A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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17 novembre 2006

Pommes au four aux fruits secs, miel et orange & sa mousse au caramel, rioja blanc et tonka.

Voici enfin la dernière recette du repas de ma pendaison de crémaillère. Je voulais quelque chose de simple et de convivial. Pari réussi: la pomme au four est un plat familial par excellence et qui plait à tous. L'originalité venait plutôt de la mousse qui l'accompagnerait et qui était, pour reprendre l''expression de certaines, une véritable tuerie! Elle est à proprement parler unique car elle utilise un rioja blanc 1987 qui n'était pas au top. Un peu trop oxydé, je pense. Ses arômes étaient néanmoins passionnants et ce sont eux... [Lire la suite]
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12 novembre 2006

Saint-Jacques en éventail & pommes poêlées

J’ai trouvé la méthode de découpe des Saint-Jacques sur Culinotests. Sans parler de la présentation originale et jolie, celle-ci permet une surface de cuisson plus importante et d’avoir au final une Saint-Jacques plus dorée avec un temps de cuisson beaucoup plus court. Que demande le peuple? Je n'ai pas réussi à les faire aussi bien que Caroline (photo ci-contre), mais c'est tout de même convaincant. Pour 2 personnes (plat principal) 12 coquilles saint-jacques (surgelées, conseil de Caroline) 3 pommes 30g de beurre demi-sel un... [Lire la suite]
10 novembre 2006

Tarte tatin aux pommes, coing et verveine

Dans les vendanges tardives de chenin, comme les côteaux du Layon, on retrouve souvent conjointement des arômes de pommes au caramel, de coing et de verveine. C'est cette alliance de saveur que j'ai voulu retrouver ici... Pour une tarte de 20cm environ, il faut environ 200g de pâte brisée ou feuilletée, selon les goûts 2 coings moyens ou 1 gros 4 pommes (ici reine des reinettes) 1 branche de verveine (ou une dizaine de feuilles) 50g de beurre 150g de sucre Faire un sirop avec 75cl d'eau, 150g de sucre et la verveine. ... [Lire la suite]
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23 octobre 2006

Chantilly de foie gras fumée virtuellement au bois de hêtre, chutney de pommes & girolles, caramel de pommes

Ce plat fut l'un des cinq servis pour notre dernier repas avec mon club de dégustation normand. Il a été conçu pour accompagner un Pinot Gris GC Zinnkoepfle 1998 d'Eric Rominger. L'idée de départ vient de Lorette, mais il a été métamorphosé pour mieux coller à la personnalité du pinot gris alsacien. Pour 12 personnes 200g de bloc de foie gras 20cl de crème liquide 20g de bacon fumé au bois de hêtre 10cl +25cl de jus de pommes 1 cuill  à café de vinaigre de cidre 2 cuill à café de vinaigre balsamique réduit au 3/4 (j'en... [Lire la suite]
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19 octobre 2006

Pommes confites au caramel et au beurre sous un quatre quarts (recette de M. Bras)

Toujours extrait du même même livre que la recette de la tartelette aux cèpes (références dans la colonne de gauche) voici une recette automnale bien réconfortante :o) Contrairement à la recette précédente, j'ai très légèrement modifié deux bricoles. Cela sera indiqué en rouge. 1)  Les pommes 1 kg de pommes golden (reinettes) 50g de beurre (1/2 sel) 200g de sucre (roux vanillé) Dans une poêle pouvant aller au four, caraméliser le sucre sur le feu. Lorsqu'il a atteint la bonne couleur, ajouter 2 cuillères d'eau pour... [Lire la suite]
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16 octobre 2006

Canelloni savoyardo-milanais

, Avec l’Automne reviennent les diots savoyards, ces petites saucisses fumées absolument délicieuses. D’une façon générale, chou et « fumé » font bon ménage, que ce soit avec des saucisses ou du poisson (haddock, par exemple). Cette recette ne peut que le confirmer. Il vous faut (pour 4 cannelloni) Un chou de milan (frisé) 4 diots 1 oignon 1 pomme 30g de bacon émincé 2 cuillères à café de savora (ou moutarde) 1 cuillère à soupe de graisse de canard sel, poivre Faire bouillir de l’eau... [Lire la suite]
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15 septembre 2006

Tarte moelleuse aux pommes caramélisées, noix, pistaches & raisins cristallisés

Cette recette, était la conclusion du repas démarré par la mosaïque au saumon, suivie par les crevettes croustillantes . Il y avait encore un autre plat qui fera l'objet d'un prochain post... Le fond de tarte Il est fait en pâte sucrée (une recette des frères Roux). Elle permet de faire des fonds de tarte assez solides dans lequel on peut mettre des fruits juteux sans qu'il ramollissent de trop. 100g de beurre ramolli 250g de farine 100g de sucre glace 2 oeufs 1 pincée de sel Mélanger d'abord le beurre, le sucre et le sel.... [Lire la suite]
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11 septembre 2006

Crème brûlée pommes & noix

Pour 3 crèmes brûlées 2 jaunes d'oeuf 125ml de lait 125ml de crème liquide 1 gousse de vanille 60g de sucre complet 1 pomme (bio de préférence, ou du jardin) 8 cerneaux de noix 10g de beurre Eplucher la pomme. Garder les épluchures. Couper celle-ci en petits dés. Hacher les cerneaux grossièrement. Faire chauffer le lait et la crème jusqu'au premier frémissement. Faire infuser les épluchures de pomme et la vanille un quart d'heure. Faire chauffer le four à 120°. Faire revenir dans une poêle 10g de beurre et 10g de sucre.... [Lire la suite]
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10 septembre 2006

Bruschetti automnales: pommes, noix, jambon cru & bleu d'Auvergne

Et c'est parti pour la version automnale d'un de mes plats express favoris ;o) Il suffit de couper une ciabattine pré-cuite en deux. De la tartiner de bleu d'auvergne. De mettre une moitié de tranche de jambon cru dessus. Puis une moitié de pomme en tranche et de la noix hachée. Un peu de sel, de poivre, et une touche d'huile de noix (ou de noisette). Il n'y a plus qu'à enfourner 15mn à 180°. Et vous avez un plat unique délicieux avec du Muscat de Hambourg qui donne de la fraîcheur et du fruité à l'ensemble. Bon app' !
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19 mars 2006

Pommes soyeuses au romarin et à l'écorce d'orange, granité de romarin et miel de sapin

J'étais tombé il ya quelques temps sur cette recette des Troisgros. Je l'ai testée il y a un mois environ. N'ayant pas encore d'appareil à "sous-vide", il s'avère impossible de laisser la pomme une nuit entière. Elle se dessèche (dans un papier alu, peut-être?). Bref, c'est pas grave. J'ai recommencé en réduisant le temps de cuisson. Je fais maintenant, deux heure à 100° et environ une heure à 150° (en protégeant si trop de coloration). Pour le reste, je suis la recette, et c'est très bon! J'allais faire cette recette pour... [Lire la suite]
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