14 décembre 2007
Pavé d'autruche aux deux chocolats: le blanc dans une purée au celeri rave, le noir dans la sauce à la cerise
Ce qui est bien avec Noël, c'est que l'on voit réapparaître des viandes que l'on voir peu le reste de l'année. L'autruche me paraît intéressante: sa viande est moelleuse et parfumée, à un prix beaucoup plus accessible que des viandes de la même qualité.
La purée au celeri-rave et chocolat blanc
Elle est composé à moitié de pomme de terre et à moitié de celeri rave qui ont été épluchés, coupés en morceaux et cuits à la vapeur une quinzaine de minutes. Puis écrasés au moulin. Pour 800g de purée, j'ai mis 15g de chocolat blanc. Pas beaucoup, mais suffisant pour parfumer la purée. J'ai complété avec 10cl de crème liquide. Sel, poivre. On couvre d'un film et au four à 80° jusqu'au moment de servir (ça peut rester ainsi plus d'une heure sans bouger...).
La sauce à la cerise & chocolat noirs
30cl de vin réduit de moitié
une échalote ciselée
une cuillère à café de fond de veau déshydraté
une cuillère à soupe de confiture de cerise noire
1 cuillère à café de maïzena solubilisée à l'eau froide
20g de chocolat noir
15g de beurre
Il faut bien sûr faire réduire le vin avec l'échalote. Puis rajouter les autres ingrédients. Ne rajouter le chocolat et le beurre qu'à la fin. Il vaut mieux ne pas les faire bouillir...
Les pavés d'autruche
Ils ont cuit dans de la graisse de canard (j'habite pas dans le Périgord pour rien). Deux minutes sur chaque face. Puis repos de 5 mn dans du papier alu. Puis de nouveau 1 mn de cuisson en retournant régulièrement sur toutes les faces: elle est alors d'un beau rosé régulier ... et chaude ;o)
Commentaires
Wahou, époustaflant! Ce plat doit être extrêmement succulent! Une combinaison originale...
Wow, très audacieux mais ça à l'air sublime! Une recette parfaite pour la nouvelle édition du sucré s'invite chez le salé!
Je sors acheter les pavés d'autruche, que j'ai vus ce matin. Avant les courses je devrais lire les blogs.
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