Magret de canard mariné au Lapsang Souchong, servi en sushi sarladais

Ouf, doivent se dire certain(e)s. Il se remet aux fourneaux. Il faut bien, sinon, je peux arrêter mon blog dans le mois qui suit (ou alors, je fais un blog uniquement consacré aux vins, avec une dégustation par semaine divisée en trois ou quatre parties, histoire de faire illusion. On ne rigole pas. J'en connais qui le font).

Pour rédémarrer, une recette assez originale. Elle a l'avantage d'être rapide à faire (il suffit de s'y prendre 24h à l'avance) et de faire aimer la viande crue même à ceux qui font un blocage dessus.

Je suis parti sur le fait que si l'on peut faire du saumon mariné, on doit pouvoir faire la même chose avec du magret de canard. Je suis donc reparti sur des bases identiques de la marinade  en changeant juste certains ingrédients.

J'ai gardé le sucre et le sel (1 cuillère à soupe de chaque).
J'ai gardé le vinaigre balsamique (1 cuillère à soupe), mais mis du "normal" à la place du blanc.
J'ai remplacé la moutarde douce par de la moutarde violette de Brives.
J'ai remplacé l'aneth par du thé fumé Lapsang Souchong.

Le tout forme une sorte de pâte liquide dont j'ai enduit mon magret (à qui j'ai enlevé la peau, sans intérêt ici) sans laisser découvert un millimètre carré de chair. J'ai recouvert d'un film alimentaire et laissé mariner 24h. J'ai alors goûté et trouvé ça très bon ainsi. J'ai donc choisi de stopper le processus en essuyant mon magret avec de l'essuie-tout. Et je l'ai remballé dans du film plastique jusqu'à l'utilisation finale (le surlendemain, en fait).

J'aurais pu me contenter de vous faire une photo du magret "finalisé", mais ce n'est pas vraiment sexy...

D'où la recette qui suit...

La base est une purée à moitié pomme de terre à moitié céléri rave. La spécificité est qu'elle a été cuite sous vide avec des cèpes séchés afin d'imprégner les ingrédients de leur parfum. Mais on peut aussi tout faire cuire dans de l'eau, même si c'est certaiment plus dilué (je faisais comme ça, dans le temps).

Avec la machine sous-vide, je procède ainsi : j'ai épluché mon celeri-rave et mes deux pommes de terre. Les ai lavés puis coupés en gros cubes. Et mis dans un sachet avec 3 morceaux de cèpes secs. Puis j'ai mis sous-vide, scellé et fait pocher le sachet à l'eau bouillante 30mn. On ouvre, et ça embaume!

J'ai passé au presse purée, sans rajouter ni liquide, ni graisse. Juste un peu de sel.

Il n'y a plus qu'à laisser refroidir la purée (qui va épaissir un peu), et former les "boules" de sushi comme on le ferait avec du riz. Et mettre des lamelles de canard dessus. Pour faire joli et bon à la fois, une feuille de coriandre par sushi.

Le résultat est vraiment délicieux. Et la coriandre ajoute une touche décalée à l'ensemble franchement intéressante. En tout cas, que ce soit sous cette forme ou une autre, je vous conseille le canard mariné.

Comments

[go570]

remplacé l'aneth par le thé :) ca me rapelle qqes choses :)
le magret bonne idée faut que j'essaie de toute urgence...

[Diane]

Je fais ça avec du saumon c'est également délicieux

[Marie]

tu as toujours des super idées.... j'adore le canard et toutes les viandes ou poissons marinés crus

[maloud]

Ouf! Ici personne ne fait pas de blocage sur la viande crue.
Comme je n'ai pas le truc pour le vide, je mixe en poudre les cèpes et c'est bon aussi.