Poulets en pâte à sel au citron et à l'estragon/aux épices italiennes

L'idée de faire un poulet dans une croûte salée était de Marie. Je lui ai par contre suggéré d'aromatiser l'intérieur de celle-ci afin de profiter au mieux de l'enceinte close qu'elle offre. Comme nous étions 8, deux volailles étaient prévues. Nous avons donc décidé de les parfumer différemment.

La pâte est la même pour les deux poulets. Elle se compose de :

1kg de farine 

500g de sel

ce qu'il faut d'eau pour faire une belle pâte

Elle a été pétrie vite fait au robot. Puis elle a été coupée en deux morceaux qui ont été aplatis. Et nous avons parsemés leurs faces internes de zestes de citron et de feuilles d'estragon congelées. Le citron qui a servi à faire les zeste a été coupé en 4 puis enfourné dans le ventre du poulet.

Puis on a posé le poulet sur l'un des morceaux et recouvert de l'autre. Il faut bien souder afin de n'avoir aucune fuite (très important !).

Pour la version "italienne", nous avons procédé différemment. Le poulet a été massé à l'huile d'olive puis frotté avec le mélange d'épices (composé de tomates, poivron, ail, basilic, olive, origan... tous séchés).

Puis nous avons procédé comme le poulet précédent, sauf que la pâte était ici neutre.

Les deux ont été placés dans le même plat puis enfournés 1h20 à 180° (puis ont reposés hors du four environ 20mn avant que la pâte soit découpée.

L'une des croûtes avait rompu. Cela s'est ressenti de suite sur la chair du poulet, devenue plus sèche. Chacun de nous avait un morceau de chaque volaille. Dans les deux cas, les parfums avaient pénétré au plus profond de la chair. C'en était presque vertigineux.

Pour accompagner la volaille, une bouteille que j'avais amenée de Bergerac : un Barbera d'Alba "conca tre pile" 2003 d'Aldo Conterno : un nez sur des notes fruitées et giboyeuses, avec une touche de résine. Une bouche d'une fraîcheur incroyable malgré les 14° annoncés, avec des tannins mûrs et soyeux et une aromatique évoquant la toscane. Un vin au charme évident sans équivalent dans la production française.

Comments

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[PLC]

Essai réussi ce dimanche, le poulet fut un pur délice.
J'ai bien l'intention de recommencer, mais en prenant la précaution de mettre un papier alu au fond du plat, la pâte à sel cuite colle bien...
Mon poulet a pris des couleurs, sans obtenir le doré de celui de la photo, je verrai la fois prochaine.
J'ai aussi envie d'essayer avec d'autres viandes, un petit rôti de porc ou de veau, sans barde, j'ai aussi pensé au filets mignons de porc, mais risque de les surcuire.
Merci de la recette !

[Carolyn]

Dry Dishes
Under the title “patisserie,” recipe books are full of pâté recipes. These pâtés are meats prepared in different ways; they were traditionally cooked in undercrusts which were either puffed pastries made of wheat flour for fine dishes, or a combination (bise) of wheat and rye flour for large cuts of meat. These undercrusts were sometimes decorated with fleurs-de-lis made of paste, such as a ham pâté “shaped with fleurs-de-lis around it” (Liger 1755, II: 927). No vessel was needed to cook the pâté because the solid crust replaced it. The pâtés could also be cooked directly on the sole, (or oven floor) or on a piece of waxed paper in the oven, as was the case for meat preparations that held their shape. This method of cooking with undercrusts was expensive because the paste hardens during cooking and was later discarded. Pâtés without undercrusts were also made and were then called hashes. (Menon 1758, I:203-9).
Small game mammals were presented on the table in natural postures as a “hare in the form” served in a platter “front legs under the nose and back legs under the abdomen” (Menon 1758, I: 466-67). … The aforementioned pâtés cooked in an undercrust eliminated the need for a dish to prepare them in. However, being made from good quality grains, undercrusts were very expensive for those who did not have large quantities of grains in storage. It is therefore suggested that brown faïence dishes, called pâtés after food, made it possible to cook these dishes without undercrusts. … Therefore, using brown faïence pâtés to eliminate the need for undercrusts was very economical. Furthermore, the pâtés were decorated with fleurs-de-lis, like the undercrusts.
The “hare in the form” was prepared in the same way and served in a brown faïence lièvrière or lapinière, of which only the cover depicts the “hare in the form” position.

Cited from: The Role of Artifacts in the Study of Foodways in New France, 1720-60, Blanchette, Jean-François. ISBN: 0-660-10947-6 Published by Minister of Supply and Services Canada 1981. This is a printing of Mr. Blanchette’s anthropology thesis From Brown University, USA.

[cecile]

très sympa ! je note l'idée !

[daminou]

Mmmm!
Etonnant que malgré la croute, le poulet ait pris une belle couleur dorée....
Bonne journée!