24 novembre 2009
Une dégustation pas comme les autres...
Il y a bientôt une semaine avait lieu l'assemblée générale de mon club de dégustation au bistro du sommelier, à Bordeaux. L'occasion d'ouvrir de belles bouteilles que nous avons peu l'occasion de boire en temps ordinaires...
Nous commençons par une "bulle" : robe dorée, avec des bulles fines éparses. Nez très expressif sur le pralin et la brioche toastée. Bouche incisive, dense, assez monocorde, à la bulle délicate. Noble astringence dans une finale de belle longueur. Ce vin me paraît un peu trop jeune pour l'heure. Il faut dire qu'il n'a que 14 ans : c'est un brut millésimé 1995 de Laurent Perrier. Vous en entendrez certainement parler dans quelques années car j'ai le même à la maison. 
Nous poursuivons par un vin à la robe plus pâle, et pas gazeux du tout. Le nez est sur les agrumes, la pierre chauffée au soleil, et puis après aération sur des notes d'élevage. La bouche est ample, grasse, fine et élégante. Bref, vous l'aurez compris, la classe. La finale est d'une grande persistance, sur des notes confites et épicées. C'est vraiment très bon ! C'est un Chassagne Montrachet 2006 de Vincent Dancer. 
Le vin suivant a un nez beaucoup plus discret : vague odeur de pamplemousse mêlée à des senteurs florales. La bouche est légère, avec un côté aérien, bien équilibrée. Mais la finale a un côté métallique qui me dérange. Pas convaincu du tout... Peut-être simplement trop jeune, car normalement on atteint l'excellence avec cette cuvée : culs de Beaujeu 2008 de François Cotat. 
Celui d'après me plaît beaucoup plus, avec sa robe d'un beau doré, son nez profondément minéral (roche fumée). La bouche conjugue rondeur, fraîcheur et minéralité (ou salinité devrais-je dire).On a l'impression de sucer un caillou. La finale se fait elle-même pierreuse. J'aime beaucoup ! Il se trouve que j'ai eu ce vin en cave il y a quelques années. C'est un Vouvray 2001 du domaine Vodanis (Huet). Peu de dire que je regrette de ne plus en avoir en stock :o(
Le prochain a une robe toute aussi dorée, un nez confit, sur les agrumes et les fruits jaunes bien mûrs. La bouche est à la fois riche, presque moelleuse, et en même temps d'une fraîcheur quasi-cristalline, avec des notes profondément minérales. Un équilibre quasi-vertigineux. Pas vraiment surpris que ce soit le Jasnières les Rosiers 2007 du domaine de Bellivière. 
Allez, un dernier blanc pour la route ! Enfin blanc, c'est une façon de parler. Il est d'un or tellement intense qu'on est plutôt au cuivré... Le nez est intense, complexe, sur le coing, le pralin, le miel, les fruits confits... La bouche est grasse, gourmande, finement miellée, avec une acidité très discrète qui équilibre le tout. La finale est légèrement sucrée sans lourdeur aucune. Un délice, quoi ! J'aurais dû m'en douter : c'est un ... Clos Saint Urbain 1999 VT de Zind Humbrecht (pinot gris).
Les vins blancs étaient servi avec un tartare de la mer à l'aneth plus qu'honorable (bon, dirai-je même...)
On passe maintenant aux choses sérieuses : les ROUGES !
Le premier a une robe grenat, plutôt légère, et un poil évoluée. Le nez évoque les fruits à l'eau de vie, le cuir, les herbes aromatiques. La bouche est ronde, douce, équilibrée par une belle fraîcheur, avec une finale épicée, sans aucun durcissement. Difficile à placer au niveau appellation. On comprend mieux lorsqu' on voit l'assemblage : pinot noir, cornalin, humagne et syrah. Vous l'aurez compris, c'est suisse : Le Tourmentin 2004 du domaine Rouvinez.
Vient ensuite une série de trois vins dont on sait qu'ils sont de la même appellation et du même millésime.
Le premier a un nez sur la violette, la cerise, la fumée (puis après aération plus animal version "brett"). La bouche est ronde légère, avec un beau fruit, avec une finale épicée, un tantinet ferme et alcooleuse.
Le second a un nez légèrement bouchonné, ce qui enlève une bonne partie de son charme. La bouche est veloutée, fruitée, un poil rustique, avec une finale asséchante (bof, quoi).
Le troisième a un nez sur les fruits rouges confits. Une bouche large et longue à la fois. De la finesse et de la fraîcheur. Un très beau vin, ma foi.
J'ai émis l'hypothèse qu'ils étaient italiens pour deux raisons : 1) une acidité qui détonne avec la maturité des fruits 2) une partie de l'assistance a été désarçonné par ces vins. Alors oui, c'était bien des vins italiens, dans une appellations que nous n'avions pas trop exploré jusque là : des brunello di Montalcino dans le millésime 2004.
Avec 1 ) Lisini
2) Il Poggione (malheureusement bouchonné)
3) Poggio di Sotto
Nous finissons avec un nouveau duo :
Le premier a une robe très sombre, légèrement évoluée. Un nez sur le cassis, le cigare et le cèdre (oh, me dis-je, un cabernet dans sa plénitude). La bouche est ample, douce, dense, avec des tannins de rêve. La finale est longue, sans durcissement. C'est du lourd, ça !
Le deuxième a un nez d'une grande finesse, avec énormément de charme, sur les fruits très mûrs et les épices orientales. La bouche est d'une grande ampleur, bien mûre, avec beaucoup de finesse, et puis soudain, des tannins asséchants surgissent, et Cendrillon se transforme en carabosse. C'est dur, rustique, gâchant tout le reste.
Ceci dit, nous n'avons pas tous les mêmes palais, et certains ont préféré le second (et n'ont pas senti les tannins qui me rebutent tant). Tant mieux, j'ai pu me resservir du premier ;o)
Le premier était une Mission Haut Brion 2000 (ce qui confirme que j'adore tout ce qui vient de ce domaine. J'aurais des sous, j'achèterais tous les millésimes disponibles).
Le deuxième est un mythe liquide : Vega Sicilia reserva especial "Unico" (assemblage de 90, 91 et 96). Je peux dire qu'il m'est passé au-dessus de la tête, celui-là...
Ah oui, je ne vous ai pas mis la viande qui accompagnait le vin, un pavé de cochon fumé (enfin très peu fumé en fait).
Et puis les héroïnes du jour
J'ai embarqué la bouteille d'Unico, histoire de le placer dans ma collection de bouteilles vides, discrètement entre Cheval Blanc et Yquem. Comme ça, il y en a bien un qui tombera dessus et s'exclamera :"P... ! Vega Sicilia Unico ! Wouahhh ! C'était énorme, non ?" Et je dirai, l'air ostensiblement blasé : "Mouais, pas mal. Un peu rustique, quand même..." ;o)
23 novembre 2009
Bonbons de saumon au raifort & tagliatelles de poireau (et une dégustation de muscadets en cadeau bonus)
L'avantage de l'agar-agar sur la gélatine, c'est qu'une fois qu'il s'est gélifié, il ne fond pas, à moins de remonter au delà de 70°. Le saumon étant parfaitement cuit à 45°, cette recette fonctionne donc parfaitement.
L'enrobage
Il est composé de 20 cl de lait de soja auquel j'ai ajouté deux belles cuillerées de condiment au raifort (remplaçable par du wasabi). J'ai monté la température jusqu'à 60° environ, histoire que le parfum se diffuse bien, puis j'ai filtré, histoire de retirer les fibres du raifort. Une fois fait, j'ai ajouté 2g d'agar agar, bien incorporé au fouet puis porté à ébullition. J'ai coupé le feu puis laissé tiédir en surveillant la consistance du mélange (pas totalement liquide, pas trop épais non plus). J'ai omis de dire que j'avais salé celui-ci (modérément).
Le saumon
Juste un pavé que j'ai coupé en 5 morceaux à peu près égaux. Je les ai mis 15 mn au congélateur, histoire de faire figer autour plus rapidement le mélange au raifort.
Comme je l'ai écrit juste plus haut, il faut trouver le bon moment pour leur faire faire trempette. Si votre mélange est trop épais, réchauffez-le un peu au-dessus de 70° : il va s'assouplir.
Il suffit ensuite de poser les morceaux enduits sur un support froid : l'enrobage va se figer immédiatement.
La cuisson
Poser les morceaux de saumon dans une assiette et la mettre au four à 50°. Si vous avez une sonde, piquez l'un des morceaux et stoppez tout lorsque la température à coeur atteint les 45°.
Les poireaux
Couper les poireaux en deux (un petit par personne). Le passer sous l'eau pour enlever la terre. Ne couper que dans le sens de la longueur des lanières de 1 cm de largeur environ. Les faire cuire à l'eau salée environ 5 mn. Les récupérer et les rafraîchir. Au moment de servir, les poêler doucement avec un peu de beurre et de fleur de sel.
Service
Poser les morceaux dans les assiettes de service, compléter par les "tagliatelles" de poireau. Servir de suite. Les baies roses sont en option pour amener une couleur (et un goût) supplémentaire. C'est comme vous voulez ;o)
Le résultat est vraiment intéressant : le saumon est tendrissime et cuit à la perfection. L'enveloppe est aussi fondante que le reste, apportant juste ses parfums de raifort. Tip top ! Les carraghénanes semblent plus indiqués (Cf la recette qui m'a inspiré), mais sont plus difficiles à trouver : vous êtes obligés de les commander à un site spécialisé alors que l'agar-agar est trouvable dans n'importe quel magasin bio.
Un lecteur-blogueur dont j'ai déjà parlé ICI a eu la gentillesse de m'envoyer 3 bouteilles de Muscadet alors que je lui demandais des conseils sur les vins d'André-Michel Brégeon. Il a écrit sur ce producteur 3 articles remarquables, et je voulais en savoir plus. J'ai été servi.
Le Muscadet sur lie 2007 a un nez causant, sur le zeste de citron, les fleurs blanches et une pointe de gingembre. La bouche est vive, élancée, avec un côté cristallin renforcé par une touche de gaz carbonique. Celle-ci disparait au fil des jours, laissant émerger une finesse et une élégance imperceptibles jusqu'alors. La finale est longue, salivante, gourmande. Un rapport qualité/prix exceptionnel (3.65€ départ propriété) !
Le 2003 est beaucoup moins bavard. J'ai beau l'avoir aéré, carafé, etc... Rien n'y a fait. Le nez évoque les fruits bien mûrs. La bouche est imposante, avec un énorme potentiel. Mais refuse de se livrer. Seule reste en mémoire une finale mâchue, presque tannique, évoquant rien de moins que certains Corton Charlemagne.
Le Muscadet Gorgeois 2000, c'est une toute autre affaire. Tout évoque en lui le gabbro sur lequel les vignes reposent. Le nez évoque les agrumes et la pierre chauffée au soleil. La bouche est ample, pleine, avec une salinité impressionnante et une impression de "croquer dans le caillou". Grande finale imposant le respect ... et canaille en diable ! C'est la première bouteille qui a été entièrement vidée, tellement le plaisir est au rendez-vous. Une très belle bouteille aujourd'hui. Une superbe dans quelques années. 9.50€ à la propriété, mais apparemment il n'y en a plus :o(
En tout cas, merci Fred pour cette dégustation à distance !
22 novembre 2009
Noix de Saint-Jacques & écume de noisette (sans lactose ni beurre)
Lorsqu'on commence à vouloir expliquer pourquoi l'on crée une simple recette, on se rend compte qu'il y aurait de quoi remplir un roman tant les motivations sont multiples. Prenez celle-ci par exemple :
- je ne voulais pas rester sur un semi-échec de la méthode Simon. J'ai donc retenté l'opération en réduisant de moitié le temps de cuisson
- je voulais tester l'utilisation du lait de soja dans les écumes préconisée par Thierry Marx dans son livre lu avidement ICI. Quelque part c'est logique, vu que la lécithine de soja est utilisée dans ce but.
- je continue mon programme de déblayage de mon congélateur. C'est dans celui-ci que se cachaient les 5 noix de Saint-Jacques (de Saint-Brieux) utilisées dans cette recette.
- noisettes & Saint-Jacques, c'est un mariage d'amour. J'en suis convaincu depuis longtemps (voir LA, par exemple).
- je voulais faire un plat super-léger, parce que je sens que j'ai repris un peu de poids ces derniers temps...
Bon je m'arrête là, parce que vous allez mourir d'inanition avant d'avoir pu découvrir la recette ;o)
La première chose est de griller des noisettes (10mn à 200°) afin qu'elles soient plus goûteuses, mais zossi pour pouvoir les peler facilement (c'est plus facile avec les amandes qu'il suffit de blanchir à l'eau bouillante). Pour environ 20 cl de lait de soja, j'ai compté une quinzaine de noisettes. Vous pouvez en faire plus : ça peut toujours servir. Vous pouvez aussi en rajouter quelques unes dans l'assiette de service pour apporter du croquant.
Il ne reste plus qu'à faire chauffer le lait, ajouter les noisettes grillées et pelées, un trait d'huile de noisettes , et mixer le tout. Goûter et ajouter du sel en conséquence. Remixer et bien faire mousser.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit "noisette". Puis y poser les noix de Saint-Jacques. Les tourner régulièrement y compris sur la tranche. Ne pas faire trop chauffer : le beurre brûlerait. Au bout de 4 minutes, stop !
Bon alors les conclusions :
les Saint-jacques sont beaucoup mieux que la dernière fois,
le lait de soja, ça marche, et c'est bon en plus,
noix et noisettes : c'est la fête !
21 novembre 2009
Banc d'essai "plus beau village de France" : Monflanquin vs Lauzerte
Lorsque je suis revenu de ma dégustation de Toulouse, j'ai pris les chemins de traverse et suis passé par deux plus beaux villages de France. Je trouve qu'il y a un certain nombre d'absent au "palmarès" (il faut dire qu'un village ne peut faire partie de cette association sans en faire la demande) et ne suis pas convaincu à 100 % par les heureux élus, mais en général, ils ne sont pas trop moches et méritent le détour. J'ai donc pris le temps de m'y arrêter, de prendre des photos. Je vais maintenant essayer, sans trop me prendre au sérieux, de déterminer lequel est le plus beau ;o)
1 . Allure générale
Lauzerte
Monflanquin
J'ai une petite préférence pour Monflanquin. L'église domine majestueusement et donne du relief à l'ensemble. Et puis les immeubles modernes "lauzertiens" situés en bas à droite, c'est vraiment pas terrible. Ceci dit, ça a plus de gueule que Saint-Nazaire...
Monflanquin 1 - Lauzerte 0
2. Plantes et fleurs
Lauzerte
Lauzerte (bis)
Monflanquin
Je n'ai pas cherché pendant des heures de jardins publics à Monflanquin, mais a priori, il n'y en a pas un qui soit au niveau de celui de Lauzerte. Il y a une maison monflaquinoise qui sauve un peu la mise, mais ça ne suffit pas pour faire pencher la balance.
Lauzerte 1 - Monflanquin 1
3 - la place
Lauzerte
Lauzerte (bis)
Monflanquin
Monflanquin (bis)
Au centre de ces bastides occitanes, il y a toujours une place centrale. Avec des unités de style plus ou moins grandes. Monflanquin me semble plus harmonieuse, jouant de surcroît avec la déclivité du sol. Mais Lauzerte a fait preuve de plus d'humour avec ces pavés qui se soulèvent, laissant apparaître une mosaïque. Culotté dans un village moyenâgeux ! Je me refuse à départager. 1 partout !
Lauzerte 2 - Monflanquin 2
4. l'église
Lauzerte
Lauzerte (bis)
Monflanquin
Monflanquin (bis)
L'église de Lauzerte est sur la place même du village, tandis que celle de Monflanquin est à quelques dizaines de mètres (on l'aperçoit sur la première photo de la place). Celle de Lauzerte est mignonne, mais relativement quelconque, que ce soit à l'intérieur ou à l'extérieur. Celle de Monflanquin a plus fière allure, avec son côté "église fortifiée" et à l'intérieur, c'est vraiment plus chiadé, dans un style qui rappelle les églises toulousaines. Monflanquin remporte la manche !
Lauzerte 2 - Monflanquin 3
5 - les rues
Lauzerte
Monflanquin
Je n'ai pas passé toutes les rues au crible. Et n'ai pas noté une supériorité d'un village sur l'autre en la matière. Sur ce coup-là, je dirais "égalité" !
Lauzerte 3 - Monflanquin 4
5-le petit détail sympa
Lauzerte
Lauzerte (bis)
Monflanquin
Bon, il a fallu que cherche pas mal pour trouver le petit détail à Monflanquin. On va dire que ce village s'en sort honorablement, mais il se fait écraser par Lauzerte !
Lauzerte 4 - Monflanquin 4
Ah ben zut alors, égalité ! Pas si simple que ça de les départager. Conclusion : lorsque vous faites un tour entre Bergerac et Toulouse, il faut vous arrêter aux deux. En cherchant bien, il y en a encore d'autres, comme Monpazier. Assurément une région riche en beaux villages !
20 novembre 2009
Soirée monocépage à Toulouse
Au mois de juillet dernier, j'avais organisé et animé une soirée liquoreux à Toulouse à la demande d'un lecteur fidèle. Il m'a relancé il y a quelques semaines pour faire une seconde soirée. Je lui ai donc préparé une soirée "monocépage" essentiellement axée sur les rouges. Je lui avais donné quelques indications sur les plats du repas d'accompagnement. Il en a suivi certaines tout en prenant des (agréables) chemins de traverse...
Tous les vins ont été servis à l'aveugle car sinon, ce n'est pas drôle... Peu de cépages ont été reconnus, si ce n'est le Gamay, par une participante qui avait fait il y a peu une dégustation de Beaujolais ;o)
Nous avons démarré par une Mademoiselle 07 de Tirecul la Gravière (cépage Muscadelle). Celle-là, elle avait peu de chance d'être reconnue, car le cépage est loin d'être courant... Robe or pâle. Nez sur des notes muscatées, une touche de fleur blanche, quelques épices. Une bouche ronde, fraîche, avec une belle vivacité, mais pas très bavarde, ce soir. La finale est un peu "chaude" (le vin titre presque 14°).
En même temps était servi Is Argiolas 08, un vermentino de Sardaigne. Le nez est très expressif, sur les fruits jaunes confits, le pamplemousse et la réglisse. La bouche est d'un superbe équilibre, à la fois grasse et vive, d'une belle intensité aromatique, et surtout très gourmande. Finale de belle tenue. Assez bluffant !
Puis, un clos de la Crochette 06, un macon des héritiers des Comtes Lafon (chardonnay). Un nez sur la noisette, le beurre chaud, une touche d'agrume. Une bouche ample, presque moelleuse, avec une belle acidité. Ensemble bien équilibré. Matière dense. Y a bon !
Ce vin a été servi avec une recette originale de Laurent. Une soupe de moule en verrine avec une finition "soupe aux truffes VGE". Il a mis de la pâte sur le dessus de ses verres, puis les a mis sous le grill du four pour la cuire. Perso, j'aurais pas osé, surtout avec des verres tout neufs... Et ça a super bien marché : le résultat était top !
Le
dernier blanc était prévu normalement pour le dessert. Mais voilà, Laurent avait fait une pastilla de caille au foie gras. Du coup, j'ai sorti le Côteau de la Bretonnière 03 de Jacky Blot (Vouvray, Chenin) avec ce plat, et ça s'est parfaitement marié, car il était relativement léger en sucre (90g/litre). La robe est d'un doré tirant vers le cuivre. Le nez est sur des notes d'écorce d'orange confite, de coing et de cire à l'ancienne. La bouche est ample, moelleuse, d'une grande intensité aromatique, bien équilibrée par une acidité discrète. Un joli vin en l'état.
Puis nous avons attaqué une (longue) série de rouges...
Pour démarrer, un G de Pierres 2004 du domaine Ferrer Ribière (VDP des côtes catalanes, Grenache). La robe est à la fois claire et légèrement évoluée. Le nez est sur des notes de fruits compotés, de fraise écrasée et d'épices. La bouche est ronde, aérienne, aux tannins très doux. Une caresse en bouche finissant sur des notes épicées. Le vin n'a pas fait l'unanimité, mais perso, j'aime bien.
Dans un deuxième verre, un Beaujolais-Village 07 des Côtes de la Molière (cépage gamay). J'explique aux invités que les arômes du vin ne sont pas exclusivement dus au cépage, mais beaucoup à la fermentation carbonique. Le nez fait donc bojo à fond, avec des arômes de fruits rouges, de "bonbon anglais" et des notes fermentaires. La bouche est ronde, pulpeuse, gourmande, très fruitée, avec des tannins ronds comme des ballons de bojo. C'est sûr, fô aimer, mais avec des charcuteries maison, c'est impec !
Nous continuons notre exploration avec un Coeur de Foudre 05 du Jonc Blanc (Bergerac). Voilà un cépage qui parle à certains. Pomerol est cité... Je finis pas leur faire dire que c'est du merlot. Le nez est plutôt sur les fruits noirs, la prune, avec des notes légères d'évolution. La bouche est ample, veloutée, d'une belle densité, avec une bonne fraîcheur et des tannins assez discrets. Je raconte l'histoire étonnante de cette cuvée qui s'est retrouvée déclassé en 2004, car le vin n'avait pas été mis dans la bouteille exigée par le syndicat de Montravel. Ce vin ayant très bien marché malgré tout, il n'avait pas été proposé à l'agrément l'année suivante. Et donc vendu comme vin de table !
Comme nous étions passés à de la daube, j'ai sorti un Montus 2001 (Madiran, Tannat). La robe est plus sombre, le nez est toujours sur des fruits noirs, mais avec plus d'épices, et une pointe animale. La bouche est mûre, dense, avec une bonne vivacité, les tannins ronds au départ, s'affermissent un peu. Mais c'est un madiran civilisé, dompté par les années, qui a beaucoup de charme.
Il est suivi par un Pommard "les vignots" 03 de Chantal Lescure. Le nez est sur les fruits bien mûrs, le tabac et les épices. La bouche est ample, riche, pêchue, avec une matière qui déménage ! On sent le pinot noir dans un millésime solaire. Il y a de la mâche en finale, mais avec la daube, ça passe tout seul. Certainement le rouge qui a le plus plu de la soirée.
Les papilles commencent à fatiguer, mais je rassure tout le monde : il n'en reste que 3 ;o) D'abord un In Vivo 2006 de Sébastien David (Saint Nicolas de Bourgueil). La robe est sombre aux reflets violacés. Le nez est très fruité (rouges et noirs) avec un côté légèrement fermentaire. La bouche est toute en rondeur, avec des tannins gourmands, veloutés, et un fruit énooorme. Y a bon !
Le suivant, je pensais que le cépage serait reconnu. Ca sent la violette, la réglisse, le poivre, avec un peu de cassis. Ben non ! C'était donc Tissu de Syrah 07, du domaine Alyssas (côteaux du Tricastin) Le vin est un plus extrait que le 2006 que j'avais adoré ! Du coup, ce n'est pas aussi soyeux, sensuel, et tire plus sur la réglisse et l'olive que la crème de mûre. L'ensemble était tout de même fondu et harmonieux et avec l'agneau, ça allait très bien !
Allez le dernier rouge : fruits compotés, figue, garrigue, épices. Une bouche souple, harmonieuse, finement épicée. Pas un montre de puissance, mais un vin sans faiblesse, dont on peut boire nombre de verres sans fatiguer. Torchable, quoi. C'est Empreinte du temps 05, de Ferrer Ribière (comme le grenache du début). Un vin issus de vignes de carignan de 128 ans qui accompagna à merveille le Saint Nectaire.
Nous sommes ensuite passé au dessert. Comme mon liquoreux avait été servi sur la pastilla de caille, Laurent a sorti de sa cave un Sauternes Broustet 2000. La robe est déjà très évoluée, sur des tons cuivrés. Le nez est dominé par des notes d'encaustique, puis vient l'orange confite et le rôti (le raisin, pas le boeuf, hein). La bouche est fine, douce, à la liqueur peu marqué. Et donc pas écoeurante du tout, ce qui est parfait après ce qu'on vient de boire (m'enfin, j'ai recraché, mais je n'ai pas été trop suivi...).
Encore une belle soirée qui montre le côté fédérateur du vin. Je ne connaissais pas les 3/4 des personnes présentes, et j'avais l'impression d'être avec des amis de 30 ans ;o)
Non je n'ai pas la recette, mais si vous insistez Laurent me l'enverra...
19 novembre 2009
Nuages croustifondants au cumin
C'est une recette d'un livre dont j'ai parlé il y a fort longtemps, pour en finir avec la cuisine de mémé (rien que le titre, j'adore). Je l'ai simplifiée par la force des choses. La consistance de l'appareil obtenu me paraissait difficilement "roulable" dans la chapelure ou dans quoi que ce soit d'autre (trop mou). Mais c'est impec' comme ça. Pourquoi se compliquer la vie ?
Il vous faut :
2 oeufs entiers + 2 blancs, 200g de gouda au cumin, 50g de chapelure, 4 cuill à café de cumin en poudre
Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige. Raper le gouda et le rajouter aux blancs avec 1 jaune d'oeuf et 4 cuill à soupe de chapelure. Former des boules, les rouler dans le jaune d'oeuf puis dans le reste de chapelure à laquelle vous aurez ajouté le cumin en poudre.
Les faire cuire à la poêle ou à la friteuse (j'ai pris une solution intermédiaire : dans une casserole avec de l'huile de friture).
C'est vraiment très bon. Croustillant à l'extérieur et fondant au coeur. On en mangerait plus qu'il n'est vraiment raisonnable...
18 novembre 2009
Visite chez Jean-Marie Begey, producteur de cognac
Comme je l'ai expliqué lors de ma visite de Cognac, les grandes maisons sont fermées le samedi. Aussi, Antoon m'a amené chez un client de Vicard, chaudement recommandé par la collègue qui le suit. La propriété est à une vingtaine de kilomètres de Cognac, ce qui ne nous empêche pas de changer de département. En effet Villars les Bois est en Charente-Maritime.
Nous traversons un océan de vignes avant d'arriver dans ce petit village. Trouver la rue de la mairie ne devrait pas être trop difficile. Nous sonnons : Jean-Marie Begey nous ouvre les grilles du domaine. Il nous demande ce que nous voulons savoir. TOUT, lui réponds-je. C'est la première fois que je mets les pieds chez un producteur de cognac.
Nous faisons d'abord un tour au cuvier où trônent de superbes pressoirs pneumatiques. Ca rigole pas ! Monsieur Begey nous explique que le vin doit être le plus pur possible, sans défaut (Ethanal, entre autre), car celui-ci va être amplifié lors de la distillation. Pas de macération pelliculaire, ni même de débourbage au froid durant 24h. On presse, le vin est dirigé vers une cuve pour un débourbage statique de quelques heures. Puis il est transféré vers une autre cuve pour être ensemencé avec une levure sélectionnée pour produire du "vin à cognac". Et ca fermente dans les 24 heures ! La malolactique n'est pas recherchée, mais elle ne dérange pas plus notre producteur si elle se déclenche. Tant qu'elle n'apporte pas de défaut...
Direction les alambics. Pas de chance, ils démarreront quelques jours plus tard. Pour l'intant, ils profitent de leurs dernières heures de repos. Parce que après, ils vont quasiment faire du 24h/24 durant plusieurs mois d'affilée. Il faut dire que c'est un processus long, et limité dans le temps. Au 31 mars, tout doit être fini.
Le vin blanc est placé juste au dessus de la chaudière, à gauche. Il est porté à ébullition, dégageant des vapeurs qui s'accumulent dans le chapiteau (le zigouigoui en métal au dessus de la chaudière) puis passent par le col de cygne et arrivent dans le serpentin situé dans la "citerne" de droite, rempli d'eau froide. Le choc thermique provoque la condensation des vapeurs, donnant naissance au brouillis (environ 30° d'alcool).
Le brouillis remplace alors le vin entièrement évaporé au dessus de la chaudière, et c'est reparti pour un tour ! Les premiers litre récupérés, appelés "têtes" sont écartés, car trop fort en alcool. Puis arrive le "coeur", une eau de vie à 70-72°, qui donnera naissance au Cognac après vieillissement. Pour finir, "secondes" et "queues", trop légers. Ils seront réincorporés comme les têtes au brouillis lors de la distillation suivante.
Il ne reste plus qu'à laisser vieillir le cognac dans des fûts de chêne pour un long vieillissement.
Nous n'avons pas visité les caves, hélas, mais la boutique très design vaut le détour. On ne s'attend pas à cela dans un petit village charentais. Le choix de Cognac est assez large, mais il propose beaucoup d'autres produits : jus de raisin, vin blanc, rouge et rosé, pineaux des Charentes, cocktails divers... Il en faut pour tous les goûts.
Nous nous contenterons de goûter le meilleur : un cognac XO, composé d'eaux de vie âgées au moins de 32 ans. Le nez est très subtil : cuir de russie, épices, fruits secs grillés, tonka... La bouche est comme une caresse, d'une grande élégance, étirée en longueur, à l'alcool discret. Y a bon !
N'étant pas dans une situation financière souriante actuellement, je me suis contenté d'acheter un vieux pineau des Charentes (15 ans de vieillissement en barrique) car je ne me voyais pas repartir les mains dans les poches. Good choice : il s'est avéré très bon, avec des arômes de pralin et d'écorce d'orange confite, et une bouche moelleuse, gourmande. Je ne regrette pas mon achat ;o)
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Cognac BEGEY, 37 rue de la mairie, 17770 Villars les Bois 05 46 94 91 76
17 novembre 2009
L'oeuf à 65° ... en 5 minutes !
Les temps changent : il y a 40 ans, un apprenti cuisinier qui aurait eu la drôle d'idée de faire un oeuf à 65° se serait pris un coup de pompe dans le cul par son patron : "on ne joue pas avec la nourriture, nondidiou !!!" lui aurait-il hurlé en lui tirant l'oreille "un oeuf, c'est dur, coque ou mollet. C'est pas comme ça que vous réussirez dans la vie, môssieur Gagnaire !" (oui, je sais, j'ai trop vu la pub Guy Degrenne quand j'étais petit).
Bref, depuis quelques années, on ne jure que par cet oeuf à 65°. On commence même à le trouver de plus en plus sur des cartes de restaurant. J'avais déjà fait un essai il y a trois ans, sans résultat vraiment satisfaisant.
Et puis je tombe il y a une dizaine de jours sur Easy Marx qui donne une recette d'oeuf poché dans la coquille. N'ayant jamais été très à l'aise avec les oeufs pochés, je note soigneusement la recette.
Je me décide à la faire il y a quelques jours : il faut porter 1 litre d'eau à frémissement, la maintenir à cette température, rajouter 2 cuill à soupe de vinaigre blanc, puis y poser délicatement les oeufs. Pendant la cuisson, il faut faire tourner les oeufs sur eux-même.
J'applique la recette à la lettre. Retire un des deux oeufs. Le casse délicatement : c'est pas du tout cuit, cette affaire ! Ne l'ayant cassé que très partiellement, je le remets dans la casserole avec son copain, puis le remet deux minutes (soit 5 en tout).
Je retente l'ouverture, et là, je me rends compte qu'il ressemble furieusement à la description que j'ai pu lire des oeufs à 65°. Je casse le deuxième : itou. Pour le "démouler", il suffit de casser la coque à moitié, puis de le renverser sur le plat de service. Il reste bien d'un bloc.
Sans le faire exprès, j'ai réussi par hasard où j'avais échoué auparavant ! La magie de la cuisine !
Et sinon, c'est bon ?
Moui, m'enfin ça révolutionne pas la cuisine à mon sens...
D'autant que j'adore le blanc moelleux dessus et croustillant dessous des oeufs sur le plat...
16 novembre 2009
Le syndrome DTM (Degré de Torchabilité Maximum)
Le soir suivant la visite à la tonnellerie, nous avons eu avec Antoon un petit souci : toutes les bouteilles se vidaient à vitesse grand V. A se demander si elles n'étaient pas percées ? Ou alors les verres? Vérification faite, rien à signaler. Une seule explication : un degré de torchabilité au dessus de la normale.
Ca a commencé avec champagne rosé brut de l'ami Boulard. Un nez de griotte et d'épices. Une bouche ronde, aux bulles caressantes, et toujours ces notes fruitées/épicées. Un joli compagnon pour le Saucisson du marin de Normandie. Une bouchée de saucisson, une gorgée de rosé. Une bouchée de saucisson. Une gorgée de rosé. Et ainsi de suite. A un moment, on s'est calmé sur le saucisson. On est passé à la viande des Grisons. Un peu écrasée par le champagne d'ailleurs. Mais bon, on a fait avec. De toute façon, il en restait presque plus, de champagne... Et le temps d'écrire cette phrase ... elle était vide !
Bon, ça tombait bien, il fallait que je prépare la suite du repas. Je ne vous dirais pas ce que c'est, parce qu'Antoon n'est pas sensé aimer celui-ci ;o) En fait, c'est passé comme une lettre à la poste, comme la bouteille suivante...
Ce vin fait partie de mes coups de coeur. Ceci dit, j'ai hésité à le faire déguster à Antoon, car il est probablement l'un des plus grands connaisseurs français en syrah rhodanienne. Alors lui présenter une syrah languedocienne, c'est comme présenter un cabernet espagnol à Jean Marc Quarin (un critique bordomaniaque). Pourtant, dès qu'il met le nez sur cette Côte dorée 2002 de l'Aiguelière, il semble séduit : olive noire, lard fumé, garrigue, épices... Il lui reproche au départ un certain manque de corps, mais au fil de l'aération, le vin prend de l'assurance, gagne en sensualité, en gourmandise. On ne se lasse pas de le humer, de le siroter à petites gorgées. D'en parler. Et d'en parler encore. Et de le regoûter pour apprécier ses subtiles variations. Et le sort s'acharne alors que le fromage pointait son nez : vide !!!
On ne se décourage pas pour si peu : Antoon va puiser dans sa réserve : il sort un Châteauneuf Mont Redon 2003. Au nez comme en bouche, je dirais qu'il fait pas châteauneuf, et encore moins 2003. Un nez très pur sur les fruits rouges frais (fraises, framboise) mâtiné de poivre blanc. Une bouche fine, ciselée, d'une grande ampleur et gourmande en diable. Ah ben c'est malin d'ouvrir un vin pareil : au moment où l'on se dit qu'on va être raisonnable, voilà le "petit Jésus en culotte de satin" qui débarque. Forcément 1 - fô lui faire honneur : ce serait injure d'en laisser une goutte 2 - fô pas gâcher la marchandise : demain, il s'ra plus bon. Bon, ce sont des raisonnement a posteriori, mais je crois que ça s'est passé plus ou moins comme cela dans nos p'tites têtes. En tout cas, le résultat est là : torché, le Mont-Redon !
Y avait pas de dessert de prévu : j'ai donc ouvert une bouteille de Bohémienne 05 de Grès Saint Paul (muscat passerillé). Le vin était d'une fraîcheur étonnante pour un vin de 4 ans. On avait l'impression qu'il venait d'être embouteillé. Ceci dit, je ne sais pas si la lassitude venait, mais nous n'en avons bu qu'un verre. C'est là que je me dis que nous avons été très raisonnables ;o)
Il n'empêche que le lendemain matin, j'avais comme une barre au front. C'est sûr, c'est ce satané muscat matraqué en SO2 ! Le pire, c'est que je ne blague pas. On en a rebu au repas de midi, sans le finir. Re-mal de crâne. Du coup, il a fini à l'évier : la torchabilité, ça ne se commande pas, comme dit le poète...
15 novembre 2009
Cromesquis au chocolat et à la noisette (ou la boule croustillante surprise)
J'adore le principe des cromesquis. J'avais découvert ceux-ci chez Marcon ; j'en avais préparé pour mon anniversaire; et voilà que je découvre l'autre jour sur le livre Easy Marx une recette de cromesquis sucré. Je me dis que je vais vite la faire... Eh bien voilà : ça n'a pas trainé !
Il faut d'abord faire une ganache. Ca tombe bien : j'ai du chocolat que mes parents m'ont offert dont je ne sais trop quoi faire. Il est trop sucré à mon goût. Il y a une plaquette de chocolat à 60% et une autre de chocolat fourré avec une ganache au chocolat. J'en ai mangé deux carrés de chaque, donc je n'ai pas totalement 200g ; 180g environ.
J'ai fait chauffer 15cl de crème liquide et je l'ai versée sur mes chocolats en morceau. Tout n'a pas parfaitement fondu. Il a donc fallu que je réchauffe un peu le tout.
Puis j'ai versé le tout dans un petit bac, mis à refroidir d'abord dehors, puis 1 heure au congélateur. Il devient alors possible de modeler des boulettes de chocolat comme on le ferait pour des truffes. A vous de voir la taille qui vous convient le plus. Vous lez roulez ensuite dans de la poudre de noisette (compter 50g) Remettre ensuite au moins une heure au congélateur.
Il faut faire maintenant la chapelure. Compter environ 100g de chapelure et 100g de poudre de noisette que vous mélangez bien. Pour avoir plus de goût, j'ai ajouté 50g de sucre glace. Vous allez voir, ça change tout !
Il faut ensuite casser un oeuf, récupérer le jaune, et l'allonger légèrement. Puis vous trempez vos boulettes dans l'oeuf, puis dans la chapelelure. Puis vous remettez le tout au congélateur une bonne heure. Et vous recommencez l'opération une deuxième fois. Vous avez maintenant la possibilité soit de faire cuire de suite ou de les remettre au congélateur dans une boîte hermétique et de les ressortir au moment opportun.
Il suffit de les passer dans de l'huile de friture à 180° jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis de les mettre au four à 80° environ 5mn, histoire d'être sûr que la ganache soit bien fondue.
Et quand vous l'ouvrez : MIRACLE !
(le mieux est de le croquer... en faisant attention de ne pas se salir)
Servi quelques jours plus tard avec un lemon curd
14 novembre 2009
Cognac : circulez, y a rien à voir !
Il y a un paradoxe à Cognac. Le nom de cette ville est connue dans le monde entier grâce à son eau de vie, mais qui a déjà mis les pieds à Cognac ? Personnellement, c'était la première fois de ma vie, et je ne sais pas pourquoi, j'en avais une vision idyllique.
En se baladant, il est difficile de ne pas voir les différentes marques de cognac installées au coeur même de la ville : Martell, Hennessy, Otard... Antoon m'y aurait amené avec plaisir, sauf qu'elles n'ont trouvé rien de mieux que d'être fermées le samedi et le dimanche ! Hallucinant, vu que ce sont les seules "attractions" de la ville...
Parce que le reste de la ville, c'est pas vraiment moche, mais ça un intérêt limité. J'en suis réduit à photographier cette halle qui n'a rien de typique de la région, c'est dire...
Ceci dit, elle est la bienvenue lorsque le temps est à la pluie : cela permet de faire son marché au sec. Nous n'avons pas besoin de grand chose. Juste quelques crevettes, de l'agneau et des légumes.
A noter ce très beau rayon qui vaut à lui seul un voyage à Cognac !
Et nous voilà sur la plus belle place de la ville, dédiée à François 1er. Ce pauvre roi n'arrive même pas à se faire respecter des pigeons. Tout fout le camp, je vous dis.
Petit tour dans le parc de la ville pour photographie le seul "monument" qui fait office de mairie. Au niveau style architectural, j'ai vu mieux...
Le dessus de la porte du parc vu par derrière...
peut-être LA photo du week-end ???
Pour finir, l'une des maisons les plus photographiées de Cognac. Pas qu'elle soit inoubliable. Plutôt une curiosité : c'est une boîte de nuit. Et elle s'appelle la Maison Blanche. De quoi faire rêver un peu dans une ville qui s'y prête guère...
Je sais, c'est dur à croire, mais vous venez de voir l'intégralité des Points Of Interest de la ville. Autant dire que si vous ne pouvez venir en semaine pour visiter les distilleries, ce n'est même pas la peine de vous déplacer à Cognac : c'est la déprime assurée ! Dieu merci, il existe des petits producteurs qui vous ouvrent les portes le samedi, et avec le sourire en plus ! Ce sera le prochain sujet...
13 novembre 2009
Visite de la tonnellerie Vicard (Cognac)
Lorsque mon ami Antoon m'a proposé de passer un week-end à Cognac incluant une visite à la tonnellerie où il travaille, j'ai accepté de suite. Lors de mes visites à Haut-Brion et à Margaux, j'ai vu un tonnelier en action, mais je n'ai jamais vu l'ensemble du processus qui part de l'arbre jusqu'à la barrique.
Or l'une des spécificités de Vicard, c'est justement de maîtriser l'ensemble de la filière. Le stock de grumes est impressionnant, et l'on se sent tout petit à côté des ces piles de troncs de chêne.
Afin de conseiller au mieux la clientèle, Antoon est passé par tous les postes de production. Il est donc capable de repérer de suite les qualités ou les défauts d'un chêne. Celui qu'il me montre a des irrégularités de croissance (son coeur est excentré). De ce fait, les écarts entre les cernes d'accroissement sont variables. Il sera possible de tirer de cet arbre plusieurs qualités de douelles: très fin, fin, voire gros.
La grume est d'abord coupée à une longueur correspondant à celle du fût qu'elle permettra de fabriquer (elle devient un billon). Puis celui est fendu en quartiers . Eux-mêmes recoupés ou fendus...
... pour arriver au merrain.
Celui-ci est scruté attentivement pour être classé dans l'une des quatre catégories : très fin, fin, mi-fin ou gros. Puis il est posé soigneusement sur une pile pour être séché.
Chaque pile est identifiée avec un code-barre permettant de savoir à tout moment l'origine et la qualité du bois. La traçabilité se poursuivra jusqu'à chaque barrique.
Puis elles sont placées deux par deux sur l'aire de stockage à l'air libre pour une durée de 24 à 36 mois selon le bois. Celle-ci fait 6 hectares (et bientôt 8).
Après séchage, le bois est placé dans une cellule de stabilisation afin d'éliminer l'humidité résiduelle puis est raccourci, arrondi, légèrement creusé : le merrain devient douelle.
Lors de la découpe de la grume en merrains, il y a 75% de perte. Les matières les moins nobles alimentent des chaudières pour chauffer les différents locaux, mais aussi l'eau pour le cintrage des barriques. Les plus nobles sont destinées à être transformées en papier. Lorsque le merrain est usiné en douelle, il y a une perte de 10% environ. Le bois récupéré est transformé en granulés qui servent à la chauffe des barriques.
Je ne peux vous montrer la fabrication de la barrique, car je suis venu le vendredi après-midi. Et avec les 35 heures, les tonneliers ont fini leur semaine à midi... Néanmoins, voici une video montrant le cintrage et la chauffe des barriques.
Je ne sais pas si vous avez tout compris ce qui est sur le film. Je vous redétaille les spécificités de la "méthode Vicard".
Les barriques sont cintrées en moins de 5mn à la vapeur. Cette méthode moins agressive que l'habituel feu permet de ne pas brûler inutilement la barrique mais aussi un pliage du bois avec moins de risque de "casse".
La chauffe elle-même se fait dans un caisson qui évite la déperdition de la chaleur. La barrique tourne en permanence autour du feu afin d'avoir la meilleure homogénéité possible. Le feu lui-même est à base de granulés de chêne qui dégagent une chaleur homogène. La température à l'intérieur de la barrique est contrôlée toutes les 1/10 de secondes. Si elle augmente au-dessus du plafond autorisé, de l'eau est brumisée à l'intérieur de la barrique pour éviter tout risque de surchauffe. Lorsque la moitié du temps de chauffe est atteint, la barrique est retournée afin d'avoir la meilleure homogénéité possible.
On comprend mieux pourquoi la chauffe est parfaitement homogène à l'intérieur des barriques. On a l'impression qu'elles ont été passées à la lasure...
Une autre spécificité de Vicard est l'assemblage des fonds sur le principe des lames de parquet. Une fois les pièces de fond montées, une forte pression est exercée afin d'assurer une bonne cohésion.
Ils peuvent être ensuite découpés à la forme définitive.
Le joint d'étanchéité des fonds (que l'on aperçoit légèrement sur la photo) est tout simplement de la pâte formée de farine et d'eau. Qui l'eût cru?
C'est presque fini...
On peut alors mettre des jolis cercles ...
Rajouter les cercles de châtaignier, graver la barrique au laser
Et on emballe...
En oubliant pas de mettre le mode d'emploi ;o)
Eh bien voilà, on a fait le tour. J'ai pu ensuite discuter avec les frères Vicard qui sont vraiment sympathiques et d'approche très facile. On sent vraiment la maison familiale !
Merci à eux et à Antoon pour cette belle visite. J'aurais appris beaucoup de choses.
Pour voir une méthode plus artisanale, voir ICI.
12 novembre 2009
"Muffins" citron / gingembre
J'ai mis le mot "muffins" entre guillements car on s'éloigne de la recette traditionnelle. Ceci dit, vu la forme finale, je ne voyais pas comment ça aurait pu s'appeler autrement. Au départ, j'avais dans l'idée de faire plutôt des sablés, et puis le rajout de l'oeuf a liquéfié la pâte, et ce n'était plus possible d'en faire des palets. Et voilà comment on se retrouve à faire des muffins à l'insu de son plein gré ;o)
Les quantités qui suivent sont relativement approximatives. Pour info, la pâte finale est semi-épaisse : c'est pas franchement liquide, mais on est loin d'une pâte à tarte. Comme un appareil à cake ou à muffin, quoi.
150g de farine
1/2 sachet de levure chimique
80g de sucre
60g de beurre ramolli
1 oeuf
le zeste d'un citron
3cm de gingembre rapé finement
Mélanger la farine et la levure, puis les autres ingrédients. Mettre dans des moules à muffins et faire cuire environ 15mn à 180°.
Manger après refroidissement : c'est plus goûteux.
11 novembre 2009
Le tour du Sauternais en 40 vins : merci Millésima !
A chaque fois que Millésima m'invite à une dégustation, j'ai du mal à refuser tellement l'affiche est belle. L'année dernière, à l'approche des fêtes, le négociant avait organisé une soirée champagne. Cette année, ce sont les Sauternes qui étaient à l'honneur. L'occasion de goûter à la suite Yquem, Climens, Coutet, Rieussec, Guiraud... étant plutôt rare, j'ai sauté sur l'occasion.
Etant déjà sur Bordeaux, j'ai pu pour une fois arriver dès 18h. Du coup, j'ai pu naviguer sans encombre de stand en stand, discuter avec les propriétaires, me diriger vers les crachoirs sans slalomer. Im-pec-cable !
Ca pourrait être pire : j'ai démarré avec Guiraud, domaine à la grande régularité.
2006 : nez sur des notes d'élevage et de rôti. Bouche fine, fraîche, légèrement acidulée, d'une douceur discrète. Finale ad hoc, mentholée. Un vin parfait pour l'apéritif.
2002 : Nez sur les fruits exotiques (ananas, mangue) et la noix de coco. Bouche cristalline à la fraîcheur éclatante, d'un très bel équilibre. Le sucre est là aussi en retrait. Finale persistante sur des notes confites.
1996 : nez plus évolué, sur des notes de truffe noir et de miel de châtaigner. Bouche douce, élégante, d'une grande finesse, sans lourdeur aucune. Belle finale sur l'écorce d'orange amère.
Je poursuis par mon domaine sauternais préfèré : Fargues. Ce domaine produit des vins fins et élégants qui me causent bien en général. Va-t-il être à la hauteur ce soir ?
2003 : nez sur le miel et l'abricot rôti. Bouche très ample, douce, soulignée par une fine acidité. C'est d'une élégance folle. Finale délicatement miellée. Ce vin n'est pas tombé dans l'excès du millésime.
1996 : nez mêlant miel, truffe et agrumes. Bouche douce, harmonieuse, très fraîche, et d'une grande finesse aromatique. Belle finale sur des notes truffées.
1997 : nez intense sur la mandarine confite. Bouche à la fois tranchante, incisive, mais aussi voluptueuse, à la matière soyeuse et aux arômes intenses d'agrumes. Finale longue et intense. Certainement MON vin de la soirée.
J'avoue, je n'avais jamais entendu parler du château Liot. L'occasion ce soir de découvrir ses vins.
2003 : nez étonnant sur des notes d'écorce d'agrume de fumée. Bouche de belle ampleur, fraîche et nette. Grande pureté. Premier contact réussi.
2001 : nez sur des notes confites et miellées. Bouche élancée, vive et éclatante. Grand équilibre général. Si je veux mégoter, je pourrais lui reprocher une finale juste moyenne. Mais c'est certainement l'une des belles découvertes de la soirée.
Bon, là, ils n'étaient encore pas tout à fait prêts, les propriétaires du Cru. Au lieu d'avoir du 2005 et du 2006, ils n'avaient amené que du deuxième. Du coup, Madame est repartie en chercher à la voiture, mais je ne l'ai pas attendue. Donc, un seul millésime pour ce château.
2006 : nez fin et élégant sur des notes abricotées. Bouche très fine, aérienne, avec une bonne tension. Le tout est assez classieux (terme emprunté au Grand Serge). Grande digestibilité.
Lafaurie-Peyraguey a une bonne réputation, mais je ne me souviens pas en avoir bu ces dernières années. Découverte, donc.
2005 : nez à l'élevage "luxueux" sur la vanille, le beurre, la noix de coco. Bouche riche, intense, complexe, d'une puissance impressionnante. Disons que pour l'instant, ça manque un peu de finesse, tout en étant bien équilibré. A attendre au minimum une décennie.
2002 : nez très expressif, avec des notes d'ananas et d'élevage. Bouche ample, assez confite, d'une suavité pas vraiment convaincante, car un peu lourde, surtout pour le millésime.
2003 : nez plus discret, sur le miel et l'abricot. Bouche plus intense, avec une belle acidité, de l'allonge et une grande concentration. Mais le tout reste un peu monolithique. Grand potentiel donc, mais à attendre, là aussi, pour que la complexité arrive.
La dernière fois que j'ai bu Yquem, je n'ai pas vraiment été convaincu. Nouvel essai, donc. Pas sur le seul millésime 2005, mais aussi 2002 et 1998. De quoi se faire une idée sur les vins du domaine.
2005 : comme à la Tour Blanche, le nez me semble toujours marqué par des notes de chêne, avec une pointe d'abricot, mais rien d'enthousiasmant. Idem en bouche : c'est assez ample, doux, sans accroche, mais ça manque singulièrement d'allant et de complexité. A oublier au moins deux décennies en espérant que la belle se réveille un jour.
2002 : le profil est très proche du 2005, avec un peu tout en moins, et rien en plus. Intérêt limité pour l'heure.
1998 : je l'avais bu au domaine en 2004, et j'avais beaucoup aimé ! A l'époque, un de mes plus grands liquoreux jamais bus. Depuis, beaucoup d'eau a coulé sous les ponts. Je retrouve bien l'abricot confit qui m'avait marqué à l'époque. La bouche est plutôt riche, suave sans être lourde. Mais ce n'est pas très emballant. Parfois, il vaut mieux rester sur ses souvenirs...
Là, c'est plutôt l'inverse. Mes souvenirs avec Doisy-Védrines ne sont pas vraiment emballants. Mais je demande qu'à revoir mon jugement...
2003 : nez sur l'abricot et la mangue. Bouche fraîche, nette, élégante, très portée sur la mangue. Irréprochable.
2002 : nez plus discret. Bouche plus élancée, tendue, avec un bel équilibre. Bien.
1990 : servi avant le 1998, car moins puissant. Superbe nez, d'une grande complexité sur des notes de cire, de miel et de truffe. Bouche fine, incisive, à la matière onctueuse, véritable hymne à la truffe. Fin et vraiment délicieux !
1998 : nez évoquant la cire à l'ancienne et les fruits confits. Bouche ample, suave, gourmande, d'une grande intensité aromatique et parfaitement équilibré. Un très beau vin, à un prix cadeau (environ 35€).
J'ai appris quelque chose au sujet de Myrat : il appartient à la famille de Pontac qui posséda longtemps Haut-Brion et le fit connaître à travers l'Europe. Sinon, c'est la première fois que j'en bois...
2002 : nez déjà évolué (truffe) pour un vin relativement jeune. Bouche douce, alanguie, sans structure apparente, mais qui l'air de rien vous emporte loin, sans résistance possible. Une force tranquille délicieusement pernicieuse.
2001 : nez sur les fruits confits et la truffe. Bouche ample, riche, d'une intensité et d'une fraîcheur remarquables. C'est pur, long, bon...
1996 : nez charmeur sur les fruits secs, l'ambre, la cire... Bouche suave, riche, complexe, mais parfaitement équilibrée par une belle acidité. L'un des plus beaux vins de la soirée pour un prix angélique (environ 30€).
Avec Coutet, on passe à Barsac, ce qui peux expliquer un supplément de finesse.
2006: nez fin et délicat. Bouche douce, en dentelle. On boit comme en rêve.
2002 : nez plus vif, avec des notes d'élevage. Bouche plus riche, également marquée par le bois. Pas très convaincu...
1998 : nez évolué, tout en finesse. Bouche élégante à la matière arachnéenne, avec une acidité qui porte et allonge le vin. Finale sur des notes confites.
Retour à Sauternes avec Rabaud Promis.
2001 : nez mêlant le rôti aux notes d'élevage. Bouche douce, équilibrée, assez complexe. Amertume assez marquée en finale.
2003 : nez plus confit. Bouche plus riche et plus éclatante, avec une bonne fraîcheur. Retour de l'amertume en finale...
1997 : nez abricoté et épicé. Bouche délicate, cristalline. Mais là encore, une amertume finale. Troublant...
Puis Rayne Vigneau
2005 : nez élégant mêlant les épices aux notes confites. Bouche élégante, pleine de charme et de fraîcheur. Finale un peu courte.
2003 : nez plus discret. Bouche plus riche, à la matière crémeuse, mais bien équilibrée.
1996 : nez évolué sur la cire, le miel et les fruits confits. Bouche douce, élégante, avec une fine acidité.
J'ai une affection particulière pour Suiduiraut. C'est le premier beau Sauternes bu de mon existence. Un 1945, rien que ça ;o) Il y a deux ans, j'avais bu un joli 1997.
2006 : nez subtil, délicat. Bouche ample, fine, alliant douceur et fraîcheur. Tout en nuance. Joli.
1988 : nez sur la truffe noire et la cire à l'ancienne. Bouche très ample, confite, avec un côté patiné qui lui donne beaucoup de charme. Légère amertume finale, pas vraiment gênante.
J'ai des expériences plus ou moins réussies avec ce cru produit par un lycée viticole. Comme se présente-t-il aujourd'hui ?
2005 : nez sur des notes confites et la lanoline. Bouche ample, bien mûre, suave, mais équilibrée, sans lourdeur. Bien.
2003 : nez plutôt discret (caractéristique commune à beaucoup de vins de ce millésime). Bouche riche, opulente, avec une impression de too much, surtout en finale.
Rieussec est considéré par beaucoup comme l'un des grands de Sauternes. Je suis donc curieux de le goûter...
Les Carmes de Rieussec 2003 : nez champignonné, légèrement confit. Bouche fine, tendue, assez légère et monolithique. Un vin d'apéro.
Château Rieussec 2004 : nez très fin, sur des notes confites et miellées, et une touche de chêne. Bouche riche, liquoreuse, assez opulente, bien équilibrée. La finale est un peu lourde.Vin à attendre pour qu'il se complexifie.
Château Rieussec 2007 : nez beaucoup plus expressif sur les fruits exotiques et la cire. Bouche très opulente, mais avec beaucoup d'élan, de tension, et une fraîcheur bienvenue. Matière riche, complexe, sans lourdeur. Un beau vin.
Climens est considéré comme LE Barsac , et a beaucoup d'inconditionnels. Vais-je tomber sous le charme ?
2000 : nez subtil, floral, épicé, confit. Bouche ample, fine, élégante, à la matière douce, presque évanescente. Finale un peu lourde qui fait retomber le soufflé.
1998 : nez délicat, légèrement fumé. Bouche assez ample, manquant de corps et de matière. La finesse a ses limites, d'autant que la finale tourne court. Pas vraiment convaincu...
En conclusion, je dirais que je suis très agréablement surpris. Je m'attendais à plus de "caricature" de Sauternes : lourdes, sucrailleuses. En fait, la plupart étaient fins, délicats, avec beaucoup de fraîcheur. A croire que ces grandes maisons ont tenu compte du goût des consommateurs qui attendent des liquoreux plus de buvabilité. Mission réussie.
10 novembre 2009
Le lièvre à la royale : ca y est, j'ai goûté (ou le retour au Lion d'or à Arcins)
Il y a quelques semaines, j'ai lu un article de Sud Ouest qui racontait que pour la 29ème année, Jean Paul Barbier célébrait la période de la chasse en confectionnant quotidiennement l'un des chefs d'oeuvre de la gastronomie française : le lièvre à la royale. L'occasion pour moi de retourner dans ce restaurant que j'affectionne.
Le Chef est dans la salle, en grande discussion avec des clients. 
Puis le voilà qui coupe du jambon de montagne
Etant donné le prix relativement élevé du plat - mais aussi de sa richesse calorique - j'ai décidé de ne commander que celui-ci, et un verre de vin rouge (du château Fougey, un Haut Médoc produit dans le village).
J'ai le temps d'en siroter une partie avant de voir arriver le plat : il est un peu long à arriver. Mais bon, j'ai attendu plus de 40 ans pour goûter à ce plat. Je peux encore patienter quelques minutes...
Et le voilà ENFIN ! Rien qu'à la vue et à l'odeur c'est impressionnant. J'attaque la première bouchée. C'est puissant, sauvage, presque dérangeant. Ca, c'est pas de la bête de clapier ! Progressivement, on se fait bien à cette gamme aromatique. Elle devient plus intéressante lorsqu'on mange avec un morceau du foie gras posé juste à côté. C'est bon. Voire très bon. Mais je m'attendais à meilleur que ça. Plus de complexité de saveurs et de textures. Et puis, il manque LE VIN qui transfigurait ce plat du tout au tout. Un Cornas, par exemple, ou un Hermitage. Au pire, une Côte Rôtie. En tout cas, une grande Syrah où l'on retrouverait ces saveurs giboyeuses mêlées à des fruits noirs et à du poivre. Il y aurait à mon avis un dialogue de ouf' entre le plat et le vin. On ne saurait d'ailleurs plus vraiment les distinguer. On prendrait un plaisir fou à se laisser piéger, à perdre les pédales. Ce serait un moment hénaurme. Voilà ce que je me suis dit en savourant ce plat tout aussi solitaire que moi à cet instant. Ca y est : l'assiette est vide. Ca ne se fait pas, mais je nettoie consciencieusement l'assiette avec du pain. Je suis sûr que si le père Barbier me voyait faire, il me ferait un clin d'oeil complice ;o)
Je prends ensuite un "déca". Irréprochable. Et je paie l'addition. 35€ tout compris. Pas énorme, mais c'est presque 20€ de plus que le repas "normal" qui m'avait plus enthousiasmé. Cela s'explique par le travail de fou que représente ce plat : des heures de travail et de cuisson. Et je sais maintenant qu'il n'y a qu'une façon de l'apprécier à sa juste valeur. Boire un grand vin en sa compagnie !
09 novembre 2009
Les Ormes de Pez : un accueil unique !
L'histoire démarre il y a une quinzaine de jours. Je rencontre Jean-Michel Cazes pour évoquer ensemble mon futur professionnel. A la fin de notre échange, il me dit que ce serait bien que j'en discute avec sa fille Marina. Je lui répond que je retourne le 5 novembre dans le Médoc pour une dégustation à Cos d'Estournel et une soirée à Millésima. Coup de fil à Marina : elle n'est pas disponible le 5, mais par contre, c'est possible la veille. Jean-Michel Cazes propose donc de m'héberger le 4 au soir aux Ormes de Pez, propriété familiale qui fait maison d'hôtes. J'accepte avec plaisir cette invitation. Et voilà comment je me retrouve mercredi soir dernier dans ce domaine réputé de Saint-Estèphe ;o)
La personne chargée de l'accueil attendait ma venue pour me montrer ma chambre. Je ne serai pas dérangé par les voisins : je suis le seul occupant du château ce soir. Après m'avoir fait visiter les lieux, elle me confie les clés de la bâtisse et me souhaite une bonne soirée.
La chambre est tout ce qu'il y a de confortable. Le lit est somptueux (autant le matelas d'une épaisseur impressionnante que la couette ultra douillette). La salle de bain est irréprochable. Et puis une belle télévision à écran plat, l'accès WI-FI... Que demande le peuple ?
Je profite de l'accès à internet pour consulter mes mails, faire un tour sur mon forum favori. Et puis je décide de faire un petit tour du propriétaire. Je tombe sur une grande salle de séjour munie d'une belle bibliothèque. Je ne suis pas vraiment surpris de tomber sur Easy Marx. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser supposer, ce n'est pas la version anglaise de Karl Marx expliqués aux nuls mais un livre de cuisine écrit par Thierry Marx, le chef charismatique de l'hôtel-Restaurant Cordeillan-Bages, autre propriété de Jean-Michel Cazes. Carossé comme un frigo avec sa couverture épaisse et lavable, ce livre propose 500 recettes mises à la portée de la cuisinière, avec des astuces vraiment intéressantes. J'ai emmené le livre dans ma chambre et passé ma soirée à le consulter avec beaucoup d'intérêt. Et me suis quasiment endormi dessus ;o)
Le matin se lève, avec une splendide lumière. La journée est prometteuse. Je fais un petit tour dehors pour photographier le château superbement éclairé (photo en haut de l'article). Je passe devant la salle à manger et voit que mon petit déjeuner m'attend.
C'est assez classique et copieux : pain au chocolat, croissant, pain, beurre et confiture, avec jus d'orange et café. De quoi tenir la matinée sans petit creux.
A 9h30, je dois rencontrer Nicolas Labenne, le directeur technique de Lynch-Bages ... et des Ormes de Pez. Je l'ai déjà rencontré à plusieurs reprises dans le cadre du chapitre consacré au cru classé dans notre livre sur le Médoc. Aussi a-t-il accepté tout de suite lorsque je lui ai demandé de me faire visiter la propriété.
Connaissant mon intérêt pour les terroirs, il me propose d'abord de faire un tour des différentes parcelles du domaine. Les 40 hectares sont répartis sur l'ensemble de l'appellation. Les parcelles les plus à l'est sont sur sur des sols de graves. Plus on monte au nord et à l'ouest, plus l'argile montre son nez. Il suffit de faire parfois quelques mètres pour voir les sols changer du tout au tout. Mais aussi la végétation : il est des endroits ou les vignes ont déjà gelé et les feuilles sont tombées. Et d'autres plus privilégiés où les vignes sont encore parées de leur habit d'automne.
La photo ci-dessus a été prise sur la parcelle la plus au Nord de Saint-Estèphe. En bas de pente commence le marais de Reysson et les vignes que l'on aperçoit au loin sont celles du château Verdus, en appellation Haut-Médoc. En haut de cette croupe; il y a de belles graves qui conviennent bien au cabernet sauvignon. En bas de pente, l'argile domine. Le merlot prend alors le relais.
Nous visitons ensuite le cuvier dont les installations semblent avoir été calquées sur celles de Lynch-Bages. Pas vraiment surprenant en soi...
Puis nous faisons un tour dans un petit chai à barriques spécialement chauffé où environ 30% des vins de chaque lot font leur fermentation malolactique. Elle est d'ailleurs achevée, ce qui nous permet de faire une dégustation par cépage du millésime 2009.
Petit verdot : nez de fruits noirs très mûrs et d'épices chaudes. La bouche est vive, intense, concentrée, et d'une belle gourmandise. Très grande persistance.
Cabernet franc : bouche ample, avec une chair, un fruit, une profondeur ... d'une justesse, d'une subtilité incroyables vu la grande jeunesse de ce vin. Il provient de vieilles vignes situées à côté du cimetierre de Saint Estèphe.
Merlot : la bouche est plus charnue, avec un fruit intense, puissant, mais l'ensemble est moins subtil pour l'heure que le vin précédent. Le sol argileux n'y est pas étranger.
Cabernet sauvignon (graves argileuses) : bouche plus élancée, reposant sur une trame acide. L'argile lui apporte une mâche importante (mais les tannins sont bien mûrs).
Cabernet sauvignon (graves) : bouche plus tonique encore, avec plus de finesse dans les tannins. Très joli fruit et une fraîcheur éclatante. Très beau vin en devenir.
Nous changeons de bâtiment et nous dirigeons vers le "vrai' chai à barriques. Ce n'est pas le bâtiment ci-dessus qui est ancien bâtiment agricole (séchoir).
Non, nous ne recommençons pas une nouvelle dégustation du millésime 2008 qui repose ici. Il ne faut pas exagérer, non plus ;o) D'abord parce que Nicolas Labenne doit repartir travailler. Et que j'ai une autre dégustation qui m'attend au sud de Saint-Estèphe.
Pour terminer, nous faisons un tour dans le parc du château où nous parlons de l'avancement du livre. Celui-ci, tranquillement, approche de la fin. Les visites des domaines se terminent ; il reste quelques chapitres à terminer. Et malgré tout plein de petits détails à peaufiner...
Il est temps de se séparer. Je remercie Nicolas Labenne ainsi que la famille Cazes pour cet accueil privilégié, qui prouve que l'hospitalité n'est pas un vain mot en terre médocaine. Direction Cos d'Estournel pour une dégustation toute aussi intéressante...
08 novembre 2009
Poêlée automnale
Il me restait des ingrédients achetés pour mon chou farci en terrine. Je n'allais pas les jeter. J'en ai fait une petite poêlée très sympa et faite en 15 minutes.
Dans une poêle, j'ai mis une noix de beurre et un trait d'huile de colza grillé (tout le monde en a chez soi, c'est bien connu). Puis j'ai mis de la poitrine fumée taillée en lardons et une échalote ciselée. Très vite, les rejoint des dés de pomme. Au bout de quelques minutes, j'ai ajouté du chou taillé en lanières. Pas tout d'un coup, car ça prend du volume. En trois fois, en attendant que le feu le "fatigue". Je l'ai aussi saupoudré de sel, histoire qu'il perde un peu de son eau. Au bout de 15 mn, tout est cuit comme il faut. Y a plus qu'à servir.
Le vin ? Un riesling légèrement évolué
07 novembre 2009
Lemon curd au chocolat noir
Un blog vous pousse à faire des choses inattendues. Tout simplement parce que vous êtes poussé à créer sans arrêt des recettes nouvelles pour l'alimenter. Car lui aussi, il a faim ;o) Un lemon curd, j'en avais déjà fait. Il me fallait donc faire preuve de plus d'audace. Le risque était toutefois limité, car citron & chocolat (je pourrais même l'étendre à "agrumes & chocolat") c'est un mariage d'amour, au moins du niveau Jacob & Delafon. C'est pas peu dire...
Cela faisait une bonne semaine qu'une douceur citronnée me tentait. J'avais donc prévu le coup et acheté quelques citrons bio au cas où l'inspiration me visiterait. Elle est finalement venue lundi dernier sur le coup de 17 heures. Au départ, j'étais parti pour faire un truc superchiadé où messieurs Citron et Chocolat se frôleraient de très près tout en s'interdisant toute pénétration réciproque. Et puis, vous savez ce que c'est : à peine le dos tourné, les voilà qu'ils dépassent les limites autorisées par le Chef et commencent à faire des trucs pas permis. Monsieur Chocolat, plus lourd, s'enfonce profondément dans le frétillant monsieur Citron. En aller simple. Du coup, vous n'avez pas le choix : ils veulent fusionner ? Qu'ils fusionnent ! Et de deux curds séparés, je n'ai fait qu'un.
Ingrédients
2 citrons bio
4 oeufs
100g de sucre
50g de beurre
50g de chocolat noir
Zester finement les citrons (adoptez la rape micro-plane, c'est génial).
Presser les citrons dans une casserole. Ajouter les zestes, les oeufs, le sucre. Puis faire chauffer en fouettant à feu ultra-doux sur l'induction ou au bain-marie pour les malchanceux. Au bout d'une quinzaine de minutes, le mélange aura épaissi et augmenté de volume (en atteignant environ 80°). Fouettez encore hors du feu jusqu'à ce que ça tiédisse et ajouter le beurre et le chocolat.
Mettre en pot avant refroidissement total.
06 novembre 2009
Sandre à l'unilatéral & risotto à la roquette
Ce sandre a été dégusté dans le cadre de l'opération "vidons le congélateur". Autant vous dire qu'il y aura une autre recette avec ce poisson d'eau douce, car il en reste encore un filet dans le sachet. Vous vous en doutez, la première phase consiste à être patient durant la décongélation de la bête. Profitez-en pour faire quelque chose que vous vous étiez promis de faire depuis longtemps. Vous me remercierez ;o)
Puis vient le moment du risotto. Là, c'est plutôt l'opération "vidons le placard", qui sera beaucoup plus longue, car il est bourré de produits dont je ne me sers qu'une fois par an, et encore... J'ai donc fini un paquet du très bon risotto carnaroli à la truffe blanche vendu par Lidl lors de leur semaine italienne (il m'en reste un paquet identique, mais aussi une variété à l'asperge).
Dans une casserole, verser 5cl d'huile d'olive, puis une échalote émincée. Rajouter 150g de riz. Laisser nacrer et rajouter alors 5cl de vin blanc sec. Il sera absorbé en un rien de temps. Pendant ce temps, faire chauffer environ 1 l de bouillon dans une autre casserole. Dès qu'il est chaud, verser une louche sur le riz et laisser absorber en remuant sans cesse. Puis recommencer. Et recommencer encore. Jusqu'à épuisement du cuisinier du bouillon et cuisson du riz.
Lorsqu'il est cuit al dente, hacher deux belles poignées de roquette et l'incorporer au riz. Ajouter aussi 50g de parmesan et 50g de beurre. Puis couvrir et maintenir au chaud.
Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude, poser le sandre côté peau, en appuyant bien dessus les 15 première secondes histoire qu'il ne se recroqueville pas. Puis laisser cuire environ 5-6mn. Puis coupez le feu et couvrir 2-3 mn. Posez votre poisson côté chair sur le risotto chaud. Parsemez de fleur de sel.
Le vin ? un vermentino ou un bourboulenc
05 novembre 2009
Chou farci ... version terrine ;o)
L'autre jour, je lisais une dégustation sur mon forum préféré sur les accords avec le chou farci. Et ça m'a donné autant l'idée d'en préparer un m'a trotté dans la tête. Si bien que samedi dernier, lorsque j'ai bu un chou frisé sur l'étal d'un producteur de légumes, je l'ai acheté derechef. Restait à savoir comment j'allais le préparer.
L'idée de la terrine m'est venue assez rapidement, parce que je me suis dit que pour la cuisson comme pour la découpe, ce serait facile. Et puis, ça pourrait se manger aussi bien chaud, que tiède, ou froid.
Ingrédients
1 chou frisé
600g de "fricassée" de porc
2 oeufs
5 cl de crème
1 tranche de poitrine fumée découpée en lardons
1 tranche épaisse de jambon
Epices au choix (ici, épices Rabelais)
Une gousse d'ail hachée finement
Sel et poivre
Une noix de beurre
Faire chauffer de l'eau pour faire blanchir les feuilles de chou.
Découper les grandes feuilles extérieures. Enlever les grosses nervures. Les blanchir 15 secondes dans l'eau bouillantes.
Prélever 5 feuilles de chou. Les couper finement et les faire revenir 7-8 mn avec le beurre et les lardons.
Hacher la viande. Ajouter les oeufs, la crème, le chou aux lardons, le jambon coupé en cubes, l'ail. Assaisonnez bien.
Préparer une marmite d'eau bouillante dans laquelle vous pouvez placer votre terrine et faire chauffer le four à 175°.
Placer les grandes feuilles de chou sur le fond et les rebords de la terrine en laissant déborder sur les bords. Remplir de farce et refermer sur le dessus. Mettre la terrine dans la marmite. Couvrir et placer le tout au four pour 1h30.
Une fois cuit, faire écouler la graisse et le jus de cuisson résiduels. Et démouler la terrine.
Déguster froid, de préférence, c'est meilleur !
le vin ? Un Morgon de Foillard ou Autrement de J. Maillet
