Selle d'agneau basse-température & piquillo farci

Ce plat suivait le millefeuille de courgettes. Là aussi, présentation des plus épurées. Afin de ne pas "salir" l'assiette, j'avais servi le jus de cuisson à part.

La selle a été désossée, aplatie, aromatisée (herbes, sel, poivre, olives séchées), puis roulée, ficelée et dorée à la cocotte sur toutes ses faces avec de l'huile d'olive. Mise de côté et remplacée par des oignons émincés qui n'arriveraient pas à cuire en basse température. Une fois cuits, je les ai mis avec la selle dans un sac à surgelé, et j'ai rajouté un d'eau, des tomates séchées, des olives, des baies de genièvre et des herbes de provence. J'ai bien fermé et mis à "cuire" 5 heures à 60°.

Ayant ouvert un bocal de piquillos pour l'entrée, j'ai décidé de l'achever le jour même. J'ai gardé 4 piquillos entiers (un par personne) pour la présentation et j'ai coupé les 3 qui restaient en brunoise. Je les ai ajoutés à une purée de pomme de terre (anciennes, cuites à la vapeur). Puis successivement : huile d'olive, ail, sel, poivre et un peu d'eau pour "détendre". J'en ai rempli mes piquillos et les ai enfournés une heure avant la fin de la cuisson. Afin qu'ils ne se déssèchent pas, je les ai couverts d'un film alimentaire.

L'avantage de cette cuisson, c'est que même si vous avez une heure de retard sur le planning de service, rien n'est trop cuit ou desséché ;o)

Nous avons bu le premier vin qui fut chroniqué dans ce blog (comme par hasard avec de l'agneau ... et des poivrons !) : l'As 2003 du Mas Conscience. Ca vin est toujours aussi magique et a ravi les invités. Nez sur les fruits noirs, le laurier, la réglisse. Bouche douce, veloutée, d'un fruité gourmande. Finale savoureuse si l'on prend la précaution de servir le vin à 15°.

Cela montre la capacité de garde des Languedoc, car le temps n'a aucune emprise le vin sur lui : il est comme au premier jour où on l'a découvert !

Comments

[remiiid18]

Merci d'avoir répondu aussi rapidement

A bientôt dans de nouvelles recettes. ..

[remiiid18]

bravo je pense que c'est une bonne recette mais j'aurais voulu savoir le poid de la selle d'agneau

[paul gastronome]

la selle se dessosera beaucoup plus facilement un fois cuite
donc je la braiserai pareil avec la meme garniture aromatque
deplus les os apportent du gout et le colagene compris dedansfait liée la sauce lui donne de l epaisseur et une fois reduite c est une vrai merveille. deja essayer dans mon restaurant. une cuilere de cette sauce delicatement etalé a la cuillere l éffiloché d agneau dessus et vos convives en pleurent