A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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15 août 2012

Le secret des meilleures pommes de terre du monde

Bon, j'avoue, mon titre est un tantinet racoleur, mais j'essaie comme je peux de renouveler le succès incroyable de ce post qui a été lu pas moins de 900 fois durant ce dernier mois (et 80 809 fois depuis sa publication en 2007 !!!). En tout cas, même si mes patates ne sont pas championnes olympiques, elles méritent d'être sur le podium. Co0mme je le racontais hier, j'ai goûté récemment dans un restaurant des pommes de terres fabuleuses. Comme le chef n'a pas voulu me donner la recette, j'ai tenté de les refaire à ma façon, avec... [Lire la suite]
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27 mai 2012

Sot-l'y-laisse de dinde laqués au jus de veau & jardinière printanière à l'estragon

Durant mes années fécampoises, je n'avais jamais vu de sot-l'y-laisse dans les étals. De retour dans le Sud-Ouest, je les y retrouve avec plaisir, car c'est goûteux, charnu ... et bon marché. Content aussi de retrouver un Picard à proximité, même si j'ai trouvé beaucoup de produits horriblement chers (les payais-je ce prix il y a quelques années ... et j'étais alors totalement inconscient, ou ont-ils beaucoup augmenté ? Peut-être avez-vous la réponse? ). Quoi qu'il en soit j'y ai acheté du fond de veau que je trouve vraiment très... [Lire la suite]
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15 mai 2012

Sushi de cabillaud "à la française", ou presque...

J'ai appris il y a peu à faire des bon sushis (je me demande s'il faut un s à sushi, d'ailleurs : sushi n'est-il pas le pluriel de susho ?) mais tout de même, je reste un bon Français. Surtout maintenant que j'habite en Corrèze, véritable pépinière de présidents de la République. Je sais bien qu'il y a du riz en Camargue, que la pomme de terre vient originellement d'Amérique du Sud, mais la Ratte du Touquet, c'est bien d'chez nous ! J'ai acheté lundi un joli morceau de dos de cabillaud, mais cela faisait beaucoup pour un repas... [Lire la suite]
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18 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (2) : cuit à basse-température, purée à la roquette

Pour les débuts de l'explication du plat, je vous recommande d'aller à l'épisode 1. J'ai donc récupéré la veille les plus jolis morceaux du chevreau (pris essentiellement dans les muscles des pattes avant ou arrière). Et je les ai placés au frais jusqu'au lendemain matin. Il me fallait faire maintenant un jus de cuisson. Le jus de cuisson J'ai pris tous les os et les déchets de la bête, les ai posés sur la lèchefrite du four, parsemés d'herbes, d'ail semoule, d'huile d'olive, de poivre, d'un oignon coupé en tranches, et placés au... [Lire la suite]
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12 janvier 2012

Joues de porc confites comme dans le Périgord, écrasée de vitelottes

Lorsque j'avais publié ma dernière recette de joues de porc, Mirelha m'avait demandé si j'avais essayé de les confire à la graisse, comme pour du canard. Je lui avais répondu que non, mais que j'essaierai à l'occasion car l'idée était bonne.  La semaine suivante, je me suis lancé : j'ai recouvert les noix de joue de porc de gros sel, avec un peu d'ail moulu. Puis j'ai laissé ainsi une douzaine d'heures. Je les ai ensuite rincées à l'eau fraîche, bien essuyées, faites revenir dans une casserole avec une cuiller à soupe de... [Lire la suite]
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26 février 2011

Filet de cabillaud laqué au jus de boeuf, purée à la roquette & zestes de citron

Hier, j'ai utilisé un jus de boeuf*goûteux mais encore fluide. Dans cette recette, je l'ai fait beaucoup plus réduire, jusqu'à ce qu'il devienne sombre et épais. Il y a intérêt à peu le saler au départ, car ça devient immangeable. Après, il y a peu de choses à faire. Mettre le jus de boeuf, ajouter une belle noix de beurre, le laisser fondre et mélanger, puis poser le filet de cabillaud (ou autre poisson). Mettre le feu au minimum : la cuisson doit être douce. Arroser le filet avec le jus qui se réchauffe. Eviter de trop remuer le... [Lire la suite]
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14 février 2011

Jardinière de légumes "à voir et à manger"

Bon, c'est sûr que si vous n'avez que cette assiette en plat principal, vous avez intérêt à ce que le reste du repas soit conséquent. Par contre, pas de doute qu'elle impressionnera favorablement vos convives car c'est aussi beau à voir que bon à manger. Les légumes (pour 2 à 3 assiettes) Il y en a cinq différents - 1 carotte orange - 1 carotte jaune - 2 pommes de terre - 15 oignon grelot -  63 petits pois J'avais aussi préparé de la carotte violette, mais ça faisait "tache" dans le tableau.  Les carottes et la... [Lire la suite]
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02 février 2011

Echine de porc à basse température & ses deux purées "flashy"

Au départ, je voulais faire de la poitrine de porc, car j'avais trouvé pas mal de recettes de chefs qui l'utilisait de manière peu commune, mais je n'en ai pas trouvé à mon goût (trop de gras en proportion. Oui, je sais, la poitrine, c'est gras, mais tout de même...). Mon boucher m'a alors proposé un morceau sympathique d'échine (1 kg ) qu'il m'a désossé. J'ai récupéré les os, car ils vont servir à préparer le fond dans lequel l'échine va cuire. Arrivé à la maison, j'ai démarré de suite le fond : dans une cocotte,j'ai mis un peu de... [Lire la suite]
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03 novembre 2010

"Tortilla de patatas y jamon" : la version que Ferran Adria aurait voulu inventée

Cela faisait une quinzaine de jours que j'avais acheté des oeufs et que je ne m'en servais pas. Il faut dire que mes deux expériences avec la gazinière m'ont calmé (dessus pas cuit, dessous cramé) : je n'ose plus faire de gâteaux. J'attendrai de récupérer mon four civilisé... Alors que faire des oeufs ?  Omelette ou oeufs sur le plat, pourquoi pas, mais ça ne fait pas un méga article sur le blog :o( Il fallait trouver quelque chose de plus audacieux. J'ai eu l'idée de faire un pendant sucré à la recette de biscuits "écume" à... [Lire la suite]
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24 octobre 2010

BRUT !!!

J'aime tout dans cette photo culinaire prise hier midi. La "réaction de Maillard" de la viande à l'état brut, la couleur et les courbes des pommes de terre, le beurre 1/2 sel qui s'alanguit sur la chair violacée... J'aime l'apparence quasi paléolithique de la préparation alors qu'il a fallu plusieurs millénaires de civilisation pour y aboutir, vu que  les pommes de terres ont cuit 4mn 30  au micro-ondes ;o) La viande a été cuite à la poêle, je vous rassure...
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