Trilogie autour du homard et du foie gras (3): homard mijoté dans un beurre au corail , patate douce poêlée & foie gras

La cuisson du homard m'a été fortement inspirée par mon escapade au domaine de Rochevillaine. Le homard y était sublime, et je voulais retenter la recette que le chef avait bien voulu me confier.

Le principe est simple: 3mn à l'eau bouillante salée, puis cuisson à basse température dans un mélange de beurre demi-sel et de corail.

Après avoir parcouru mon Ducasse, je suis plutôt parti pour 3mn pour le coffre du homard et 5mn pour les pinces. Après avoir essayé, je dirais même 5mn pour la pince gauche et 7-8mn pour la pince droite, beaucoup plus grosse que l'autre...

Comme je le disais l'autre jour, j'ai eu un mal fou à enlever la carapace des pinces. Frédéric me suggérait hier d'employer un ciseau à volaille. Hélas, le pôvre était totalement impuissant. Il a fallu donc employer une scie à métaux et une clé à molette... Je ne vous raconte pas le sport ;o) Olivier m'avait conseillé le marteau, mais je voulais des pinces intactes...

Pour la suite, j'ai donc fait fondre environ 100g de beurre salé, puis je l'ai mixé avec le corail de la bête. Ca m'a fait un beurre rouge dont j'ai peinturluré mes morceaux de homard. Puis j'ai mis dessus un film alimentaire et j'ai mis au four 2-3 heures à 60°.

Environ 1/4 d'heure avant de servir, j'ai mis les assiettes dans le four avec le homard et j'ai monté le thermostat à 80° pour éviter que le homard  ne soit trop tiède.

C'est également à ce moment-là que j'ai poêlé des tranches de patate douce (environ 1/2 cm d'épaisseur). Elles devaient être légèrement croustillante à l'extérieur et fondantes à l'intérieur.

Je les ai ensuite posées dans les assiettes chaudes, mis un peu de fleur de sel puis une lichette de foie gras qui  s'est mis à fondre lentement. Puis les morceaux de homard (1/4 de queue par personne + un morceau de pince). Et c'est tout.

La cuisson de la chair a répondu à mes attentes. Par contre, je crois que la prochaine fois, je mettrais quelques pousses d'épinard légèrement tombées au beurre afin d'apporter un peu de niak au plat un peu trop confortable à mon goût.

Nous avons accompagné ce plat d'une Mailloche 2002 de Stéphane Tissot. Pour l'anecdote, cette bouteille provient d'un échange avec Olif aux dernières rencontrées vendéennes. Pour être franc, elle fut assez déconcertante et différente des précédentes mailloches dégustées. Le nez et la bouche étaient marqués par le "soufre d'allumette". Pas au point d'être désagréable, mais tout de même: on ne retrouvait pas les notes fruitées et minérales du chardonnay qui font tout son charme habituellement. Mais promis, je réessaierai!

Comments

[olif]

Est-ce que tu l'as carafée, ta Mailloche? Parce que les notes de "soufre d'allumette" sur ce vin m'évoquent un peu de réduction, rajoutée au caractère fumé apporté par le terroir. La fameuse minéralité argileuse jurassienne dont la Mailloche est un représentant archétypique.
Dommage que vous n'ayez pas été conquis parce qu'ouvrir une bouteille de Jura sur un tel plat était un fabuleux challenge!

[Fabienne]

Je suis toujours émerveillée par les recettes proposées, si sublimes !

[alhya]

que c'est magique de te lire décrire cette fabuleuse recette! en voilà une que je vais imposer à mon Padre, et je vais même lui confier la découpe de la pince tiens!

[Frédéric]

J'en mangerais bien. Quand aurons-nous droit à l'odorama sur ce site?
Peut-être un sel de gingembre et citron vert pour donner le petit coup de fouet au plat? Je te recommande en tous cas le mélange orange confite et épinards...
N'oubliez pas d'explorer les rayons des supermarchés en cette période. On y trouve les "restes" des fêtes à des prix incroyables! Pour ce soir, en ce qui me concerne, j'ai déniché une belle truffe blanche et un foie gras cru. Des idées?

[Soho (Chocoholic]

Hu ! ca a l'air délicieux... c'est vrai qu'une pointe d'acidité d'épinard devrait bien équilibrer l'ensemble : je retiens :-)