A boire et à manger

24 octobre 2006

Je ne remercierai jamais assez Patrick de Cuisine de la Mer pour avoir donné sur son site LA méthode de cuisson de la Saint-Jacques. Le résultat est à tomber! Le plat était le plat d'ouverture du repas dont je parlais hier. Il était fait pour s'accorder avec un Chardonnay brut 98 de Jean-Louis Denois, bouteille dont j'avais écrit toute mon admiration en début d'année.  Celui-ci n'a pas changé: arômes intenses de noisette, de beurre noisette (copieur!) et de brioche sortant du four! Un régal!

J'ai donc pris des noix de Saint-Jacques normandes pour qu'elles caramélisent bien. Olivier les a ouvertes et nettoyées, en me gardant 5/6 barbes pour faire mon écume.

L'écume

C'est juste de l'eau (environ 50 cl) dans laquelle j'ai mis à infuser les barbes (1 heure), et dans laquelle j'ai rajouté du sel, du poivre, une cuillère d'huile de noisette, 30g de beurre et environ 10g de lécithine de soja. Et il n'y a plus qu'à mixer et récupérer l'écume. Re-mixer prendre l'écume, etc...

La cuisson des Saint-Jacques

Elles ont démarré leur cuisson à froid dans un mélange beurre/huile de noisette (peu de chaque selon les conseils de Patrick) et je les ai laissées dorer et réchauffer tranquillement. Quand elles ont été bien caramélisées, j'ai éteint le feu et les ai retournées dansla poêle.

Présentation

J'ai mis l'écume dans les coquilles que j'avais mises de côté. Mis ma noix de Saint-Jacques et pour compléter des éclats de noisettes grillées au four (8mn à 200°).

Le mariage entre vin et plat est spectaculaire. Les noisettes et le beurré du plat et du vin se font écho. La très fine bulle du Chardonnay chatouille la matière fondante de la noix. La puissante fin de bouche du vin prolonge les arômes du plat. Waoh!

Commentaires

je vais bientôt poster la recette de Niclolas le Bec et sa façon de cuire les ST jacques dans leur coquille soit au four soit sur une plaque style "plancha" et son écume est juste apportée par le rapport liquide matière grasse ! très intéressant !

j'avais vu la méthode de Patrick de CdM et je me suis jurée que dès que je retourne en Bretagne, j'essaie! belle recette.

Décidément, je n'arrête pas de voir des recettes aux St-Jacques ces derniers temps... Va falloir, va falloir

Amitiés
Claude

C'est la gloire, merci beaucoup ;-)) Cette méthode m'a été confiée par Dimitri Rogoff, pêcheur à Port-en-Bessin, esthète, gastronome et connaisseur de vins. Je vais aller l'interviewer un de ces jours pour mon blog, mais aujourd'hui, il reçoit Coffe pour préparer son émission sur France Inter, qui aura lieu en direct de Port le samedi 11 décembre. Il va il y avoir de l'ambiance...
Le blog de Dimitri en attendant:
http://www.rogoff.fr
Ravi de voir aussi que tu utilises les barbes, je les grille un peu à sec avant de les mouiller, çà exhale un parfum extra. Bravo aussi pour le Chardonnay méthode champ. de Limoux, je suis aussi un farouche défenseur des "mousseux".

Très intéressant ton billet ! Cette St-Jacques me nargue !

j'ai fait la même chose samedi soir, sans l'écume...ben oui, il faut bien que je laisse une marge de progression et j'ai été aussi conquise par le goût merveilleux de ces noix de St jacques!

J'avais raté la méthode de Patrick, il ne me reste pus qu'à faire un test entre cette m"thode et celle de Caroline des culino tests !

Tiens, ça, c'est intéressant !
J'essaierai cette façon de faire, d'autant que j'ai un problème avec ma version quand elle est faite avec des coquilles fraîches (elle n'est pas satisfaisante). Merci Eric de m'avoir fait découvrir cette méthode "à la Patrick CdM" (je ne la connaissais pas encore parce que j'étais un peu retirée des fourneaux ces derniers temps).
Je découvre par la même occasion ton très joli blog !... (et pointu, si j'en juge par les titres des recettes !)
A bientôt !

Encore une ode a la coquille St Jacques.

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