A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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01 août 2010

Boeuf aux cèpes sous vide à basse-température, trompettes des Maures et pommes de terre croustillantes

Non, je n'ai pas oublié que je possédais une machine à faire le sous-vide, même si ça faisait un bout de temps que je ne m'en étais pas servi... Je l'avais ressorti à l'occasion d'un récent repas où je voulais servir du boeuf tendrissime sans acheter du filet (hors budget pour moi...). C'est donc un beau morceau de tende de tranche (pièce à fondue) qui y est passé. J'ai juste un peu poivré et mis quelques morceaux de cèpes séchés pour le parfumer. Le sel risque de lui faire rendre de l'eau. Ni graisse, ni liquide : ma machine ne le... [Lire la suite]
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08 mars 2009

Le sous-vide peut mener à tout!...

Lorsque j'ai acheté ma machine début janvier, je ne pensais pas que ça me rendrait "célèbre" aussi rapidement. Il y a une quinzaine de jours, une journaliste de M6 m'a contacté pour savoir si je voulais participer à un reportage sur ce mode de cuisson. J'ai répondu "pourquoi pas?". Et donc, une équipe de 100% mag débarque chez moi samedi prochain pour comprendre tous mes secrets...J'espère être à la hauteur, car c'est tout de même une drôle d'aventure! On verra bien ;o)
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16 février 2009

Cuisson de la pomme sous-vide : rien à envier à la poire!

Après l'essai concluant avec la poire, j'ai évidemment testé la cuisson de la pomme sous-vide. Au lieu de la badiane et de la fève de tonka, j'ai pris la classique cannelle pour l'aromatiser (mais est-ce bien nécessaire?).  J'ai également réduit le temps de cuisson dans l'eau bouillante à 20mn. Je me suis dit que ce serait largement suffisant si je ne voulais pas de la purée. J'ai plongé le sachet de pomme dans l'eau froide, puis j'ai ouvert.Les parfums de la cannelle et de la pomme cuite sontun régal pour le nez!Et la... [Lire la suite]
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08 février 2009

Filet mignon : test comparatif de deux cuissons à basse-température (sous-vide ou non)

J'avais dit que je le ferai et Tiusha m'a fait un rappel à l'ordre il y a deux jours. Ca y est, c'est fait. J'ai acheté vendredi soir un filet mignon de porc et je l'ai fait cuire samedi matin de 8h30 à 13h00 à 65°. Avant cela, j'ai coupé mon porc en quatre morceaux. J'ai mis les deux extrémité de côté, gardé les beaux morceaux du milieu, les ai salés, poivrés, puis fait subir deux traitements différents.J'ai mis le premier sous-vide avec une morille séchée.J'ai emballé l'autre dans un film alimentaire "micro-ondes" avec... [Lire la suite]
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05 février 2009

L'expérience de la "poire cuite sous-vide" : concluante!

Depuis 7 ans, je suis régulièrement le site de Chef Simon. C'est toujours très clair, didactique, et pratique. L'on sent que Bertrand Simon est professeur de cuisine dans la vie... Et il est appréciable qu'il remette régulièrement en cause ses acquis en testant de nouvelles techniques et de nouvelles machines. Ainsi, depuis quelques temps, il s'est lancé dans l'expérience du sous-vide, en mettant en avant les précautions qu'il faut prendre pour les températures (comme de refroidir très rapidement un produit qui vient d'être cuit). ... [Lire la suite]
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02 février 2009

Magret de canard mariné au Lapsang Souchong, servi en sushi sarladais

Ouf, doivent se dire certain(e)s. Il se remet aux fourneaux. Il faut bien, sinon, je peux arrêter mon blog dans le mois qui suit (ou alors, je fais un blog uniquement consacré aux vins, avec une dégustation par semaine divisée en trois ou quatre parties, histoire de faire illusion. On ne rigole pas. J'en connais qui le font). Pour rédémarrer, une recette assez originale. Elle a l'avantage d'être rapide à faire (il suffit de s'y prendre 24h à l'avance) et de faire aimer la viande crue même à ceux qui font un blocage dessus.Je suis... [Lire la suite]
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19 janvier 2009

Paleron de 33 heures, sauce vigneronne & purée

Excusez la photo : la lumière n'était pas terrible, et moi, fatigué. L'important était dans l'assiette. Le paleron dont j'ai fait déjà  allusion lorsque j'évoquais mon premier essai de cuisson sous-vide. Celui-ci a vécu une grande aventure. Il a d'abord cuit 22 heures "presque sous-vide" à 60° (un peu d'air était passé).  Il a alors été refroidi, puis remis sous-vide avec une double soudure et placé au frigo durant quelques jours. Le jour du service, il a été remis au four 11 heures à 65°. Ne l'ayant pas cuit... [Lire la suite]
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18 janvier 2009

Chantilly caramélisée à la fève tonka, gâteau moelleux aux noisetes & nougatine

Après mes mésaventure avec mon espuma au turon, pour lequel j'avais sacrifié deux cartouches inutilement, je suis revenu à une valeur sûre qui marche à chaque fois : la chantilly! Pas "nature" tout de même, mais en tout cas avec aucun ingrédient supplémentaire qui risque de perturber le délicat mécanisme du siphon.En fait, j'ai fait un caramel blond-roux avec environ 70g de sucre, et au moment où il atteignait cette belle couleur, j'ai ajouté 40cl de crème liquide. J'ai ensuite ajouté une pincée de fève tonka broyée,... [Lire la suite]
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13 janvier 2009

Selle d'agneau farcie au pesto & pignons, rubans de courgettes

Ceci est ma première tentative de cuisson sous-vide. Un peu avortée, pour tout dire. Stéphane n'avait pas tort : la soudure n'a pas résisté, même à 60°. Il est donc passé un peu d'air dans le sac. On est donc revenu à la cuisson "basse-température" ordinaire...Comme je tentais en même temps une cuisson super-longue de paleron dans un autre sac (avec un problème identique), j'ai fait cuire l'agneau à peu près le même temps, à savoir 20 heures (si, si!).Avant de la mettre dans le sachet, j'ai ouvert complètement la selle,... [Lire la suite]
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04 janvier 2009

Cuisine sous-vide : je me lance!

J'ai trouvé chez Marques & Co une machine à faire le sous-vide à moins de 30€ (29.99€). A ce prix-là, je vais tenter. Cela me permettra enfin d'essayer la cuisson de la viande sous-vide (celle que pratique Ducasse et pas mal d'autres chefs, avec bien sûr des machines plus "pro") et de voir la différence avec ma méthode actuelle "basse température". Et puis sinon, ça me paraît bien pour le célibataire que je suis pour garder de la viande et d'autres produits achetés en quantités un peu trop importantes. Il ne... [Lire la suite]
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