01 décembre 2009
Crème de poireau à l'anis vert
J'ai évoqué cette recette hier lors de mon plaidoyer pour le livre de Gérard Vives. Il me faut tout de même vous dire comment elle se prépare. C'est vraiment très simple.
Pour ceux qui n'auraient pas suivi, l'idée est d'utiliser les verts de poireaux, une fois que l'on s'est servi des blancs (à part mettre dans la soupe). Vous les lavez soigneusement, parce que c'est souvent entre leurs feuilles que la terre s'est nichée. Puis vous les coupez avant de les cuire à la vapeur (il m'a fallu 20 mn). Puis vous les mettez dans un mixer. Versez un pegrossièrement u d'eau de cuisson, un trait d'huile d'olive, et des graines d'anis vert. Vous mixez bien. Puis ajoutez un peu d'estragon frais (ou surgelé comme je l'ai fait). Re-mixez. Goûtez. Salez. Puis laissez refroidir.
Ca ne sent pas le poireau, ni l'anis vert, ni l'estragon. On a la furieuse impression de manger un guacamole alors qu'il n'y a pas un gramme d'avocat dedans. C'est assez étonnant ... et délicieux ! A essayer dès que vous avez des verts de poireau dont vous ne savez que faire....
PS : je pars pour quelques jours ... en Suisse ! Pas vraiment des vacances. Mais pour un éventuel futur travail. Vous n'êtes pas oubliés : vous aurez chaque matin votre livraison dans votre boîte à lettres à l'heure du laitier ;o) Mais ne vous étonnez pas si je ne réponds pas à vos questions... Bises à tous !
30 novembre 2009
"La bonne cuisine bon marché" de Gérard Vives : à lire !
Vous devez être un certain nombre à avoir reçu un mail de Gérard Vives du Comptoir des poivres, vous annonçant la sortie de son livre, "La bonne cuisine bon marché bonne pour la santé". J'aurais pu me contenter de le mettre à la corbeille comme la quinzaine que m'envoient journellement des attachées de presse zélées (si elles lisent mon post, plize, arrêtez !!!). Mais ayant eu l'occasion de déguster les poivres qu'il sélectionne, j'y ai prêté attention. Et de ma plus belle plume virtuelle, j'ai répondu à Gérard Vives que son livre m'intéressait : pouvait-il m'en faire parvenir un ? Sa réponse fut presque immédiate : il ferait part de ma demande à son éditeur. Qui a accepté de suite, a priori, puisque le surlendemain, le livre était dans ma boîte aux lettres !
Je l'ai lu dans l'après-midi, avec attention. Il est peu de dire que l'œuvre détonne dans la littérature culinaire actuelle. Pas une seule image. Pas de sphérification. Ni de poulet au coca. Ou d'espuma à la fraise Tagada ou au carambar. Les recettes dépassent rarement les 5 lignes, et ne comportent pas la liste des ingrédients, bien rangés dans l'ordre. Un peu comme moi, quoi ;o)
En quoi ce livre est-il intéressant, donc ? Tout simplement parce qu'il propose de faire des recettes (souvent très) originales avec des légumes, des herbes et des épices que vous avez chez vous. Le tout est d'oser les associer.
Le mieux est de donner des exemples :
Sur des aubergines rôties au four, il suggère de les napper d'un jus de viande légèrement chocolaté et pimenté.
Avec l'avocat, il conseille d'en faire une glace (enfin, un sorbet parce qu'il n'y a ni lait ni crème)
Avec des carottes, il fait un gaspacho avec du jus d'orange, de l'huile d'olive et du cumin.
Il coupe de belles tranches de courges, les cuit à la vapeur. Puis les enduit de miel, d'épices et de chapelure de pain d'épices et les fait cuire à four très chaud.
Il sert des endives caramélisées en dessert avec une glace à l'abricot
Il fait un "guacamole" de petits pois, avec oignon, coriandre fraîche et citron vert.
Il fait une "neige de radis" pour accompagner des huîtres.
Etc...
Il y a des recettes beaucoup plus classiques, rassurez-vous ;o)
J'ai un gros coup de coeur pour ses "vinaigrettes", alors que dieu sait que je n'aime pas trop ça... Elles sont à base de fruits frais mixés
Fraise/poivre noir/balsamique et huile d'olive mûre
Framboises/estragon/huile d'olive verte
Orange/safran/miel/balsamique/huile d'olive verte
Fruits de la passion/gingembre/citron vert et huile d'olive verte
Ananas/vinaigre de Banyuls/badiane et huile d'olive mûre
Etc...
Il consacre également un chapitre aux mal aimées : j'ai nommé les épluchures, les fanes, les tiges...
Il fait frire les peaux de tomates et de pommes de terre.
Prépare un sirop avec les peaux de pomme et de poire
Fait un salade avec les queues d'artichaut ou de brocolis
Prépare une crème avec les cosses de petits pois ou de fèves.
Le lascar utilise même les barbes de poireau qu'il fait frire pour l'apéritif !!!
Et j'ai préparé le jour même une de ses recettes utilisant le vert de poireau (ce qui est dur et qu'on écarte d'habitude). Une crème avec de l'anis vert, de l'estragon et de l'huile d'olive. Servie froide comme un guacamole. Absolument délicieuse, aussi bon qu'un guacamole classique, et n'ayant plus du tout le goût de poireau.
Bon, là, j'en suis à peine à la moitié du livre. Il y a encore plein de trucs sympas ensuite, utilisant les céréales, les fruits, les poissons, les viandes...
Reste à préciser la philosophie du livre, qui se comprend bien à travers le titre. Pas d'ingrédients coûteux, un bon équilibre nutritionnel, pas d'espèces de poisson en voie de disparition. Et beaucoup de sourires, de la pédagogie, des astuces.
Grâce à lui, j'ai enfin compris on parlait de "caviar" d'aubergine. Cela vient des petites graines d'aubergines que certains laissent dedans.
J'espère en tout cas que ça vous aura donné envie de le découvrir, car ça en vaut vraiment le détour.
29 novembre 2009
Noix de Saint-Jacques en trilogie (mi-salée, mi-cuite et "snackée)
J'avais un invité il y a quelques jours à la maison, et sans faire des trucs super chiadés, j'ai fait un effort par rapport à mes menus ordinaires (je me laisse aller...). Ayant liquidé mes dernières Saint Jacques l'autre jour, je suis parti en acheter des fraîches chez le poissonnier. Lorsque je lui en ai demandées, il est allé m'en chercher des "décoquillées". C'est pas vraiment ce que je voulais, mais il avait ouvert toutes celles qu'il avait reçues. Bizarre, le garçon... M'enfin, je les ai prises et me suis dépêché de rentrer à la maison pour les mettre au frais jusqu'au soir.
J'en ai pris six, histoire d'en servir trois différentes par personne. Je trouvais en effet intéressant de faire une variation de goût et de texture tout en respect le produit le mieux possible.
J'ai commencé par un classique du blog : la Saint-Jacques mi-salée au jambon de parme, parmesan et truffe blanche.
Les noix marinent 30mn dans du gros sel, puis sont rincées et dessalent une heure dans de l'eau fraîche au frigo. Puis elles sont essuyées dans de l'essuie tout. Roulées dans de l'huile de truffe blanche, entourées d'une très fine tranche de jambon de parme. Et pour finir, un copeau de parmesan.
Une association cohérente qui permet d'apprécier la texture fondante de la Saint-Jacques.
* * *
Puis la Saint-Jacques mi-cuites, pomme granny et sel de pamplemousse.
J'ai emprunté la recette à Thierry Marx, et refaite plus ou moins à ma façon.
Il faut d'abord faire le sel de pamplemousse (il vous en restera plus que nécessaire pour d'autres recettes).
Pour cela il faut un pamplemousse bio de préférence car c'est avant tout la peau qui nous intéresse. Vous pelez donc celle-ci le plus finement possible en prenant le moins de "blanc" possible. Puis vous la mettez dans de l'eau froide que vous portez à ébullition. Vous virez l'eau ... et vous recommencez. Pendant ce temps, vous pressez le jus du pamplemousse. Une fois l'eau bouillante virée une seconde fois, vous la remplacez par le jus de pamplemousse, et vous recommencez !
Une fois fait, vous essuyez bien vos zestes, et vous le mettez sur une plaque au four à 80°. Marx parle de 35mn pour qu'elles soient sèches. Il doit avoir un four magique, car il m'a fallu près de deux heures !
Une fois sèche, vous les passez au mixer avec un peu de sel. Et vous rajoutez de la fleur de sel bien croquante en plus. J'ai rajouté en plus un peu de sucre : je trouve le sucré-salé plus intéressant que le salé tout court. Marx rajoute aussi un peu de thym. Ca doit être bien, mais je n'en avais plus en stock :o( Ensuite, vous conservez votre mélange dans un petit pot en verre. Une fois dans le pot, vous l'agitez bien, histoire que tout soit bien mélangé.
Pour la brunoise de granny, 1/2 pomme suffit pour deux noix, et encore, c'est presque trop. Il suffit de l'éplucher, de la couper en quartier, puis en lamelle de 1mm. Puis de couper ces lamelles en petits cubes de 1mm sur 1mm. Faites ça bien : j'irai vérifier ! Il faut ensuite rajouter rapidement du jus de citron, un peu de sel, et là aussi, j'ai mis une pointe de sucre. Thierry Marx, lui mixe le mélange. Mais je trouve que l'on perd le croquant de la pomme c'est dommage.
Reste la cuisson des Saint-Jacques : 45 secondes de chaque côté dans un beurre clarifié bien chaud.
Y a plus qu'à les déposer sur une petite couche de brunoise et à les saupoudrer d'un peu de sel de pamplemousse.
* * *
Reste la version "snackée"
L'idée est de n'avoir ici que le côté grillé/caramélisé de la Saint-Jacques. Il faut donc la couper finement comme pour un carpaccio, puis les lamelles ont cuit en même temps que les Saint-Jacques précédentes, mais
- je les ai saupoudrées d'un peu de sucre et de sel en cours de cuisson
- elles ont cuit en tout 2mn
Il faut servir de suite histoire qu'elles ne refroidissent pas.
* * *
Vu que les 3 versions sont servies en même temps, il faut conseiller aux invités de les manger dans l'ordre inverse de la logique classique. Du plus chaud au plus froid. Car sinon, les chaudes vont être tièdes, la tiède froide, et ça perd tout son intérêt.
* * *
Il n'y a plus qu'à expliquer de quoi sont fait les 3 petits cercles qui délimitent les Saint-Jacques.
C'est du "bouquet de pommes" (= vinaigre balsamique de pommes) réduit au sirop auquel j'ai ajouté un peu de beurre. Vous pouvez faire la même chose avec du balsamique, ou vous servir des préparations toutes faites.
* * *
Il reste tout de même à parler du vin que j'ai servi avec le plat : une cuvée Florine 2005 de JF Ganevat, un côtes du Jura 100% chardonnay (ouillé). Un robe d'un beau doré. Un nez sur la pomme rôtie et la frangipane. Une bouche ronde, élégante, subtile, avec une fine acidité sous-jacente qui allonge le fin. Un vin classieux qui est vendu une misère à la propriété (moins de 10 euros à l'époque). Un rapport qualité/prix rien moins qu'exceptionnel !28 novembre 2009
Rillettes de dinde à l'estragon (allégées)
Lorsque je vois la quantité de graisse qu'il y a dans la plupart des rillettes et pâtés divers, je suis découragé d'en acheter. Aussi je préfère me les faire moi-même. Par rapport aux recettes précédentes déjà parues, j'ai légèrement changé de méthode.
Ma base est une cuisse de dinde qui était vendue en promotion (un bestiau de 800g). Il a fallu que je coupe l'extrémité de l'os, car ça ne rentrait pas dans ma casserole. Je l'ai bien fait dorer dans un peu de graisse de canard. J'ai rajouté ensuite un oignon émincé que j'ai fait aussi dorer. Puis j'ai recouvert avec du bouillon à la volaille Ariake (bien, mais je préfère leur bouillon aux coquillages dont je parlerai une autre fois). J'ai posé ensuite un couvercle et j'ai laissé cuire tranquillement pendant 2 heures environ. J'ai alors enlevé la cuisse, l'ai désossée et dégraissée, enlevé la peau. Et émietté la chair à la fourchette. D'autre part, j'ai fait réduire le jus à 95% jusqu'à ce qu'il reste un "nectar" au fond de la casserole. J'ai alors la chair de dinde, 40g de graisse de canard et deux cuillers à soupe d'estragon émincé. Une fois fait, j'ai goûté et ajouté sel et poivre.
J'ai réussi à faire trois pots qui, au frigo, peuvent tenir une semaine sans problème. Si vous voulez les garder plus longtemps, il faudra les stériliser. Mais il y a peu de chance qu'ils durent très longtemps, parce que c'est vraiment délicieux, et vous voudrez les faire goûter à tous ceux qui passent à la maison !
27 novembre 2009
Tuerie crousti-crémeuse au chocolat et noisettes caramélisées
Cette petite chose en forme de cupcake cache bien son jeu : sous son allure presque stricte, une folie difficilement avouable. Un peu comme un prêtre qui sous sa soutane cache des sous-vêtements coquins ;o) Au départ, j'avais un projet beaucoup plus fou, et puis, je dois m'y résoudre : je ne suis pas un pâtissier/chocolatier professionnel. Les desserts super sophistiqués, il faut que j'oublie :o(
Le coeur du dessert : la mousse caramel au chocolat et noisette
Au départ un caramel roux fait avec 70g de sucre qui fondent en douceur dans la casserole. Je l'ai décuit avec 30 cl de crème liquide auxquels j'ai ajouté 30g de chocolat noir et 2cl d'huile de noisettes grillées. J'ai laissé légèrement tiédir, puis mis dans un siphon, et zou, au frigo la tête en bas (en filtrant, comme d'hab, pour éviter qu'il se bouche).
Une fois froid, une superbe mousse apparaît lorsque vous appuyez sur la gachette. Pour me la jouer "pro", j'ai injecté de la mousse dans deux tubes fabriqués avec une feuille rhodoïd. Puis je les ai mis au congélateur pour les solidifier. Le lendemain, j'ai ouvert mes tubes : le résultat était des plus moyens (je vous évite les photos).
J'ai ensuite voulu les recouvrir de chocolat juste tempérés. Ca les a achevés : il se sont écroulés (je vois déjà mon copain Didier, pâtissier de métier, rigoler dans son coin...).
Les noisettes caramélisées
Il me restait d'une autre recette des noisettes grillées (une vingtaine). Je les ai hachées, puis mises dans une casserole et fait griller un peu à sec. Puis j'ai versé du sucre dessus (environ 30-40g), et j'ai laissé le sucre se transformer en caramel, et j'ai versé le tout sur une feuille en silicone, et bien étalé. Une fois que ça a durci, j'ai haché le tout pour faire des petits morceaux de "nougatine".
La coque en chocolat au fond croustillant
Je voulais tester quelque chose que j'avais lu plein de fois : mettre des brisures de gavotte entre deux couches de chocolat. J'ai donc acheté des gavottes exprès. Il va falloir que je trouve un débouché parce qu'il m'en reste 90%...
Au fond de mes petits moules en silicone, j'ai donc mis une couche de chocolat tempéré de 2mm. Puis j'ai mis de la brisure de gavotte, et je l'ai recouverte de chocolat. J'ai ensuite recouvert soigneusement les bords avec un pinceau. Et j'ai mis les moules au frigo pour durcir les bords. Au bout de 15 mn, c'est OK.
Montage
J'ai mis une petite couche de mousse au fond. Puis j'ai mis de la noisette caramélisée. Puis re-mousse, re-noisette, mais aussi des petits morceaux de chocolat (provenant de la carapace de ma première tentative avec les "tubes"). Puis de nouveau de la mousse, et j'ai finalisé avec des noisettes, du chocolat. Et j'ai remis au congélateur jusqu'à 10 mn avant de servir. Ca permet au dessert d'avoir le coeur bien moelleux.
Résultat : extra ! Par contre, l'édifice s'écroule dès que la cuillère l'attaque : vous en avez plein l'assiette et vous vous demandez comment tout tenait dans cette petite coupe...
26 novembre 2009
Deezer : de mal en pis...
C'est pas souvent, mais voilà un petit coup de gueule contre Deezer, parce que de petits changements en petits changements, l'esprit du site s'est profondément modifié depuis quelques mois, et je commence à me demander si je vais continuer à m'en servir...
Il y a eu d'abord le raccourcissement d'une dizaine de secondes de chaque morceau joué. Lorsqu'il y a un enchaînement logique entre deux qui se suivent, on a l'impression de revenir à la platine tourne-disque qui saute... Sympa :o(
Et puis il y a eu le changement de lecteur pour les blogs. Sa nouvelle taille l'empêche de le mettre dans une colonne comme auparavant, accessible au visiteur, qui pouvait diminuer le son, passer à la plage suivante, etc... Il faut soit modifier l'ordonnancement de son blog, soit le mettre honteusement en bas, ce qui ne ressemble pas à grand chose. Mais ce n'est pas le pire : il ne respecte plus l'ordre défini par le créateur de la playlist, diffusant les morceaux dans un ordre aléatoire. C'est à mon sens embêtant, car je choisissais avec soin des morceaux doux, d'ambiance pour accueillir la personne qui arrivait sur le blog. Maintenant, ça peut démarrer par du Nirvana ou du U2 sans prévenir.
C'est pas fini : une partie des albums ne sont plus disponibles comme auparavant. Du coup, sans prévenir ils ont disparu des playlists. D'autres ne sont écoutables plus que 35 secondes. Ce qui fait des sauts de plage fréquents, et des coq à l'âne brutaux. Et le top du top : tous les 15 mn environ une publicité pour Deezer Premium interrompt momentanément le programme.
Car le fond du problème est là : tout est fait pour vous démoraliser et vous pousser à vous abonner à leurs formules payantes (4.99€ ou 9,99€ par mois). C'est pas que ce soit abusif, mais bon, ça fait encore une dépense en plus. Mais bon, je pense que l'ère du "tout gratuit" sur Internet est un modèle économique en voie de disparition. Il faut s'y faire...
Bon, rassurez-vous : il n'est pas prévu dans l'immédiat de faire payer l'accès à "Boire et à Manger" ;o)
25 novembre 2009
Millassou au potimarron : le retour, version allégée
Je pensais avoir légèrement allégé ma première version de millassou, sans aller voir ce que j'avais publié il y a un peu plus d'un an. Et puis, par acquit de concience, j'ai vérifié. J'ai fait un sacré bond : 100g de beurre et 200g de sucre, vindiou, j'étais généreux !
Voici donc une version beaucoup plus "soft"
500g de potimarron
15cl de polenta cuisson rapide
60 cl d'eau
100g de sucre
2 oeufs
3 cl d'huile de noisette
une pincée de fève de tonka (ou vanille)
Faire cuire le potimarron (égrené) à la vapeur.
Faire bouillier l'eau et ajouter la polenta en pluie. Faire cuire 5 mn en remuant.
Dans un mixer, mettre le potimarron, la polenta, et les autres ingrédients. Mettre dans un plat au four
40mn à 180°. Laisser refroidir (essentiel). C'est tout !
24 novembre 2009
Une dégustation pas comme les autres...
Il y a bientôt une semaine avait lieu l'assemblée générale de mon club de dégustation au bistro du sommelier, à Bordeaux. L'occasion d'ouvrir de belles bouteilles que nous avons peu l'occasion de boire en temps ordinaires...
Nous commençons par une "bulle" : robe dorée, avec des bulles fines éparses. Nez très expressif sur le pralin et la brioche toastée. Bouche incisive, dense, assez monocorde, à la bulle délicate. Noble astringence dans une finale de belle longueur. Ce vin me paraît un peu trop jeune pour l'heure. Il faut dire qu'il n'a que 14 ans : c'est un brut millésimé 1995 de Laurent Perrier. Vous en entendrez certainement parler dans quelques années car j'ai le même à la maison. 
Nous poursuivons par un vin à la robe plus pâle, et pas gazeux du tout. Le nez est sur les agrumes, la pierre chauffée au soleil, et puis après aération sur des notes d'élevage. La bouche est ample, grasse, fine et élégante. Bref, vous l'aurez compris, la classe. La finale est d'une grande persistance, sur des notes confites et épicées. C'est vraiment très bon ! C'est un Chassagne Montrachet 2006 de Vincent Dancer. 
Le vin suivant a un nez beaucoup plus discret : vague odeur de pamplemousse mêlée à des senteurs florales. La bouche est légère, avec un côté aérien, bien équilibrée. Mais la finale a un côté métallique qui me dérange. Pas convaincu du tout... Peut-être simplement trop jeune, car normalement on atteint l'excellence avec cette cuvée : culs de Beaujeu 2008 de François Cotat. 
Celui d'après me plaît beaucoup plus, avec sa robe d'un beau doré, son nez profondément minéral (roche fumée). La bouche conjugue rondeur, fraîcheur et minéralité (ou salinité devrais-je dire).On a l'impression de sucer un caillou. La finale se fait elle-même pierreuse. J'aime beaucoup ! Il se trouve que j'ai eu ce vin en cave il y a quelques années. C'est un Vouvray 2001 du domaine Vodanis (Huet). Peu de dire que je regrette de ne plus en avoir en stock :o(
Le prochain a une robe toute aussi dorée, un nez confit, sur les agrumes et les fruits jaunes bien mûrs. La bouche est à la fois riche, presque moelleuse, et en même temps d'une fraîcheur quasi-cristalline, avec des notes profondément minérales. Un équilibre quasi-vertigineux. Pas vraiment surpris que ce soit le Jasnières les Rosiers 2007 du domaine de Bellivière. 
Allez, un dernier blanc pour la route ! Enfin blanc, c'est une façon de parler. Il est d'un or tellement intense qu'on est plutôt au cuivré... Le nez est intense, complexe, sur le coing, le pralin, le miel, les fruits confits... La bouche est grasse, gourmande, finement miellée, avec une acidité très discrète qui équilibre le tout. La finale est légèrement sucrée sans lourdeur aucune. Un délice, quoi ! J'aurais dû m'en douter : c'est un ... Clos Saint Urbain 1999 VT de Zind Humbrecht (pinot gris).
Les vins blancs étaient servi avec un tartare de la mer à l'aneth plus qu'honorable (bon, dirai-je même...)
On passe maintenant aux choses sérieuses : les ROUGES !
Le premier a une robe grenat, plutôt légère, et un poil évoluée. Le nez évoque les fruits à l'eau de vie, le cuir, les herbes aromatiques. La bouche est ronde, douce, équilibrée par une belle fraîcheur, avec une finale épicée, sans aucun durcissement. Difficile à placer au niveau appellation. On comprend mieux lorsqu' on voit l'assemblage : pinot noir, cornalin, humagne et syrah. Vous l'aurez compris, c'est suisse : Le Tourmentin 2004 du domaine Rouvinez.
Vient ensuite une série de trois vins dont on sait qu'ils sont de la même appellation et du même millésime.
Le premier a un nez sur la violette, la cerise, la fumée (puis après aération plus animal version "brett"). La bouche est ronde légère, avec un beau fruit, avec une finale épicée, un tantinet ferme et alcooleuse.
Le second a un nez légèrement bouchonné, ce qui enlève une bonne partie de son charme. La bouche est veloutée, fruitée, un poil rustique, avec une finale asséchante (bof, quoi).
Le troisième a un nez sur les fruits rouges confits. Une bouche large et longue à la fois. De la finesse et de la fraîcheur. Un très beau vin, ma foi.
J'ai émis l'hypothèse qu'ils étaient italiens pour deux raisons : 1) une acidité qui détonne avec la maturité des fruits 2) une partie de l'assistance a été désarçonné par ces vins. Alors oui, c'était bien des vins italiens, dans une appellations que nous n'avions pas trop exploré jusque là : des brunello di Montalcino dans le millésime 2004.
Avec 1 ) Lisini
2) Il Poggione (malheureusement bouchonné)
3) Poggio di Sotto
Nous finissons avec un nouveau duo :
Le premier a une robe très sombre, légèrement évoluée. Un nez sur le cassis, le cigare et le cèdre (oh, me dis-je, un cabernet dans sa plénitude). La bouche est ample, douce, dense, avec des tannins de rêve. La finale est longue, sans durcissement. C'est du lourd, ça !
Le deuxième a un nez d'une grande finesse, avec énormément de charme, sur les fruits très mûrs et les épices orientales. La bouche est d'une grande ampleur, bien mûre, avec beaucoup de finesse, et puis soudain, des tannins asséchants surgissent, et Cendrillon se transforme en carabosse. C'est dur, rustique, gâchant tout le reste.
Ceci dit, nous n'avons pas tous les mêmes palais, et certains ont préféré le second (et n'ont pas senti les tannins qui me rebutent tant). Tant mieux, j'ai pu me resservir du premier ;o)
Le premier était une Mission Haut Brion 2000 (ce qui confirme que j'adore tout ce qui vient de ce domaine. J'aurais des sous, j'achèterais tous les millésimes disponibles).
Le deuxième est un mythe liquide : Vega Sicilia reserva especial "Unico" (assemblage de 90, 91 et 96). Je peux dire qu'il m'est passé au-dessus de la tête, celui-là...
Ah oui, je ne vous ai pas mis la viande qui accompagnait le vin, un pavé de cochon fumé (enfin très peu fumé en fait).
Et puis les héroïnes du jour
J'ai embarqué la bouteille d'Unico, histoire de le placer dans ma collection de bouteilles vides, discrètement entre Cheval Blanc et Yquem. Comme ça, il y en a bien un qui tombera dessus et s'exclamera :"P... ! Vega Sicilia Unico ! Wouahhh ! C'était énorme, non ?" Et je dirai, l'air ostensiblement blasé : "Mouais, pas mal. Un peu rustique, quand même..." ;o)
23 novembre 2009
Bonbons de saumon au raifort & tagliatelles de poireau (et une dégustation de muscadets en cadeau bonus)
L'avantage de l'agar-agar sur la gélatine, c'est qu'une fois qu'il s'est gélifié, il ne fond pas, à moins de remonter au delà de 70°. Le saumon étant parfaitement cuit à 45°, cette recette fonctionne donc parfaitement.
L'enrobage
Il est composé de 20 cl de lait de soja auquel j'ai ajouté deux belles cuillerées de condiment au raifort (remplaçable par du wasabi). J'ai monté la température jusqu'à 60° environ, histoire que le parfum se diffuse bien, puis j'ai filtré, histoire de retirer les fibres du raifort. Une fois fait, j'ai ajouté 2g d'agar agar, bien incorporé au fouet puis porté à ébullition. J'ai coupé le feu puis laissé tiédir en surveillant la consistance du mélange (pas totalement liquide, pas trop épais non plus). J'ai omis de dire que j'avais salé celui-ci (modérément).
Le saumon
Juste un pavé que j'ai coupé en 5 morceaux à peu près égaux. Je les ai mis 15 mn au congélateur, histoire de faire figer autour plus rapidement le mélange au raifort.
Comme je l'ai écrit juste plus haut, il faut trouver le bon moment pour leur faire faire trempette. Si votre mélange est trop épais, réchauffez-le un peu au-dessus de 70° : il va s'assouplir.
Il suffit ensuite de poser les morceaux enduits sur un support froid : l'enrobage va se figer immédiatement.
La cuisson
Poser les morceaux de saumon dans une assiette et la mettre au four à 50°. Si vous avez une sonde, piquez l'un des morceaux et stoppez tout lorsque la température à coeur atteint les 45°.
Les poireaux
Couper les poireaux en deux (un petit par personne). Le passer sous l'eau pour enlever la terre. Ne couper que dans le sens de la longueur des lanières de 1 cm de largeur environ. Les faire cuire à l'eau salée environ 5 mn. Les récupérer et les rafraîchir. Au moment de servir, les poêler doucement avec un peu de beurre et de fleur de sel.
Service
Poser les morceaux dans les assiettes de service, compléter par les "tagliatelles" de poireau. Servir de suite. Les baies roses sont en option pour amener une couleur (et un goût) supplémentaire. C'est comme vous voulez ;o)
Le résultat est vraiment intéressant : le saumon est tendrissime et cuit à la perfection. L'enveloppe est aussi fondante que le reste, apportant juste ses parfums de raifort. Tip top ! Les carraghénanes semblent plus indiqués (Cf la recette qui m'a inspiré), mais sont plus difficiles à trouver : vous êtes obligés de les commander à un site spécialisé alors que l'agar-agar est trouvable dans n'importe quel magasin bio.
Un lecteur-blogueur dont j'ai déjà parlé ICI a eu la gentillesse de m'envoyer 3 bouteilles de Muscadet alors que je lui demandais des conseils sur les vins d'André-Michel Brégeon. Il a écrit sur ce producteur 3 articles remarquables, et je voulais en savoir plus. J'ai été servi.
Le Muscadet sur lie 2007 a un nez causant, sur le zeste de citron, les fleurs blanches et une pointe de gingembre. La bouche est vive, élancée, avec un côté cristallin renforcé par une touche de gaz carbonique. Celle-ci disparait au fil des jours, laissant émerger une finesse et une élégance imperceptibles jusqu'alors. La finale est longue, salivante, gourmande. Un rapport qualité/prix exceptionnel (3.65€ départ propriété) !
Le 2003 est beaucoup moins bavard. J'ai beau l'avoir aéré, carafé, etc... Rien n'y a fait. Le nez évoque les fruits bien mûrs. La bouche est imposante, avec un énorme potentiel. Mais refuse de se livrer. Seule reste en mémoire une finale mâchue, presque tannique, évoquant rien de moins que certains Corton Charlemagne.
Le Muscadet Gorgeois 2000, c'est une toute autre affaire. Tout évoque en lui le gabbro sur lequel les vignes reposent. Le nez évoque les agrumes et la pierre chauffée au soleil. La bouche est ample, pleine, avec une salinité impressionnante et une impression de "croquer dans le caillou". Grande finale imposant le respect ... et canaille en diable ! C'est la première bouteille qui a été entièrement vidée, tellement le plaisir est au rendez-vous. Une très belle bouteille aujourd'hui. Une superbe dans quelques années. 9.50€ à la propriété, mais apparemment il n'y en a plus :o(
En tout cas, merci Fred pour cette dégustation à distance !
22 novembre 2009
Noix de Saint-Jacques & écume de noisette (au lait de soja)
Lorsqu'on commence à vouloir expliquer pourquoi l'on crée une simple recette, on se rend compte qu'il y aurait de quoi remplir un roman tant les motivations sont multiples. Prenez celle-ci par exemple :
- je ne voulais pas rester sur un semi-échec de la méthode Simon. J'ai donc retenté l'opération en réduisant de moitié le temps de cuisson
- je voulais tester l'utilisation du lait de soja dans les écumes préconisée par Thierry Marx dans son livre lu avidement ICI. Quelque part c'est logique, vu que la lécithine de soja est utilisée dans ce but.
- je continue mon programme de déblayage de mon congélateur. C'est dans celui-ci que se cachaient les 5 noix de Saint-Jacques (de Saint-Brieux) utilisées dans cette recette.
- noisettes & Saint-Jacques, c'est un mariage d'amour. J'en suis convaincu depuis longtemps (voir LA, par exemple).
- je voulais faire un plat super-léger, parce que je sens que j'ai repris un peu de poids ces derniers temps...
Bon je m'arrête là, parce que vous allez mourir d'inanition avant d'avoir pu découvrir la recette ;o)
La première chose est de griller des noisettes (10mn à 200°) afin qu'elles soient plus goûteuses, mais zossi pour pouvoir les peler facilement (c'est plus facile avec les amandes qu'il suffit de blanchir à l'eau bouillante). Pour environ 20 cl de lait de soja, j'ai compté une quinzaine de noisettes. Vous pouvez en faire plus : ça peut toujours servir. Vous pouvez aussi en rajouter quelques unes dans l'assiette de service pour apporter du croquant.
Il ne reste plus qu'à faire chauffer le lait, ajouter les noisettes grillées et pelées, un trait d'huile de noisettes , et mixer le tout. Goûter et ajouter du sel en conséquence. Remixer et bien faire mousser.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit "noisette". Puis y poser les noix de Saint-Jacques. Les tourner régulièrement y compris sur la tranche. Ne pas faire trop chauffer : le beurre brûlerait. Au bout de 4 minutes, stop !
Bon alors les conclusions :
les Saint-jacques sont beaucoup mieux que la dernière fois,
le lait de soja, ça marche, et c'est bon en plus,
noix et noisettes : c'est la fête !
21 novembre 2009
Banc d'essai "plus beau village de France" : Monflanquin vs Lauzerte
Lorsque je suis revenu de ma dégustation de Toulouse, j'ai pris les chemins de traverse et suis passé par deux plus beaux villages de France. Je trouve qu'il y a un certain nombre d'absent au "palmarès" (il faut dire qu'un village ne peut faire partie de cette association sans en faire la demande) et ne suis pas convaincu à 100 % par les heureux élus, mais en général, ils ne sont pas trop moches et méritent le détour. J'ai donc pris le temps de m'y arrêter, de prendre des photos. Je vais maintenant essayer, sans trop me prendre au sérieux, de déterminer lequel est le plus beau ;o)
1 . Allure générale
Lauzerte
Monflanquin
J'ai une petite préférence pour Monflanquin. L'église domine majestueusement et donne du relief à l'ensemble. Et puis les immeubles modernes "lauzertiens" situés en bas à droite, c'est vraiment pas terrible. Ceci dit, ça a plus de gueule que Saint-Nazaire...
Monflanquin 1 - Lauzerte 0
2. Plantes et fleurs
Lauzerte
Lauzerte (bis)
Monflanquin
Je n'ai pas cherché pendant des heures de jardins publics à Monflanquin, mais a priori, il n'y en a pas un qui soit au niveau de celui de Lauzerte. Il y a une maison monflaquinoise qui sauve un peu la mise, mais ça ne suffit pas pour faire pencher la balance.
Lauzerte 1 - Monflanquin 1
3 - la place
Lauzerte
Lauzerte (bis)
Monflanquin
Monflanquin (bis)
Au centre de ces bastides occitanes, il y a toujours une place centrale. Avec des unités de style plus ou moins grandes. Monflanquin me semble plus harmonieuse, jouant de surcroît avec la déclivité du sol. Mais Lauzerte a fait preuve de plus d'humour avec ces pavés qui se soulèvent, laissant apparaître une mosaïque. Culotté dans un village moyenâgeux ! Je me refuse à départager. 1 partout !
Lauzerte 2 - Monflanquin 2
4. l'église
Lauzerte
Lauzerte (bis)
Monflanquin
Monflanquin (bis)
L'église de Lauzerte est sur la place même du village, tandis que celle de Monflanquin est à quelques dizaines de mètres (on l'aperçoit sur la première photo de la place). Celle de Lauzerte est mignonne, mais relativement quelconque, que ce soit à l'intérieur ou à l'extérieur. Celle de Monflanquin a plus fière allure, avec son côté "église fortifiée" et à l'intérieur, c'est vraiment plus chiadé, dans un style qui rappelle les églises toulousaines. Monflanquin remporte la manche !
Lauzerte 2 - Monflanquin 3
5 - les rues
Lauzerte
Monflanquin
Je n'ai pas passé toutes les rues au crible. Et n'ai pas noté une supériorité d'un village sur l'autre en la matière. Sur ce coup-là, je dirais "égalité" !
Lauzerte 3 - Monflanquin 4
5-le petit détail sympa
Lauzerte
Lauzerte (bis)
Monflanquin
Bon, il a fallu que cherche pas mal pour trouver le petit détail à Monflanquin. On va dire que ce village s'en sort honorablement, mais il se fait écraser par Lauzerte !
Lauzerte 4 - Monflanquin 4
Ah ben zut alors, égalité ! Pas si simple que ça de les départager. Conclusion : lorsque vous faites un tour entre Bergerac et Toulouse, il faut vous arrêter aux deux. En cherchant bien, il y en a encore d'autres, comme Monpazier. Assurément une région riche en beaux villages !
20 novembre 2009
Soirée monocépage à Toulouse
Au mois de juillet dernier, j'avais organisé et animé une soirée liquoreux à Toulouse à la demande d'un lecteur fidèle. Il m'a relancé il y a quelques semaines pour faire une seconde soirée. Je lui ai donc préparé une soirée "monocépage" essentiellement axée sur les rouges. Je lui avais donné quelques indications sur les plats du repas d'accompagnement. Il en a suivi certaines tout en prenant des (agréables) chemins de traverse...
Tous les vins ont été servis à l'aveugle car sinon, ce n'est pas drôle... Peu de cépages ont été reconnus, si ce n'est le Gamay, par une participante qui avait fait il y a peu une dégustation de Beaujolais ;o)
Nous avons démarré par une Mademoiselle 07 de Tirecul la Gravière (cépage Muscadelle). Celle-là, elle avait peu de chance d'être reconnue, car le cépage est loin d'être courant... Robe or pâle. Nez sur des notes muscatées, une touche de fleur blanche, quelques épices. Une bouche ronde, fraîche, avec une belle vivacité, mais pas très bavarde, ce soir. La finale est un peu "chaude" (le vin titre presque 14°).
En même temps était servi Is Argiolas 08, un vermentino de Sardaigne. Le nez est très expressif, sur les fruits jaunes confits, le pamplemousse et la réglisse. La bouche est d'un superbe équilibre, à la fois grasse et vive, d'une belle intensité aromatique, et surtout très gourmande. Finale de belle tenue. Assez bluffant !
Puis, un clos de la Crochette 06, un macon des héritiers des Comtes Lafon (chardonnay). Un nez sur la noisette, le beurre chaud, une touche d'agrume. Une bouche ample, presque moelleuse, avec une belle acidité. Ensemble bien équilibré. Matière dense. Y a bon !
Ce vin a été servi avec une recette originale de Laurent. Une soupe de moule en verrine avec une finition "soupe aux truffes VGE". Il a mis de la pâte sur le dessus de ses verres, puis les a mis sous le grill du four pour la cuire. Perso, j'aurais pas osé, surtout avec des verres tout neufs... Et ça a super bien marché : le résultat était top !
Le
dernier blanc était prévu normalement pour le dessert. Mais voilà, Laurent avait fait une pastilla de caille au foie gras. Du coup, j'ai sorti le Côteau de la Bretonnière 03 de Jacky Blot (Vouvray, Chenin) avec ce plat, et ça s'est parfaitement marié, car il était relativement léger en sucre (90g/litre). La robe est d'un doré tirant vers le cuivre. Le nez est sur des notes d'écorce d'orange confite, de coing et de cire à l'ancienne. La bouche est ample, moelleuse, d'une grande intensité aromatique, bien équilibrée par une acidité discrète. Un joli vin en l'état.
Puis nous avons attaqué une (longue) série de rouges...
Pour démarrer, un G de Pierres 2004 du domaine Ferrer Ribière (VDP des côtes catalanes, Grenache). La robe est à la fois claire et légèrement évoluée. Le nez est sur des notes de fruits compotés, de fraise écrasée et d'épices. La bouche est ronde, aérienne, aux tannins très doux. Une caresse en bouche finissant sur des notes épicées. Le vin n'a pas fait l'unanimité, mais perso, j'aime bien.
Dans un deuxième verre, un Beaujolais-Village 07 des Côtes de la Molière (cépage gamay). J'explique aux invités que les arômes du vin ne sont pas exclusivement dus au cépage, mais beaucoup à la fermentation carbonique. Le nez fait donc bojo à fond, avec des arômes de fruits rouges, de "bonbon anglais" et des notes fermentaires. La bouche est ronde, pulpeuse, gourmande, très fruitée, avec des tannins ronds comme des ballons de bojo. C'est sûr, fô aimer, mais avec des charcuteries maison, c'est impec !
Nous continuons notre exploration avec un Coeur de Foudre 05 du Jonc Blanc (Bergerac). Voilà un cépage qui parle à certains. Pomerol est cité... Je finis pas leur faire dire que c'est du merlot. Le nez est plutôt sur les fruits noirs, la prune, avec des notes légères d'évolution. La bouche est ample, veloutée, d'une belle densité, avec une bonne fraîcheur et des tannins assez discrets. Je raconte l'histoire étonnante de cette cuvée qui s'est retrouvée déclassé en 2004, car le vin n'avait pas été mis dans la bouteille exigée par le syndicat de Montravel. Ce vin ayant très bien marché malgré tout, il n'avait pas été proposé à l'agrément l'année suivante. Et donc vendu comme vin de table !
Comme nous étions passés à de la daube, j'ai sorti un Montus 2001 (Madiran, Tannat). La robe est plus sombre, le nez est toujours sur des fruits noirs, mais avec plus d'épices, et une pointe animale. La bouche est mûre, dense, avec une bonne vivacité, les tannins ronds au départ, s'affermissent un peu. Mais c'est un madiran civilisé, dompté par les années, qui a beaucoup de charme.
Il est suivi par un Pommard "les vignots" 03 de Chantal Lescure. Le nez est sur les fruits bien mûrs, le tabac et les épices. La bouche est ample, riche, pêchue, avec une matière qui déménage ! On sent le pinot noir dans un millésime solaire. Il y a de la mâche en finale, mais avec la daube, ça passe tout seul. Certainement le rouge qui a le plus plu de la soirée.
Les papilles commencent à fatiguer, mais je rassure tout le monde : il n'en reste que 3 ;o) D'abord un In Vivo 2006 de Sébastien David (Saint Nicolas de Bourgueil). La robe est sombre aux reflets violacés. Le nez est très fruité (rouges et noirs) avec un côté légèrement fermentaire. La bouche est toute en rondeur, avec des tannins gourmands, veloutés, et un fruit énooorme. Y a bon !
Le suivant, je pensais que le cépage serait reconnu. Ca sent la violette, la réglisse, le poivre, avec un peu de cassis. Ben non ! C'était donc Tissu de Syrah 07, du domaine Alyssas (côteaux du Tricastin) Le vin est un plus extrait que le 2006 que j'avais adoré ! Du coup, ce n'est pas aussi soyeux, sensuel, et tire plus sur la réglisse et l'olive que la crème de mûre. L'ensemble était tout de même fondu et harmonieux et avec l'agneau, ça allait très bien !
Allez le dernier rouge : fruits compotés, figue, garrigue, épices. Une bouche souple, harmonieuse, finement épicée. Pas un montre de puissance, mais un vin sans faiblesse, dont on peut boire nombre de verres sans fatiguer. Torchable, quoi. C'est Empreinte du temps 05, de Ferrer Ribière (comme le grenache du début). Un vin issus de vignes de carignan de 128 ans qui accompagna à merveille le Saint Nectaire.
Nous sommes ensuite passé au dessert. Comme mon liquoreux avait été servi sur la pastilla de caille, Laurent a sorti de sa cave un Sauternes Broustet 2000. La robe est déjà très évoluée, sur des tons cuivrés. Le nez est dominé par des notes d'encaustique, puis vient l'orange confite et le rôti (le raisin, pas le boeuf, hein). La bouche est fine, douce, à la liqueur peu marqué. Et donc pas écoeurante du tout, ce qui est parfait après ce qu'on vient de boire (m'enfin, j'ai recraché, mais je n'ai pas été trop suivi...).
Encore une belle soirée qui montre le côté fédérateur du vin. Je ne connaissais pas les 3/4 des personnes présentes, et j'avais l'impression d'être avec des amis de 30 ans ;o)
Non je n'ai pas la recette, mais si vous insistez Laurent me l'enverra...
19 novembre 2009
Nuages croustifondants au cumin
C'est une recette d'un livre dont j'ai parlé il y a fort longtemps, pour en finir avec la cuisine de mémé (rien que le titre, j'adore). Je l'ai simplifiée par la force des choses. La consistance de l'appareil obtenu me paraissait difficilement "roulable" dans la chapelure ou dans quoi que ce soit d'autre (trop mou). Mais c'est impec' comme ça. Pourquoi se compliquer la vie ?
Il vous faut :
2 oeufs entiers + 2 blancs, 200g de gouda au cumin, 50g de chapelure, 4 cuill à café de cumin en poudre
Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige. Raper le gouda et le rajouter aux blancs avec 1 jaune d'oeuf et 4 cuill à soupe de chapelure. Former des boules, les rouler dans le jaune d'oeuf puis dans le reste de chapelure à laquelle vous aurez ajouté le cumin en poudre.
Les faire cuire à la poêle ou à la friteuse (j'ai pris une solution intermédiaire : dans une casserole avec de l'huile de friture).
C'est vraiment très bon. Croustillant à l'extérieur et fondant au coeur. On en mangerait plus qu'il n'est vraiment raisonnable...
18 novembre 2009
Visite chez Jean-Marie Begey, producteur de cognac
Comme je l'ai expliqué lors de ma visite de Cognac, les grandes maisons sont fermées le samedi. Aussi, Antoon m'a amené chez un client de Vicard, chaudement recommandé par la collègue qui le suit. La propriété est à une vingtaine de kilomètres de Cognac, ce qui ne nous empêche pas de changer de département. En effet Villars les Bois est en Charente-Maritime.
Nous traversons un océan de vignes avant d'arriver dans ce petit village. Trouver la rue de la mairie ne devrait pas être trop difficile. Nous sonnons : Jean-Marie Begey nous ouvre les grilles du domaine. Il nous demande ce que nous voulons savoir. TOUT, lui réponds-je. C'est la première fois que je mets les pieds chez un producteur de cognac.
Nous faisons d'abord un tour au cuvier où trônent de superbes pressoirs pneumatiques. Ca rigole pas ! Monsieur Begey nous explique que le vin doit être le plus pur possible, sans défaut (Ethanal, entre autre), car celui-ci va être amplifié lors de la distillation. Pas de macération pelliculaire, ni même de débourbage au froid durant 24h. On presse, le vin est dirigé vers une cuve pour un débourbage statique de quelques heures. Puis il est transféré vers une autre cuve pour être ensemencé avec une levure sélectionnée pour produire du "vin à cognac". Et ca fermente dans les 24 heures ! La malolactique n'est pas recherchée, mais elle ne dérange pas plus notre producteur si elle se déclenche. Tant qu'elle n'apporte pas de défaut...
Direction les alambics. Pas de chance, ils démarreront quelques jours plus tard. Pour l'intant, ils profitent de leurs dernières heures de repos. Parce que après, ils vont quasiment faire du 24h/24 durant plusieurs mois d'affilée. Il faut dire que c'est un processus long, et limité dans le temps. Au 31 mars, tout doit être fini.
Le vin blanc est placé juste au dessus de la chaudière, à gauche. Il est porté à ébullition, dégageant des vapeurs qui s'accumulent dans le chapiteau (le zigouigoui en métal au dessus de la chaudière) puis passent par le col de cygne et arrivent dans le serpentin situé dans la "citerne" de droite, rempli d'eau froide. Le choc thermique provoque la condensation des vapeurs, donnant naissance au brouillis (environ 30° d'alcool).
Le brouillis remplace alors le vin entièrement évaporé au dessus de la chaudière, et c'est reparti pour un tour ! Les premiers litre récupérés, appelés "têtes" sont écartés, car trop fort en alcool. Puis arrive le "coeur", une eau de vie à 70-72°, qui donnera naissance au Cognac après vieillissement. Pour finir, "secondes" et "queues", trop légers. Ils seront réincorporés comme les têtes au brouillis lors de la distillation suivante.
Il ne reste plus qu'à laisser vieillir le cognac dans des fûts de chêne pour un long vieillissement.
Nous n'avons pas visité les caves, hélas, mais la boutique très design vaut le détour. On ne s'attend pas à cela dans un petit village charentais. Le choix de Cognac est assez large, mais il propose beaucoup d'autres produits : jus de raisin, vin blanc, rouge et rosé, pineaux des Charentes, cocktails divers... Il en faut pour tous les goûts.
Nous nous contenterons de goûter le meilleur : un cognac XO, composé d'eaux de vie âgées au moins de 32 ans. Le nez est très subtil : cuir de russie, épices, fruits secs grillés, tonka... La bouche est comme une caresse, d'une grande élégance, étirée en longueur, à l'alcool discret. Y a bon !
N'étant pas dans une situation financière souriante actuellement, je me suis contenté d'acheter un vieux pineau des Charentes (15 ans de vieillissement en barrique) car je ne me voyais pas repartir les mains dans les poches. Good choice : il s'est avéré très bon, avec des arômes de pralin et d'écorce d'orange confite, et une bouche moelleuse, gourmande. Je ne regrette pas mon achat ;o)
__________________________________________
Cognac BEGEY, 37 rue de la mairie, 17770 Villars les Bois 05 46 94 91 76
17 novembre 2009
L'oeuf à 65° ... en 5 minutes !
Les temps changent : il y a 40 ans, un apprenti cuisinier qui aurait eu la drôle d'idée de faire un oeuf à 65° se serait pris un coup de pompe dans le cul par son patron : "on ne joue pas avec la nourriture, nondidiou !!!" lui aurait-il hurlé en lui tirant l'oreille "un oeuf, c'est dur, coque ou mollet. C'est pas comme ça que vous réussirez dans la vie, môssieur Gagnaire !" (oui, je sais, j'ai trop vu la pub Guy Degrenne quand j'étais petit).
Bref, depuis quelques années, on ne jure que par cet oeuf à 65°. On commence même à le trouver de plus en plus sur des cartes de restaurant. J'avais déjà fait un essai il y a trois ans, sans résultat vraiment satisfaisant.
Et puis je tombe il y a une dizaine de jours sur Easy Marx qui donne une recette d'oeuf poché dans la coquille. N'ayant jamais été très à l'aise avec les oeufs pochés, je note soigneusement la recette.
Je me décide à la faire il y a quelques jours : il faut porter 1 litre d'eau à frémissement, la maintenir à cette température, rajouter 2 cuill à soupe de vinaigre blanc, puis y poser délicatement les oeufs. Pendant la cuisson, il faut faire tourner les oeufs sur eux-même.
J'applique la recette à la lettre. Retire un des deux oeufs. Le casse délicatement : c'est pas du tout cuit, cette affaire ! Ne l'ayant cassé que très partiellement, je le remets dans la casserole avec son copain, puis le remet deux minutes (soit 5 en tout).
Je retente l'ouverture, et là, je me rends compte qu'il ressemble furieusement à la description que j'ai pu lire des oeufs à 65°. Je casse le deuxième : itou. Pour le "démouler", il suffit de casser la coque à moitié, puis de le renverser sur le plat de service. Il reste bien d'un bloc.
Sans le faire exprès, j'ai réussi par hasard où j'avais échoué auparavant ! La magie de la cuisine !
Et sinon, c'est bon ?
Moui, m'enfin ça révolutionne pas la cuisine à mon sens...
D'autant que j'adore le blanc moelleux dessus et croustillant dessous des oeufs sur le plat...
16 novembre 2009
Le syndrome DTM (Degré de Torchabilité Maximum)
Le soir suivant la visite à la tonnellerie, nous avons eu avec Antoon un petit souci : toutes les bouteilles se vidaient à vitesse grand V. A se demander si elles n'étaient pas percées ? Ou alors les verres? Vérification faite, rien à signaler. Une seule explication : un degré de torchabilité au dessus de la normale.
Ca a commencé avec champagne rosé brut de l'ami Boulard. Un nez de griotte et d'épices. Une bouche ronde, aux bulles caressantes, et toujours ces notes fruitées/épicées. Un joli compagnon pour le Saucisson du marin de Normandie. Une bouchée de saucisson, une gorgée de rosé. Une bouchée de saucisson. Une gorgée de rosé. Et ainsi de suite. A un moment, on s'est calmé sur le saucisson. On est passé à la viande des Grisons. Un peu écrasée par le champagne d'ailleurs. Mais bon, on a fait avec. De toute façon, il en restait presque plus, de champagne... Et le temps d'écrire cette phrase ... elle était vide !
Bon, ça tombait bien, il fallait que je prépare la suite du repas. Je ne vous dirais pas ce que c'est, parce qu'Antoon n'est pas sensé aimer celui-ci ;o) En fait, c'est passé comme une lettre à la poste, comme la bouteille suivante...
Ce vin fait partie de mes coups de coeur. Ceci dit, j'ai hésité à le faire déguster à Antoon, car il est probablement l'un des plus grands connaisseurs français en syrah rhodanienne. Alors lui présenter une syrah languedocienne, c'est comme présenter un cabernet espagnol à Jean Marc Quarin (un critique bordomaniaque). Pourtant, dès qu'il met le nez sur cette Côte dorée 2002 de l'Aiguelière, il semble séduit : olive noire, lard fumé, garrigue, épices... Il lui reproche au départ un certain manque de corps, mais au fil de l'aération, le vin prend de l'assurance, gagne en sensualité, en gourmandise. On ne se lasse pas de le humer, de le siroter à petites gorgées. D'en parler. Et d'en parler encore. Et de le regoûter pour apprécier ses subtiles variations. Et le sort s'acharne alors que le fromage pointait son nez : vide !!!
On ne se décourage pas pour si peu : Antoon va puiser dans sa réserve : il sort un Châteauneuf Mont Redon 2003. Au nez comme en bouche, je dirais qu'il fait pas châteauneuf, et encore moins 2003. Un nez très pur sur les fruits rouges frais (fraises, framboise) mâtiné de poivre blanc. Une bouche fine, ciselée, d'une grande ampleur et gourmande en diable. Ah ben c'est malin d'ouvrir un vin pareil : au moment où l'on se dit qu'on va être raisonnable, voilà le "petit Jésus en culotte de satin" qui débarque. Forcément 1 - fô lui faire honneur : ce serait injure d'en laisser une goutte 2 - fô pas gâcher la marchandise : demain, il s'ra plus bon. Bon, ce sont des raisonnement a posteriori, mais je crois que ça s'est passé plus ou moins comme cela dans nos p'tites têtes. En tout cas, le résultat est là : torché, le Mont-Redon !
Y avait pas de dessert de prévu : j'ai donc ouvert une bouteille de Bohémienne 05 de Grès Saint Paul (muscat passerillé). Le vin était d'une fraîcheur étonnante pour un vin de 4 ans. On avait l'impression qu'il venait d'être embouteillé. Ceci dit, je ne sais pas si la lassitude venait, mais nous n'en avons bu qu'un verre. C'est là que je me dis que nous avons été très raisonnables ;o)
Il n'empêche que le lendemain matin, j'avais comme une barre au front. C'est sûr, c'est ce satané muscat matraqué en SO2 ! Le pire, c'est que je ne blague pas. On en a rebu au repas de midi, sans le finir. Re-mal de crâne. Du coup, il a fini à l'évier : la torchabilité, ça ne se commande pas, comme dit le poète...
15 novembre 2009
Cromesquis au chocolat et à la noisette (ou la boule croustillante surprise)
J'adore le principe des cromesquis. J'avais découvert ceux-ci chez Marcon ; j'en avais préparé pour mon anniversaire; et voilà que je découvre l'autre jour sur le livre Easy Marx une recette de cromesquis sucré. Je me dis que je vais vite la faire... Eh bien voilà : ça n'a pas trainé !
Il faut d'abord faire une ganache. Ca tombe bien : j'ai du chocolat que mes parents m'ont offert dont je ne sais trop quoi faire. Il est trop sucré à mon goût. Il y a une plaquette de chocolat à 60% et une autre de chocolat fourré avec une ganache au chocolat. J'en ai mangé deux carrés de chaque, donc je n'ai pas totalement 200g ; 180g environ.
J'ai fait chauffer 15cl de crème liquide et je l'ai versée sur mes chocolats en morceau. Tout n'a pas parfaitement fondu. Il a donc fallu que je réchauffe un peu le tout.
Puis j'ai versé le tout dans un petit bac, mis à refroidir d'abord dehors, puis 1 heure au congélateur. Il devient alors possible de modeler des boulettes de chocolat comme on le ferait pour des truffes. A vous de voir la taille qui vous convient le plus. Vous lez roulez ensuite dans de la poudre de noisette (compter 50g) Remettre ensuite au moins une heure au congélateur.
Il faut faire maintenant la chapelure. Compter environ 100g de chapelure et 100g de poudre de noisette que vous mélangez bien. Pour avoir plus de goût, j'ai ajouté 50g de sucre glace. Vous allez voir, ça change tout !
Il faut ensuite casser un oeuf, récupérer le jaune, et l'allonger légèrement. Puis vous trempez vos boulettes dans l'oeuf, puis dans la chapelelure. Puis vous remettez le tout au congélateur une bonne heure. Et vous recommencez l'opération une deuxième fois. Vous avez maintenant la possibilité soit de faire cuire de suite ou de les remettre au congélateur dans une boîte hermétique et de les ressortir au moment opportun.
Il suffit de les passer dans de l'huile de friture à 180° jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis de les mettre au four à 80° environ 5mn, histoire d'être sûr que la ganache soit bien fondue.
Et quand vous l'ouvrez : MIRACLE !
(le mieux est de le croquer... en faisant attention de ne pas se salir)
Servi quelques jours plus tard avec un lemon curd
14 novembre 2009
Cognac : circulez, y a rien à voir !
Il y a un paradoxe à Cognac. Le nom de cette ville est connue dans le monde entier grâce à son eau de vie, mais qui a déjà mis les pieds à Cognac ? Personnellement, c'était la première fois de ma vie, et je ne sais pas pourquoi, j'en avais une vision idyllique.
En se baladant, il est difficile de ne pas voir les différentes marques de cognac installées au coeur même de la ville : Martell, Hennessy, Otard... Antoon m'y aurait amené avec plaisir, sauf qu'elles n'ont trouvé rien de mieux que d'être fermées le samedi et le dimanche ! Hallucinant, vu que ce sont les seules "attractions" de la ville...
Parce que le reste de la ville, c'est pas vraiment moche, mais ça un intérêt limité. J'en suis réduit à photographier cette halle qui n'a rien de typique de la région, c'est dire...
Ceci dit, elle est la bienvenue lorsque le temps est à la pluie : cela permet de faire son marché au sec. Nous n'avons pas besoin de grand chose. Juste quelques crevettes, de l'agneau et des légumes.
A noter ce très beau rayon qui vaut à lui seul un voyage à Cognac !
Et nous voilà sur la plus belle place de la ville, dédiée à François 1er. Ce pauvre roi n'arrive même pas à se faire respecter des pigeons. Tout fout le camp, je vous dis.
Petit tour dans le parc de la ville pour photographie le seul "monument" qui fait office de mairie. Au niveau style architectural, j'ai vu mieux...
Le dessus de la porte du parc vu par derrière...
peut-être LA photo du week-end ???
Pour finir, l'une des maisons les plus photographiées de Cognac. Pas qu'elle soit inoubliable. Plutôt une curiosité : c'est une boîte de nuit. Et elle s'appelle la Maison Blanche. De quoi faire rêver un peu dans une ville qui s'y prête guère...
Je sais, c'est dur à croire, mais vous venez de voir l'intégralité des Points Of Interest de la ville. Autant dire que si vous ne pouvez venir en semaine pour visiter les distilleries, ce n'est même pas la peine de vous déplacer à Cognac : c'est la déprime assurée ! Dieu merci, il existe des petits producteurs qui vous ouvrent les portes le samedi, et avec le sourire en plus ! Ce sera le prochain sujet...
13 novembre 2009
Visite de la tonnellerie Vicard (Cognac)
Lorsque mon ami Antoon m'a proposé de passer un week-end à Cognac incluant une visite à la tonnellerie où il travaille, j'ai accepté de suite. Lors de mes visites à Haut-Brion et à Margaux, j'ai vu un tonnelier en action, mais je n'ai jamais vu l'ensemble du processus qui part de l'arbre jusqu'à la barrique.
Or l'une des spécificités de Vicard, c'est justement de maîtriser l'ensemble de la filière. Le stock de grumes est impressionnant, et l'on se sent tout petit à côté des ces piles de troncs de chêne.
Afin de conseiller au mieux la clientèle, Antoon est passé par tous les postes de production. Il est donc capable de repérer de suite les qualités ou les défauts d'un chêne. Celui qu'il me montre a des irrégularités de croissance (son coeur est excentré). De ce fait, les écarts entre les cernes d'accroissement sont variables. Il sera possible de tirer de cet arbre plusieurs qualités de douelles: très fin, fin, voire gros.
La grume est d'abord coupée à une longueur correspondant à celle du fût qu'elle permettra de fabriquer (elle devient un billon). Puis celui est fendu en quartiers . Eux-mêmes recoupés ou fendus...
... pour arriver au merrain.
Celui-ci est scruté attentivement pour être classé dans l'une des quatre catégories : très fin, fin, mi-fin ou gros. Puis il est posé soigneusement sur une pile pour être séché.
Chaque pile est identifiée avec un code-barre permettant de savoir à tout moment l'origine et la qualité du bois. La traçabilité se poursuivra jusqu'à chaque barrique.
Puis elles sont placées deux par deux sur l'aire de stockage à l'air libre pour une durée de 24 à 36 mois selon le bois. Celle-ci fait 6 hectares (et bientôt 8).
Après séchage, le bois est placé dans une cellule de stabilisation afin d'éliminer l'humidité résiduelle puis est raccourci, arrondi, légèrement creusé : le merrain devient douelle.
Lors de la découpe de la grume en merrains, il y a 75% de perte. Les matières les moins nobles alimentent des chaudières pour chauffer les différents locaux, mais aussi l'eau pour le cintrage des barriques. Les plus nobles sont destinées à être transformées en papier. Lorsque le merrain est usiné en douelle, il y a une perte de 10% environ. Le bois récupéré est transformé en granulés qui servent à la chauffe des barriques.
Je ne peux vous montrer la fabrication de la barrique, car je suis venu le vendredi après-midi. Et avec les 35 heures, les tonneliers ont fini leur semaine à midi... Néanmoins, voici une video montrant le cintrage et la chauffe des barriques.
Je ne sais pas si vous avez tout compris ce qui est sur le film. Je vous redétaille les spécificités de la "méthode Vicard".
Les barriques sont cintrées en moins de 5mn à la vapeur. Cette méthode moins agressive que l'habituel feu permet de ne pas brûler inutilement la barrique mais aussi un pliage du bois avec moins de risque de "casse".
La chauffe elle-même se fait dans un caisson qui évite la déperdition de la chaleur. La barrique tourne en permanence autour du feu afin d'avoir la meilleure homogénéité possible. Le feu lui-même est à base de granulés de chêne qui dégagent une chaleur homogène. La température à l'intérieur de la barrique est contrôlée toutes les 1/10 de secondes. Si elle augmente au-dessus du plafond autorisé, de l'eau est brumisée à l'intérieur de la barrique pour éviter tout risque de surchauffe. Lorsque la moitié du temps de chauffe est atteint, la barrique est retournée afin d'avoir la meilleure homogénéité possible.
On comprend mieux pourquoi la chauffe est parfaitement homogène à l'intérieur des barriques. On a l'impression qu'elles ont été passées à la lasure...
Une autre spécificité de Vicard est l'assemblage des fonds sur le principe des lames de parquet. Une fois les pièces de fond montées, une forte pression est exercée afin d'assurer une bonne cohésion.
Ils peuvent être ensuite découpés à la forme définitive.
Le joint d'étanchéité des fonds (que l'on aperçoit légèrement sur la photo) est tout simplement de la pâte formée de farine et d'eau. Qui l'eût cru?
C'est presque fini...
On peut alors mettre des jolis cercles ...
Rajouter les cercles de châtaignier, graver la barrique au laser
Et on emballe...
En oubliant pas de mettre le mode d'emploi ;o)
Eh bien voilà, on a fait le tour. J'ai pu ensuite discuter avec les frères Vicard qui sont vraiment sympathiques et d'approche très facile. On sent vraiment la maison familiale !
Merci à eux et à Antoon pour cette belle visite. J'aurais appris beaucoup de choses.
Pour voir une méthode plus artisanale, voir ICI.
12 novembre 2009
"Muffins" citron / gingembre
J'ai mis le mot "muffins" entre guillements car on s'éloigne de la recette traditionnelle. Ceci dit, vu la forme finale, je ne voyais pas comment ça aurait pu s'appeler autrement. Au départ, j'avais dans l'idée de faire plutôt des sablés, et puis le rajout de l'oeuf a liquéfié la pâte, et ce n'était plus possible d'en faire des palets. Et voilà comment on se retrouve à faire des muffins à l'insu de son plein gré ;o)
Les quantités qui suivent sont relativement approximatives. Pour info, la pâte finale est semi-épaisse : c'est pas franchement liquide, mais on est loin d'une pâte à tarte. Comme un appareil à cake ou à muffin, quoi.
150g de farine
1/2 sachet de levure chimique
80g de sucre
60g de beurre ramolli
1 oeuf
le zeste d'un citron
3cm de gingembre rapé finement
Mélanger la farine et la levure, puis les autres ingrédients. Mettre dans des moules à muffins et faire cuire environ 15mn à 180°.
Manger après refroidissement : c'est plus goûteux.
