Mangue, espuma coco & combava, émulsion aux fruits de la passion

11 mai 2009

Mangue, espuma coco & combava, émulsion aux fruits de la passion

La fin du repas décrit précédemment. J'avais décidé de servir à mes invités un Monbazillac de Tirecul la Gravière. Il me fallait donc un dessert très peu sucré qui mette le vin en valeur.

La mangue

C'est de la mangue venue par avion, qui est parfaitement mûre. Depuis que j'ai un bon fournisseur sur Bergerac, finie la mangue surgelée que j'achetais auparavant. Elle a été tranchée à la mandoline.

L'espuma coco combava

Il faut prendre de la crème de coco en brique : elle contient un gélifant qui permet de faire des espumas sans avoir besoin de rajouter quoi que ce soit d'autre.

J'ai pris deux brique de lait coco. Incorporé le zeste rapé d'un demi-combava. Laissé infusé 30mn. Ajouté 5 cl de sirop d'agave (mais pourquoi pas de sirop de canne). Puis j'ai mis le tout dans un siphon en filtrant (les petits morceaux de zeste boucheraient l'appareil). Pour la suite, c'est comme pour une chantilly...

Pour celles et ceux qui n'ont pas de syphon, la crème coco se montent parfaitement au batteur (mais c'est tout de même moins léger).

L'émulsion aux fruits de la passion

Au départ, ce n'était pas vraiment ce qui était prévu. Mon émulsion était au départ une meringue italienne. Je l'ai faite la veille au soir et entreposée au frigo. Le lendemain matin. Pscchhhiitt. Ca s'était écroulé ! J'ai essayé de la remonter au batteur. Sans succès. Par contre, ça faisait une belle émulsion. Je l'ai donc gardée ainsi.

Il y a donc dedans

3 blancs d'oeufs
3 fruits de la passion
50 g de sucre

Les blancs ont été battus en neige, puis j'ai rajouté le sucre à 120° et j'ai bien mélangé. Et incorporé ensuite ma pulpe de fruits de la passion. J'ai ajouté également un peu d'acide citrique (optionnel) afin de donner plus de peps à la sauce (radical!).