Daube de boeuf orange & chocolat, carottes confites

Après 6 mois de recherches, je suis enfin tombé sur "pour en finir avec la cuisine de mémé" déjà évoqué sur certains blogs. Je l'ai bien sûr acheté et dévoré. Beaucoup d'idées passionnantes à la portée du petit cuisinier amateur. Première recette qui m'inspire: une daube de boeuf à l'orange.

C'est tout  bête: vous faites revenir 1 kg de boeuf à braiser en morceaux avec une échalotte, vous versez dessus le jus de deux oranges et le zeste d'une, une cuillère de concentré de tomate, vous couvrez d'eau, un petit mijotage de 3 heures, et c'est fini...

C'est sûrement pas mal... mais insuffisant à mon goût. Il y a quelques lacunes dans la recette:

• le concentré de tomate nuit au goût subtil de l'orange

• au bout de 3 heures, vous avez toujours une quantité de liquide importante et grasse (brrrr!)

• il manque un petit "niac" (® michel Bras) qui fait que c'est une grande recette

Voici donc la recette revue et corrigée...

Pour deux gourmands:

• 700g de collier de boeuf

• 2 oranges (bio de préférence, au pire non traitée)

• 1 échalote

• 1 cuill. à café de fond de veau déshydraté

• de l'eau

• 1 carotte

• 20g de sucre

• 20 g de beurre 1/2 sel

• 5g de chocolat dessert (55%)

• sel, poivre

Zester les deux oranges. Hacher finement. Presser les deux oranges pour récupérer le jus.

Faire revenir les morceaux de collier dans une cocotte avec l'échalote émincée. Au bout de 5mn, rajouter le jus des deux oranges, le zeste d'UNE orange, la cuill. de fond de veau et enfin couvrir d'eau. Laisser mijoter 3 heures.

Au bout de 3 heures, retirer les morceaux de viande, et les mettre dans un sac à surgelé pour qu'ils ne se dessèchent pas. Mettez la cocotte dans un endroit frais (la cave pour moi) et laisser reposer 3 heures.

Au bout de 3 heures, retirer la pellicule de gras remontée à la surface, filtrez la sauce et remettez-la dans la cocotte à mijoter jusqu'à ce qu'elle réduise des 8/10 environ (elle commence à épaissir). Réserver à température de service.

Pendant que la sauce réduit, faire un sirop épais avec 5cl d'eau et 20g de sucre et mettre à mijoter une heure environ le zeste restant. Les sortir alors du sirop. Garder ce dernier.

Couper une carottes en tranches fines biseautées. La faire pré-cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée. Egoutter.

Mettre dans une poêle la moitié du sirop parfumé à l'orange restant et 20 g de beurre 1/2 sel. Y faire confire doucement les tranches de carottes (10mn de chaque côté environ).

Mettre le four à 80° et mettez-y le sac de viande posé dans une assiette. Laisser réchauffer environ une demi-heure.

Rajouter dans la sauce les 5g de chocolat. Faire fondre. Poivrer, saler (éventuellement).

Dresser les carottes sur deux assiettes pré-chauffées, puis les morceaux de boeuf, puis la sauce et enfin les zestes. Servir.

J'ai mis très peu de chocolat, mais c'est largement suffisant: il faut que l'accord avec l'orange soit subtil. Là, la sauce est vibrante. Sûrement la meilleure que j'ai jamais faite, et ce sans beurre, ni vin...

Vin d'accompagnement: Antonin 2002, Domaine Grès Saint Paul (Côteaux du Languedoc, Grès de Montpellier, 80% syrah, 10% grenache, 10% mourvèdre). Robe grenat sombre, nez de figue fraîche, de mûre, d'épices et de cacao. Bouche ample, avec une matière imposante, mais d'une grande noblesse, avec des tannins finement polis. C'est riche et d'une grande fraîcheur. Long. Souverain. Que dire de plus?... Que l'accord était superbe, qu'ils étaient fait pour se rencontrer et qu'on a passé un moment rare, vraiment.

Comments

[david]

Merci pour votre recette et vos conseils.
Je l'ai réalisée sur deux jours : la viande est restée au frigo dans le sac de congélation , cela n'a ni altéré sa saveur ni sa texture.
Pour ceux qui cuisent au gaz, il faut rajouter plus d'eau pour faire le sirop voire même laisser infuser avant de faire réduire.
Le résultat était au-delà de mes espérances!ET LA SAUCE...
J'ajoute que cette recette a été réalisée sans difficulté notable car très bien expliquée et séquencée(et je ne suis qu'un novice).
faites vous plaisir, épatez vos convives.Lancez vous!
A bientôt pour d'autres tests .

[david]

Je n'arrive pas à faire le sirop,après un 1/4 d'heure il ne reste plus de liquide.Les proportions sont elles exactes ?

[lilizen]

après quelques recherches sur des recettes de joue de boeuf originales, je tombe sur ta recette, revue et corrigée, elle est superbe ! Jespère que tu vas bien et que tes recherches sont fructueuses.
Pour ma part, le restau commence a bien marcher, et j'ai beaucoup de boulot au quotidien comme tu dois t'en douter...le blog en souffre, mais c'est la vie !
bises,
@bientôt, Lilizen

[blanche]

J'avais entendu d'une talle recete du boeuf avec sauce du chocolatte mais je ne sais pas combien de chocolatte il faut mettre. On parle de chocolatte noir; il me semble tres peu 5g. je vais lire cette recete, il este necessaire d'ajouter du vin?

[ladamenmauve]

je vais tester cette recette qui a l'air fabuleuse!!