A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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16 avril 2008

Tartare de saumon mi-cuit au citron confit, asperges vapeur et en espuma

Comment parfumer la chair d'un poisson  au plus profond de celle-ci? On peut certes faire des entailles ici et là  et y glisser un ingrédient (contiser en langage savant), mais il risque de falloir beaucoup d'entailles pour un résultat satisaisant. L'autre solution est celle de découper le poisson en morceaux, d'y ajouter les ingrédients aromatiques voulus, puis de le reconstituer sous la forme voulue (ronde, carrée...). C'est celle que j'ai adoptée, me souvenant d'un magnifique burger de saumon que je vendais il y a... [Lire la suite]
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21 mars 2008

Mangez des huîtres (1): en gelée de concombre, algues & piquillos

Il y a une quinzaine de jour, j'ai été contacté par une aimable personne représentant le Comité National de la Conchyliculture (CNC). Elle m'a demandé si je pouvais l'aider à promouvoir les huîtres à cette saison. Le problème, c'est que la plupart des gens en mangent deux fois dans l'année (à Noël et au 1er de l'an) et après, ils n'y pensent plus, alors qu'elles sont de meilleure qualité quelques mois plus tard ... et moins chères! Consommateur régulier, j'en étais déjà convaincu: cela ne m'a pas empêché d'accepter de recevoir... [Lire la suite]
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20 mars 2008

Sandre pané au citron confit et à l'oignon nouveau

Encore une recette simplissime. Tailler en petite brunoise l'écorce d'un beau citron confit (version "salée"). Idem pour un oignon nouveau, tige comprise. Bien mélanger et rajouter de la chapelure (ou de la biscotte  mixée grossièrement). Sel, poivre. Tartiner le mélange sur côté chair du filet du poisson et le mettre dans un plat côté peau. Puis enfourner pour 7mn à 180°. C'est tout ;o) Acompagner ce poisson de tagliatelles de courgettes (ébouillantées 10sec, puis poêlées quelques minutes). La photo montre que... [Lire la suite]
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11 janvier 2008

Sticks de rougets croustillants, écume de mer & chutney d'algues

Même si l'on pourrait se dire qu'une recette de ce type mérite une réflexion et des achats préalables, il n'en est rien. Au moment où je mettais les rougets à dégeler, je ne savais pas ce que j'allais en faire. Je voulais simplement faire quelque chose de différent des 6 recettes déjà présentes sur ce blog. Et puis j'avais vu dans le dernier Thuriès une recette d'espuma à la dulse qui m'avait fait de l'oeil. Pourquoi pas servir les rougets avec celle-ci? Bon, je n'ai pas de dulse pure, mais un mélange de paillettes d'algues. Et... [Lire la suite]
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02 janvier 2008

Mosaïque de saumon mariné et son guacamole à l'aneth

C'était la première fois que je faisais du saumon mariné. Et ce fut vraiment une expérience concluante! La texture est top, ce n'est pas trop salé et délicatement parfumé à l'aneth. Je me suis inspiré pour cette recette de Nigella Lawson qui prodigue ses leçons sur Cuisine TV. La marinade se compose de 4 cuillères à soupe de gros sel 4 cuillères à soupe de sucre 2 cuillères à soupe de Savora 2 cuillère à soupe de vodka 1 cuillère à soupe bombée d'aneth déshydraté Vous mélangez bien tout ça. Vous obtenez une pâte dont vous... [Lire la suite]
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01 décembre 2007

Carpaccio de saumon au citron et gingembre, boules de riz gluant

On est un peu ici dans la "fusion food": le carpaccio a des accents italiens (même s'il est au né au Harry's Bar à Paris), les boules de riz et le gingembre nous emmènent en extrème orient. Le carpaccio n'est pas fait à base de saumon frais, mais à base de saumon fumé "dessalé". Cette technique de mon beau-père permet de rendre le saumon fumé plus mangeable. Je ne sais pas si vous êtes comme moi,  mais je trouve que la plupart des saumons fumés sont beaucoup trop salés.La technique consiste à faire macérer... [Lire la suite]
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11 novembre 2007

Gateau moelleux aux pommes, amande et citron (SANS GLUTEN)

Mélanger juste des pommes et de l'amande auraient pu faire plonger ce gâteau dans un confort un peu trop  convenu. Le but du citron dans cette affaire est d'apporter de la fraîcheur à l'ensemble et de réveiller les papilles. C'est en ce sens très réussi!Il vous faut donc: 3 pommes 20g de beurre 100g d'amandes en poudre 4 oeufs 1 citron (bio, au pire non traité) 1 cuillère à soupe de maïzena 10cl de crème fraîche liquide 150 g de sucre roux Régler le four à 180°. Couper les pommes en quartier puis les diviser en 3.... [Lire la suite]
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03 novembre 2007

Roulé au lemon curd, gingembre confit & matcha

Depuis que j'avais vu le gâteau roulé au lemon curd et matcha et citron sur Sooishi, je me disais que je devais le faire un jour. C'est fait! Enfin, presque pareil. En fait, j'ai rajouté deux éléments. du gingembre confit haché dans le lemon curd au lieu de rajouter du beurre dans le lemon curd, j'ai rajouté 10cl de crème fouettée en chantilly Le reste est inchangé, si ce n'est que j'ai nappé le roulé de ma crème pour décorer. Je ne l'ai donc pas serré dans un film alimentaire. Et j'ai laissé durcir la surface de mon nappage... [Lire la suite]
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13 octobre 2007

Céteaux meunière & courgettes jaunes grillées

Il m'a fallu 40 ans pour connaître le céteau. Il faut dire que l'on en trouve pas si souvent que ça sur les étals. L'autre jour, il était à 6.50€ le kilo. Je me suis dit: "allez, on tente: on ne risque pas grand chose..."'. Bien m'en a pris. J'en rachéterai  :o) En farfouillant sur la toile, je n'ai vu quasiment qu'une seule recette: passé dans la farine et cuit 3-4 minutes de chaque côté à la poêle avec un mélange huile/beurre. C'est exactement ce que j'ai fait, ni plus, ni moins. On peut certainement faire une... [Lire la suite]
06 septembre 2007

Millefeuille de tomate aux douze saveurs (hommage - ou pied de nez? -à Alain Passard)

Il y a quelques jours, je m'étais lancé dans la préparation de la tomate confite aux douze saveurs d'Alain Passard. J'avais alors écrit que je trouvais ça bon, mais pas top; qu'il y avait des choses à améliorer pour atteindre le vertige culinaire. Ne voulant pas me ronger les sangs pendant des semaines, je me suis  donc lancé  presque de suite dans cette refondation gastronomique. En voici les résultats... Les nouveau principes Afin d'avoir une cuisson optimum de la tomate, la faire cuire séparément des autres... [Lire la suite]
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