A la recherche de l'oeuf dur parfait (ou comme un air de l'Alchimiste)

Le début de la quête a commencé avec un article sur Arts-culinaires concernant la cuisine moléculaire, un de mes dadas (je suis fan de This depuis 15 ans...). Suivait un tas de lien dont un qui parlait de l'oeuf dur parfait. Bigre: si cette recette marche, je suis preneur, car les oeufs durs parfaits, à part sur les crânes de chauve, ça court pas les rues...

Madame Christina Blais, professeur en sceince physique des aliments nous explique que le blanc cuit à 62° et que le jaune cuit à 68°. Il faudrait donc cuire les oeufs à 69°. Mais dans une cuisine domestique, pas simple... Il existe donc une solution de remplacement: "mettre les œufs dans une eau froide salée (non pour empêcher les œufs de filer mais parce que le sel pénétrera la coquille poreuse pour venir assaisonner délicatement le blanc), amener à ébullition, couvrir, retirer du feu et laisser reposer pendant une dizaine de minutes. Et pour avoir un jaune bien centré, il suffit de faire rouler l’œuf dans la casserole pendant la cuisson. Résultat : un œuf au blanc moelleux, assaisonné, au jaune bien centré (ça fait de jolies tranches!) et à la texture idéale. L’œuf dur parfait.

Studieusement, j'ai suivi la recommandation de christina, et j'ai obtenu çà:

Oulalah, pas cuit, l'oeuf!!! Je vais chercher mon thermomètre sonde pour voir où ça en est... 52° pour le jaune: plus que juste! Et mon eau est à ... 70°. Oh, parfait, si je la maintiens maintenant à ce niveau-là, ça devrait le faire. J'ai donc enveloppé mon oeuf d'un film alimentaire, et zou, il rejoint son frère dans l'eau. L'avantage du film est de voir ce qui se passe à l'intérieur de l'oeuf. Je réussis à maintenir la température tant bien que mal grace à l'induction. Au bout d'une quart d'heure (!), je vérifie en enlevant le film: encore juste... Au bout de 30mn, je craque: j'ouvre mes deux oeufs:

Ah, c'est pas mal : le blanc est tendre (qu'il en devient ttrrééés fragile), et le jaune est bien cuit, mais avec une texture crémeuse. Plutôt content, mais enfin, il m'a fallu environ 3/4 d'heure pour arriver à ce résultat!!!

Je raconte mon aventure à Olivier qui me dit: "mouais, ton truc, c'est gentil, mais j'ai une méthode plus efficace: tu mets l'oeuf dans l'eau froide. Tu laisses bouillir 3 mn, puis tu laisse dans l'eau 3mn. Tu as un blanc qui se tient mais qui n'est pas trop cuit, et un jaune crémeux comme pas permis!".

Trois jours plus tard, je recommence mon expérience pour une nouvelle recette (à venir). Je suis scrupuleusement ses indications. Je trempe mes oeufs dans l'eau froide afin de stopper la cuisson. Et j'attends quelques minutes. J'ouvre:

Wahooo!! Joliiii! Pas facile de faire des tranches avec, mais qu'est ce que c'est bon!!! Le jaune fond dans la bouche, et pas dans la main (grâce au blanc)! Méthode adoptée! Ceci dit, afin d'éviter certains commentaires, je pense que cet oeuf s'apparente plus à l'oeuf mollet qu'à l'oeuf dur. Mais si l'oeuf mollet était l'oeuf dur parfait???

Cette aventure me fait un peu penser à l'Alchimiste de Coelho. Notre petit héros traverse le monde entier à la recherche d'un trésor, pour s'apercevoir qu'il était chez lui, à sa portée. De même, j'ai été jusqu'au Québec pour apprendre à faire cuire un oeuf dur - heureusement que je n'ai pas payé le billet d'avion -  avec un résultat improbable. Et je m'aperçois que la personne qui détient la recette magique vit avec moi depuis quatre ans!!! La moralité? J'lui demanderai plus de conseils en cuisine, à mon chum! (ça y est, v'là que j'parle québecois, asteure...)

PS: je viens de relire attentivement la recette québecoise; je m'aperçois que j'ai oublié un truc: j'ai pas couvert!!! Damned, il va falloir que je recommence l'expérience!...

Comments

[alhya]

voici un billet fort instructif, et je vote pour l'oeuf dur-parfait-mollet!!

[docadn]

dépassa le maître...

[la choute]

tout à fait d'accord,le seul oeuf dur agréable à manger :c'est l'oeuf mollet;je testerai la 2ème recette qui me semble plus simple à réaliser que la 1ère .

[Claire emma]

pour moi l'oeuf le plus dur qui soit acceptable dans mon assiette est l'oeuf mollet...parce quand c'est dur, bien justement le blanc est dur et le jaune sec, pas très gourmet tout ça (si ce n'est un pretexte pour le couvrir de mayo!)