A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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05 avril 2007

Tartare de légumes (1): version croquante

Couper en brunoise et/ou batonnets radis, cornichons, pecorino. Assaisonner d'huile d'olive, de vinaigre de Xerès, d'un trait de citron et de coriandre hachée (ou persil, c'est selon). Servir de suite.
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26 mars 2007

Bouchée de thon cru façon "tartare"

Etant parti d'une darne épaisse pour faire quelques "steacks" de thon, il me restait des chutes que j'ai utiliséées pour cette recette. J'ai rajouté de l'huile d'olive, un peu d'échalote hachée, du cornichon en brunoise, du piment d'espelette, du tabasco vert et du citron de la même couleur. Et puis bien sûr, sel & poivre. Ce fut parfait en mise en bouche pour le repas de Dimanche!
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15 janvier 2007

Filet de bar à l'unilatérale, embeurré de pommes de terre, citron et parmesan, écume de la mer

Lever les filets du bar (de ligne, of course). Faire un fumet avec la tête et les arrêtes, de l'eau, quelques graines de fenouil, du poivre et un demi-citron (bio ou non traité) coupé en deux (peau comprise). Faire cuire des pommes de terre épluchées et en morceaux à la vapeur au-dessus du court-bouillon. N'espérez pas que ça parfume (il faut un contact), mais ça vous gagne une place sur le feu. Au bout de 20mn, arrêter le feu et filtrer le fumet. Continuer à le faire réduire. Ecraser les pommes de terre. Y ajouter un peu de... [Lire la suite]
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11 novembre 2006

Bar moelleux au citron & gingembre & graines de fenouil caramélisées

Olivier a ramené l'autre jour un bar à la maison. J'avais déjà eu l'occasion d'en manger mais je n'en avais jamais cuisiné. Après avoir cherché en vain des idées sur la toile, je me suis replongé dans mes livres de cuisine (Ducasse, Rollinger et Bras). C'est chez Bras que j'ai trouvé la méthode de cuisson. Le mélange fond de veau / poisson vient de Ducasse. Le reste est plus personnel... Pour 2 mangeurs sérieux ou 4 petits joueurs 1 bar de 1.2kg environ 5cl d'huile d'olive citron-gingembre (A l'Olivier) fleur de sel et poivre... [Lire la suite]
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22 octobre 2006

Langouste rôtie au citron confit & riz thaï

Si dès le début l'idée était de faire des langoustes, la décision de les accommoder ainsi vient de la dégustation du vin une heure avant le repas: un nez intense sur le citron confit nous a inspiré cette belle recette. Pour deux personnes deux queues de langoustes 1 verre de riz thaï (ici demi-complet bio) 1 verre de vin blanc 1 échalotte 1/2 jus de citron 60g de beurre 1 trait d'huile d'olive citron-gingembre 2 cuill à café d'écorce de citron confit moulue Décortiquer les queues. Faire revenir doucement les carapaces... [Lire la suite]
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05 septembre 2006

Carpaccio de cèpes aux noisettes

Dimanche dernier, nous sommes allés aux cépes Et nous en avons trouvé pas mal, à vrai dire... Profitant d'avoir des cèpes ultra-frais, j'ai sauté sur l'occasion pour faire un ... CARPACCIO DE CEPES! Ma recette est fortement inspirée de celle d'Estèbe, et il n'y a pas de raison si elle est bonne ;o) Les cépes émincés ont été trempés de suite dans un mélange d'huile de noisettes grillées (34/4) et de jus de citron (1/4). Puis un assaisonnementà la fleur de sel et au poivre du moulin. Et pour finir des noisettes concassées qui... [Lire la suite]
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02 septembre 2006

Filets de poulet fumés au citron & romarin, pommes en robe des champs, sauce crémeuse citron & herbes fraîches

J'avais des filets de poulets dans le frigo, mais je ne savais qu'en faire. Des fois, comme pas mal, j'ai l'impression de tourner en rond... Et soudain, deux élément concomittents sont arrivés: l'arrivée du soleil et d'Olivier ;o) Dans un réflexe digne du chien de Pavlov, j'ai eu un flash: Olivier + beau temps = barbecue. Et de suite, prononcé cette phrase, certain de la réponse: "et si tu nous faisais un barbecue avec les filets de poulet?"... Et c'était parti!!! La marinade est composée d'huile d'olive, du jus d'un... [Lire la suite]
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21 août 2006

Guacamole aux tomates confites

J'ai fait tremper 5 tomates séchées dans de l'eau chaude pour les réhydrater. Pui sje les ai égouttées et coupées en morceaux. J'ai récupéré un peu de la crème fouettée destinée à une mousse au chocolat (=10cl de crème liquide). J'ai écrasé deux avocats en purée (à la fourchette), puis j'ai rajouté à celle-ci les ingrédients précédents. Puis j'ai rajouté un demi-jus de citron, un trait de vinaigre balsamique, quelques gouttes de tabasco et de sauce soja. Et c'est tout!
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20 août 2006

Limande croustillante au citron confit, tagliatelles de courgettes

Encore une recette  toute bête mais... savoureuse! Pour deux personnes 2 filets de limande 1 bonne cuillère à soupe de citron confit (magasin bio) 2-3 (?) à soupe de chapelure (ce qu'il faut pour deux filets, quoi) sel, poivre un peu de farine 1 jaune d'oeuf 1 courgette 1 trait d'huile d'olive (citron/gingembre pour la mienne) 1 noisette de beurre 5cl de vin blanc 1 trait de jus de citron 1 cuill à soupe de crème Avec un épluche légume, enlever 4 bandes de peau autour de la courgette. Jetez-les. Puis épluchez... [Lire la suite]
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27 juillet 2006

Thon mariné aux agrumes, caramal balsamique & coriandre

J'ai fait cette recette chez mes amis de Laroque pour 14 personnes. Je n'ai pas noté les proportions exactes. C'est donc plus "l'esprit" de la recette qui est prendre ici. Pour des questions pratiques, je n'ai pas fait non plus de service à l'assiette. La présentation finale est donc relativement rustique par rapport à mes présentations habituelles. Il n'en reste pas moins que cette recette était délicieuse. La marinade Faire réduire environ 10cl de vinaigre balsamique aux 3/4. Rajouter un demi-verre de sucre roux. Faire... [Lire la suite]
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