je peux encore patienter quelques minutes...
Et le voilà ENFIN ! Rien qu'à la vue et à l'odeur c'est impressionnant. J'attaque la première bouchée. C'est puissant, sauvage, presque dérangeant. Ca, c'est pas de la bête de clapier ! Progressivement, on se fait bien à cette gamme aromatique. Elle devient plus intéressante lorsqu'on mange avec un morceau du foie gras posé juste à côté. C'est bon. Voire très bon. Mais je m'attendais à meilleur que ça. Plus de complexité de saveurs et de textures. Et puis, il manque LE VIN qui transfigurait ce plat du tout au tout. Un Cornas, par exemple, ou un Hermitage. Au pire, une Côte Rôtie. En tout cas, une grande Syrah où l'on retrouverait ces saveurs giboyeuses mêlées à des fruits noirs et à du poivre. Il y aurait à mon avis un dialogue de ouf' entre le plat et le vin. On ne saurait d'ailleurs plus vraiment les distinguer. On prendrait un plaisir fou à se laisser piéger, à perdre les pédales. Ce serait un moment hénaurme. Voilà ce que je me suis dit en savourant ce plat tout aussi solitaire que moi à cet instant. Ca y est : l'assiette est vide. Ca ne se fait pas, mais je nettoie consciencieusement l'assiette avec du pain. Je suis sûr que si le père Barbier me voyait faire, il me ferait un clin d'oeil complice ;o)
Je prends ensuite un "déca". Irréprochable. Et je paie l'addition. 35€ tout compris. Pas énorme, mais c'est presque 20€ de plus que le repas "normal" qui m'avait plus enthousiasmé. Cela s'explique par le travail de fou que représente ce plat : des heures de travail et de cuisson. Et je sais maintenant qu'il n'y a qu'une façon de l'apprécier à sa juste valeur. Boire un grand vin en sa compagnie !
09 novembre 2009
Les Ormes de Pez : un accueil unique !
L'histoire démarre il y a une quinzaine de jours. Je rencontre Jean-Michel Cazes pour évoquer ensemble mon futur professionnel. A la fin de notre échange, il me dit que ce serait bien que j'en discute avec sa fille Marina. Je lui répond que je retourne le 5 novembre dans le Médoc pour une dégustation à Cos d'Estournel et une soirée à Millésima. Coup de fil à Marina : elle n'est pas disponible le 5, mais par contre, c'est possible la veille. Jean-Michel Cazes propose donc de m'héberger le 4 au soir aux Ormes de Pez, propriété familiale qui fait maison d'hôtes. J'accepte avec plaisir cette invitation. Et voilà comment je me retrouve mercredi soir dernier dans ce domaine réputé de Saint-Estèphe ;o)
La personne chargée de l'accueil attendait ma venue pour me montrer ma chambre. Je ne serai pas dérangé par les voisins : je suis le seul occupant du château ce soir. Après m'avoir fait visiter les lieux, elle me confie les clés de la bâtisse et me souhaite une bonne soirée.
La chambre est tout ce qu'il y a de confortable. Le lit est somptueux (autant le matelas d'une épaisseur impressionnante que la couette ultra douillette). La salle de bain est irréprochable. Et puis une belle télévision à écran plat, l'accès WI-FI... Que demande le peuple ?
Je profite de l'accès à internet pour consulter mes mails, faire un tour sur mon forum favori. Et puis je décide de faire un petit tour du propriétaire. Je tombe sur une grande salle de séjour munie d'une belle bibliothèque. Je ne suis pas vraiment surpris de tomber sur Easy Marx. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser supposer, ce n'est pas la version anglaise de Karl Marx expliqués aux nuls mais un livre de cuisine écrit par Thierry Marx, le chef charismatique de l'hôtel-Restaurant Cordeillan-Bages, autre propriété de Jean-Michel Cazes. Carossé comme un frigo avec sa couverture épaisse et lavable, ce livre propose 500 recettes mises à la portée de la cuisinière, avec des astuces vraiment intéressantes. J'ai emmené le livre dans ma chambre et passé ma soirée à le consulter avec beaucoup d'intérêt. Et me suis quasiment endormi dessus ;o)
Le matin se lève, avec une splendide lumière. La journée est prometteuse. Je fais un petit tour dehors pour photographier le château superbement éclairé (photo en haut de l'article). Je passe devant la salle à manger et voit que mon petit déjeuner m'attend.
C'est assez classique et copieux : pain au chocolat, croissant, pain, beurre et confiture, avec jus d'orange et café. De quoi tenir la matinée sans petit creux.
A 9h30, je dois rencontrer Nicolas Labenne, le directeur technique de Lynch-Bages ... et des Ormes de Pez. Je l'ai déjà rencontré à plusieurs reprises dans le cadre du chapitre consacré au cru classé dans notre livre sur le Médoc. Aussi a-t-il accepté tout de suite lorsque je lui ai demandé de me faire visiter la propriété.
Connaissant mon intérêt pour les terroirs, il me propose d'abord de faire un tour des différentes parcelles du domaine. Les 40 hectares sont répartis sur l'ensemble de l'appellation. Les parcelles les plus à l'est sont sur sur des sols de graves. Plus on monte au nord et à l'ouest, plus l'argile montre son nez. Il suffit de faire parfois quelques mètres pour voir les sols changer du tout au tout. Mais aussi la végétation : il est des endroits ou les vignes ont déjà gelé et les feuilles sont tombées. Et d'autres plus privilégiés où les vignes sont encore parées de leur habit d'automne.
La photo ci-dessus a été prise sur la parcelle la plus au Nord de Saint-Estèphe. En bas de pente commence le marais de Reysson et les vignes que l'on aperçoit au loin sont celles du château Verdus, en appellation Haut-Médoc. En haut de cette croupe; il y a de belles graves qui conviennent bien au cabernet sauvignon. En bas de pente, l'argile domine. Le merlot prend alors le relais.
Nous visitons ensuite le cuvier dont les installations semblent avoir été calquées sur celles de Lynch-Bages. Pas vraiment surprenant en soi...
Puis nous faisons un tour dans un petit chai à barriques spécialement chauffé où environ 30% des vins de chaque lot font leur fermentation malolactique. Elle est d'ailleurs achevée, ce qui nous permet de faire une dégustation par cépage du millésime 2009.
Petit verdot : nez de fruits noirs très mûrs et d'épices chaudes. La bouche est vive, intense, concentrée, et d'une belle gourmandise. Très grande persistance.
Cabernet franc : bouche ample, avec une chair, un fruit, une profondeur ... d'une justesse, d'une subtilité incroyables vu la grande jeunesse de ce vin. Il provient de vieilles vignes situées à côté du cimetierre de Saint Estèphe.
Merlot : la bouche est plus charnue, avec un fruit intense, puissant, mais l'ensemble est moins subtil pour l'heure que le vin précédent. Le sol argileux n'y est pas étranger.
Cabernet sauvignon (graves argileuses) : bouche plus élancée, reposant sur une trame acide. L'argile lui apporte une mâche importante (mais les tannins sont bien mûrs).
Cabernet sauvignon (graves) : bouche plus tonique encore, avec plus de finesse dans les tannins. Très joli fruit et une fraîcheur éclatante. Très beau vin en devenir.
Nous changeons de bâtiment et nous dirigeons vers le "vrai' chai à barriques. Ce n'est pas le bâtiment ci-dessus qui est ancien bâtiment agricole (séchoir).
Non, nous ne recommençons pas une nouvelle dégustation du millésime 2008 qui repose ici. Il ne faut pas exagérer, non plus ;o) D'abord parce que Nicolas Labenne doit repartir travailler. Et que j'ai une autre dégustation qui m'attend au sud de Saint-Estèphe.
Pour terminer, nous faisons un tour dans le parc du château où nous parlons de l'avancement du livre. Celui-ci, tranquillement, approche de la fin. Les visites des domaines se terminent ; il reste quelques chapitres à terminer. Et malgré tout plein de petits détails à peaufiner...
Il est temps de se séparer. Je remercie Nicolas Labenne ainsi que la famille Cazes pour cet accueil privilégié, qui prouve que l'hospitalité n'est pas un vain mot en terre médocaine. Direction Cos d'Estournel pour une dégustation toute aussi intéressante...
08 novembre 2009
Poêlée automnale
Il me restait des ingrédients achetés pour mon chou farci en terrine. Je n'allais pas les jeter. J'en ai fait une petite poêlée très sympa et faite en 15 minutes.
Dans une poêle, j'ai mis une noix de beurre et un trait d'huile de colza grillé (tout le monde en a chez soi, c'est bien connu). Puis j'ai mis de la poitrine fumée taillée en lardons et une échalote ciselée. Très vite, les rejoint des dés de pomme. Au bout de quelques minutes, j'ai ajouté du chou taillé en lanières. Pas tout d'un coup, car ça prend du volume. En trois fois, en attendant que le feu le "fatigue". Je l'ai aussi saupoudré de sel, histoire qu'il perde un peu de son eau. Au bout de 15 mn, tout est cuit comme il faut. Y a plus qu'à servir.
Le vin ? Un riesling légèrement évolué
07 novembre 2009
Lemon curd au chocolat noir
Un blog vous pousse à faire des choses inattendues. Tout simplement parce que vous êtes poussé à créer sans arrêt des recettes nouvelles pour l'alimenter. Car lui aussi, il a faim ;o) Un lemon curd, j'en avais déjà fait. Il me fallait donc faire preuve de plus d'audace. Le risque était toutefois limité, car citron & chocolat (je pourrais même l'étendre à "agrumes & chocolat") c'est un mariage d'amour, au moins du niveau Jacob & Delafon. C'est pas peu dire...
Cela faisait une bonne semaine qu'une douceur citronnée me tentait. J'avais donc prévu le coup et acheté quelques citrons bio au cas où l'inspiration me visiterait. Elle est finalement venue lundi dernier sur le coup de 17 heures. Au départ, j'étais parti pour faire un truc superchiadé où messieurs Citron et Chocolat se frôleraient de très près tout en s'interdisant toute pénétration réciproque. Et puis, vous savez ce que c'est : à peine le dos tourné, les voilà qu'ils dépassent les limites autorisées par le Chef et commencent à faire des trucs pas permis. Monsieur Chocolat, plus lourd, s'enfonce profondément dans le frétillant monsieur Citron. En aller simple. Du coup, vous n'avez pas le choix : ils veulent fusionner ? Qu'ils fusionnent ! Et de deux curds séparés, je n'ai fait qu'un.
Ingrédients
2 citrons bio
4 oeufs
100g de sucre
50g de beurre
50g de chocolat noir
Zester finement les citrons (adoptez la rape micro-plane, c'est génial).
Presser les citrons dans une casserole. Ajouter les zestes, les oeufs, le sucre. Puis faire chauffer en fouettant à feu ultra-doux sur l'induction ou au bain-marie pour les malchanceux. Au bout d'une quinzaine de minutes, le mélange aura épaissi et augmenté de volume (en atteignant environ 80°). Fouettez encore hors du feu jusqu'à ce que ça tiédisse et ajouter le beurre et le chocolat.
Mettre en pot avant refroidissement total.
06 novembre 2009
Sandre à l'unilatéral & risotto à la roquette
Ce sandre a été dégusté dans le cadre de l'opération "vidons le congélateur". Autant vous dire qu'il y aura une autre recette avec ce poisson d'eau douce, car il en reste encore un filet dans le sachet. Vous vous en doutez, la première phase consiste à être patient durant la décongélation de la bête. Profitez-en pour faire quelque chose que vous vous étiez promis de faire depuis longtemps. Vous me remercierez ;o)
Puis vient le moment du risotto. Là, c'est plutôt l'opération "vidons le placard", qui sera beaucoup plus longue, car il est bourré de produits dont je ne me sers qu'une fois par an, et encore... J'ai donc fini un paquet du très bon risotto carnaroli à la truffe blanche vendu par Lidl lors de leur semaine italienne (il m'en reste un paquet identique, mais aussi une variété à l'asperge).
Dans une casserole, verser 5cl d'huile d'olive, puis une échalote émincée. Rajouter 150g de riz. Laisser nacrer et rajouter alors 5cl de vin blanc sec. Il sera absorbé en un rien de temps. Pendant ce temps, faire chauffer environ 1 l de bouillon dans une autre casserole. Dès qu'il est chaud, verser une louche sur le riz et laisser absorber en remuant sans cesse. Puis recommencer. Et recommencer encore. Jusqu'à épuisement du cuisinier du bouillon et cuisson du riz.
Lorsqu'il est cuit al dente, hacher deux belles poignées de roquette et l'incorporer au riz. Ajouter aussi 50g de parmesan et 50g de beurre. Puis couvrir et maintenir au chaud.
Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude, poser le sandre côté peau, en appuyant bien dessus les 15 première secondes histoire qu'il ne se recroqueville pas. Puis laisser cuire environ 5-6mn. Puis coupez le feu et couvrir 2-3 mn. Posez votre poisson côté chair sur le risotto chaud. Parsemez de fleur de sel.
Le vin ? un vermentino ou un bourboulenc
05 novembre 2009
Chou farci ... version terrine ;o)
L'autre jour, je lisais une dégustation sur mon forum préféré sur les accords avec le chou farci. Et ça m'a donné autant l'idée d'en préparer un m'a trotté dans la tête. Si bien que samedi dernier, lorsque j'ai bu un chou frisé sur l'étal d'un producteur de légumes, je l'ai acheté derechef. Restait à savoir comment j'allais le préparer.
L'idée de la terrine m'est venue assez rapidement, parce que je me suis dit que pour la cuisson comme pour la découpe, ce serait facile. Et puis, ça pourrait se manger aussi bien chaud, que tiède, ou froid.
Ingrédients
1 chou frisé
600g de "fricassée" de porc
2 oeufs
5 cl de crème
1 tranche de poitrine fumée découpée en lardons
1 tranche épaisse de jambon
Epices au choix (ici, épices Rabelais)
Une gousse d'ail hachée finement
Sel et poivre
Une noix de beurre
Faire chauffer de l'eau pour faire blanchir les feuilles de chou.
Découper les grandes feuilles extérieures. Enlever les grosses nervures. Les blanchir 15 secondes dans l'eau bouillantes.
Prélever 5 feuilles de chou. Les couper finement et les faire revenir 7-8 mn avec le beurre et les lardons.
Hacher la viande. Ajouter les oeufs, la crème, le chou aux lardons, le jambon coupé en cubes, l'ail. Assaisonnez bien.
Préparer une marmite d'eau bouillante dans laquelle vous pouvez placer votre terrine et faire chauffer le four à 175°.
Placer les grandes feuilles de chou sur le fond et les rebords de la terrine en laissant déborder sur les bords. Remplir de farce et refermer sur le dessus. Mettre la terrine dans la marmite. Couvrir et placer le tout au four pour 1h30.
Une fois cuit, faire écouler la graisse et le jus de cuisson résiduels. Et démouler la terrine.
Déguster froid, de préférence, c'est meilleur !
le vin ? Un Morgon de Foillard ou Autrement de J. Maillet
04 novembre 2009
"Nuggets" de porc au parmesan & pommes "frites"
Ne sachant pas trop si je déménagerai ou non dans les prochains mois, j'ai décidé de vider progressivement mon congélateur. Et puis, comme les temps sont difficiles, c'est toujours ça en moins de dépensé (c'est déjà payé depuis longtemps...). Ainsi, j'ai retrouvé des morceaux de fricassée de porc (coupés dans le jambon), idéaux pour faire des petites bouchées. Pour ceux qui auraient raté les versions précédentes, il y a eu successivement la version cacao, exotique, "avé l'assent"... Fallait trouver un truc nouveau. Et puis j'ouvre mon frigo et tombe nez à nez avec un morceau de parmesan. Bingo. J'avais trouvé !....
D'abord, préchauffer le four à 190°.
Puis mélanger 50g de chapelure et 30g de parmesan, un peu de poivre.
Tailler les morceaux pour qu'ils soient réguliers (pour une question d'homogénéité de cuisson).
Les rouler dans l'huile d'olive pour faire accrocher la chapelure.
Puis dans la chapelure.
Les poser sur une plaque anti adhésive.
Les enfourner 8mn.
Tailler des frites dans une pomme fruit.
Les passer à l'huile d'olive au pinceau, puis les saupoudrer de chapelure.
Sortir la plaque du four. Retourner les "nuggets" puis poser les "frites".
Remettre au four pour 8 mn.
C'est prêt !
La viande est moelleuse, parfumé et idéalement cuite. Par contre, fô pas rêver, les frites ne sont pas croustillantes. Mais plutôt fondantes. Mais contrastant agréablement en goût et texture avec les bouchées.
Le vin ? Anjou blanc, ou vin à base de mauzac ou roussette
03 novembre 2009
Dégustation Sauternes exceptionnelle à Millésima
Bon allez, comme à chaque fois que je suis invité gracieusement par Millésima, j'y vais de mon couplet : si vous habitez dans la région bordelaise, ou passez dans le coin jeudi prochain (5 novembre), n'hésitez pas à passer au quai Paludate : il y a une dégustation exceptionnelle de Sauternes de 18h à 21h30. Au programme Château d’Yquem - Château La Tour Blanche - Château de Rayne Vigneau - Château Suduiraut - Château Coutet - Château Climens - Château Guiraud - Château Lafaurie Peyraguey - Château Clos Haut Peyraguey - Château Rabaud-Promis - Château Rieussec - Château de Myrat - Château Doisy-Védrines - Château de Fargues - Château Liot. Chaque domaine présentera trois millésimes. De quoi se faire plaisir, donc :o) L'entrée coûte 40 € mais ils sont remboursables par un bon d'achat de la même somme. Pour les inscriptions, c'est ICI.
Je vous ferai bien sûr un compte rendu de cette soirée la semaine prochaine...
02 novembre 2009
Gâteau moelleux aux noix
Ca va me faire passer pour un vieux schnock, mais j'ai fait cette recette pour la première fois il y a plus de vingt ans ! Elle vient du premier livre de cuisine que j'ai acheté de ma vie... en 1986. Il s'agit de la Pâtisserie des frères Roux, devenus depuis de véritable stars en Angleterre. Je me souviens encore en train de le faire, ce gâteau. Je n'avais jamais utilisé autant d'œufs pour une recette : 8 œufs, vous vous rendez-compte ?! Et pour finir l'anecdote, il n'était pas très réussi. Aussi depuis, régulièrement, je m'astreins à le refaire, histoire de voir si je m'améliore ;o)
Il faut donc :
8 œufs
250g de sucre glace
250g de cerneaux de noix
50 g de chapelure très fine
le jus de 1 citron
50g de beurre pour le moule
Faire préchauffer le four à 190°C.
Nouveauté 2009 : mettre les cerneaux sur une plaque et les enfourner 10mn afin de les griller. Puis les mixer en poudre grossière (beaucoup plus savoureux).
Séparer les jaunes des blancs.
Mélanger les jaunes et 200g de sucre jusqu'au ruban puis incorporer 30g de chapelure , le jus de citron et les noix.
Monter les blancs en neige et incorporer sur la fin les 50g de sucre glace et "serrer" bien les blancs.
Mélanger un tiers des blancs avec le mélange précédent puis incorporer délicatement le reste.
Beurrer un moule et le chemiser des 20g de chapelure restante.
Verser la pâte et enfourner pour 50 mn.
Une fois le gâteau cuit, le démouler sur une grille à pâtisserie. Le tourner régulièrement afin qu'il n'attache pas à la grille.
Résultat : 2009 est un bon millésime !
01 novembre 2009
Quelques photos du Médoc
J'ai passé deux jours dans le Médoc la semaine dernière pour rencontrer les responsables de quelques châteaux. Contrairement à d'habitude, assez peu de photos, car nous avions déjà vu et revu les différentes installations. Néanmoins, quelques unes méritent d'être partagées. Les voici :
Un des chevaux de trait de Pontet Canet
Cos d'Estournel
Ibid.
itou
C'est marqué dessus...
A l'entrée du château d'Arsac
Le chai d'Arsac
Vue d'ensemble sur les bâtiments techniques
Le château d'Arsac
Le "gardien des vignes" (invention toute personnelle)
Devant la Winery d'Arsac
C'est tout...
Bon dimanche !
31 octobre 2009
Emulsion de céleri à la truffe blanche
Pour comprendre la genèse de cette recette, il faut se reporter à la précédente. J'avais fait une purée de céleri pour accompagner de la queue de boeuf. L'ayant goûté et trouvé excellent, j'ai gardé le liquide de cuisson du céleri, composé à moitié de lait et de crème liquide (et légèrement salé et muscadé). Il m'en restait environ 35cl.
Je lui ai juste ajouté un peu d'huile de truffe blanche car je pensais que cet arôme serait très complémentaire (mais la truffe noire serait pas mal non plus...). Et j'ai mis le tout dans un siphon. Je n'ai pour une fois pas attendu le refroidissment : je l'ai siphonné directement dans des verres de présentation. Le résultat est léger, crémeux, très parfumé. Un délice !
Cet hiver, je retenterai l'expérience avec de la truffe noire infusée dans le lait, plus quelques copeaux déposés sur l'émulsion finale. Ca devrait être fabuleux !
30 octobre 2009
Mijotée de queue de boeuf & purée de céleri rave
Lorsque je débarque samedi dernier chez mon boucher, je ne suis pas vraiment fixé sur ce que j'allais lui acheter. Et puis voilà que je vois des tronçons de queue de boeuf joliment ficelés en rosace. C'est cela qu'il me faut ! Ni une ni deux, je lui ordonne de décrocher le précieux colis, le paie et l'embarque chez moi pour l'accommoder.
Simple is beautiful. Tel est le mot d'ordre du jour. La queue du boeuf, ça se suffit à elle-même. Pas besoin de tralala. Dans une grande cocotte, je fais revenir avec un peu de graisse de canard mes tronçons sur toutes leurs faces, mais aussi deux moitiés d'oignons (uniquement du côté coupé jusqu'à ce que soit bien doré). Puis je couvre d'eau et j'ajoute un bouquet garni en infusette (très pratique). On pose le couvercle et on laisse mijoter à feu très très doux pendant 4 heures.
J'ai ensuite retiré mes tronçons, fait réduire de moitié le jus de cuisson. Puis je l'ai laissé reposer sur le rebord de fenêtre pour la nuit pour le dégraisser.
Le lendemain, j'ai récupéré toute la viande possible sur mes tronçons. Dégraissé mon jus devenue gelée. Puis j'ai réuni la viande et la gelée, et laissé de nouveau compoter ensemble deux petites heures.
Il me restait à trouver l'accompagnement. J'aurais pu faire une simple purée de pommes de terre. Mais je pensais que l'on pouvait faire un peu moins classique (même si ce n'est pas des plus destroy...). Une purée de céleri.
J'ai donc épluché celui-ci, l'ai coupé en morceaux réguliers puis les ai versés dans un mélange de crème liquide et de lait (moitié-moitié). J'ai aussi ajouté un peu de sel et de noix de muscade. Cuisson à couvert durant 30 minutes. J'ai ensuite mixé mes légumes avec un peu de lait crémé et de jus de boeuf. Et réservé le reste du lait pour une entrée improvisée (à paraître demain).
Il n'y avait plus qu'à servir.
Ayant ouvert (et non achevé) une bouteille de blanc au repas précédent et étant absent les jours qui suivaient, j'ai pris la lourde décision de ne pas ouvrir de bouteille de vin rouge (je n'aime ni gâcher ni me murger). Mais rien ne vous oblige à faire la même chose. Je vois bien un Crozes-Hermitage avec ce plat. Ou un Givry de Joblot.
29 octobre 2009
Restaurant "la Cape" à Cenon (33) : in-con-tour-nable !!!
Ayant un rendez-vous à Cenon (ville limitrophe à Bordeaux) en tout début d'après-midi, j'ai saisi l'occasion d'aller déjeuner dans l'un des restaurants les plus cotés de la capitale girondine. L'emplacement géographique est pour le moins étonnant puisqu'il se trouve en pleine zone résidentielle dans un pavillon tout ce qu'il y a d'ordinaire. Vaut mieux savoir le numéro précis, parce que vous passez devant sans vous en rendre compte... A signaler un grand parking situé juste en face. Idéal pour ne pas stresser les clients ;o)
Dès l'entrée, je suis parfaitement accueilli par le "maître d'hôtel". Je le mets entre guillemets, parce que même si c'est sa fonction, il n'en a ni le look guindé, ni l'attitude distante (il ne vous tape pas dans le dos non plus, hein). Il me donne la carte des apéritifs. Je décide de prendre un vin blanc au verre. Un jeune sommelier - très sympa aussi - m'explique ce qu'il a de disponible. Je prends un Mauzac 07 de Plageolles.
Je consulte le menu en sirotant mon vin blanc et finit par choisir le menu à 39 €. Après coup, je me suis dit que j'aurais pu me contenter de celui à 24€ (qui ne comprend que le fromage en moins), car c'était vraiment copieux.
Pour patienter, une mise en bouche m'est servie : un velouté au panais & sa glace au lard fumé (pas sûr de l'intitulé car pas marqué sur la carte et petit début d'Alzheimer). Le résultat est en tout cas intéressant autant par le côté chaud/froid que des arômes et des textures (il y a des surprises au fond du plat, croustillantes, charnues...).
On m'amène également une grande variété de pains encore tiède et croustillants. Quantité et qualité sont au rendez-vous. Je n'ai même pas réussi à manger la moitié de ce qui m'a été amené....
Et pourtant, tout a été fait pour que j'en grignote : il livre en complément le beurre de chez Bordier. LE beurre, comme je l'ai fait remarquer d'un air complice au "maître d'hôtel".
Les couverts me sont amenés. L'entrée va arriver sous peu...
Pour l'instant la salle est calme.
30mn plus tard, elle sera pleine, mais pas bruyante.
Et voilà la lasagne ouverte de thon rouge mariné, vapeur de foie gras et chipiron, bouillon thaï légèrement épicé. La photo a été prise après qu'il ait été arrosé devant moi du bouillon thaï. Une cuisson "shabu shabu", en quelque sorte. Du coup, le thon devient tiède, mais l'on profite de sa chair crue. Sa marinade ne devait pas être trop puissante, car elle se sent à peine. Le chipiron en tempura, est très bon, et le morceau de foie gras pas trop typé, et se marie du coup très bien avec le thon.
Je trouve également la coupe du fenouil cru intéressante, et les petits chipirons grillés cachés sous la "verdure" très gourmands. Jusque là, je n'osais en acheter. Je crois que je vais me mettre à les cuisiner... Autre petits "niaks" pour reprendre la terminologie de Michel Bras : des graines de courges grillées ...
... et de la chair de crabe cachée sous thon. Quant au bouillon, il est finement épicé avec des saveurs évoquant la coriandre, la badiane, la citronnelle (sans trop savoir ce qu'il y a vraiment dedans). La lasagne est bien cuite, mais sa couleur noire à plus un rôle décoratif que gustatif. En tout cas, un bel ensemble dont je m'inspirerai certainement pour des recettes à venir !
Le plat principal arrive assez rapidement : filet de dorade royale sauvage simplement rôtie, "moules" frites croustillantes et jus réduit. L'énoncé pourrait aussi ajouter quelques chipirons. Le chef a l'air d'aimer ces bébêtes... On est loin des moules frites chères à Léon de Bruxelles. En fait ce ne sont ni des moules, ni des frites. Ni contrairement à ce que je croyais au départ des beignets de moules. Plutôt des gnocchi de pommes de terre aux herbes en forme de moules.
La dorade entière devait être assez impressionnante, car le filet est sacrément épais et charnu. Avec une cuisson parfaire, évidemment. Le jus réduit était légèrement moutardé, ce qui allait plutôt bien avec les "moules frites". Même si ce plat fait aéré dans sa présentation, il était en fait très copieux. Je n'avais plus super-faim après (bon OK, j'ai un peu trop craqué sur le beurre de Bordier et le pain croustillant).
Avec le poisson, je m'étais fait servir un autre verre de vin blanc, que je voulais plutôt vif. Le sommelier m'a amené un verre de premières côtes de Blaye 2008 du Château des Tourtes. Je n'en avais jamais entendu parler. Eh bien j'avais tort, car il était vraiment top ! Belle couleur dorée. Nez sur les agrumes confits, une touche de beurre et de fruits exotiques. Et une bouche très aromatique, à la fois grasse et vive. Une petite merveille d'équilibre, sans boisé surabondant comme souvent dans le Bordelais.
Et voici le plateau de fromage. Remarquable, il faut le dire, car composé par des fromages intéressants, pas forcément connus. J'ai craqué pour du comté 24 mois, du bleu de Termignon, de la tome des Bauges et pour finir, du Soumaintrain (fromage bourguignon qui n'a rien à envier à l'Epoisses quant à la force de caractère).
Lorsque la cérémonie du ramassage des miettes arrive, c'est que la fin est proche... Pas trop surpris, donc, de voir arriver devant moi une tarte au chocolat, réduction de fruit de la passion, sorbet cacao. C'est très joli. Mais z'ensuite?
Allez, je vais râler un peu : la réduction est un peu trop ... réduite. On aimerait en avoir un peu plus, tellement c'est bon, et surtout d'une acidité rafraîchissante qui va tellement bien avec le chocolat. D'autant que la tarte ne fait pas vraiment dans le light même si elle est gustativement irréprochable. Ca me donne en tout cas des idées pour une recette utilisant les mêmes ingrédients, un peu différemment.
Il y avait ensuite un chariot entier de petites gourmandises toutes plus caloriques les unes que les autres. J'ai vaillamment résisté en n'en choissant que deux. A gauche un macaron au chocolat. A droite une verrine à bas de crème de marrons.
Le café expresso les a parfaitement accompagnées et permis de finir très agréablement ce repas. A souligner que celui-ci n'a duré qu'un peu plus d'une heure, avec très peu de temps mort, et un personnel bienveillant et attentif.
Autant dire que je n'ai pas regretté les 51 € pour le tout, vins et café compris. Même si la prochaine fois, je prendrais probablement la formule "sans fromage" car même s'il est très bon, la différence de 15€ me paraît un peu exagérée. En tout cas, l'adresse me paraît incontournable pour toute personne venant à Bordeaux, voulant manger bon et pas trop cher.
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La Cape, 9 allée de la Morlette, 33150 Cenon - 05 57 80 24 25
28 octobre 2009
Saint-Jacques : test de la "méthode Chef Simon"
Environ une fois tous les deux mois, je fais un tour sur le site de Chef Simon pour voir les nouveautés. Sans doute parce que c'est un pro, et qu'il y a toujours à apprendre d'une personne qui pratique et enseigne ce métier. Il expliquait dans une rubrique récente comment cuire des Saint-Jacques. J'en ai déjà fait cuire pas mal de fois, mais ça m'intéressait de lire son point de vue.
Pour les fatigués du mulot, il explique qu'avant de cuire les Saint-Jacques, il faut faire cuire le beurre (jusqu'au "beurre noisette") et ensuite faire cuire doucement les noix dans ce beurre pour ne pas les agresser et respecter la texture du mollusque. Je cite : "La cuisson de la noix ne se fait pas à vive allure, ni en
un "aller-retour" fébrile. La noix se rétracterait
et deviendrait caoutchouteuse et sans âme. Un pur gâchis."
Etant plutôt adepte jusque là de "l'aller-retour fébrile" et n'ayant pas vraiment eu à m'en plaindre, je me suis dit : "ne mourrons pas idiot. Essayons sa méthode".
Et me v'là donc à faire un beurre noisette. Il est important de ne pas trop le chauffer, parce que sinon ... il brûle. Il faut donc le laisser monter doucement en température jusqu'à ce que les particules de caséïne deviennent couleur noisette (et sentent la noisette). Puis j'ai posé mes noix et les ai faites cuire en douceur. Au moment où j'ai fait le test, je n'avais pas rouvert le site de chef Simon, et j'étais resté dans ma tête sur 8 minutes de cuisson (alors qu'il écrit de 5 à 8). J'ai donc fait cuire mes noix 8 mn (mais très doucement : à 3, puis à 2 sur l'induction).
C'est sans doute un peu trop. La prochaine fois, je tenterai plutôt 5, car pour mon goût, c'était trop cuit, même si c'était tout à fait correct. Affaire à suivre, donc.
La chose en dessous, c'est un paillasson de pommes de terre. L'idée était intéressante à mon goût, mais j'ai eu la mauvaise idée de vouloir le faire cuire dans le même beurre que les Saint-Jacques (en le mettant 7-8 mn plus tôt tout de même). J'ai fini par le mettre dans une poêle voisine, mais un peu tard. C'était cuit, mais pas croustillant comme je l'aurais voulu. Là aussi, je le referai, en mieux, car je trouve l'idée intéressante (car ne couvrant pas le goût de la Saint-Jacques).
Je me suis ouvert un Macon "Clos de la Crochette" 06. Toujours aussi bon, ce vin ! Une belle rondeur qui sied bien à la Saint-Jacques. Une élégante acidité. Et je trouve plus de fraîcheur en finale que les fois précédentes. Il va tout de même falloir que je lève le pied, car il ne m'en restera plus quand il sera à point ;o)
27 octobre 2009
Cake salé aux pommes, noisettes et vieux gouda
J'avais préparé ce cake pour la dégustation du QSCB dont je parlais dimanche dernier. C'est le genre de plat pratique parce qu'il ne réclame ni couteau, ni fourchette, ni assiette. Et se mange sans faim (il n'en restait plus une miette en fin de soirée).
La genèse, c'est comme d'hab' : on prend ce qu'il y a en cuisine au moment X et on essaie que ça se marie au mieux. En l'occurence, ce mélange sucré/salé était intéressant. Il y avait un côté doux dans la pomme qui était équilibré par les saveurs du vieux gouda (18 mois). Et la noisette apportait un côté grillé sympa.
Il faut donc
250g de farine
4 oeufs
1/2 sachet de levure chimique
2 pommes
100g de vieux gouda
5cl d'huile de noisettes grillées
50g + 15g de beurre
50g de noisettes décortiquées
un peu de sel et de poivre
Faire chauffer le four à 180°. Lorsqu'il est chaud, y placer les noisettes dans une assiette et les laisser 10 petites minutes (surveiller). Laisser tiédir et enlever la peau. Hacher grossièrement.
Eplucher les pommes et les couper en morceaux. Les faire revenir 10mn dans 15g de beurre. Les retirer et faire fondre dans la poêle les 50g restants.
Mélanger la farine et la levure chimique. Puis ajouter les oeufs un par un, le vieux gouda en petits cubes, les pommes, les noisettes, puis l'huile de noisette, le beurre. Bien incorporer au fur et à mesure. Goûter puis saler et poivrer en conséquence.
Mettre dans un moule anti-adhésif ou en silicone et enfourner pour 45 mn.
Laisser tiédir avant de trancher et consommer (meilleur froid).
