Carpaccio d'ananas Victoria, espuma de turon Jijona, éclats d'Alicante

Ce dessert est d'une grande sobriété et paraît très simple. Et pourtant, j'ai vraiment peiné à le faire. Pas à trancher l'ananas (quoique je n'ai pas réussi avec la mandoline et me suis rabattu sur un couteau), pas non plus à casser en morceaux le turon d'Alicante (quelques secondes suffisent). Non, c'est ce %@&$# d'espuma de jijona (traduisez Turon mou) qui m'a posé problème.

Je pensais pourtant que ce serait simple : j'en fais fondre 100g dans 30cl de crème liquide, et hopla!

Je n'ai pas d'explication au phénomène, mais le mélange des deux provoque lorsque c'est  froid un épaississement  tel que le syphon n'en vient pas à bout. Au bout de deux cartouches vidées pour rien, j'ai craqué et repris les choses en main.

J'ai pris 3 oeufs et j'ai séparé jaunes et blancs.

j'ai mis les jaunes avec le mélange pré-cité dans une casserole et j'ai mélangé sur feux doux jusqu'à atteindre 60°. Puis j'ai laissé tiédir, ajouté les blancs (non battus!) et bien homogénéisé le tout. Et retour au syphon, bien nettoyé du désastre précédent. Je précise à nouveau qu'il faut toujours FILTRER lorsque l'on remplit le siphon. Ca se bouche très facilement! Une nuit au frais, et c'était ce coup-ci impeccable!!!

Le reste, je vous l'ai déjà dit. Juste de l'ananas tranché, et puis du turon d'Alicante cassé au couteau. C'est tout!

Comments

[michele]

je dois dire qu'il m'est difficile de ne pas passer régulièrement sur votre blog, bien fait (vous y passez beaucoup de temps, corollaire :
vous êtes-ou- avez été épaulé par un graphiste???)
et tellement vivant (des talents d'écriture et de partage des difficultés.... pour un bouquin bientôt!)
voire humoristique : vos déboires... qui souvent me montrent que vous êtes en fait un sacré pro car pour aimer la simplicité vous vous lancez de réels défis (le siphon... j'y ai renoncé... trop vite peut-être)
un réel sens artistique (couleurs, présentation des mets)
vous n'avez pas eu envie de vous lancer dans la création d'une petite table genre "autour d'un vin".

Je vais me créer un petit blog avec photos dans un tout autre domaine : canal blog vous a paru le meilleur en possibilités et mise en page???
Que de questions...

[jean-charles]

la passoire convient si son maillage est suffisamment fin .Mais , monsieur Eric , pourquoi diable affublez-vous ce pauvre siphon , qui n'en damande pas tant , d'un si encombrant "y" ? Et les pauvres provinciaux comme moi (haut-marnais! presque une tare !) où trouvent-ils du turon ?

[maloud]

J'ai déjà montré ton dessert à Miguel. C'est lui qui doit couper l'ananas. Je suis inccapable de faire des tranches fines et nettes.

[marie]

fan de turon et d'ananas Victoria, je tenterai bien les deux ensemble. est-ce que le sucre du turon ne tue pas un peu l'ananas?

[vinettable]

Bonjour Eric,

Et d'abord, bonne et heureuse nouvelle année.
En ce qui concerne le filtrage, de quoi te sers-tu ? Pour le moment, je n'ai jamais que "passé" mon mélange dans une passoire et n'ai jamais eu de blocage.