15 janvier 2007
Filet de bar à l'unilatérale, embeurré de pommes de terre, citron et parmesan, écume de la mer
Lever les filets du bar (de ligne, of course).
Faire un fumet avec la tête et les arrêtes, de l'eau, quelques graines de fenouil, du poivre et un demi-citron (bio ou non traité) coupé en deux (peau comprise).
Faire cuire des pommes de terre épluchées et en morceaux à la vapeur au-dessus du court-bouillon. N'espérez pas que ça parfume (il faut un contact), mais ça vous gagne une place sur le feu.
Au bout de 20mn, arrêter le feu et filtrer le fumet. Continuer à le faire réduire.
Ecraser les pommes de terre. Y ajouter un peu de fumet, du beurre 1/2 sel, le jus de l'autre moitié de citron (plus un peu de zeste ) et des copeaux de parmesan. Saler, poivrer. Maintenir au chaud.
Faire cuire les filets côté peau dans un peu d'huile d'olive. Quand ils blanchissent sur les bords. Couvrir 1mn avec un couvercle.
Verser un morceau de beurre dans le reste de fumet réduit. Saler à point. Y ajouter 1/2 cuill à café de lécithine. Mixer avec un plongeur. Récupérer l'écume.
Servir le bar dans une assiette chaude avec la purée et l'écume.
PS: François, je maintiens le terme "écume", même s'il ne te paraît pas adéquat...
On a bu avec ce plat un Ciste 2005 du Domaine Laguerre, un vin blanc issu de grenache gris: le nez oscille entre des notes de pêche, de fleurs et de silex. La bouche est d'une amplitude rare, avec du gras mais sans lourdeur aucune. Bien au contraire, on sent une fraîcheur et une minéralité sous-jacente qui équilibrent remarquablement l'ensemble. Belle finale sur des notes fumées. Un beau vin!
Commentaires
Je retiens l'idée de l'écume, très sympa je trouve. Profite bien du bar, c'est un des derniers je pense (ensuite, on les laisse faire des bébés bar tranquilles pendant quelques temps)
Même si pas faite au siphon je trouve que le terme écume est adéquat, tu vois je suis moins concise que la dernière fois ;-)Et je rajouterai même que cette recette me plait beaucoup.
sublime !
l'embeurrée de pomme de terre, rien que le nom....
J'arrive, c'est sublime.
J'ai déja eu l'occasion, il y a déjà 2-3 ans, de déguster ce blanc à plusieurs reprises et ça m'avait beaucoup plu. Mais au bout du compte c'est une bouteille que l'on a pas souvent l'occasion de croiser et c'est dommage.
Le mot écume ne me gène pas, au contraire. J'ai acheté de la lécithine il y a quelques jours, j'attends l'occasion de l'utiliser!
Oh une bien belle assiette ! Du poisson, j'adore, et tout ce qu'elle contient m'interpelle et me fait saliver... Bon c'est l'heure de manger, tout ça m'a mis l'eau à la bouche !
quelle superbe!
photo!! je n'aime pas trop le poisson mais mon mari, lui adore!! en plus elle donne bien!! bises micky
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