Carré de filet mignon laqué au miel & gingembre, chou-fleur à l'arachide grillée

6 octobre 2007

Carré de filet mignon laqué au miel & gingembre, chou-fleur à l'arachide grillée

L'histoire démarre chez le boucher. Je lui demande le dernier filet mignon présent sur l'étal. Il s'en saisit, le met sur le billot, l'ouvre en portefeuille et fait de larges croisillons avec son grand couteau. Bigre, je ne lui ai rien demandé de la sorte, au brave homme! Sous le choc, je reste coi, paye et repart avec mon filet sous l'bras.

Arrivé à la maison, une réunion stratégique de mes neurones s'impose. Thème de celle-ci: que faire de cette métamorphose inattendue de mon filet? Les croisillons m'inspirent. On les imagine bien dorés, limite croustillants, avec en dessous la chair tendrissime propre au filet mignon. J'en bave d'avance...

Préparation d'une marinade

10cl de vin blanc
1 grosse càs de miel
1 grosse càs de sauce soja
1 gousse d'ail hachée
1 càs d'huile d'arachide grillée
1 cm de racine de gingembre rapée

Si votre miel n'est pas liquide, vous pouvez chauffer un peu la marinade pour le faire fondre. Vous enduisez votre filet de celle-ci, vous le mettez dans un sac de congélation, vous fermez et vous le mettez au four à 55°. Enfoncez une sonde thermique dans la viande et laissez là au four jusqu'à ce qu'elle atteigne les 50°.

Pendant ce temps-là, faites réduire votre marinade jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse. Préparez aussi le...

Chou-fleur

Détachez bien chacune des fleurettes afin de ne pas avoir de grosses bouchées. Les mettre dans un cuit-vapeur et faites-les cuire environ 10mn. Ca doit être cuit, mais encore bien ferme.

Dans une poêle, faites chauffer 1 càs d'huile d'arachide grillée et 1 càs de sauce soja. Rajoutez alors les fleurettes. Faites les revenir en les enrobant bien de l'huile et de la sauce soja.

Laquage

Sortez votre filet mignon du four puis du sac. Passez le four en mode grill. Peinturlurez votre filet mignon de sauce réduite et mettez-la sous le grill côté croisillon en remettant la sonde au coeur de la viande. Remettez régulièrement un peu de sauce sur le filet. Lorsque la température intérieure atteint les 60°. Retirez la viande: c'est prêt!

Avec la cuisine exotique, je suis plus chenin bien mûr que gewürz. C'est le cas de Arcane 2004 du Chateau Fosse-Sèche. Robe d'un beau doré. Nez sur le miel, les fruits exotiques, le coing. Bouche mûre, pleine, alliant la rondeur, le moelleux même, et l'acidité. La fin tonique laisse percevoir un peu de sucre résiduel. Ca pourrait être fâcheux sur certains plats, mais c'est ici plutôt idoine. Ce saumur s'est ensuite fort bien comporté avec un gorgonzola (avec du pain grillé, je vous raconte que ça!)