L'oeuf à 65° ... en 5 minutes !

Les temps changent : il y a 40 ans, un apprenti cuisinier qui aurait eu la drôle d'idée de faire un oeuf à 65° se serait pris un coup de pompe dans le cul par son patron : "on ne joue pas avec la nourriture, nondidiou !!!" lui aurait-il hurlé en lui tirant l'oreille "un oeuf, c'est dur, coque ou mollet. C'est pas comme ça que vous réussirez dans la vie, môssieur Gagnaire !" (oui, je sais, j'ai trop vu la pub Guy Degrenne quand j'étais petit).

Bref, depuis quelques années, on ne jure que par cet oeuf à 65°. On commence même à le trouver  de plus en plus sur des cartes de restaurant. J'avais déjà fait un essai il y a trois ans, sans résultat vraiment satisfaisant.

Et puis je tombe il y a une dizaine de jours sur Easy Marx qui donne une recette d'oeuf poché dans la coquille. N'ayant jamais été très à l'aise avec les oeufs pochés, je note soigneusement la recette.

Je me décide à la faire il y a quelques jours : il faut porter 1 litre d'eau à frémissement, la maintenir à cette température, rajouter 2 cuill à soupe de vinaigre blanc, puis y poser délicatement les oeufs. Pendant la cuisson, il faut faire tourner les oeufs sur eux-même.

J'applique la recette à la lettre. Retire un des deux oeufs. Le casse délicatement : c'est pas du tout cuit, cette affaire ! Ne l'ayant cassé que très partiellement, je le remets dans la casserole avec son copain, puis le remet deux minutes (soit 5 en tout).

Je retente l'ouverture, et là, je me rends compte qu'il ressemble furieusement à la description que j'ai pu lire des oeufs à 65°. Je casse le deuxième : itou. Pour le "démouler", il suffit de casser la coque à moitié, puis de le renverser sur le plat de service. Il reste bien d'un bloc.

Sans le faire exprès, j'ai réussi par hasard où j'avais échoué auparavant ! La magie de la cuisine !

Et sinon, c'est bon ?

Moui, m'enfin ça révolutionne pas la cuisine à mon sens...



D'autant que j'adore le blanc moelleux dessus  et croustillant dessous  des oeufs sur le plat...

Comments

[Eric B]

Comme écrit plus haut dans les commentaires, je sais que ça n'a rien à voir. J'ai fait depuis des oeufs à 62, 63 , 64 et 65 °C avec le matériel adéquat.

[Pas content]

Mais cette page n'a pas le bon titre, une pure imitation, ça n'a pas le même gout en faite... bref, un fake !

[Selene]

J'imagine que ça doit être cher, non?

Dans tous les cas, j'étais ravie de réussir enfin un oeuf mollet, je vais maintenant réessayer en jouant sur les temps de cuisson pour voir les différents effets que je peux avoir

[Selene]

J'imagine que ça doit être cher, non?

Dans tous les cas, j'étais ravie de réussir enfin un oeuf mollet, je vais maintenant réessayer en jouant sur les temps de cuisson pour voir les différents effets que je peux avoir

[selene]

C'est pas mal mais ce n'est pas un oeuf parfait. dans l'oeuf parfait le jaune n'est pas coulant comme ça, il est crémeux, plus solide qu'un oeuf mollet mais moins qu'un oeuf dur tout en ayant le blanc tout juste pris, sans être ferme mais pas cru non plus. Bref ce n'est pas pour rien qu'on l'appelle oeuf parfait, ni que sa cuisson est si précise.

Mais avec votre technique j'ai réussi un très joli oeuf mollet