A boire et à manger

04 décembre 2005

Depuis que j'entends parler de la cuisson à basse température, il était temps de tester cette méthode... Je profitais du repas évoqué hier pour enfin l'éprouver.

Il y a plusieurs façons de procéder, en fait. Soit on saisit la viande afin de créer une "croûte" (la fameuse "réaction de Maillard") autour de la viande afin de retenir le sang à l'intérieur, et ensuite on met au four en ne dépassant pas les 60°. Soit on met d'abord au four, puis l'on saisit après.

J'ai pris la deuxième méthode, en rajoutant ma touche personnelle (j'aime pas appliquer bêtement...)

Les magrets

Déjà, j'ai commencé à préparer mes magrets l'avant-veille. J'ai saupoudré dessus de la fleur de sel, du poivre grossièrement moulu, du poivre de Séchuan moulu, et des petits copeaux de cèpes séchés. Et j'ai laissé mariné le tout 48h au frigo.

Je les ai sortis du frigo plusieurs heures avant la cuisson pour ne pas que la viande subisse un choc thermique trop élevé.

Comme j'avais un timing "serré" pour la soirée, j'ai saisi la viande à 18h30 et mis mon four à 60°; à 18h35, elle était au four, et elle y est restée jusqu'à 21h30!!!

Juste avant de découper les magrets, je les ai repoêlé 30 secondes afin de leur donner "un coup de chaud". Je découpe... Verdict: la viande est rosée et moelleuse... Ca marche!!!

La sauce

Elle a été préparée en bonne partie le matin. J'ai déshydraté 50g de cèpes dans de l'eau frémissante durant 15 mn. Je les ai égoutté puis mis dans une casserole avec une bouteille de côtes du Rhône, une feuille de laurier, du poivre de séchuan, puis fait réduire trrrèèèès doucement (plusieurs heures) jusqu'à ce qu'il ne reste que 15cl de liquide. Puis j'ai laissé refroidir dans un coin de la cuisine. A 18h35 (après avoir mis les magrets au four), j'ai rajouté dans ma sauce un pot de confit d'echalotte et environ 50g de beurre. J'ai réchauffé la sauce pour faire fondre le beurre. Regouté, salé, poivré. C'est bon. On met de côté... Elle sera réchauffée à la dernière minute.

La purée

Des pommes de terres "naturella" cuites à la vapeur et passées au moulin, un peu de beurre, un peu de lait,  sel, poivre. Rien que du classique, mais du bon. Finie 15 secondes avant que les invités arrivent, je la mets dans un plat en terre avec du papier alu dessus, et hop, au four à 60° avec le magret. Elle y restera 1h30! Quand je la sors: impeccable; bonne texture, bonne température.

Il n'y a plus qu'à assembler, mettre un peu de persil sur la purée pour la couleur. Et c'est prêt!

Conclusion

La cuisine basse température est l'amie de la femme moderne. Elle permet de profiter pleinement de ses invités sans avoir à se préoccuper de ce qui se passe dans le four: si la viande y reste une heure de plus, ça n'est pas grave!  Vous n'avez plus besoin d'interrompre votre discussion pour voir si votre viande ne brûle pas... Adoptez-là: vous ne serez pas déçue!

Et l'accord met/vin, la-dedans?

Sachant que la plupart des invités amèneraient du vin rouge, j'avais fait le choix d'une viande et d'une sauce un peu passe-partout. Nous avons donc dû boire avec la viande: un bordeaux atypique (composé uniquement de carmenère, petit verdot et malbec), un pinot noir chilien et un cabernet sauvignon sud africain.

Commentaires

Ca fait un moment que j'entends parler de ce mode de cuisson , je vais essayer moi aussi mais ce que je me demande c'est pour des morceaux plus gros que les magrets , combien de temps faut-il compter ?
Ps : tu déshydrates les cèpes en les mettant dans l'eau ? C'est une nouvelle méthode ? ;-)))))

Est-ce que tu pourras donner quelques précisions sur ce Bordeaux "atypique" - l'assemblage m'intéresse fortement!

Pour un rôti, compter deux heures environ.

Pour les champignons, c'est ce qui est marqué sur le "mode d'emploi": pas d'innovation là dessus ;-)))

quelles autres viandes je peux préparer en basse température...
merçi ! et bravo pour le magret.

est-ce que le goût change vraiment de calité??

Je cuit aussi les magrets en basse température, mais je fais l'inverse, je dors d'abord pour faire fondre un peu de la graisse puis j'enfourne dans un four à 100 ° (mon four se règle à 75 ou 100 pas entre les deux!).
Pensez bien à chauffer et le four et le plat ! sinon, le magret (si comme moi, vous le "dorer" avant va refroidir et la cuisson ser encore plus longue.
Je le cuit environ 1H à 1H15.
Le résultat est fabuleux : le jus reste dans la viande et elle fond littéralement dans la bouche. Rien à voir avec un magret cuit traditionnellement qui vous paraîtra ensuite bien sec.
Idéal pour ceux qui aiment la viande rosée et pour des pièces de boeufs aussi.

Précisions techniques

Pas encore essayé mais ça fait méchamment envie. Je suis arrivé ici pcq ce midi j'ai raté mon poulet roti (super sec et très huileux). Ca vient surement de la qualité du poulet (label rouge quand même !!) mais aussi de la cuisson à trop haute température trop longtemps.
Alors la prochaine fois je vais faire des phases de températures différentes. Du coup, en cherchant sur google, j'ai trouvé cette page bien intéressante bien que technique et je voulais laissé le lien ici pour ceux que ça intéresse. On y trouve les températures de cuisson optimums suivant l'effet désiré (sanguinolant, sec, tendre,...) et le type de viande.
Bon appetit et bravo pour ce bloc passionnant.

Alex

Le lien : http://sciencesetgastronomie.com/gastronomie%20moleculaire/action%20de%20la%20chaleur%20sur%20la%20viande.htm

un délice de viande

Sur ma cuisinière De Dietrich, j'utilise la cuisson basse température pour les rotis de porc et de boeuf.
Temps de cuisson ? 3h pour le boeuf, 4h30 pour le porc, 6h pour le poulet.
4 clics sur le programmateur et la cuisinière se débrouille toute seule. Respecter la casserolerie qui est fournie avec la cuisinière. Attendre et servir. La viande est gouteuse, fondante...Un délice de chez délice. Je ne regrette pas l'investissement

je vais essayer, j'ai entendu dire que c'était la méthode des traiteurs! je vous donnerai le résultat!

Merci pour ce test

Je cite "La cuisine basse température est l'amie de la femme moderne."

Donc à mon avis, c'est un test plutôt positif, non ?
J'aime beaucoup personnellement cette "nouvelle cuisine" :o)

Gael - Bien et Bio
http://www.bien-et-bio.com/ http://www.bien-et-bio.com/blog

une découverte

ce midi j'ai essayé pour la 1° fois la cuisson basse température avec du magret de canard ; d'abord 5 mn sur la peau en poele, puis après four à 75 ° "je ne peux + bas" 1h 15. la veille je les avais dénervés, et mis à macérer dans un mélange de : moutarde, huile d'olive vierge bio,tamari et miel d'acacia non chauffé... Je pense que j'avais beaucoup de choses excellentes de mon coté ..... au moment de servir dans la sauce tiédie j'ai ajouté du confit d'échalottes; Quel régal, mes amis ont été émerveillés.

bonjour!
si je cuit mon magret en basse temperature aujourd'hui!et je dois le servir le lendemain chaud et deja tranché?comment faut il faire?
merci d'avance

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