Blanc à manger d'oeuf aux cépes, fricassée de châtaigne (hommage à Hervé This et JF Piège)

J'avais auparavant réalisé une recette inspirée de Jean-François Piège du Crillon, le blanc à manger d'oeuf, de morille et d'écrevisse. Légèrement modifiée la première fois, elle l'a été ici plus encore, puisque j'ai voulu vérifier ce que pouvait dire Hervé This à propos des blancs d'oeufs. Si l'on rajoute de l'eau (ou un liquide) progressivement aux blancs d'oeufs que l'on monte, ceux-ci continuent à faire de la "neige". On pourrait faire ainsi 1 mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc!

La première chose que j'ai faite est de réhydrater une poignée de cèpes séchés dans 25cl d'eau bouillante. Pis j'ai laissé gonfler pendant 30mn. J'ai récupéré l'eau que j'ai laissée refroidir et mes cèpes que j'ai coupés en morceaux.

J'ai réglé le four à 200°, puis j'ai séparé mes 2 blancs et mes deux jaunes en prenant la précaution de mettre les jaunes dans deux coupelles séparées. J'ai monté les blancs puis lorsqu'ils furent en neige, j'ai rajouté progressivement mon eau de cèpes. Tout: au final, j'avais un saladier plein avec deux blancs parfumés au cèpes! Je les ai salés, refouetté un petit coup, et puis voilà.

Il faut prendre deux emporte-pièces huilés à l'intérieur, puis mettre du blanc jusqu'à remplir de moitié, mettre le jaune puis recouvir le blanc et sans attendre mettre au four pour 5mn. Et servir immédiatement après avoir enlevé l'emporte pièce, parce que ça a tendance à dégonfler.

Pour la fricassée de chataignes, ce sont des châtaignes en bocal émincées avec les cèpes réhydratés et des allumettes de lardons fumés. Tout ça revenu une quinzaine de minutes dans la graisse de canard.

Que dire, c'est excellent, d'une légèreté incroyable, et en plus délicatement parfumé au cèpes, alors que souvent, le blanc, c'est fade... Le jaune est parfaitement cuit à l'intérieur, coulant  à souhait. C'est top!

Comments

[julien]

superbe recette bravo

[gingembre]

bonjour,
une petite visite chez moi?
j'apprécie beaucoup votre blog
bonne journée
gingembre
http://gingembre.over-blog.fr/

[chantal33]

J'ai aussi cette recette ds mes classeurs, mais pas encore pris le temps de la faire! Je ne connaissais pas le coup des blancs en neige avec l'eau...on apprend ts les jours!

[Débo]

Je n'aurai qu'un mot "wahouuuuuuuuuuuuuuu"
Non, j'en aurai quelques uns de plus: ça doit être extraordinaire !!
Je dine chez Piège après demain, c'est donc une parfaite mise en bouche ;-)

[Cat]

La texture doit être superbe, et quelle surprise de découvrir le jaune d'oeuf à l'intérieur ! Je note précieusement :) Merci, Bises