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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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24 juillet 2010

Espuma de noix de coco caramélisée & ses rochers résiduels

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Petite "pause dessert" dans mes récits de voyage car je n'oublie pas que je tiens un blog dédié à la gourmandise sous toutes ses formes. Ici, l'idée était d'avoir dans une émulsion la saveur de la noix de coco caramélisée, beaucoup plus parfumée que la version "nature".

Dans une poêle non adhésive, j'ai donc versé environ 150 g de noix de coco rapée et 50 g de sucre complet (rapadura). Et j'ai laissé dorer tranquillement en remuant de temps en temps. Il faut qu'à la fin le mélange ait une couleur roux-doré, en évitant que ça brûle.

 

Une fois fait, j'ai versé 30 cl de lait concentré non sucré. Et j'ai laissé mijoter 10 mn. Puis j'ai filtré. Le liquide est parti en siphon (et au frais), tandis que la pulpe a été moulée à la main pour former des rochers que j'ai cuit 10 mn à 200°.

Ce serait à refaire, je remplacerais le lait par de la crème coco, car elle a une meilleure tenue en émulsion. Là, ça a tendance à rapidement s'effondrer... Ou alors il faut rajouter au lait de la gélatine ou de l'agar-agar.

C'est en tout cas très bon, et intéressant gustativement.

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