Chantilly de foie gras fumée virtuellement au bois de hêtre, chutney de pommes & girolles, caramel de pommes

Ce plat fut l'un des cinq servis pour notre dernier repas avec mon club de dégustation normand. Il a été conçu pour accompagner un Pinot Gris GC Zinnkoepfle 1998 d'Eric Rominger. L'idée de départ vient de Lorette, mais il a été métamorphosé pour mieux coller à la personnalité du pinot gris alsacien.

Pour 12 personnes

• 200g de bloc de foie gras

• 20cl de crème liquide

• 20g de bacon fumé au bois de hêtre

• 10cl +25cl de jus de pommes

• 1 cuill  à café de vinaigre de cidre

• 2 cuill à café de vinaigre balsamique réduit au 3/4 (j'en ai toujours d'avance)

• 3 pommes

• 60g de girolles

• 15g de beurre 1/2 sel

Chauffer la crème liquide jusqu'à 80° environ. Faire infuser les lardons pendant 30mn. Filtrer. Mixer la crème avec 160g de foie gras et 10cl de jus de pommes. Filtrer et mettre dans le syphon à chantilly (ou refroidir et battre comme une chantilly). Mettre 2 cartouche de gaz, secouer energiquement le syphon et le mettre tête en bas dans le frigo pendant quelques heures.

Faire réduire les 25cl restant de jus de pomme jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux, rajouter le vinaigre de cidre et le balsamique, laisser réduire encore 5mn. Laisser refroidir.

Couper les pommes en cubes et les girolles en brunoise et faire poêler dans le beurre 10mn environ. Rajouter une cuillère de caramel de pommes, du sel et du poivre. Rajouter 10g de foie gras coupés en petits morceaux. Mélanger. Répartir dans les 12 verres de service.

Couper les 30g de foie gras restants en petits cubes. Réserver au frais.

Au moment de servir, siphonner la chantilly dans chaque verre, mettre des petits cubes de foie gras sur chaque verre, puis le caramel.

J'avais également prévu de mettre une chips de pomme pour décorer et donner du croustillant. Et j'ai complètement oublié au dernier moment...

Excusez la qualité médiocre de la photo

L'accord avec le pinot gris fut très réussi, d'autant que celui-ci avait une très belle acidité qui tranchait avec côté un peu voluptueux du plat.

Le lendemain midi, il me restait un peu de foie gras dans le siphon, ainsi que quelques morceaux de foie gras et du caramel. J'avais aussi des figues confites qui étaient des restes du dessert. Et pour accompagner tout ça, il traînait une sélection de grains nobles de gewurztraminer 1990. De quoi faire joujou, quoi ;o)

Comments

[titi]

Bonjour je me permet de vous envoyer ce message car j aurai voulu savoir la taille de votre syphon 0.5L ou 1L pour faire votre chantilly de foie gras pour 12 personnes.
Veuillez Mme,Mr agréer mes salutations les plus distinguées.

[titi]

Bonjour je me permet de vous envoyer ce message car j aurai voulu savoir la taille de votre syphon 0.5L ou 1L pour faire votre chantilly de foie gras pour 12 personnes.
Veuillez Mme,Mr agréer mes salutations les plus distinguées.

[Lilo]

Tes invités sont des nantis !

[mickymath]

une petite cuillère pour gouter!! bises micheline

[Tam]

Quelle superbe recette : une chantilly de foie gras. Bravo ! et avec les pommes....je vais essayer de toute urgence. Merci