Dos de cabillaud en croûte d'amande & pistache, risotto croquant de soja à la pistache, réduction de jus de boeuf

L'idée du risotto de soja est empruntée à Thierry Marx, chef du Cordeillan-Bages.

Pour 2 personnes

• 300g de dos de cabillaud (en faire deux pavés)
• 4 cuillère à soupe de poudre d'amandes
• environ 40 pistaches (ici non salées, mais pas indispensable)
• 1 chouïa de farine
• 1 oeuf
• 70g de germes de soja frais
• huile de pistache et/ou de noisette
• reste d'un jus de viande réduit, ou équivalent reconstitué (ici un reste de ma recette de boeuf au foie gras)

Couper les germes de soja en petits morceaux en éliminant les extrémités (peu esthétiques)

Hacher les pistaches en poudre grossière

En mélanger les 3/4 avec la poudre d'amandes das une assiette, et  le 1/4 restant avec le "risotto de soja".

Casser un oeuf dans une assiette et le battre à la fourchette pour l'homogénéiser.

Mettre de la farine dans une assiette.

Rouler successivement les deux pavés dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la chapelure.

Préchauffer le four à 80°. Faire chauffer doucement votre jus de viande réduit.

Faire chauffer de l'huile de pistache (ou de noisette) dans une poêle et faites dorer les pavés sur toutes ses faces (environ 8mn pour des pavés épais). Les mettre dans leur assiette de service dans le four préchauffé.

Passer du papier absorbant dans la poêle, remettre de l'huile de noisette et verser votre risotto. Le faire revenir 45 secondes (environ).

Sortir les assiettes chaudes. Y mettre le risotto et la réduction. Servir de suite.

Voici une coupe du pavé afin de voir la perfection de la cuisson,

digne d'un grand restaurant ;o)

Au niveau du vin, ce n'est pas ce que nous avons bu, mais je ne saurais trop conseiller un pouilly-fuissé ou un Chardonnay non oxydatif du jura, aux arômes de noisettes et à l'acidité de bon aloi. Un bourgogne plus gras rendrait l'ensemble un peu mou...

Comments

[lamuseencuisine]

c'est très appétissant bravo

[MIECHAMBO]

je suis complètement conquise par cette recette. Elle est déjà classée dans le dossier à faire .....et vite !!!
Merci pour ce délice.
MICHELE

[manouche]

Chapeau bas Môssieur Eric !

[Eric]

Il se trouve que j'avais un jus de viande superbe, et je m'en suis servi... Perso, le mariage terre/mer j'aime plutôt bien à condition que les matières s'y prêtent. Le cabillaud qui a un goût très fin est bien pour ça, je trouve. Non seulement le jus de viande n'écrase pas le goût du poisson, mais fait encore plus ressortir sa subtilité. Mais bon, c'est personnel.

A la place, je ne vois pas grand chose d'intéressant. Une sauce à poisson classique serait assez atroce, je pense...

Chantal, je comprends ta douleur: j'ai dû passer 30mn pour mes 70g de germes de soja. Mais le résultat vaut le coup, je trouve...

[avital]

je prends, je prends: comment ne pas craquer sur un tel vêtement craquant amande pistache!! je trouve cette assiette très séduisante: le seul bémol serait le jus de viande (j'ai toujours trouvé incongru de mélanger viande et poisson) mais aucun doute qu'il est possible de la remplacer.. une idée???