Gigot d'agneau basse temp' et sauce au cassis

L'idée de servir deux fois de l'agneau dans le même repas m'est venu d'un débat sur le forum La Passion du Vin. La question était de savoir quel vin on servait avec telle viande. J'ai répondu qu'en fonction de la cuisson de la viande, de son accompagnement, les choix pouvaient être assez différents. Et en voici un cas pratique.

Au départ, je me suis servi du même gigot que j'ai entièrement désossé. Je n'ai fait que suivre que la configuration des différents muscles, en général séparés les uns des autres par une couche de graisse. Les plus gros ont servi pour la basse-température, les plus petits pour la version confite.

Je me suis contenté ensuite de saler mes morceaux. De les masser avec de l'huile parfumée à la truffe NOIRE, de les rouler serrés dans du film alimentaire et de les enfourner 4 heures à 60°.

La difficulté était que je voulais faire cuire mes pommes de terres au four. Et à 60°, ce n'est même pas la peine. Je les ai précuites à la vapeur 1/4 d'heure, puis je les ai mises dans une casserole en fonte qui supporte le four  contenant un peu de beurre chaud dans lequel j'ai roulé mes pommes de terre. Puis j'ai sorti mon agneau, l'ai mis dans trois couches de papier alu pour garder la chaleur au maximum. Mis le four à 200° et enfourné mes pommes de terres durant 20mn.

Juste avant de servir, j'ai poêlé vite fait l'agneau pour le réchauffer un peu.

Pour la sauce, je ne me suis pas "cassé le tronc" : j'avais bien assez à faire avec le reste du repas : c'est une sauce "marchand de vin" de chez Thiriet (pas de Picard à Bergerac) dans laquelle j'ai mis un peu de confiture de cassis. Point.

PS : les patates étaient BIO ; on pouvait manger la peau sans souci.

J'ai servi avec ce plat un Pontet Canet 95. Pas par hasard. La personne qui l'a engendré et me l'a offert était parmi nous (il l'a d'ailleurs reconnu). Sa rondeur, son velouté, sa texture épousait parfaitement la chair tendre de l'agneau. Et ses arômes de tabac et de cassis allaient parfaitement avec la sauce. Un régal !

Comments

[sandzza]

comment un cuisto comme toi achete une sauce marchande vin en sachet ou boite.idnamisible.mais c est vrai que ca depanne parfois.sinon encore sublime ta recette .connait tu celle du crumble d agneau au jus de romarin un delice,ca avec un millefeuille de legumes exellent.

[VeroB]

Je te trouve bien courageux pour faire fonctionner ton four plusieurs heures avec les chaudes températures extérieures !!!
Aujourd'hui, avec 36°, je m'y refuse ;(

Véro

[celiane82]

hummm ! cette petite sauce me tente bien !! bises