Chartreuse de pintade en basse-température & chou frisé au bacon

On m'a offert il y a peu une pintade, et je voulais faire avec une recette qui sorte de l'ordinaire (et que je n'avais pas encore faite). Dans le n° de décembre de la RVF, il y avait une recette de chartreuse à la pintade. Mais celle-ci utilisait de la truffe, du veau, du jambon cru, et se préparait dans un grand moule (alors que je voulais une présentation à l'assiette). Elle se faisait par ailleurs à température classique alors que j'étais persuadé qu'à 80°, on aurait quelque chose de plus tendre. Bon, bref, autant dire que j'ai revu la recette de fond en comble... (pour 3 personnes)

Le fond de pintade

Lever les suprêmes et les cuisses. Désosser ces dernières. Réserver les abats (foie, coeur, gésier). Faire revenir les os et la carcasse débitée dans une cocotte avec un peu de graisse de canard. Puis ajouter un oignon émincé au bout de 10 mn. Couvrir d'eau et laisser mijoter à couvert 1h30mn. Puis filtrer, saler et poivrer.

Les légumes

J'ai pris ici des carottes de 4 couleurs différentes et du panais. Une de chaque couleur suffit largement. Les éplucher.

Avec une mandoline, faire des tranches dans la longueur d'une épaisseur de 2 mm environ.

Les faire cuire deux minutes dans le fond de pintade bouillant, légume par légume, en commençant par le plus clair et en finissant par la carotte violette.

Puis les rafraîchir et les retailler à la hauteur des emporte-pièces qui vous serviront à édifier la chartreuse ; et environ 1 cm de largeur. Penser à en tailler quelques autres différemment pour former les couvercles des chartreuses.

Pour faire le fond des chartreuses, prendre deux feuilles de chou frisé et les faire cuire le même temps. Découper 3 disques avec les emporte-pièces.

La viande

Faire cuire 2 mn les suprêmes et les hauts de cuisse dans le fond de pintade. Les couper en morceaux grossiers.

Passer au hachoir le reste de la viande avec les abats. Ajouter un oeuf. Bien assaisonner.

Le montage

Beurrer les intérieurs des moules. Disposer les languettes de légumes en alternant les couleurs. Puis poser le disque de chou au fond. Mettre un peu de "farce". Des morceaux de pintade. Re-farce-Re-pintade et farce. Poser les couvercle. 

Recouvrir chaque chartreuse d'un film alimentaire résistant à la chaleur et enfourner 1h30 à 80°

Il est alors possible de les manger dès la sortie du four ou de les réserver au froid et de les réchauffer le lendemain à la même température.

Personnellement, j'ai remis mes reste de légumes - et de pintade - non utilisés, et je les ai faits réchauffer dans mon fond, je m'en suis régalé le soir. J'ai filtré le fond restant et mis à tremper dedans pour la nuit des morilles séchées. Le lendemain, je l'ai monté à température pour cuire les morilles (environ 10 mn à petit bouillonnement). Puis j'ai refiltré. Et réservé jusqu'au repas/

Le chou

4 feuilles entières (la grosse "côte" centrale en moins) ont cuit  2 mn dans de l'eau salée additionnée de 5 g de bicarbonate de soude (pour préserver la couleur). Puis ont été rafraîchies sous l'eau froide, pressées et émincées. Et réservées jusqu'au repas.

J'ai émincé des tranches de bacon fumé et les ai faites griller à la poêle et ajoutées aux lanières de chou.

Deux minutes avant de servir, j'ai passé le tout à la poêle avec du beurre 1/2 sel.

Ma présentation finale n'a pas été parfaite, car les petites languettes n'ont pas toutes adhéré à ma chartreuse. Ca faisait un peu champ de bataille....

Par contre, le résultat était délicieux : la viande était très tendre.

Pour le vin, jai servi un Pauillac "Réserve de la Comtesse" 2000 (2nd vin du château Pichon-Longueville, Comtesse de Lalande). Je l'ai choisi parce que je le savais souple et prêt à se fondre avec la chair de la pintade. Plus étonnant, il présentait des notes de fumée qui faisait admirablement écho aux morilles. Sinon, il avait encore un très beau fruit (cassis à donf). S'il est déjà prêt à boire, il peut encore tenir quelques années.

Comments

[eating places]

Nice post really..

[Eric B]

Si les légumes ont été émincés à la bonne épaisseur (2 mm) et cuit 2 mn dans le bouillon, ils sont suffisamment cuit. Si tu les fais plus cuire, ils risquent de se fragiliser et de casser. Après, c'est certain qu'à 80°, ils ne cuisent plus.

[JP]

Les légumes ne sont pas cuits : à basse température : 80°, le panais et les carottes sont du carton, il faut les précuire au dessus de 100°. j'ai quand même essayé, l'échec a été à la hauteur.

[tetdampoul]

ça a l'air très bon.

toutefois, je trouve dommage que le violet ait tendance à déteindre sur le clair : ça gâche un peu l'esthétique.

enfin, ce n'est qu'une affaire de goût visuel, on n'a malheureusement pas le goût papillaire !!!

[cecile]

magnifique assiette
bises