A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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13 avril 2009

Filet mignon façon Tajine aux fruits secs & monbazillac

Comme je l'ai expliqué l'autre jour, j'ai préparé l'autre jour un repas pour accueillir à Tirecul la Gravière un journaliste québécois spécialisé en vins. La moindre chose était de pouvoir trouver des bons accompagnements aux vins du domaine. Je l'ai donc préparé la veille au soir (car le matin, je travaillais...). Mais je conseille si vous en avez la possibilité de le faire plutôt le matin pour le midi. Ca permettra une meilleure cuisson de la viande (qui était trop cuite à mon goût).Il suffit de mettre un peu de beurre, dans une... [Lire la suite]
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01 avril 2009

Terrine de campagne aux châtaignes

Cette recette est une conjonction de plusieurs phénomènes : j'avais de la viande sous-vide au frigo dont je ne savais trop quoi faire, et un pot de châtaignes entamé pour ce dessert dont il fallait que je me serve (il en reste encore un peu, d'ailleurs). Il ne m'a pas fallu très longtemps pour faire une équation reliant ces différents éléments. J'ai ressorti le hachoir éléctrique et j'ai haché successivement200g de viande de boeuf (tranche)100g de viande de porc (filet mignon)2 oeufs10cl de crème liquide50g de graisse de... [Lire la suite]
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12 mars 2009

Nouvelles du Nem Chua " à la française"

Presque deux semaines ont passé depuis la dernière fois. Les nems chua se sont desséchés un peu  plus extérieurement, mais à l'intérieur c'est toujours bien tendre et délicieusement parfumé. De loin les meilleurs "saucissons" jamais mangés! Et je ne suis toujours pas mort ;o)Il n'empêche que la prochaine fois, j'utiliserai tout de même du sel nitrité pour limiter les risques. ________________________________C'est un peu bête de devoir le préciser, mais bon, c'est pour éviter des commentaires du style... [Lire la suite]
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01 mars 2009

Tian d'andouillette au bacon & moutarde

Je demande pardon aux abonnés pour le teasing involontaire du jour. Une erreur de manip' tout simplement. Le dimanche matin, je ne suis pas encore très réveillé... Malgré tout, il faut avoir le coeur bien accroché pour évoquer l'andouillette dès potron-minet! Vous pouvez d'ailleurs revenir vers le coup de midi pour lire la recette. Ca vous fera plus envie ;o)Toute la problématique était de savoir comment réinventer une façon de la servir. D'autant que j'ai déjà exploré pas mal de pistes. Je me suis inspiré d'une des premières... [Lire la suite]
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27 février 2009

Le Nem Chua à la française (ou le saucisson vietnamien?)

J'ai hésité à publier cette recette, parce qu'elle va à l'encontre de la sécurité sanitaire. Et puis, finalement, je me suis dit que ce n'était pas pire que mes filets mignon à 65° ou mon lomo maison. De toute façon, si l'horrible Clostridium botulinum   veut ma peau, elle l'aura... Il n'empêche que je conseille tout de même aux personnes qui voudraient tenter l'expérience en limitant les risques d'acheter du sel nitrité (peut-être le demander à son charcutier?). J'avais donc goûté à Noël chez un ami d'origine... [Lire la suite]
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08 février 2009

Filet mignon : test comparatif de deux cuissons à basse-température (sous-vide ou non)

J'avais dit que je le ferai et Tiusha m'a fait un rappel à l'ordre il y a deux jours. Ca y est, c'est fait. J'ai acheté vendredi soir un filet mignon de porc et je l'ai fait cuire samedi matin de 8h30 à 13h00 à 65°. Avant cela, j'ai coupé mon porc en quatre morceaux. J'ai mis les deux extrémité de côté, gardé les beaux morceaux du milieu, les ai salés, poivrés, puis fait subir deux traitements différents.J'ai mis le premier sous-vide avec une morille séchée.J'ai emballé l'autre dans un film alimentaire "micro-ondes" avec... [Lire la suite]
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06 janvier 2009

Rouleaux des Grisons à la pomme & au foie gras, saveur noisette

Je les avais préparés spécialement pour accompagner le Clos des Goisses 95 (voir hier). L'ayant déjà bu deux mois auparavant, ça aidait pour faire un accord qui fonctionne bien. Autour donc, de la viande des Grisons. Achetée en catastrophe deux heures avant le repas, parce que le serrano prévu au départ se déchiquetait : impossible d'en faire des rouleaux...Je ne pensais avoir aucun souci avec mes petits rectangles de viande séchée. Ca n'a pas été aussi simple que ça. Ils adhéraient les uns aux autres au niveau du centre, ce qui... [Lire la suite]
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26 décembre 2008

Mon Noël : récit de la soirée

Je suis donc arrivé mercredi vers 20h chez mon ami Pierre. J'ai reçu de suite un chouette accueil de sa famille, alors que l'on ne se connaissait pas. J'ai beaucoup apprécié l'ambiance très "Noël" avec sapin, guirlande, etc...  Comme un retour en enfance ;o) Le repas a commencé autour d'un verre de Pouilly-Fuissé de Joseph Drouhin, tout en grignotant des feuilletés aux escargots. Ca m'a un peu réconcilié avec ces gastéropodes, car je trouve ça en général trop gras, et trop aillé. Ici, ni l'un ni l'autre. Au... [Lire la suite]
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12 novembre 2008

Filet mignon fourré aux morilles ... livré à domicile!

J'avais fait une recette il y a environ deux ans  : le filet mignon croustillant aux morilles. J'ai plus ou moins refait la même chose, le croustillant en moins. Pas vraiment une avancée, vous me direz. J'ai fait tout de même deux modifs. Premièrement, j'ai inversé le processus de cuisson. Au lieu de poêler puis de mettre au four, j'ai fait l'inverse. D'abord une cuisson de 3 heures à 60°. Puis poêlage de 5 mn pour monter un peu plus en température et dorer la viande. Deuxièmement, j'ai supprimé la crème et la... [Lire la suite]
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29 juillet 2008

Filet mignon basse temp' légèrement fumé, purée au parmesan & romarin, sauce à la réglisse

J'avais invité samedi soir un collègue de travail à la maison. Lors de nos pauses-repas, nous parlons souvent vin, et il m'avait dit pis que pendre sur les vins de l'appellation Saint-Chinian. Voulant défendre le couleurs de celle-ci, injustement outragée, j'ai décidé de servir à Fabien l'un de ses fleuron: le Mas au Schiste 2004 du domaine Rimbert. Du canard ou de l'agneau aurait pu convenir à ce vin, mais je n'en avais pas sous la main. J'avais par contre du filet mignon, dont la chair tendre peut convenir parfaitement aux tannins... [Lire la suite]
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