A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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14 décembre 2007

Pavé d'autruche aux deux chocolats: le blanc dans une purée au celeri rave, le noir dans la sauce à la cerise

Ce qui est bien avec Noël, c'est que l'on voit réapparaître des viandes que l'on voir peu le reste de l'année. L'autruche me paraît intéressante: sa viande est moelleuse et parfumée, à un prix beaucoup plus accessible que des viandes de la même qualité.  La purée au celeri-rave et chocolat blanc Elle est composé à moitié de pomme de terre et à moitié de celeri rave qui ont été épluchés, coupés en morceaux et cuits à la vapeur une quinzaine de minutes. Puis écrasés au moulin. Pour 800g de purée, j'ai mis 15g de chocolat... [Lire la suite]
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30 novembre 2007

Sarcelle à l'orange & ses légumes racines

La sarcelle est un petit canard semi-sauvage que j'ai la chance de pouvoir trouver sur le marché de Sainte-Foy-la Grande. Je n'avais pas encore eu l'occasion d'en goûter. J'ai franchi le pas le week-end dernier: je voulais savoir si ça valait le coup que j'en rachète pour les Fêtes... J'avais fait mon tour habituel sur le net pour trouver des idées et je m'étais arrêté chez Chef Simon qui conseillait de découper la bête en trois morceaux: les deux cuisses et la poitrine (filets non détachés). Cela permet d'obtenir une belle cuisson... [Lire la suite]
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19 novembre 2007

Oeuf en coque parmentière, mâche à la "vinaigrette" d'orange

Voici la recette que j'avais présentée hier à la Cuisine Cup et qui m'a permis de participer au 1/4 de finale. Pour être honnête, c'est plus le coup de main et l'inventivité de la recette qui a été primé que le côté sensoriel. Il est vrai que pour que l'édifice ne s'effondre pas, il faut une bonne épaisseur de purée, et qu'au final c'est un peu "lourd". Disons qu'il faut plus voir cette assiette comme un plat unique qu'une entrée ;o) Pour 5 personnes, il faut: 700g de purée vitelottes 700g de pommes de terre bintje 2... [Lire la suite]
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01 novembre 2007

Thon mi-cuit & purée au cresson

Je ne sais pas si c'est l'âge, mais je tends en ce moment vers la simplicité. Ce qui n'a rien à voir avec le banal, ou le bon sans plus. Plutôt simplifier le contenu de l'assiette, pour mieux apprécier le mariage entre deux ou trois ingrédients. Ici du thon. Cuit intensément à l'extérieur, quasi caramélisé. Cru et fondant à l'intérieur. Et du cresson. Pas pur. Cela déséquilibrerait le plat. Une botte de ce crucifère a cuit dans l'eau du cuit-vapeur qui contenait des pommes de terre. Puis essorée, et passée au moulin à légumes,... [Lire la suite]
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08 septembre 2007

Brandade de thon tiède au cerfeuil

Faire cuire une bonne livre de pommes de terre (épluchées), un oignon et deux gousse d'ail dans du lait. Filtrer (en gardant le lait) et passer au moulin à légume. Mélanger avec une partie du lait. Ajouter 200g de thon en boîte. Remettre du lait pour assouplir le mélange. Rajouter: deux cornichons et deux olives vertes en petite brunoise un grand trait d'huile d'olive une belle poignée de cerfeuil ciselée du sel et du poivre du moulin Servir tiède avec du pain grillé et un bon p'tit vin blanc (chablis, sylvaner,... [Lire la suite]
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31 août 2007

Filet de cabillaud, espuma de pommes de terre sarladaises

Ce coup-ci, j'ai fait cette recette à cause d'Olif qui parlait l'autre jour d'un repas à l'Alchimie. Il y avait mangé de l'espuma de pommes de terre sarladaises. Ca m'a parlé tout de suite. J'avais vu des essais sur Méli-Mélo et chez Chantal d'espuma de pommes de terre catalanes. Je me suis dit: francisons-la (ça devrait faire plaisir à Brice Hortefeux)! Il faut donc pour cette recette: 250g de pommes terres épluchées, coupées en morceau et cuites à l'eau 20mn 1 gousse d'ail épluchée et cuite en même temps que les pommes de terre... [Lire la suite]
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29 août 2007

La grandeur dans la simplicité (2): la pomme vapeur!

Il y a une quinzaine de jours, je vous avais vanté la suprême simplicité de l'oeuf à la coque. Aujourd'hui, j'évoquerai tout le bonheur que l'on peut avoir à manger des pommes de terre "vapeur". Si chaque conseil donné dans ce message est suivi à la lettre, vous ne devriez être pas loin de l'orgasme culinaire ;o) 1 - choisir une bonne pomme de terre: ratte, charlotte, amandine, désirée (celle utilisée ici). Si vous pouvez trouver celles produites par un p'tit paysan bio, c'est l'idéal! 2 - la faire cuire entière avec... [Lire la suite]
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14 juillet 2007

Pavé de paleron "basse température", écrasée de pomme de terre au jus de viande

Enthousiasmé par la tendreté de mon paleron d'il y a une dizaine de jours, j'ai récidivé cette fois avec un morceau qui m'avait de l'oeil chez le boucher: parfaitement cylindrique, d'un beau rouge uniforme; on eût dit du filet! J'avais un peu plus de temps que la dernière fois pour le cuire. J'ai donc pu le laisser entier. Je l'ai d'abord fait revenir dans une cocotte une noisette de beurre clarifié et un oignon, jusqu'à ce qu'il soit bien doré de partout. Puis je l'ai recouvert d'un bouillon de légume bouillant. Puis j'ai mis la... [Lire la suite]
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05 juillet 2007

Piquillos farcis à l'agneau & aubergine, écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive, thym et basilic, jus d'agneau

Toujours à la recherche de viande pas trop chère, je suis parti d'une barquette de morceaux divers de gigot (environ 400g). Il y avait tout de même pas mal de viande à récupérer dessus, et surtout, il y avait des os, ce qui m'a permis de faire un super jus d'agneau! Le premier travail a consisté à dépiauter les morceaux pour séparer la viande des os, mais aussi de la peau, du gras, etc... Rien n'a été jeté (d'autant que Zoë, la chienne, est passé à la fin du repas faire la quête...) La farce La viande est parti dans un sac de... [Lire la suite]
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02 juillet 2007

La cuisson basse température appliquée au hachis parmentier.

Un peu affolé l'autre jour par le prix de la viande dite "noble", je m'étais rabattu sur du paleron, beaucoup moins cher. A charge pour moi de la rendre tendre, fondante, goûteuse. J'avais envisagé de la faire cuire un paquet d'heure à basse température, sauf que j'ai eu moins de temps que prévu pour la cuisiner. Aussi ai-je rusé en la découpant en petits morceaux afin que la viande atteigne plus rapidement les 60° à coeur. Puis je les ai mis dans une poêle et  recouverts d'un bouillon de légumes. J'ai d'abord fait... [Lire la suite]
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