Carpaccio de saumon & rôti de boeuf en croûte

Ce furent quelques uns des plats dégustés ce week-end chez mes beaux-parents. Fidèles à nos habitudes, nous avons fourni les vins.

Il fut servi en apéritif un muscat corse (bio): un Clos Petra Rossa. Le robe est dorée intense. Le nez est sur l'ananas, l'abricot et la verveine. La bouche est suave, soyeuse, mais d'un grand équilibre grâce une fine acidité. Un régal... Ma belle-mère n'a bu que ce vin jusqu'à la fin du repas, au plus grand mépris des règles de la sommellerie ;-))

Le carpaccio de saumon était à base de saumon fumé coupé très finement. Après avoir cuisiné mon beau-père, il m'a dévoilé le secret de celui-ci. Il dessale et "défume" partiellement le saumon en le faisant mariner avec un demi-verre de vin et une demie-cuillère à café de sucre (dissoute dans le vinaigre). Il le laisse ainsi 10mnn, et l'essuie bien ensuite. Il verse dessus ensuite la "bonne" marinade composée d'huile d'olive, de jus de citron, d'aneth et de poivre rose. Il était vraiment très bon!

Pour accompagner ce plat, un vouvray "Le Marigny" 2002 du Domaine des Aubuisières. Robe or pâle, nez fin et élégant sur le citron confit, le pamplemousse et les aiguilles de pin. La bouche est  d'une bonne ampleur, assez gourmande, avec en fil conducteur une acidité tranchante qui donne du relief au vin. La fin de bouche se révèle minérale avec des notes crayeuses qui donnent presque un côté tannique au vin.  Le millésime 2002 est vraiment très réussi en Loire.

Venait ensuite un filet de boeuf en crôute. Le boeuf a été préalablement doré à la cocotte puis tiédi. Une duxelle de champignon/ail/ persil a été cuite à la poêle. Mon beau-père a ensuite mis la duxelle sur la pâte, puis le filet de boeuf, puis le reste de la duxelle et enrobé le tout par la pâte. Séance dorage et au four... J'ai pris la photo avant qu'il ne le coupe, ce qui a bien fait rire tout le monde...

A l'intérieur, ça donnait à peu près ça:

Pour l'accompagner, un cahors Chateau Triguedina 1988: La robe est rubis avec des reflets d'évolution. Le nez est charmeur, avec des notes de pivoine, de fruits rouges (groseille, framboise) et de sous-bois. La bouche est assez puissante avec des tannins polis par le temps. Une belle palette aromatique se déploie en bouche avec une acidité persistante toute cadurcienne. Très sympa! Le mariage vin/met est réussi :-)

En dessert, une panacotta au café. Celle-ci s'est avérée un peu compacte, et pourtant, ma belle-mère a diminué les doses de gélatine par deux par rapport à la recette originale. Je leur ai suggéré qu'ils pouvaient tenter les expérimentations de la gastronomie moléculaire. Il devraient fouetter à froid le mélange crème gélatine. Le mélange devrait prendre beaucoup de volume et devenir de fait beaucoup plus léger.

Fin du premier repas...

Comments

[Choupette]

Un très beau repas !

[kitchenette]

Géniale cette idée de déssalage pour le carpaccio de saumon. Je la note!

[Papilles&Pupille]

Que de splendeurs !