La cuisson basse température: test sur le magret de canard

Depuis que j'entends parler de la cuisson à basse température, il était temps de tester cette méthode... Je profitais du repas évoqué hier pour enfin l'éprouver.

Il y a plusieurs façons de procéder, en fait. Soit on saisit la viande afin de créer une "croûte" (la fameuse "réaction de Maillard") autour de la viande afin de retenir le sang à l'intérieur, et ensuite on met au four en ne dépassant pas les 60°. Soit on met d'abord au four, puis l'on saisit après.

J'ai pris la deuxième méthode, en rajoutant ma touche personnelle (j'aime pas appliquer bêtement...)

Les magrets

Déjà, j'ai commencé à préparer mes magrets l'avant-veille. J'ai saupoudré dessus de la fleur de sel, du poivre grossièrement moulu, du poivre de Séchuan moulu, et des petits copeaux de cèpes séchés. Et j'ai laissé mariné le tout 48h au frigo.

Je les ai sortis du frigo plusieurs heures avant la cuisson pour ne pas que la viande subisse un choc thermique trop élevé.

Comme j'avais un timing "serré" pour la soirée, j'ai saisi la viande à 18h30 et mis mon four à 60°; à 18h35, elle était au four, et elle y est restée jusqu'à 21h30!!!

Juste avant de découper les magrets, je les ai repoêlé 30 secondes afin de leur donner "un coup de chaud". Je découpe... Verdict: la viande est rosée et moelleuse... Ca marche!!!

La sauce

Elle a été préparée en bonne partie le matin. J'ai déshydraté 50g de cèpes dans de l'eau frémissante durant 15 mn. Je les ai égoutté puis mis dans une casserole avec une bouteille de côtes du Rhône, une feuille de laurier, du poivre de séchuan, puis fait réduire trrrèèèès doucement (plusieurs heures) jusqu'à ce qu'il ne reste que 15cl de liquide. Puis j'ai laissé refroidir dans un coin de la cuisine. A 18h35 (après avoir mis les magrets au four), j'ai rajouté dans ma sauce un pot de confit d'echalotte et environ 50g de beurre. J'ai réchauffé la sauce pour faire fondre le beurre. Regouté, salé, poivré. C'est bon. On met de côté... Elle sera réchauffée à la dernière minute.

La purée

Des pommes de terres "naturella" cuites à la vapeur et passées au moulin, un peu de beurre, un peu de lait,  sel, poivre. Rien que du classique, mais du bon. Finie 15 secondes avant que les invités arrivent, je la mets dans un plat en terre avec du papier alu dessus, et hop, au four à 60° avec le magret. Elle y restera 1h30! Quand je la sors: impeccable; bonne texture, bonne température.

Il n'y a plus qu'à assembler, mettre un peu de persil sur la purée pour la couleur. Et c'est prêt!

Conclusion

La cuisine basse température est l'amie de la femme moderne. Elle permet de profiter pleinement de ses invités sans avoir à se préoccuper de ce qui se passe dans le four: si la viande y reste une heure de plus, ça n'est pas grave!  Vous n'avez plus besoin d'interrompre votre discussion pour voir si votre viande ne brûle pas... Adoptez-là: vous ne serez pas déçue!

Et l'accord met/vin, la-dedans?

Sachant que la plupart des invités amèneraient du vin rouge, j'avais fait le choix d'une viande et d'une sauce un peu passe-partout. Nous avons donc dû boire avec la viande: un bordeaux atypique (composé uniquement de carmenère, petit verdot et malbec), un pinot noir chilien et un cabernet sauvignon sud africain.

Comments

[michel]

pour le premier commentaire de Choupette,



il doit s'agir de rehydratation!!!!!!il me semble,



moi j'essaye ce soir cette forme de cuisson....



bonne appetit bien sur..........lol



michel

[Eva]

Auriez-vous déjà essayé la recette basse température pour un canard entier de 2kg environ? Si oui, je suis preneuse. Merci d'avance de votre générosité et votre sens de partage.
Eva

[patrice]

Adepte d'une certaine idée du naturel, je me suis laissé tenter par cette méthode de cuisson.
je ne suis pas certain que cela soit écolo d'un point de vue énergie mais par contre d'un point de vue respect de l'aliment cela ne fait aucun doute.

un bon thermomètre et l'affaire est jouée, en plus cela laisse le temps de vivre sans s'occuper de la casserole!

[macko]

bonjour!
si je cuit mon magret en basse temperature aujourd'hui!et je dois le servir le lendemain chaud et deja tranché?comment faut il faire?
merci d'avance

[margotte]

ce midi j'ai essayé pour la 1° fois la cuisson basse température avec du magret de canard ; d'abord 5 mn sur la peau en poele, puis après four à 75 ° "je ne peux + bas" 1h 15. la veille je les avais dénervés, et mis à macérer dans un mélange de : moutarde, huile d'olive vierge bio,tamari et miel d'acacia non chauffé... Je pense que j'avais beaucoup de choses excellentes de mon coté ..... au moment de servir dans la sauce tiédie j'ai ajouté du confit d'échalottes; Quel régal, mes amis ont été émerveillés.