A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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20 juin 2006

Filet mignon à la bière et au miel

Pour 2 personnes 300g de filet mignon 20 cl de bière rousse 1 cuill à soupe de miel (ici du Gâtinais bio, mais acacia ira très bien) une dizaine de grains de genièvre écrasés 1 oignon nouveau 50g de beurre 150g de pois gourmands 1 échalote sel, poivre Couper le filet mignon en tronçon épais. Emincer l'oignon (garder la tige verte pour plus tard). Les faire revenir 7-8 mn dans 20 g de beurre dans une petite cocotte. Puis ajouter le miel, les grains de genièvre et la bière. Couvrir et laisser mijoter au super minimum pendant... [Lire la suite]
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16 juin 2006

Qui peut résister à CA???!!!

Il y a deux-trois jours, nous étions retourné au quasi-froid, il avait plu une bonne partie de la journée. Plein de bonnes raisons pour abandonner momentanément les salades rigolotes: et re-bonjour les plats SOLIDES ET CHAUDS! Et le roi, que dis-je l'empereur des bons p'tits plats, c'est l'ENCHAUD! Pour celles et ceux qui ont raté le cours hivernal, l'enchaud, c'est de la longe de porc (ou du rôti, c'est selon) qui a été cuite puis confite en bocal très longuement dans de la graisse de canard (ou du saindoux), de l'ail et des... [Lire la suite]
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30 mai 2006

La côte de porc panée à l'ail et au persil, ou la quadrature du cercle résolue

Tout le monde aime la panure. Le gros problème est d'utliliser une viande qui demande du temps à cuire comme le porc SANS brûler la panure qui elle, cuit relativement vite. Le problème se complexifie peut-être encore plus lorsqu'elle contient de l'ail. Ce dernier ne supporte pas la chauffe excessive: il devient désagréablement âcre. Quelle solution adopter? C'est l'objet de la recette du jour ;-) Pour deux personnes: 2 côtes de porc 1 oeuf battu dans une assiette 1 assiette de farine 1 assiette de chapelure + 1 gousse d'ail... [Lire la suite]
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18 mai 2006

Ribs au cacao épicé

Pour une dizaine de ribs (ou travers de porc) 2 cuill à soupe d'huile d'olive 2 cuill à soupe de poudre de cacao (non sucré) 1 cuill à café de curry 1 cuill à café de cannelle 1 belle pincée de muscade 1 cuill à soupe d'amande moulue grossièrement 1 gousse d'ail écrasée 300 g de ribs (sans os si possible) Tout mélanger dans un saladier. Mettre sur une plaque au four à 180° pendant 20mn. Retourner toutes les 5mn. Servir avec un mesclun. Cette recette est inspirée du livre de Philippe renard, la cuisine au chocolat.... [Lire la suite]
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13 mai 2006

Travers de porc laqués

Une petite photo pour la mise en bouche... Cette recette est inspirée d'une recette du Régal de Février/Mars. Dans leur recette, il faut normalement des travers déjà cuits en mi-sel. Je les ai donc fait cuire à basse température dans un bouillon (oignon carotte, clou de girofle, laurier) jusqu'à ce que la température intérieure de la viande atteigne les 62° fatidiques. Puis je l'ai laissée reposer jusqu'au soir. Le soir, j'ai fait fait revenir les travers dans un peu de beurre et de sucre quelques minutes. Puis de nouveau repos... [Lire la suite]
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15 avril 2006

Risotto d'avoines à la mangue et pois croquants

Certains sont peut-être déjà tombé sur cette recette hier sous le nom de Fréchonitto. Ce titre était un clin d'oeil à Pascale qui nous parlait il y a peu de la cuisson des pâtes à la manière d'Eric Fréchon. Je trouvais "patotto" atroce. Et "pâtes cuites à la manière d'un risotto" un brin long. Ca me plaisait bien, donc... Sauf que quasiment personne n'est allé visiter cette page hier... Nom qui inquiète? Peut-être. Aussi lui donne-je une seconde chance sous  un nom plus classique. Je verrai ce soir si j'ai eu... [Lire la suite]
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17 février 2006

Un petit d'imagination: et hop!

Essayez d'imaginer à quoi aurait dû ressembler mon plat de ce soir: escalopes de porc/salsifis. Je vous raconte pas la photo... Même joliment retouchée. J'en déprime déjà... D'où un peu de fantaisie, d'imagination... Et hop! C'est bien une escalope de porc, précuite à 58° pendant 10 mn. Puis panée sur une face et garnie de jambon cru fumé. Les salsifis (déjà cuits) ont été mixés avec de la crème fraiche puis passés au tamis pour l'onctuosité. Le moelleux de la viande et de la purée, le croustillant de la panure, le fumé du... [Lire la suite]
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07 février 2006

Fallait oser... les éclaircissements

La viande en photo, c'était de la palette 1/2 sel. Elle a cuit dans sa poche sous-vide telle que je l'avais achetée pendant deux heures et demie.  J'ai ouvert la poche, c'était cuit mais un peu trop salé. Je l'ai donc faite cuire dans de l'eau (non salée) avec la julienne de carotte et les fèves pendant environ 3/4 d'heure, en surveillant la température de l'eau (entre  70 et 75°) et de la viande (entre 60 et 65°), et en la retournant régulièrement. Au final, une viande moelleuse et parfumée comme pas permis. C'était... [Lire la suite]
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28 janvier 2006

Rôti de porc: thème et variation

Thème Continuant mes essais culinaires sur la "basse température", je l'ai tentée sur le porc jeudi soir. J'ai donc fait revenir mon rôti sur toutes les faces, puis mis au four 1h30 à 75°. J'aurais dû être un peu patient. 95% était cuit à la perfection (très légèrement rosée, ultra moelleuse). Mais il restait une petite zone réfractaire pas cuite du tout. J'ai donc poêlé rapidement les tranches que j'allais servir et remis le reste au four pas loin d'une heure. Fin du premier épisode. Le vin: un Col de la Serre 2004, un... [Lire la suite]
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15 décembre 2005

Risotto au Mont d'Or

Non, je ne suis pas allé dans le Massif Central pour manger un risotto (j'irais plutôt là-bas pour un aligot ou une truffade)... J'ai seulement osé mettre du Mont d'Or dans un risotto. Et c'est super bon!!! Je ne vais pas vous faire la recette du risotto (ça devient monotone...). Sachez que j'ai mis 1 oignon, un peu de vin blanc, un talon de jambon coupé en cubes, des champignons, une courgette, un peu d'huile de cèpes, et... deux cuillers à soupe de Mont D'Or à la fin de la cuisson. Deux minutes de repos, et ... Chaud devant!!!
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