A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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30 juin 2015

Variations autour du chou-fleur

Oui, même les "Saint-Jacques" sur la photo, c'est du chou-fleur ! Et voici comment l'on prépare ce délicieux plat très veggie (mais pas vegan). La chapelure C'est en fait des bouquets de chou-fleur passés à la mandoline à l'épaisseur la plus fine possible. Puis séchés sur une plaque au four à 80 °C durant environ 2 heures (en laissant la porte du four entrouverte pour laisser s'échapper l'humidité). Puis dans une poêle légèrement beurrée, on faire revenir le chou-fleur séché avec le même volume de lait en poudre maigre. Et on... [Lire la suite]
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14 décembre 2014

Noix de Saint-Jacques poêlées, crème de chou fleur, rapée de brocoli et épine-vinette

Cette recette a été réalisée à 20 mains, ce qui est une performance rare en dehors d'un restaurant. Bon, on était presqu'au restau, puisque nous l'avons fait dans la "salle de cours" du Saint-James à Boulliac (voir ICI). Pour beaucoup, ouvrir des noix de Saint-Jacques était une première.  Pas pour votre serviteur. J'ai néanmoins appris un truc : pour faire le "bouillon de barbes", on peut TOUT récupérer (corail compris), sauf une petite boule noire. Alors que personnellement, je ne mettais que les vraies barbes.... [Lire la suite]
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17 juillet 2012

Haddock en basse-température, crème de chou-fleur orange

En général, il est conseillé de faire cuire le haddock à frémissement durant 1/4 d'heure. Encouragé par mes essais de saumon à basse-température, j'ai décidé de l'appliquer à l'églefin. J'ai donc porté un mélange moitié eau/moitié lait à 50°, puis placé mon filet dedans, recouvert le tout d'un papier sulfurisé et mis au four à 50° durant une heure. Puis j'ai récupéré le liquide, et y ai fait cuire mon chou-fleur (de couleur orangée, détaché en fleurettes) 12 mn. Tout en emballant mon haddock dans le papier sulfurisé et le... [Lire la suite]
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18 février 2009

Salade tiède au Romanesco, prosciutto & oeuf dur parfait

En fait, il y a dans la recette deux choux différents : du Romanesco comme le titre l'indique, mais aussi du chou-fleur dans une version naine. Sur le marché de Bergerac, il y a en effet un producteur qui pense au personnes esseulées et qui fait des p'tits légumes. Le p'tit chou fleur comme le p'tit romanesco coûte 0,50€ pièce. Ce qui fait que pour 1€, vous avez les deux, et ça fait pile poil un repas ;o)Le Romanesco, j'en ai déjà parlé ICI, c'est ce véritable hommage aux fractales. Le plus long est de couper le trognon des... [Lire la suite]
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06 octobre 2007

Carré de filet mignon laqué au miel & gingembre, chou-fleur à l'arachide grillée

L'histoire démarre chez le boucher. Je lui demande le dernier filet mignon présent sur l'étal. Il s'en saisit, le met sur le billot, l'ouvre en portefeuille et fait de larges croisillons avec son grand couteau. Bigre, je ne lui ai rien demandé de la sorte, au brave homme! Sous le choc, je reste coi, paye et repart avec mon filet sous l'bras. Arrivé à la maison, une réunion stratégique de mes neurones s'impose. Thème de celle-ci: que faire de cette métamorphose inattendue de mon filet? Les croisillons m'inspirent. On les imagine... [Lire la suite]
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14 mai 2006

Le jumeau, histoire culinaire en deux parties (part I)

J'avais lu dans mon Ducasse (le Grand livre) qu'il pouvait faire cuire certaines viandes type paleron jusqu'à 72h! Précisions qu'elle est sous vide et à 62° ;-) Je ne dis pas que je ne le ferais pas un jour, d'alleurs. Mais on va y aller progressivement... Ainsi, l'autre jour, ai-je tenté une expérience  avec une pièce de jumeau qui me faisait de l'oeil: la viande paraissait tendre, sans nerfs ni autre partie dure. doc: www.sodiba.fr Avant de mettre la viande dans un sac de cuisson, je l'ai salée, poivrée, et frottée avec de... [Lire la suite]
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12 mai 2006

Filets de poulet dorés, couscous de chou-fleur et amandes grillées, compote raisin/oignon

Voila à quoi à ça ressemble: Alors, décomposons... Les amandes grillées D'abord mondées après un blanchissage de 30 sec à l'eau bouillante, elles ont grillé 10mn au four à 200° (Faites-en plus que nécessaire, vous et votre chéri(e) allez en picorer une dizaine avant le repas...) La compote oignon/raisin Faite avec un oignon blanc nouveau et 2 cuill à soupe de raisins sultanines revenus dans 15g de beurre et un trait d'huile de pistache. Au bout d'1/4 d'heure, on rajoute 15cl de bouillon de volaille. Mijotage 1 heure.... [Lire la suite]
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