A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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28 août 2007

Millefeuille saumon, endive & concombre, espuma d'asperge

Voilà une entrée légère et esthétique qui le fera lorsque vous inviterez la femme de l'ambassadeur... Les feuilles Des feuilles de filo passées au pinceau d'un mélange beurre fondu/sauce soja. Au four à 200° pendant 10mn entre deux plaques pour qu'elles ne gondolent pas. Mettre du papier sulfurisé des deux côtés pour un décollement facile L'espuma d'asperge Fait avec un petit bocal d'asperge égoutté passé au mixeur avec 20cl de crème liquide. Filtrer avant de le mettre au syphon. Mettre une cartouche. Laisser au froid 2-3... [Lire la suite]
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09 février 2007

La folle et longue histoire de la mousse à la framboise...

C'est une histoire qui remonte à loin. Il y a un bon mois, j'avais acheté des litchis. J'espérais alors trouver des framboises pour faire un dessert mélangeant les deux. Hélas, même en période de Noël, impossible de trouver des framboises surgelées dans les supermarchés du coin. Finalement, je trouve des framboises il y a quelques jours. Enfin! Je sors mes litchis du frigo: moisis... Bigre :o( Je décide donc de faire un espuma de framboise. Je mixe les framboises (100g) en en gardant quelques unes pour la déco. Je fais chauffer 10... [Lire la suite]
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01 janvier 2007

Huîtres sous leur écume d'eau de mer

Cette recette ne sera pas une surprise pour les fidèles du magazine Thuriès. Le trouvant un tantinet cher, je me contente de le feuilleter ;o) Et en décembre, le chef de l'Eden Roc proposait cette recette, sauf qu'il mettait dessus quelques grains de caviar (ça change tout!). Voici donc en exclu la version pour pov'gens :o) Pour 24 huîtres (18 au final) 24 huîtres (N°1 ou 2) 1 échalote 1 cuillère à café de vinaigre de cidre 20cl de crème liquide 1 feuille de gélatine Pour tout dire, le plus simple est... [Lire la suite]
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30 décembre 2006

Sur une écume tiède de cresson, du saumon et des pommes de terre à l'unilatérale

Pour deux personnes 2 filets de 100-150g de saumon (ici bio d'Ecosse) 1 botte de cresson 4 pommes de terre fermes 1 blanc d'eouf 1 feuille de gélatine sel, poivre 1 filet d'huile d'olive Faire chauffer environ 1 litre d'eau chaude. Y jeter la botte de cresson coupée grossièrement. Laisser cuire à petit bouillon 10mn. Faire cuire à l'eau ou à la vapeur 4 pommes de terre avec le peau. Les éplucher et les couper en deux. Mixer le cresson avec la moitié environ de l'eau de cuisson. Filtrer. Ajouter le blanc d'oeuf non battu... [Lire la suite]
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07 décembre 2006

Baba au cacao & son sirop à l'orange, gelée à l'orange et au kumquat confit, chantilly au chocolat amer & orange

Vendredi dernier, j'ai fait la tournée des blogs à la recherche de l'inspiration. J'ai trouvé plein de trucs sympas qui m'ont donné des idées de texture, de mariages de saveur  (les babas de véronique, les pim's de Lilo, la purée de kumquat de Mercotte...) , et qui ont finalement abouti à cette recette ;o) J'ai gardé le principe du gâteau imprégné de Véro, mais je l'ai remplacé par la génoise de Lilo. Je ne voulais pas au final avoir un ensemble trop liquide, d'où l'idée de la gelée d'orange. Une chantilly au chocolat me... [Lire la suite]
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01 novembre 2006

Pulpe de kaki caramélisée au beurre salé & espuma de chocolat noir

Dans mon nouveau jardin, il y a un plaqueminier. Un quoi? se demandent certains... UN PLAQUEMINIER, dis-je. Un arbre à kaki, si vous préférez... Le kaki comme son nom l'indique est de couleur kaki orange. Ca se cueille bien mûr, sinon, ça a assez peu d'intérêt. Autrement aussi d'ailleurs. En tout cas, c'est ce que je me disais depuis longtemps. Et puis, après avoir regoûté un kaki fraîchement cueilli, j'ai un peu changé d'avis: retravaillé un peu en cuisine, ça peut sûrement être intéressant. En voici la première tentative... J'ai... [Lire la suite]
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23 octobre 2006

Chantilly de foie gras fumée virtuellement au bois de hêtre, chutney de pommes & girolles, caramel de pommes

Ce plat fut l'un des cinq servis pour notre dernier repas avec mon club de dégustation normand. Il a été conçu pour accompagner un Pinot Gris GC Zinnkoepfle 1998 d'Eric Rominger. L'idée de départ vient de Lorette, mais il a été métamorphosé pour mieux coller à la personnalité du pinot gris alsacien. Pour 12 personnes 200g de bloc de foie gras 20cl de crème liquide 20g de bacon fumé au bois de hêtre 10cl +25cl de jus de pommes 1 cuill  à café de vinaigre de cidre 2 cuill à café de vinaigre balsamique réduit au 3/4 (j'en... [Lire la suite]
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03 juillet 2006

Chantilly de gorgonzola: un petit oubli ...

Je vous ai parlé il y a une semaine de la chantilly de gorgonzola que j'avais faite pour l'anniversaire d'Olivier. Un des invités de la soirée qui a lu le blog s'est aperçu que j'avais oublié de préciser l'un des ingrédients qui faisaient tout de même le charme du plat: de la POIRE! Normalement, il suffirait de les couper en petits dés jsute avant de servir. Si vous voulez profiter du repas, penser à le faire à l'avance et de les citronner légèrement. Les poires (2 pour 6 personnes) que j'avais trouvées étant juste mûres et un... [Lire la suite]
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27 juin 2006

Chantilly de Gorgonzola

C'est tout bête: vous faites fondre (environ) 70g de gorgonzola dans 20cl de crème liquide que vous chauffez doucement. Vous filtrez. Refroidissez. Une fois que tout est bien frais (saladier et crème), vous fouettez au batteur. Et c'est prêt! (et ça se tient: je l'avais faite 7 heures avant le repas). Une mini chips en déco, et le tour est joué ;-)
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18 juin 2006

Fraises confites & chantilly balsamique/orange

Pour deux coupes 200g de fraises (j'en ai grignoté dans la barquette de 250g...) 1 cuill à soupe de sucre complet (mag bio ou grandes surfaces) 4 cuill à soupe de sucre complet (idem) 1 jus d'une demi orange 2 cuill à soupe de balsamique 15cl de crème liquide une pincée de fève tonka réduite en poudre (à défaut vanille) 2 pincées de gruau de cacao Toutes les quantités sont approximatives (je mesure rarement) Mettre la crème liquide au congélateur pour qu'elle soit bien froide (et la "bouteille" du syphon si vous... [Lire la suite]
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