Rôti de biche, sauce aux cèpes et purée vitelotte

Si faire du rôti de biche est relativement classique, son mode de cuisson l'est moins. J'ai reproduit l'expérience des pavés de biche à l'échelle au dessus. A savoir une cuisson à basse température en laissant le rôti dans son sac de congélation d'origine (en dégelant le rôti la veille au soir).

Le rôti a donc cuit environ 4 heures à 70° pour atteindre la température fatidique de 60°. Puis je l'ai maintenu 2 heures à 60°. Ayant besoin du four pour faire mes nems d'oie, je l'ai alors sorti environ une petite demi-heure. J'en ai profité pour récupéré son sang encore liquide pour l'incorporer dans ma sauce (sans un gramme de gras). Il devait bien y en avoir 25cl.

Une fois mes nems sortis, j'ai enduit mon rôti de graisse d'oie avec un pinceau et je l'ai enfourné 15mn à 200°. Puis sorti du four et mis dans une feuille alu environ 10mn. Puis tranché et servi. La viande était tendre, parfaitement rosée et sans une goutte de sang. Une merveille qui a bluffé mes convives (dont un chasseur grand amateur de gibier)!

Pour la sauce aux cèpes, j'ai fait réduire 40cl de vin rouge avec 3 echalottes laissées entières, 5 cèpes séchés, 1 cuiller à soupe de gelée de cassis, 1 feuille de laurier, sel, poivre de séchuan pendant 2 heures au mini-mini (au-dessous du frémissement, ça s'évapore doucement). J'ai ensuite rajouté le sang de la biche, puis re-mijotage 30mn environ.

Pour la purée vitelotte, j'ai mis ce qu'il me restait comme pommes de terre vitelotte. Ca ne suffisait pas. J'ai donc mis autant d'autres pommes de terre à purée (des naturella). Cuisson 25mn à l'eau salée. Lait, beurre, parmesan, poivre. Puis à 1 sur l'induction avec un papier alu dessus pour maintenir au chaud.

Puis assemblage des 3. Simple, non?

Comments

[Nicodeme]

J'ai tenté la cuisson d'un roti de biche de chez Picard.
4 heures à 70° en traditionnel + ventilé suivi d'une attente à 60° pendant 1/2 heure et enfin, aprés avoir enlevé l'emballage et récupéré le sang, 1/4 d'heure à 200°...
Hélas, à la découpe, il ne restait plus qu'un cm2 de viande rosée au centre.
Si vous pouviez m'expliquer où j'ai merdé...
Cordialement

[dan]

Est-ce que vous faites cuire le roti dans le sac PLASTIQUE de congelation, parce que là! j'ai pas bien compris!Et j'aimerais bien faire cette recette pour le reveillon !
Merci de me donner une reponse!

[Lilo]

Décidément, nous avons beaucoup de points communs ! Je cultive la vitelotte, c'est très sympa comme pommes de terre. Je la prépare souvent avec du céléri et du panais, le mélange est top !