A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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30 décembre 2011

Saint-Jacques aux trois sauces : poivron/chorizo, encre et mandarine

Au départ, ce n'était pas des Saint-Jacques qui étaient prévues, mais des couteaux (le coquillage, s'entend). Habituellement, on en trouve assez facilement sur Fécamp ; je ne m'en suis donc pas inquiété. Et puis le samedi 24, je fais le tour des poissonneries  : pas de couteaux. Je me suis donc rabattu sur des Saint-Jacques, en  ne changeant pas le reste de la recette, car les différentes sauces avaient été faites vendredi soir  (le samedi soir, je devais faire le biscuit de la bûche). L'idée de la recette était... [Lire la suite]
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15 décembre 2011

En noir et blanc : risotto nero et espuma à l'oignon confit

L'idée de l'espuma d'oignon, je l'ai eue en lisant cette recette. J'ai légèrement détourné le concept d'origine puisque d'une part j'utilise de la crème "végétale" à la place de la crème fraîche liquide, d'autre part je me sers d'un siphon pour avoir une émulsion plus aérienne (limite "impalpable"). Mais sinon, c'est pareil ;o)  Je fais donc revenir deux oignons de belle taille dans un peu d'huile d'olive. Puis je rajoute 25 cl de crème de soja cuisine (Bjorg). Je monte à frémissement et laisse mijoter un quart d'heure à feu... [Lire la suite]
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30 janvier 2011

Thon germon mi-cuit, avoinitto à l'encre, croustille de parmesan & roquette

C'est avec une certaine émotion que je poste cette recette. Elle n'est pas d'une complexité folle, mais elle a le mérite de "relancer la machine".  Elle devrait être suivie de pas mal d'autres dans les semaines qui viennent, car je commence à accueillir du monde à ma table.  Décomposons les différentes couches... La "croustille" de parmesan Juste du parmesan rapé fraîchement et cuit à sec à la poêle 6-7 mn La roquette De la roquette assaisonnée au dernier moment avec quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit au... [Lire la suite]
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25 août 2009

Penne rigate nero, thon, tomates confites, basilic et sauce aigre douce à l'orange

Tout est déjà presque écrit. Signalons toutefois que les tomates confites ont été faites ce coup-ci avec des petites tomates juste coupées en deux, assaisonnées de "mélange provençal", sel, sucre et huile d'olive, et cuites 4 heures à 100°. Les pâtes ont été achetés lors d'une semaine italienne dans je ne sais plus quel magasin. Le basilic est de mon bord de fenêtre, et grec (petites feuilles). Le thon est une conserve à l'huile. Et la sauce à l'orange est un mélange de savora et de jus d'orange. Les pâtes après cuisson... [Lire la suite]
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23 décembre 2007

Piquillos farcis au thon et à la tapenade

J'ai déjà plus ou moins fait cette recette, sauf que je n'y avais pas mis de tapenade. C'est chose faite, et encore meilleur! La recette est simple: vous faites cuire 3 pommes de terre (spunta, par ex.). Vous les écrasez et vous ajoutez une boîte de thon et deux grosses cuillères à soupe de tapenade. Vous mélangez bien et vous en farcissez une dizaine de piquillos. Vous réchauffez en douceur 30mn à 80°, et c'est prêt! Afin d'éviter le dessèchement des piquillos, badigeonnez-les à l'huile d'olive. Pour la déco, vous pouvez ... [Lire la suite]
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07 novembre 2007

Bouchées crousti-pétillante au saumon cru & espuma à l'encre

Le saumon (bio d'Ecosse) a juste été coupé en dés, puis a mariné 10mn dans de l'huile d'olive à l'orange. Et salé, poivré. Pour l'espuma, soit vous vous servez d'un siphon, soit d'un batteur. C'est juste 10cl de crème liquide et 4 sachets d'encre de seiche. Pour apporter de la fraîcheur et atténuer le goût relevé de l'encre, j'ai mis un peu de jus de citron. Le sel et le poivre ne sont pas nécessaire. Il n'y a plus qu'à mettre l'espuma sur des chips de crevette, puis poser un morceau de saumon. Et servir immédiatement, car ça... [Lire la suite]
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06 juin 2007

Veau de mer laqué & risetto "cajou et sésame noir"

Derrière ce nom étonnant de veau de mer se cache le requin-taupe. Cette charmante bébête, qui peut atteindre 3 mètres de long, vient tous les ans en villégiature dans la Manche en mai et juin. Parfois, les vacances s'interrompent brutalement pour se finir sur un étal de poissonnier... C'est là que je l'ai trouvé, encore frais, mais plus très vaillant. Sa chair rose pâle évoque le croisement qu'aurait fait un savant fou entre l'espadon et le veau. Je me souviens en avoir mangé dans mon enfance. Le nom m'avait plus marqué que son... [Lire la suite]
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24 décembre 2006

L'Epiphanie en avance: couronne de risotto noir & ses crevettes en guise de joyaux, rouelles juste saisies de poireau

Pour le risotto noir, je vous renvoie à une recette précédente. J'ai décortiqué les crevettes un peu à l'avance. j'ai récupéré têtes et carapaces pour faire un "fumet" de crevettes (eau + vin blanc + crevette + p'tit bout de poireau). Une heure de mijotage, c'est bien. J'ai coupé le poireau en fines rondelles. Puis en mettant le doigt dans chaque rondelle, on sépare toutes les rouelles. C'est très joli, et en plus ça cuit vite. J'ai mis dans une poêle un peu de beurre et de fumet de crevette, et j'ai fait revenir les... [Lire la suite]
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06 décembre 2006

Dos de cabillaud au sésame noir, risotto d'avoine à l'encre de seiche, quintessence de balsamique

Vous l'aurez compris: ce plat se voulait éminemment graphique. Noir & blanc. Nothing else. Goûteux aussi. Peu d'ingrédients. Cabillaud travaillé au minimum pour profiter au lieux de sa texture unique. Risotto de pâtes avoine quasi monacal dans sa conception. Balsamique qui a perdu une bonne partie de son eau pour n'en exprimer que la quintessence.  La grandeur dans la simplicité. Quintessence de balsamique Le plus long à faire. Mais du bonheur au bout. Il consiste à réduire à feu très très doux (1 sur la plaque à... [Lire la suite]
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13 septembre 2006

Mosaîque multicolore au saumon, encre de seiche et wasabi

Hier, nous recevions: il fallait donc améliorer l'ordinaire. Je crois que c'est fait avec ce plat pas banal qui a ravi nos invités ;o) Regardons-y de plus près... Le saumon Il a été dessalé partiellement avec la méthode de mon beau père. Le reste étant relevé, je l'ai laissé nature. Le carré  noir composé de 5cl d'eau, 5cl de jus de citron, une feuille de gélatine, une pointe d'oyster sauce et de vinaigre de cidre et... un sachet d'encre de seiche (merci Manouche) Pas compliqué à faire: le plus dur, c'est... [Lire la suite]
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