750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
A boire et à manger
10 juin 2010

Le rôti de bœuf du dimanche destructuré (ou l'une des recettes les plus chtarbées de mon existence)

023

Comme je l'expliquais hier, tout a démarré après avoir vu un morceau de tende de tranche d'une régularité absolue. Epais, large, 100% rouge. Je pouvais enfin faire une recette dont je rêvais depuis plusieurs années...

Je ne sais pas pourquoi, mais l'idée d'obtenir des parallélépipèdes de boeuf m'obsédait depuis longtemps. J'avais trouvé le morceau idéal pour les tailler à ma guise. 

Il me fallait ensuite trouver des pommes de terre qui me permettent d'avoir des parallélépipèdes de taille identique. Et là, il y avait un os. Nous sommes dans une période critique où l'on ne trouve que des pommes de terre nouvelles, fadasses et sans intérêt. Il me reste des "vieilles patates" mais pas du tout aux dimensions voulues. Je trouve donc une autre solution : en faire de la purée, puis les façonner à la taille ad hoc. Cela me permettra en plus de les parfumer et saler à ma guise...

Du coup, la purée était la première chose à faire de la recette (la veille), car il fallait qu'elle soit bien froide pour la découper proprement.

J'ai donc fait cuire mes vieilles pommes de terres, épluchées et coupées, à la vapeur 15 mn. Puis je les ai écrasées, j'ai rajouté un tout petit peu d'eau de cuisson, 20 g de beurre et de l'huile à la truffe noire. Et puis du sel, tout de même... Mais l'idée est d'avoir une purée compacte, pour qu'elle se tienne.

Je l'ai ensuite étalée sur une feuille de film alimentaire sur une épaisseur de 2 cm, avec une forme rectangulaire, histoire de limiter les chutes. Puis recouvert d'une autre feuille de film, et hop, au frigo pour la nuit.

Le lendemain

Etant donné que j'avais l'intention de cuire ma viande à basse température et que je n'ai qu'un four, je me devais de faire une opération avant : découper mes "frites" et les passer 10 mn à 180° afin de les dessécher un peu (histoire de les consolider). Penser ensuite à laisser la porte du four ouverte afin que la température interieure descende (bon, je ne l'avais pas allumé exprès : j'avais préparé mes gougères avant). 

Fallait maintenant que je m'occupe du boeuf (que j'ai coupé à la bonne taille et placé à température ambiante). Mon idée était de faire la même chose qu'avec mes bonbons de saumon : le faire cuire dans une "coque" comestible à basse température. La fois précédente, j'avais utilisé de l'agar-agar, faute de kappa-carraghénanes. Ce coup-ci, j'avais les kappa-carraghénanes, trouvés quelques jours plus tôt à Bordeaux. Pour ceux qui n'en ont pas, c'est pas grave, l'agar-agar (trouvable dans n'importe quel magasin bio) va très bien.

J'avais enrobé mon saumon de raifort. Avec le boeuf, bof bof. Et pourquoi pas une sauce "marchand de vin" qui parfumerait ma viande ? Il me restait un sachet de sauce surgelée (Thiriet) qui pourrait faire l'affaire. Il n'y en avait pas une grande quantité par contre, il fallait la rallonger. J'ai donc mis dans ma casserole :

- 15 cl d'eau chaude dans laquelle j'ai mis à infuser quelques cèpes séchés

- 10 cl de sauce marchand de vin

- 5 cl du vin qui allait me servir pour le repas (bordeaux)

J'ai mis le tout à chauffer, j'ai mixé, filtré, puis j'ai rajouté 2 g de kappa-carraghénanes, et j'ai mixé de nouveau avant de porter 10 secondes à ébullition afin d'activer le processus de gélification (sinon, ça ne marche pas).

Ensuite, il ne faut pas traîner, car la sauce "gèle" à 75° environ. Il suffit de commencer à mettre mes morceaux de viande dedans pour qu'elles se fige immédiatement autour. Pour avoir un résultat régulier, il a a fallu que je les retrempe 3 fois (et que je réchauffe à chaque fois). Mais finalement, ils étaient parfaitement recouverts : je pouvais lancer la "cuisson". Pour cela, il suffit de les poser sur un film dans un plat et de les recouvrir d'un autre film sans que ce dernier touche la viande (il faut donc un plat aux rebords plus hauts que la viande et de bien tendre le film). Et puis d'enfourner le tout à 60 °. Ouf. J'étais tranquille avec la viande jusqu'au moment du service.

J'avais certes ma sauce enrobée autour de ma viande, mais ça me semblait juste : il me fallait un liquide pour arroser tout cela. Pourquoi pas un "légume vert liquéfié" ???

J'avais au congélateur des pois gourmands et sur mon plan de travail un bouquet de persil. J'ai fait cuire à la vapeur deux grosses poignées de pois gourmand (5 mn). Puis dans mon mixer, j'ai mis :

- mes pois gourmands cuits

- 10 cl d'eau de cuisson (chaude)

- 1 cube de bouillon de boeuf

- 1/2 bouquet de persil

- 3 gousse d'ail frais

- 20 g de beurre 1/2 sel

Et j'ai mixé le tout. Filtré. C'était hyper bon, rien à rajouter. Je l'ai mis dans un récipient (fermé) que j'ai mis au four avec mon boeuf pour le garder au chaud. Et puis j'ai mis aussi des assiettes de service, tant que j'y étais...

Où l'on approche de la fin...

10 minutes avant de servir, j'ai mis à chauffer ma super poêle avec un peu de beurre et d'huile et j'y ai posé mes "frites". Je les ai faites bien dorer sur les 4 faces en les manipulant avec beaucoup de précautions. 

Il ne restait plus qu'à servir : j'ai sorti les assiettes chauffées, posé mes "frites" en laissant la place pour la viande. Puis mes morceaux de boeuf. Et enfin, une fois les assiettes posées sur la table mes "pois gourmands liquides au persil".

025

La surprise n'est pas venue de viande, tendre et parfumée, ni de mes frites. Mais plutôt de la façon dont ma sauce verte se lovait autour de ces aliments. Normalement, cette saveur provient d'un légume que l'on mâche, et là, sa liquidité changeait tout, et c'était magique : la frite, au contact de celle-ci, l'absorbait et en prenait ses saveurs qui s'associaient à celle de la truffe noire. La viande, trempée dans la sauce, était une tuerie... Et le vin s'accordait à merveille avec tout cela ! Un bonheur total, avec des saveurs qui évoquent l'enfance mais des textures très différentes.

030

Commentaires
L
China Tea Export Profile and Analysis of the 2010 Situation<br /> <br /> The spread of the global financial crisis, the shadow of[url=http://www.izdvd.com/goods-717-northern-exposure-seasons-16-dvd-boxset.html]north exposure[/url], China's tea exports rose buck the trend, according to customs statistics, in 2009 exports 303,000 tons of tea I mark the first time exceeded 3 billion mark, up [url=http://www.izdvd.com/goods-518-true-blood-season-13-dvd-boxset.html]true blood seasons 1-3 DVD boxset[/url], breaking the Always in the past 5 years between 28 30 million tons of stagnant situation; export amount 705 million U.S. dollars, exceeds 7 billion dollars, up [url=http://www.izdvd.com/goods-717-northern-exposure-seasons-16-dvd-boxset.html]north exposure dvd[/url], the national tea to achieve the long awaited breakthrough in the historic double The total amount and the amount of record for 6 years.xports of Various Types of Tea<br /> <br /> Tea exports [url=http://www.izdvd.com/goods-518-true-blood-season-13-dvd-boxset.html]true blood seasons 1-3 DVD boxset[/url] China, green tea, oolong tea exports have different levels of growth, flat black tea, scented tea, an overall decline in tea exports. [url=http://www.izdvd.com/goods-717-northern-exposure-seasons-16-dvd-boxset.html]north exposure dvd set[/url], China's tea exports about 229,300 tons, average unit price of 2287 U.S. dollars ton; tea export 40 thousand tons, average unit price of 1606 U.S. dollars ton; tea exported 24.1 thousand tons, average unit price of 2771 U.S. dollars ton; tea export 5914 tons, average price [url=http://www.izdvd.com/goods-717-northern-exposure-seasons-16-dvd-boxset.html]north exposure dvd boxset[/url] U.S. dollars ton; tea export 3486 tons, the average price 5611 U.S. dollars ton.
Répondre
C
http://www.justincoach.com<br /> http://www.aiclshoes.com<br /> http://www.dvdboxsetsaless.com
Répondre
X
http://www.bootsera.com/ Ugg Boots outlet<br /> http://www.bootsera.com/ Ugg Boots<br /> http://www.bootsera.com/ Ugg outlet<br /> http://www.bootsera.com/ Ugg Store online<br /> http://www.bootsera.com/ Cheap Ugg boots<br /> <br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5803-Bailey-Button-c27.html UGG Boots 5803 Bailey Button<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5842-Classic-Short-Metallic-c44.html UGG Boots 5842 Classic Short Metallic<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5852-Tall-Baroque-c45.html UGG Boots 5852 Tall Baroque<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5854-Classic-Mini-c46.html UGG Boots 5854 Classic Mini<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5245-Ultra-Tall-c47.html UGG Boots 5245 Ultra Tall<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5225-Ultra-Short-c48.html UGG Boots 5225 Ultra Short<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5273-Sundance-c49.html UGG Boots 5273 Sundance<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5605-Anniversary-c50.html UGG Boots 5605 Anniversary<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5230-Suede-c51.html UGG Boots 5230 Suede<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-1886-Delaine-c52.html UGG Boots 1886 Delaine<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5163-Charming-c54.html UGG Boots 5163 Charming<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5802-Classic-Romantic-Flower-c55.html UGG Boots 5802 Classic Romantic Flower<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5899-Lovely-c56.html UGG Boots 5899 Lovely<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5831-Short-Baroque-c43.html UGG Boots 5831 Short Baroque<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5825-Classic-Short-c42.html UGG Boots 5825 Classic Short<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5822-Classic-Tall-Stripe-Cable-Knit-c41.html UGG Boots 5822 Classic Tall Stripe Cable Knit<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5202-Best-Kids--c28.html UGG Boots 5202 Best Kids<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5251-Child-c30.html UGG Boots 5251 Child<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5281-Kids-c31.html UGG Boots 5281 Kids<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5325-Sundance-II-c32.html UGG Boots 5325 Sundance II<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5359-Nightfall-c33.html UGG Boots 5359 Nightfall<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5812-Classic-Tall-Metallic-c34.html UGG Boots 5812 Classic Tall Metallic<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5815-Classic-Tall-c35.html UGG Boots 5815 Classic Tall<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5818-Bandage-Tail-c36.html UGG Boots 5818 Bandage Tail<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-1873-Bailey-Button-Triplet-c37.html UGG Boots 1873 Bailey Button Triplet<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5818-Cylinder-Charm-Closure-c38.html UGG Boots 5818 Cylinder Charm Closure<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5819-Belts-c39.html UGG Boots 5819 Belts<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5819-Classic-Cardy-c40.html UGG Boots 5819 Classic Cardy<br /> http://www.bootsera.com/UGG-Boots-5817-Zipper-c57.html UGG Boots 5817 Zipper<br /> <br /> http://www.coachoutletspace.com Coach bags outlet<br /> http://www.coachoutletspace.com Coach bags<br /> http://www.coachoutletspace.com Coach outlet<br /> http://www.coachoutletspace.com Coach bags online<br /> http://www.coachoutletspace.com Coach handbags<br /> http://www.coachoutletspace.com Coach online<br /> <br /> http://www.coachoutletspace.com/Coach-Handbags-c1.html Coach Handbags<br /> http://www.coachoutletspace.com/Coach-Boots-c12.html Coach Boots<br /> http://www.coachoutletspace.com/Coach-Bracelets-c13.html Coach Bracelets<br /> http://www.coachoutletspace.com/Coach-Earrings-c15.html Coach Earrings<br /> http://www.coachoutletspace.com/Coach-Jewelry-Set-c16.html Coach Jewelry Set<br /> http://www.coachoutletspace.com/Coach-Necklaces-c17.html Coach Necklaces<br /> http://www.coachoutletspace.com/Coach-Shoes-c18.html Coach Shoes<br /> http://www.coachoutletspace.com/Coach-Key-Chain-c19.html Coach Key Chain<br /> http://www.coachoutletspace.com/Coach-Wallets-c24.html Coach Wallets<br /> <br /> zocy010<br /> 01/19
Répondre
T
Encore une recette fantastique et créative.<br /> Bravo Eric.
Répondre
C
j'adore !
Répondre
A boire et à manger
A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
Voir le profil de Eric B sur le portail Canalblog

Visiteurs
Depuis la création 5 916 219
A boire et à manger
Pages
Newsletter
1 154 abonnés
Suivez-moi