Sur une écume tiède de cresson, du saumon et des pommes de terre à l'unilatérale

Pour deux personnes

• 2 filets de 100-150g de saumon (ici bio d'Ecosse)

• 1 botte de cresson

• 4 pommes de terre fermes

• 1 blanc d'eouf

• 1 feuille de gélatine

• sel, poivre

• 1 filet d'huile d'olive

Faire chauffer environ 1 litre d'eau chaude. Y jeter la botte de cresson coupée grossièrement. Laisser cuire à petit bouillon 10mn.

Faire cuire à l'eau ou à la vapeur 4 pommes de terre avec le peau. Les éplucher et les couper en deux.

Mixer le cresson avec la moitié environ de l'eau de cuisson. Filtrer. Ajouter le blanc d'oeuf non battu et la feuille de gélatine. Remixer. Saler, poivrer. Mettre dans un syphon et réserver à 65°.

Faire cuire le saumon et les pommes de terre à l'unilatérale (on ne les retourne pas du tout, donc). Quand le saumon est presque cuit, éteindre le feu et couvrir 1mn avec un couvercle pour achever la cuisson).

Remplir deux assiettes creuses d'écume avec le siphon. Ajouter les pommes de terre et le saumon.

Peut-être un ajout de lécithine de soja prolongerait cette écume? En tout cas, force est d'avouer que celle-ci est assez éphémère. Au bout de 2mn, celle-ci est retournée à l'état liquide...

Comments

[François]

... avec mes questions...
Tu pense qu'avec un pavé de saumon cuit à la vapeur ca le ferai aussi ?

[veronica]

superbe plat et puis tres bonne annee cher Eric ainsi qu'aus tiens...
bises

[Chantal33]

Je pense comme François qu'il faut essayer cette écume sans gélatine. Concernant l'utilisation de la lécithine, je ne l'ai jamais vue utilisée dans un siphon, mais seulement lors d'émulsions avec un mixer plongeant.
Tout cela n'empêche pas que l'alliance des goûts de ton plat est super top!
Bonne année 2007!

[François]

Suprime la gélatine qui, sauf erreur de ma part, ne "produit" une écume qu'en refroidissant et mets y 4 ou 5 blancs d'oeuf et non pas un seul.
J'ai d'ailleurs vu que Marx utilisait de la gélatine pour une préparation chaude et je reste très dubitatif... Avec la chaleur à la limite l'agar agar... Mais le blanc d'oeuf ca marche. Ca c'est certain.