Rôti de porc: thème et variation

28 janvier 2006

Thème

Continuant mes essais culinaires sur la "basse température", je l'ai tentée sur le porc jeudi soir. J'ai donc fait revenir mon rôti sur toutes les faces, puis mis au four 1h30 à 75°. J'aurais dû être un peu patient. 95% était cuit à la perfection (très légèrement rosée, ultra moelleuse). Mais il restait une petite zone réfractaire pas cuite du tout. J'ai donc poêlé rapidement les tranches que j'allais servir et remis le reste au four pas loin d'une heure. Fin du premier épisode.

Le vin: un Col de la Serre 2004, un Saint-Chinian de la Cave de Roquebrun composé majoritairement de mourvèdre (60%) puis carignan et syrah. Un nez très "sud" (tapenade, genièvre, romarin), une bouche assez ronde avec une belle fraîcheur. Rien à redire vu le prix (4.90€ chez C********r).

Variation

Hier soir, disposant toujours d'une moitié de rôti mais voulant changer radicalement de recette, j'ai voulu faire une recette se mariant avec un vin blanc.

J'ai fait revenir dans une poêle une cébette ciselée avec un petit peu de beurre, une 1/2 cuill. à café de sucre roux et un chouïa de vin blanc, et j'ai laissé presque caraméliser. J'ai alors remis 5cl de vin blanc, puis le rôti coupé en morceaux. J'ai laissé réduire, puis versé une partie du jus d'une boîte de champignon émincé. Re-réduction. Le reste du jus. Réduction de moitié, puis rajout des champignons eux-mêmes.

Au bout de 5mn, j'ai rajouté 2 cuill. à soupe de savora et une de moutarde de Dijon. J'ai bien mélangé. Puis rajouté une cuill. à café de maïzena diluée dans de l'eau froide, puis une bonne cuiller à soupe de crème fraîche. Mijotage de 5/10mn. Puis rajout final d'une cuil. à café d'estragon du jardin congelé. Et un peu de poivre. Fin!

Le vin: Un terre des chardons 2004, une clairette de Bellegarde: nez sur l'abricot et le citron confit. La bouche a un beau volume, riche, bien mûre, mais possède toutefois une grande fraîcheur. Le vin se marie correctement avec le plat. Par contre, il devient, d'une façon inattendue, grandiose avec le comté mangé ensuite. Il devient plus gras, plus expressif, avec des notes florales surprenantes (violette, acacia). Belle expérience!