Dorade vapeur au fenouil, sauce aux olives noires & agrumes

Normalement, cette recette n'aurait dû être que signée d'Olivier. Et puis un rendez-vous qui se prolonge me l'a faite partiellement échoir. C'est devenu de la cuisine à quatre mains (Olivier  a levé les filets et les a fait cuire, j'ai fait le reste).

Pour deux personnes

• 1 dorade (ici grise)

• 1 fenouil

• 10 olives noires

• 1 gousse d'ail

• 1 jus de citron vert

• 3 gouttes d'huile essentielle d'orange

• 5cl d'huile d'olive

Emincer le fenouil en julienne. En réserver une petite poignée que vous taillerez en brunoise. Faire cuire le reste au cuit-vapeur 10mn. Réserver au chaud.

Taillez en brunoise les olives noires. Leur ajouter la gousse d'ail passée au presse-ail, le jus de citron, l'huile essentielle d'orange et l'huile d'olive.  Rectifiez l'assaisonnement.

Lever les filets de la dorade et les faire cuire 4mn à la vapeur (coté peau).

Servir dans les assiettes avec le fenouil et la sauce.

L'accord avec le vin qui suit n'était pas forcément idéal car je ne savais pas ce qu'Olivier avait prévu de servir à ce moment-là. En tout cas, le vin était tellement impérial que le plat était tout simplement incapable de lui nuire.

La robe est d'un beau doré. On sent de la concentration dans ce vin là. Au nez, on peut deviner aisément le cépage par ce mélange de citron, de pierre à fusil et de genêt, avec une petite pointe résineuse. Je propose  à Olivier: "Sauvignon?". Oui. Je goûte. La matière est splendide: d'une ampleur magistrale, elle vous enveloppe totalement le palais, vous enrobe les papilles, tout en maintenant une tension incroyable grâce à une minéralité et une acidité toutes en dentelles, jusqu'à l'uppercut de la finale qui vous mets KO. Face à un vin comme ça, ça ne sert à rien de se battre: vous êtes séduits, forcément séduits par sa race incroyable et son charme irrésistible, d'autant qu'il se montre de plus en plus séduisants au fur et à mesure de la dégustation. Le nez se fait moins variétal: nous sommes maintenant plus sur des notes de citron confit et de miel de bruyère. La bouche est plus voluptueuse encore. Et la finale tend vers l'infini... Un sauvignon comme ça, je n'en connais qu'un. Je suggère: "Silex de Dagueneau"? Oui, mais quel millésime? 2002? Perdu, c'est 2001. On fera mieux la prochaine fois ;o) En tout cas, ce vin nous emmène vers des contrées où on a rarement l'occasion d'aller: au royaume des grands vins.

Comments

[Falbalas]

Cela me semble délicieux et l'association de couleurs me plait: je vais demander à "l'Homme" de reproduire...lol!

[olivier]

Et oui j'ai dû laissé à Eric la "responsabilité" de commencer le plat, mais quelle réussite, et le vin un plaisir monstre, je pense que nous allons déguster le 2002 assez rapidement.... enfin, la cuisine à 4 mains ce n'est pas si mal que cela. Et oui on découvre tout quand il faut aller se faire piquer anti-tétanos...... chacun son truc (lol) Mais j'y reviendrais (à la cuisine à 4 mains) j'avais donné en piano... à queue, reste le piano cuisine....
Pour moi bon repas, bon poisson, bon vin et le champagne.....
Bon Noël à tous.
On part chez mes parents samedi matin et nous revenons le 26 en fin d'après-midi....
Bises

[Baraou]

Qu'as-tu fait ? Il ne fallait pas donner le nom du vin ; je vais devoir encore répondre que cette année la production... bla bla bla, en conclusion j'en ai plus !
Sinon bravo pour la description et la cuisine à 4 mains. Je suis aussi satisfait en qualité de défenseur d'Olivier.

[Mitsuko]

encore une jolie association fenouil/poisson (vue aussi chez icietdailleurs...

[Patrick CdM]

Ah Silex de Didier Dagueneau, çà vaut une fortune, mais c'est vraiment excellent. Effectivement, sur la saveur très iodée de la grisette, plus celle du fenouil, il fallait un truc puissant... difficile de trouver l'idéal.