A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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21 février 2009

Rillettes au saumon & citron confit

Pour faire cette recette, il est préférable d'avoir fait la précédente. Sinon, ll faut chauffer un filet de saumon dans un liquide (c'était de la crème liquide à l'origine, mais vous pouvez alléger...), puis laisser refroidir dans le liquide. Et écraser la chair.Je n'ai fait que rajouter un peu de crème épaisse, l'écorce d'un citron confit (en saumure) et du sel. C'est à peine drôle d'être aussi simple, mais le résultat est vraiment génial. Les meilleures rillettes de saumon que j'ai pu manger (peut-être parce que la chair est à... [Lire la suite]
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12 février 2009

Tartare de bar à la coriandre

Cette (courte) recette est en fait le prémice d'une autre recette (relativement courte aussi). Elle est fait avec les chutes d'un filet de bar (je voulais un morceau d'une forme rectangulaire).J'ai donc haché le bar grossièrement, puis ajouté un pesto de coriandre préparé il y a quelques jours, composé de coriandre fraîche hachée, de jus de citron et d'huile d'olive.  C'est tout. Et c'est bien bon. Pour reprendre un terme oenologique, il y a une "belle mâche" dûe à  la texture ferme du poisson. J'ai donc... [Lire la suite]
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18 novembre 2008

Mousse au chocolat blanc citron/gingembre & coulis d'orange à la mangue

J'ai été très inspiré pour cette recette par la mousse au chocolat blanc et coulis d'orange paru sur Facefood. J'en ai gardé certains principes, et changé d'autres ingrédients. On peut faire 4 ciLa mousse au chocolat blanc100g de chocolat blanc15 cl de lait15cl de crème liquide5cm de gingembre rapéle zeste d'un citronFaire fondre le chocolat blanc en le chauffant avec le lait et la crème. Ajouter le gingembre et le zeste de citron. Laisser refroidir et filtrer. Remplir un syphon, fermer et ajouter la cartouche de gaz. Agiter et... [Lire la suite]
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09 novembre 2008

Couscous de rougets au fenouil, citron confit et Ras El Hanout

Je le dis de suite à ceux qui ont des craintes. D'ordinaire, je ne cours pas après le fenouil, ni après le céleri rave. Et c'est peu de le dire. Cependant, cette recette réussit à transcender ces légumes, et c'est vraiment très bon! Ca vaut le coup de tenter, donc.L'idée m'a été inspirée dans la salle d'attente du dentiste. Je suis tombé sur une recette de "bouillabaisse orientale" qui mélangeait celéri rave, gingembre, citron confit et safran (avec du Saint-Pierre en poisson). N'ayant pas à ce moment-là de safran ni de... [Lire la suite]
23 août 2008

Tartare de saumon à la pomme &citron confit

Le plat a été conçu après avoir goûté le vin qu'il devait accompagner. C'est un Sancerre 2006 "Mélodie de vieilles vignes" de Vincent Gaudry. Celui-ci avait un goût de pomme fraîche assez prononcé, mais auss d'écorce de citron et d'aiguille de pin. J'ai donc débité mon morceau de saumon (bio) en cubes. Levé l'écorce d'un citron confit que j'ai ensuite ciselée. Légèrement salé le tout au sel viking et saupoudré légèrement d'aneth. Puis j'ai laissé mariné tranquillement au frais en recouvrant d'un film (30mn environ). ... [Lire la suite]
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01 juin 2008

Taboulé "vert" au quinoa (sans gluten)

J'en ai déjà parlé il y a presque deux ans : je préfère le taboulé au quinoa qu'avec le traditionnel couscous (sans parler que la recette libanaise d'origine se fait normalement avec du boulghour). C'est beaucoup plus léger en bouche, moins bourratif, et de surcroît plus équilibré nutritionnellement. Que du mieux. Avant de cuire le quinoa, il est essentiel de le rincer à l'eau. Cela enlève la saponine qu'il contient naturellement afin de ne pas se faire dévorer par les oiseaux (et qui est amère). Puis on le met dans une casserole... [Lire la suite]
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27 mai 2008

Cabillaud fumé aux feuilles de combava, purée à l'ortie & citron

La ressemblance avec une recette précédente n'est pas une coïncidence. Sauf qu'il y a pas mal aussi de dissemblances. Voyons dans le détail. Les pavés de dos de cabillaud ont été "mis au sel" pendant une heure (c'est à dire posé sur du gros sel ainsi que recouverts). Puis ont été rincés et mis dans de l'eau pendant 20 minutes (pour dessaler un peu la partie qui a le plus touche le sel). Puis j'ai procédé à un fumage sur le même principe que cette recette. J'ai mis à chauffer un morceau de charbon sur un brûleur de ma cuisinière,... [Lire la suite]
25 mai 2008

Clafouti aux cerises, amande et citron

La semaine dernière, j'ai l'impression d'avoir fait autant de dessert en quelques jours que pendant tout le mois précédent. Il faut dire que j'avais des fruits à utiliser: on se laisse tenter au marché par plein de nouveautés printanières, mais une fois qu'elles sont à la maison, elles ont tendance à s'abimer plus rapidement que prévu. Vous devez donc les transformer "en catastrophe". J'ai utilisé pour la recette le reste du sachet d'amandes en poudre qui avait servi pour les macarons, ainsi que les "morceaux"... [Lire la suite]
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15 mai 2008

LE crumble fraises & rhubarbe & son sabayon de rhubarbe, ou la fin du massacre

Lorsque vous tapez sur google "crumble fraises rhubarbe", vous tombez systématiquement sur des recettes ou fraises, rhubarbes et crumble sont cuits ensemble une quarantaine de minutes dans un four chaud. Lorsqu'on aime vraiment les fraises, ça me paraît difficilement acceptable de les laisser cuire ainsi... Et je ne ne parle pas de la partie inférieure du crumble qui s'est ramollie au contact du jus de cuisson des fruits. Pour moi, on atteint le sommet de l'anti-cuisine! La méthode que j'applique est celle que j'ai déjà... [Lire la suite]
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07 mai 2008

Saumon sauvage fumé de Norvège, crackers de sarrasin & chantilly au citron et à l'aneth

A l'instar des jambons dégustés le samedi midi,  le saumon sauvage fumé a été apporté par le frère d'Olivier. Il provenait de la maison Kaspia, une référence en la matière. Je dois dire que c'est franchement exceptionnel, n'aucun défaut des saumons fumés habituels: trop fumés, trop salés, et donc écoeurants. Là, ce n'est que du bonheur: texture somptueuse, goût délicat... Y a pas, on trouve des bonnes choses, sur Paris! J'avais sorti pour l'occasion un paquet de "pain des fleurs" acheté au bio du coin. Ce sont des... [Lire la suite]
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