Accord champagne

Ce soir, nous devions déguster un champagne offert par un ami afin de donner notre avis. Ce champagne vient de la Maison Dauvergne établie à Bouzy. C'est le haut de gamme appelé "fine fleur de Bouzy" (Bouzy grand cru) qui est composé à 100% pinot noir. Le look de la bouteille fait (étrangement?) penser à une marque très connue.

Je commence dès ce matin à me demander quel plat je vais faire pour accompagner ce champagne a priori vineux (pinot noir). J'hésite entre un chaud-froid de volaille et des noix de St-Jacques (en particulier la recette de Patrick du Blog Appétit n°1). Devant la difficulté de trouver des St Jacques correctes, je me tourne sur le chaud-froid de volaille, tout en gardant en tête l'idée du poireau et du foie gras.

J'achète donc deux filets de poulets que je fais cuire très doucement dans un demi-litre de bouillon de volaille une quinzaine de minutes. Je fais ensuite un roux  avec 30g de beurre et 30g de farine. Au bout de 5 mn, je lui rajoute mon bouillon et 10cl de crème liquide, et je fais cuire le tout une douzaine de minutes. Je lui rajoute en fin de cuisson environ 50g de bloc de foie gras que j'ai fait fondre doucement dans une casserole voisine. Je mélange le tout et j'attends que ça refroidisse (en remuant de temps en temps pour éviter qu'une "peau" se forme.

Une fois froid, je fais faire trempette dans la sauce à mes blancs de volailles coupés en aiguillettes, mais aussi à des blancs de jeunes poireaux achetés en conserve, puis je remet le tout au frigo.

Je trouvais qu'il manquait quelque chose de chaud et croustillant dans ma recette. Par chance, il me reste quelques feuilles de brick au frigo, et des tranches de jambon cru. Je décide de faire avec ces deux composants des croustillants au jambon cru. Je superpose deux bandes de brick de 20X 5cm (huilées à l'huile de pistache), j'y pose une tranche de jambon cru et je roule le tout, puis 10mn à 200°C.

Je fais ensuite la mise en place des différents composants, et ça donne ça:

A gauche les poireaux, au centre les croustillants, et à droite les aiguillettes de volaille (et un peu partout de la gelée au madère comme déco). Il ne reste plus qu'à goûter ce fameux champagne (que j'ai carafé une bonne heure): la robe est  or intense, presque cuivrée, les bulles sont fines; le nez est puissant et captivant: poire confite, spéculoos, raisin sec. La bouche est vineuse, plutôt grasse, joliment équilibrée par une acidité perlante. C'est à la fois fin, puissant et suave. La seule déception vient d'une fin de bouche un peu trop courte... Mais il ne faut pas trop en demander à un champagne qui ne vaut que....15€!!!

Sinon, l'accord avec les différents ingrédients est très satisfaisant. Tout se marie à merveille! L'accord le plus excitant étant celui avec le fromage: un vacherin acheté pour l'occasion: sublime!!! (je m'en doutais un peu, mais pas à ce point-là).

Un bien beau repas...

Comments

[DELMAS sommelier]

Vrai qu'il est très esthétique ton blog, et le contenu sera à coup sûr très interessant.

Il l'est déjà !!

Alors, je n'ai plus qu'à te dire à bientôt,

Emmanuel