A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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07 février 2016

Mini-baba aux fruits exotiques, espuma coco/citron vert

Je n'avais pas donné la recette de ce dessert qui mérite vraiment d'être tentée, car c'est original et délicieux, et permet de finir un repas sans que ce soit trop pesant (pas mal d'acité, pas trop de calories). La base de la recette a été empruntée à Meilleur du chef (très bien expliquée, avec étapes photographiées). Il y a tout de même un souci : dans les ingrédients de la pâte, il y a 75 g d'oeuf. Vous avez beau prendre un gros oeuf ou deux petits, vous n'arrivez pas à ce poids. J'ai fait la "bêtise" (?) de... [Lire la suite]
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12 juillet 2015

Fenouil en pickle

Peut-être qu'il y avait des recettes de ce type en France, mais je ne les avais jamais remarquées. Voici donc une nouvelle recette "américaine" testée et approuvée qui permet d'étaler la consommation d'un fenouil sur une ou deux semaines (ou plus si vous stérilisez au risque de perdre le croquant. Grillez dans une poêle une pincée généreuse de graines de fenouil, et selon le goût, autant de graines de coriandre et/ou de poivre. Lorsqu'elles ont blondi, ajouter 15 cl de vinaigre (de riz pour moi, plus doux), 1 cuill à... [Lire la suite]
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22 juin 2015

Mostarde au fenouil et à l'orange

Et voilà une nouvelle recette issue de mes "recherches américaines". On va dire que ça s'inspire de la Mostarde italienne, comme cela se fait à Cremone. Si ce n'est qu'en général, elle contient juste des fruits associés à de la moutarde. Là, on a plus de légume, ce qui n'est pas fait pour me déplaire. Il vous faut : 1 fenouil de taille moyenne taillé en brunoise 1 orange bio (ou non traitée) 10 cl de vinaigre balsamique blanc 5 cl d'eau 70 g de sucre (roux et bio pour ma part) 2 cuill à café de... [Lire la suite]
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11 avril 2015

Fenouil et mandarine, sorbet au fenouil et à la badiane, crumble à la polenta, mini-gâteaux à l'huile d'olive et aux agrumes

J'avais déjà préparé des desserts à base de fenouil : le premier qui fut une véritable illumination lui faisait rencontrer la fraise et le Pandoro (à lire rien que pour le texte, car j'étais drôle, à l'époque) : le second était une tarte tatin au fenouil accompagnée d'une glace aux graines de fenouil torréfiées, et c'était franchement délicieux et ne ressemblant à rien de connu. Je voulais trouver une nouvelle alliance, et je me suis dit que le fenouil s'entendrait probablement fort bien avec la mandarine.  Cette... [Lire la suite]
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09 mars 2015

Vrai-faux risotto au fenouil, version 3

Je l'ai déjà expliqué lors des versions précédentes : l'idée de départ est de Martin Berasategui (3*à San Sebastian). Faire un risotto dont les grains sont du fenouil, mais l'enrobage crémeux est à base de riz. Car ce qui est bon dans le risotto, c'est avant tout cet enrobage goûteux et sensuel. Voici la première version (juillet 2010) Voici la deuxième version (mai 2011) Et voici la troisième, sorte de synthèse des deux premières. Et sûrement la meilleure. Il vous faut pour celle-ci... [Lire la suite]
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28 mai 2013

Nid crousti-moelleux aux fraises & sorbet au yaourt grec

Le kadaïf a un gros défaut : c'est vendu dans des paquets beaucoup trop gros, si bien qu'il finit par se déssécher. Il devient donc difficile à utiliser normalament et oblige à ruser. C'est ce que j'ai fait l'autre jour. J'ai battu 4 blancs d'oeufs en neige en ajoutant progressivement 7 cl de sirop d'agave. Puis lorsqu'ils était fermes mais moelleux, j'ai ajouté deux jaunes d'oeufs (les deux autres m'avaient servi pour un sabayon). Et j'ai parfumé avec des graines de fenouil torréfiées et moulues (mais ça peut être de la vanille,... [Lire la suite]
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04 avril 2013

Panellets catalans aux pignons et au fenouil

Je suis tombé il y a peu sur cette recette signée Pascale Weeks, et j'ai été tenté de la faire, d'autant que l'on est dans le sans-gluten ni matière grasse animale.  Sans parler que c'est tout con à faire. Tout pour me plaire :-) Il suffit de : 175 g de pomme de terre 125 g de poudre d'amandes 60 g de sucre roux (au lieu de 125g) 60 g de pignons 1 blanc d'oeuf 1 cuill à soupe de graines de fenouil moulues (une idée  à moi, zestes de citron à l'origine) Faire cuire la pomme de terre à l'eau ou à la vapeur et... [Lire la suite]
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15 mars 2012

Tartelettes aux poires, aux amandes et au fenouil torréfié

Pendant longtemps, j'ai détesté le fenouil. Et puis j'ai fini par le dompter, puis l'adopter. Et maintenant, j'adore cette plante sous toutes ses formes. J'avais découvert il y a 3 ans le cumin torréfié, une version totalement transfigurée de cette petite graine. Je m'étais donc essayé il y a quelques mois à une glace utilisant la torréfaction du fenouil (une ombellifère comme le cumin): c'était superbe ! Je ne pense pas qu'il y ait beaucoup de "ponts aromatiques" entre la poire et le fenouil, mais j'étais intéressé par la... [Lire la suite]
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05 novembre 2011

Tarte tatin au fenouil, glace au graines de fenouil torréfiées

Lorsque j'étais enfant, je détestais le fenouil. Depuis quelques années, j'ai réussi à l'apprivoiser, et maintenant nous sommes devenus copains. J'avais réalisé en 2008 un dessert mémorable mêlant la fraise et le fenouil. Et cela faisait un p'tit bout de temps que j'imaginais faire une tarte tatin avec le bulbe magique. C'est fait. Les  tartelettes Pour le confort des convives, il est important de ne garder que les parties les plus tendres du fenouil (les coeurs, coupés en quatre). Aussi faut-il compter quatre fenouils... [Lire la suite]
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28 octobre 2011

On trouve toujours l'occasion pour faire un bon repas ;o)

Une cliente amatrice de bonne chère vivant les mois ensoleillés dans la région de Fécamp m'a annoncé il y a quelques jours son retour prochain en région parisienne. Ayant eu beaucoup de plaisir à converser gastronomie et vins avec elle, je l'ai invité avec son mari à la maison avant qu'ils nous quittent. L'idée était de faire simple mais bon. Une partie avait été préparée la veille afin que je sois le plus disponible possible avec mes invités. Tartine croustillante de Saint-Jacques aux noisettes et champignons avec un Mâcon... [Lire la suite]