Saumon à l'unilatéral, espuma de roquette, rattes rôties

Le saumon

cuit 20 mn côté peau dans de l'huile d'olive

Les rattes

cuites 1/4h à l'eau salée, puis coupées en deux

peinturlurées à l'huile de noisette, fleur de sel et  zou...

... 20mn au four à 200°

L'espuma de roquette

100 g de roquette blanchie 10mn, essorée et refroidie.

10 cl de jus de cuisson avec 2 feuille de gélatines dissoutes

10 cl de crème fleurette

On mélange tout au mixer.

On met le tout dans le syphon.

On laisse bien refroidir.

Et Pssssccchhhiittt!!!

Vin d'accompagnement: Edmond 1997, d'Alphonse Mellot (Sancerre blanc): robe dorée intense presque orangée. Larmes sur les parois du verre.

Nez d'une grande puissance sur le coing, la cire, le cédrat confit et la thérébentine. A l'aveugle, je serais parti sans aucun doute sur un riesling, voire un chenin, mais aucunement sur un Sauvignon...

Bouche ample, à la texture soyeuse, soutenue par une minéralité profonde. La palette aromatique est complexe, changeante, émouvante. Grande persistance.

Quand je bois ça, je me dis que l'on boit souvent les (bons) Sancerre trop jeunes et qu'ils méritent de vieillir une dizaine d'année. J'avais goûté lors de ma visite chez Mellot l'Edmond 96, qui était lui aussi d'une grande complexité avec en sus des notes de truffes blanches.

Comments

[Beatrice Devigne]

Bonjour,
Peut-on mettre de la gélatine dans son siphon et le laisser au frigo durant quelques heures sans que toute la préparation ne prenne en masse?
J'ai reçu en cadeau un siphon,que je n'ai pasencore utilisé,mais mes amies qui l'utilisent ont eu plusieurs expériences malheureuses et on ne trouve pas beaucoup de recettes en faisant usage.
Culinairement,
Béatrice

[Diane]

A retenir absolument...simple, frais coloré et probablement délicieux! Felicitaciones por la espuma!!
Bonne journée
Diane

[stephane]

Le syphon voici semble t il un achat utile....
Encore une recette sympa.

Stéphane

[Estèbe]

Oui, l'Edmond émeut.
En ai fait l'expérience poignante il y a quinze jour avec un millésime plus récent.

[Barbichounette]

Enfin une idée qui me plait pour me servir de mon siphon qui dort dans le garage depuis son achat....
Merci!
Bizzzzzzzzzzz
Barbichounette