Huîtres n°0, julienne de pomme Granny & chou rave, écume marine

Comme je l'expliquai hier, j'ai préparé cette recette pour qu'elle accompagne un champagne Brut Zéro de Tarlant (=non dosé au dégorgement).  Lorsque je suis allé sur le marché de Saint-Léonard,  j'ai vu des huîtres absolument énormes sur le stand du poissonnier. C'était des n°0 provenant de Charente, vendues au kilo. J'en ai demandé 4, pensant arriver à un petit  kilo. J'en avait en fait pour 1.5 kg !

Pour les ouvrir, ça a été du sport, car elles étaient plus musclées que moi, les coquines. Il a fallu que j'emploie deux couteaux pour faire levier, car avec un seul, c'était mission impossible. Il fallait les placer dans une assiette creuse durant l'opération, car lorsqu'elles commençaient à s'ouvrir, c'était les Chutes du Niagara ... version eau de mer !

J'ai été surpris de la taille de la bête à l'intérieur, sous-dimensionnée par rapport à la coquille (on se demande d'ailleurs où elle puise cette force incroyable). Je pense qu'une huître n°1 est au moins aussi grosse. Ceci dit, pour ma recette, cela donnait tout de même des morceaux bien charnus avec une bonne mâche.

J'ai bien récupéré toute l'eau que j'ai filtrée pour éliminer les petits bouts de coquille. Et j'ai placé les mollusques entiers dans une petite assiette que j'ai recouverte d'un film et placée au frigo (car il faut faire cela au moins 2-3 heures à l'avance pour laisser le temps à l'écume de refroidir).

Pour l'écume, il faut 

2 pommes granny

25 cl d'eau de mer

5 cl de jus de citron

3 feuilles de gélatine

Si vous avez une centrifugeuse, c'est le moment de s'en servir. Sinon, placer le jus de citron et l'eau de mer dans un mixer. Ajouter les pommes granny épluchées et coupées en cube. Mixer. Filtrer pour enlever les particules de pomme (je me sers d'un filtre à café en nylon).

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 du jus "mixé" jusqu'à 50°. Ajouter la gélatine et bien mélanger. Reverser dans le mixer et remettre en route 5 secondes pour bien homogénéiser.

Puis filtrer et placer en siphon.  Visser une cartouche. Bien secouer et placer au frigo au moins deux heures.

La julienne

Il y a besoin de peu de matière première, mais si vous voulez faire ensuite les rouleaux de jambon, ce n'est pas grave si vous en avez trop.

Pour 6 personnes, je pense qu'un chou rave et une pomme Granny sont largement suffisants.

La méthode la plus efficace consiste à les éplucher entiers puis à les couper en fines tranches à la mandoline. Il suffit ensuite de superposer les  tranches et à couper de fins bâtonnets avec un couteau bien tranchant. C'est tout. Penser à arroser d'un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation.

Au moment de servir

Placer la julienne dans les coquilles d'huître. Puis les huîtres coupées grossièrement. Les amener ainsi sur la table et "siphonner" l'écume de mer devant les invités.

Que dire si ce n'est que c'est délicieux ... et très léger en calorie !

Comments

[Rajaut]

Merci pour l'info.

Désolé si je dis des énormités mais la sonde c'est surtout pour planter dans un aliment, non ? Quid d'un four à vide juste pour contrôler sa température ?

[Eric b]

Je me sers d'une sonde. Je commence à bien connaître mon four. Pour arriver à une t° de 60°, je dois le régler à 65-70°.

[Rajaut]

Hello.



Je vois que vous faites beaucoup de cuisson à basse température.



Comment contrôlez-vous très précisément la température au four ? Le thermostat des fours est très imprécis.



Merci