Ris de veau fumé, sauce orange/bacon

Pour faire simple...

J'ai blanchi et "épluché" les ris de veau.

Je les ai fumés avec mon cuit-vapeur. Ca a consisté à mettre au fond de celui-ci une triple couche de papier alu, et de mettre dessus du sucre, du poivre concassé, des lardons et de l'huile de truffe blanche. Et de chauffer le tout jusqu'à ce que ça fume avec le ris de veau dans le panier vapeur. On laisse chauffer ainsi 10mn, puis on coupe le feu et on laisse "macérer" 20 mn. Puis on retire.

Préparation de la sauce: j'ai fait revenir 30g d'allumettes de bacon et une échalote émincée dans une casserole. J'ai déglacé avec un demi-verre de jus d'orange. J'ai réduit à glace. J'ai rajouté 1/2 verre de fond de veau. J'ai réduit d'un tiers et rajouté 30g de beurre. C'est tout...

J'ai passé au four des tranches de pommes de terre passée au pinceau de beurre clarifié jusqu'à ce qu'elles soient bien dorés.

J'ai fait revenir mes ris de veau dans du beurre 1/2 sel une dizaine de minutes. Pendant j'ai découpé du pain de mie avec un cercle de 8 cm environ et je l'ai passé au grille-pain. J'ai réparti ensuite mes morceaux de ris de veau dans deux cercles puis mis le pain de mie par dessus, puis mis le tout au four pour maintenir au chaud. J'en ai profité pour en sortir les pommes de terre dorées et les ai réparties dans deux assiettes mises au four 10mn avant.

J'ai retourné mes cercles et mis au centre de l'assiette et arrosé le tout de sauce. Fini!

Pour acccompagner: un Bergerac "l'extase" 2002 du Domaine de l'Ancienne Cure: nez d'orange confite et de nougat. Bouche ample et soyeuse, de belle complexité aromatique. Beau mariage.