A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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19 mai 2013

Crumble pomme/abricot/mandarine & glace aux fruits exotiques

Le jour de l'ascension, j'avais organisé la fête des voisins un peu en avance, en invitant les joyeux drilles qui animent le local culturel en dessous de chez moi. Chacun devait apporter quelque chose. Je fournissais les vins et le dessert. Vu la fraîcheur relative du temps, j'avais fait un dessert plutôt hivernal utilisant des pommes, des abricots secs et une conserve assez surprenante (achetée chez... Aldi !) : des segments de mandarine pelés et épépinés au sirop léger. Un truc de ouf car il aurait été quasi impossible de faire un... [Lire la suite]
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29 septembre 2012

Moules aux deux crèmes : potimarron au curry & oignon au sel Viking,

Ce samedi matin, je n'avais pas du tout prévu de faire des moules. Il se trouve que je suis allé faire un tour chez le poissonnier qui vient d'ouvrir à deux pas de chez moi. Comme je ne voulais pas repartir les mains vides, je lui ai acheté des moules provenant de la Baie du Mont Saint Michel. J'avais préparé la crème d'oignon une heure plus tôt avec une toute autre idée pour l'utiliser. Mais je me suis dit que ça pourrait être original de la servir avec les moules. Mais ça le serait encore plus si je faisais une deuxième crème.... [Lire la suite]
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05 août 2012

"tarte" glacée au citron meringué

Cette recette était  l'occasion de tester le mini-chalumeau que je me suis offert il y a 15 jours (9 € ... Y avait de quoi craquer). Il a répondu à mes attentes. Je sens que je n'ai pas fini de faire joujou avec...  Vous aurez remarqué que j'ai mis le mot tarte entre guillemets, parce que l'on peut avoir l'impression que le plat est tombé entre la cuisine et la salle à manger et que tout a été remis dans l'assiette comme on a a pu ;-) En fait, c'est qu'il me restait encore du crumble d'une recette précédente : je ne... [Lire la suite]
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28 juillet 2012

Glace aux amandes "light" & compote d'abricots (le tout crumblisé)

J'avais déjà réalisé une recette relativement proche, si ce n'est que la glace était alors beaucoup moins light (avec de la crème fraîche, des oeufs). Par contre, les abricots ont été traités de la même façon : il suffit de faire macérer 1 heure les fruits dénoyautés dans le sucre (100 g pour 1 kg de fruits). De porter à ébullition. De retirer du feu, de filtrer le jus. De faire réduire le jus au 3/4, de remettre les fruits et de les cuire 3 mn. Heu, n'oublions pas les amandons contenus dans le noyau, au bon goût de cyanure : en... [Lire la suite]
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04 juillet 2012

Gravlax de canard à la coriandre & effilochée de patate douce à la mandarine sur toast croustillant

Cette recette peut être une façon de faire manger de la viande "crue" à quelqu'un qui n'en raffole pas. En fait, elle ne l'est pas totalement puisque le canard est "cuit" au sel et au sucre durant une heure, ce qui suffit à modifier son goût et sa texture. D'autant que j'ai "brumisé" mon magret avec mon spray magique à la coriandre. Pour détailler un peu plus, j'ai enlevé la peau grasse du magret. J'ai préparé un mélange composé de 2 cuill. à soupe de sel et d'autant de sucre, 2-3 tours de moulin à poivre (Penja blanc fumé) et un... [Lire la suite]
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25 mai 2012

Crumble à la rhubarbe et à la fraise

La saison de la fraise et de la rhubarbe est de retour. Pas besoin de vous dire que ces deux-là sont faites pour s'entendre. Par contre, je profite de l'occasion pour rappeler qu'il est préférable de séparer les cuisson des fruits et celle du "crumble" proprement dit. Le fruit est cuit juste ce qu'il faut, et on évite la "bouillasse intermédiaire" qui se forme à la jonction des deux.  Ici, j'ai utilisé un crumble fait il y a un an (!), conservé depuis sous-vide et redécouvert à l'occasion de mon déménagement (voir ICI la... [Lire la suite]
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04 avril 2012

Tartare de boeuf croustillant à la roquette et aux champignons

Le tartare, c'est bon, mais c'est vrai que la plupart des ingrédients qu'ils contiennent classiquement sont mous (sauf si l'on met des petits morceaux de cornichon qui peuvent apporter du croquant, mais j'aime pas : trop acide). Aussi ai-je ajouté des petits dés de pain qui change totalement la donne : le tartare croustille à chaque bouchée ! Il faut donc : du boeuf (tendre) des gros champignons de Paris quelques feuilles de roquette une belle tranche de pain de campagne du beurre de l'huile d'olive du jus de citron Couper... [Lire la suite]
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17 décembre 2011

Trilogie autour de l'endive : récit d'une expérience

   Je suis tombé il y a peu sur une série de variations culinaires de Claude Colliot. Dont une sur l'endive qui m'a fait de l'oeil. Le nom du plat (Feuilles-caramel-tombée Acide et amer par son caramel, relevé par le croustillant des feuilles de l´endive desséchée)  exprime plutôt bien le concept. Restait à voir ce que ça pouvait donner en vrai. L'endive desséchée (à faire en premier) Cela consiste à prendre les plus belles feuilles extérieures de l'endive (une par personne).Les blanchir 20 secondes à l'eau... [Lire la suite]
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22 septembre 2011

Une version gourmande, épicée et croustillante (et beaucoup plus simple) de la tarte "bouquet de rose"

J'avais tenté l'année dernière la tarte "bouquet de rose" de Passard, et je m'étais aperçu que ce n'était pas évident, car une fine lamelle de pomme, c'est très fragile : dès que tu commences à la replier sur elle-même, elle a tendance à casser (peut-être la cuire quelques dizaines de secondes à la vapeur ? Bref. Je m'étais rabattu alors sur une version "carotte", plus facile à exécuter, et très sympa au final. Mais bon, la pomme, c'est la pomme, et rien ne peut la remplacer. Et puis m'est venue une idée, car je cherchais à... [Lire la suite]
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12 août 2011

Sous une terre provençale, un agneau basse température aux aubergines

L'idée d'un simulacre de terre mangeable m'obsède depuis un certain temps. Sûrement la faute à René Redzepi qui en fait l'une de ses préparations phares. Je suis assez content de la mienne, si ce n'est que je n'en avais pas fait suffisamment pour parfaire mon décor. Et que mon disque de brick noir s'est gondolé avec l'humidité ambiante (à la sortie du four, il était parfaitement plat). Bref, la prochaine fois, je ferai mieux ! La terre  Vous vous en doutiez peut-être : elle est à base d'olive noire "à la grecque". J'en ai... [Lire la suite]
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