Accord vin/fromage (4)

J'ai déjà proposé des accords avec le comté, les chèvres, les bleus. Et on est encore loin d'avoir fait le tour des fromages... En voici quelques nouveaux:

CAMEMBERT

S'il n'est pas trop fait, je suis partant sur trois options: tout d'abord l'option régionale, à savoir l'accord camembert/cidre. Je l'ai pratiqué plusieurs fois, et je trouve que ça fonctionne plutôt bien. Dans ce cas-là, pourquoi pas faire un repas totalement normand, en servant précédemment une escalope de veau déglacée au cidre (et à la crème!). La deuxième possibilité est de mettre un vin rouge de Loire gouleyant et frais, ou un Côtes du Rhône présentant les mêmes caractéristiques, mais en aucun cas un grand Bordeaux ou Bourgogne: les tannins vont se durcir au contact du fromage. C'est un combat qui va être mené dans votre bouche, pas un accord... Et c'est tout de même dommage de gâcher ainsi un bon vin, alors qu'avec un Saint-Nectaire, ça ira beaucoup mieux. La troisième option est un vin blanc frais, vif: les possibilités sont nombreuses: Vin à base de Chardonnay (côtes du Jura, Pouilly-Fuissé, Macon), de Mauzac (un Gaillac au bon goût de pomme bien mûre) ou même un vouvray jeune à base de chenin.

Si le camembert est plus fait, vous devrez prendre un vin plus costaud. Un Bourgogne blanc vénérable (mettez alors aussi de l'Epoisses sur votre plateau), un assemblage Chardonnay/savagnin du Jura qui a un peu de bouteille, ou pourquoi pas un Vin de l'Oubli, un vin de voile de mauzac fait par le Domaine de la Ramaye en Gaillac:ses arômes de vieux Calva feraient certainement un beau mariage... L'accord osé: un pommeau glacé. Pas encore expérimenté, mais je subodore que c'est phénoménal!...

LE MUNSTER

Là encore, l'accord régional est de mise: un Gewürtztraminer est incontournable. Prenez le plutôt vif, tranchant. Si vous tombez sur un gewürtz un peu lourd et pâteux, il va être écrasé par le gras du fromage. Si vous voulez épater vos invités, sortez une vendange tardive: ils s'en souviendront longtemps... Pour renforcer l'accord, faites flamber préalablement votre Munster au marc de Gewürtz: divin!

LA PATE PRESSEE DE BREBIS (type Ossau-Iraty)

Ce fromage fait partie de ceux qui se marient pas trop mal avec les vins rouges, type Cahors, ou Madiran. L'expérience est d'ailleurs intéressante: vous allez assister à un changement total des arômes du vin... De la violette jusque là inaperçue va apparaître, par exemple. Les accord avec les vins blancs pyrénéens est également intéressant, que ce soit avec un sec à base de gros manseng, ou moelleux à base de petit Manseng. Dans ce dernier cas, un fromage un peu plus puissant conviendra mieux.

Mais mon chouchou, c'est le mariage avec un jeune vin muté à base de grenache (maury ou banyuls): leur côté "liqueur de cerise noire/fruits noirs / épices" vont se marier avec perfection avec l'ossau (cf confiture de cerise noire). Alain Senderens va jusqu' à servir avec ce fromage une brioche aux cerises amarena pour complexifier l'accord.

J'ai vu par ailleurs que l'on pouvait faire aussi un accord avec un vin doux de Muscat. Je ne l'ai jamais fait, mais ça me semble également très intéressant à condtion d'avoir un fromage affiné...

Comments

[Guillaume]

Je pensais effectivemment à un munster jeune qui exprime souvent des notes fermentaires répondant bien à celles des primeurs

[ericevreux]

Merci Didier pour ces bonnes idées ;-))

[did91]

on peut flamber le munster à l'alcool de cumin, avec un gew. vt c'est sublime.

pour les fromages type ossau-iraty et vin muté, j'adore le maydie, tannat muté du chateau d'aydie.

didier

[ericevreux]

Si le munster est plutôt jeune, why not? Sinon, je ne le sens pas trop...

[Guillaume]

Je trouve que le munster apprécie également les rouges fruités et légers. Par exemple avec un pinot noir alsacien. Mais aussi, puisque c'est la sison avec un Primeur, Beaujolais nouveau ou Touraine primeur. Qu'en pensez-vous ?