Cuisson à basse température : petite mise au point...

Il y a beaucoup de personnes qui font des recherches via google sur la cuisson à  basse-température. Pendant plus de deux ans, mon blog était la première réponse à cette requête, et je m'en réjouis, d'autant que j'ai vraiment eu de bons retours de ceux qui ont essayé. Depuis quelques temps, d'autres sites sont apparus (dont l'un qui cherche avant tout à vendre des casseroles...) avec un concept de la basse-temp' différent de celui que je défends.

Il y est souvent écrit que du moment qu'on est à une température de 80°, on fait de la cuisson à basse température. Je reconnais que 80° n'est pas une cuisson très élevée, mais elle l'est encore trop si l'on veut avoir un résultat à la hauteur de ses espérances. En effet, lorsqu'une viande dépasse les 70° les fibres se transforment et durcissent d'une façon irrémédiable. Si vous voulez donc une viande parfaite sur l'ensemble de la surface, il est préférable de ne jamais dépasser les 70°, que ce soit à coeur ou dans le reste de la viande (65° permet d'avoir une viande à point). Si vous consultez d'ailleurs le Grand Livre de cuisine de Ducasse, il ne dépasse jamais les 60°. C'est certes plus long (et pour des grosses pièces, il est recommandé de s'y prendre la veille) mais le résultat sera vraiment incomparable.

Pour des viandes comme le porc ou le poulet, plus sensibles, je peux comprendre les craintes de certaines personnes. Si vous avez des personnes fragiles (personnes agées, femmes enceintes), il est recommandé de dépasser les 70° afin d'éliminer certaines bactéries. Pour les autres, il n'y a a priori pas de problème. En tout cas, personne n'est jamais ressorti de chez moi malade... Quoi qu'il en soit, je recommande presque toujours de donner un "coup de chauffe" après la sortie du four afin que la viande n'arrive pas froide dans l'assiette. Je pense que celui-ci élimine une bonne partie des risques tout en donnant une "caramélisation" de la chair (la fameuse "réaction de Maillard").

Vous pouvez retrouver une bonne partie de mes recettes basse-température ICI (exceptées les plus récentes qui n'ont pas encore été répertoriées).

Comments

[Laurent]

Bonjour

Votre site me plait beaucoup...

Cela donne l'eau à la bouche mais je ne sais pas ou acheter un four à basse température ? Qu'elles sont les marques qui en vendent ?

Merci d.avance

Laurent

[P.M.]

OK pour les 80°C (température du four, pas de la cuisson à coeur) mais pourquoi les fabricants de four offrent-ils une fonction basse température avec cette T° unique de 80°? Montée en 20mn alors que le four arrive à 170° en moins de 5 mn.Ils ne leur coûteraient pas plus cher de fournir des fours à une T° de 70°.

De là il n'est donc pas possible de se servir de cette fonction? (Marques que je connais Neff, Siemmens, Dedietrich)

[fanfan]

bonjour...
je voudrais faire des magrets...
est-il possible de les précuire à l'avance et de les terminer en sauce...
je viens de lire votre post sur le magret...
donc..si je comprends bien...je sors les magrets quelques heures avant la cuisson...je fais saisir et je vais mettre au four a 60 pour 2heures et les repasser au chaud...!!!
je croise les doigts pour que cela fonctionne ...j'ai toujours fait à la dernière minutes...mais pas facile de tout gérer lorsques les invitées sont sur place...et attendent pour manger ....et surtout de garder le tout au chaud...mon seul hic...j'avais peur que les magrets durcissent ??? j'attends avec impatience votre réponse....
fanfan du québec...merci

[Nat]

Bonjour, j'ai découvert votre blog il y a quelques jours et j'ai essayé hier la cuisson basse température sur un magret de canard. N'ayant pas un four très précis (mais, en revnache, un thermomètre de four), je n'ai pas réussi à stabiliser la température à moins de 70-80°. Mais le résultat fut tout de même excellent, au bout de 1h45 de cuisson. . J'ai servi ces magret avec des nectarines poêlées avec une cuiller de miel et une de vinaigre balsamique.Les enfants se sont régalés, la viande était très tendre. J'ai hâte d'essayer d'autres viandes!

Mais une question : vous parlez beaucoup de la cuisson sous vide, mais en quoi consiste-t-elle exactement? Comment procède-t-on "à la maison", avec du matériel de cuisine lambda ?

Merci en tous cas pour votre blog qui donne vraiment très faim...

[gloupi34]

un magret de canard bien marqué en cuisson sur la peau pour le croustillant "si tu veut a 7 ou 8 h le matin" et juste a se souvenir de le mettre 9 minutes a 200 au four avant de servir me convient bien, de si petite pieces de viandes ne nécessite pas toute cette attirail. j'ai bien essayé ce genre de technique mais de toute les manieres on doit mettre le four a fond pour la réaction maillard, donc perte inutile d'énergie et de temps a devoirs surveiller que sa ne crame pas (réaction potemkine) faut cuire assez "cuirasser" (blague de cuistot).

Je reste un fervent défenseur de la cuisson lente du sous vides, et merci pour ce site qui est une référence.

gilles