A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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05 novembre 2012

Filet mignon basse-température en Kadaïf, sauce au cèpes et au chocolat, champignons poêlés

J'avais acheté il y a un mois un sachet de kadaïf avec j'ai déjà réalisé une recette. Mais il m'en reste suffisamment pour en faire encore une dizaine ;-) Voilà la seconde, qui était un peu un défi pour moi, car je devais faire cuire le kadaïf à 220° alors qu'il contenait un filet mignon à basse-température. N'y avait-il pas le risque de perdre tout le bénéfice de cette cuisson ? Pour le savoir, revenons un peu en arrière... 4 hours ago*  Avant de le mettre au four pour une longue et basse cuisson, je saisis mon filet... [Lire la suite]
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18 mai 2012

Dos de cabillaud en nage exotique, nouilles de riz & champignons laqués

Voici donc la suite de ma rencontre avec un dos de cabillaud. Après en avoir fait des sashimis, je me suis lancé dans une cuisson ultra douce qui ne nécessite pas de sonde pour contrôler la température. Mais qui donne un résultat parfait. La nage J'y ai mis tout ce qui est un peu exotique dans mes placards : - 2 feuilles de citron kafir (l'autre nom du combava) - 1 bâton de citronnelle haché - gingembre (2 cm de racine  fraîchement rapée) - 1 cuill à soupe de nuoc nam  - 2 cuill à soup de sauce soja - 1 oignon... [Lire la suite]
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04 avril 2012

Tartare de boeuf croustillant à la roquette et aux champignons

Le tartare, c'est bon, mais c'est vrai que la plupart des ingrédients qu'ils contiennent classiquement sont mous (sauf si l'on met des petits morceaux de cornichon qui peuvent apporter du croquant, mais j'aime pas : trop acide). Aussi ai-je ajouté des petits dés de pain qui change totalement la donne : le tartare croustille à chaque bouchée ! Il faut donc : du boeuf (tendre) des gros champignons de Paris quelques feuilles de roquette une belle tranche de pain de campagne du beurre de l'huile d'olive du jus de citron Couper... [Lire la suite]
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14 novembre 2011

Tartare de truite fumée et champignons, chutney de patate douce à la mandarine & coriandre

Depuis quelques semaines, les filets de truite fumée sont de retour à mon Lidl, et je m'en réjouis, car ils sont d'une excellente qualité, et à un prix tout doux. J'apprécie le fait qu'ils ne soient ni trop salés, ni trop fumés, mais aussi leur chair douce et tendre (et cerise sur le gâteau : je les digère très bien, ce qui est rare avec la saurisserie. La plupart du temps, j'en "mange" durant les douze heures qui suivent...). Bref, j'en achète donc régulièrement, sans pour autant en faire des recettes forcément "blogables". Mais... [Lire la suite]
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04 novembre 2011

Agneau basse-température aux aubergines et champignon, purée de panais "toscane"

J'ai fait récemment l'acquisition de petites cocottes en céramique. Cette recette fut l'occasion de les utiliser. On est ici dans le plat à la présentation simple qui demande pas mal de préparations préalables. Mais au moment de servir, vous êtes vraiment pépère : en quelques secondes, l'assiette est prête ;-) La veille Il faut faire le jus d'agneau, car cela lui laisse le temps de dégraisser tranquillement durant la nuit.  Pour cela, j'utilise 200g de poitrine d'agneau destiné normalement à la grillade. Mais aussi les... [Lire la suite]
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01 novembre 2011

Galette au beurre, ris de veau & écume aux morilles

Comme je l'ai écrit il y a quelques jours, la galette au beurre n'est pas ici celle de la Mère-Grand avec la frangipane, et tout et tout. C'est une spécialité locale composée juste de pâte feuilletée, moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur, et qui fait le bonheur des Fécampois (qui la garnissent fréquemment avec du saumon).  La dégustation d'un champagne quelques jours plus tôt m'avait orienté vers la préparation de cette recette. Le Blanc de Blancs 1er Cru de A.R. Lenoble avait ces arômes de brioche au beurre,... [Lire la suite]
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14 août 2011

Boeuf fumé au Tarry Souchong, sauce au cassis, girolles et purée de céleri fumée

L'idée de départ était d'accompagner un château La Tour Haut-Brion 2000 : je me disais que du boeuf légèrement fumé pourrait être intéressant. Avec du cassis, une des signatures les plus marquantes du Cabernet-Sauvignon. Et puis quelques champignons poêlés, vu que le vin commence à arriver doucement à son plateau de maturité. Le boeuf Il se trouve qu'une quinzaine de jours avant le repas, je tombe sur un très beau morceau de boeuf à un prix plus qu'intéressant.  Je me dis qu'il fera l'affaire.  Je fais alors une... [Lire la suite]
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30 juillet 2011

"Risotto" crémeux au sarrasin et champignons, écume à la noisette (sans gluten)

J'avais déjà proposé un "risotto" à base de sarrasin, mais cette recette lui est infiniment supérieure pour plusieurs raisons : - elle apporte un crémeux que ne fournit pas naturellement le sarrasin (qui n'est pas riche en amidon comme le riz) - elle respecte la cuisson des champignons que je fais cuire à part et qui reste "croquants" - je rajoute au final une écume parfumée qui le rend encore meilleur Il faut (pour deux personnes) 150 g de sarrasin décortiqué (maqasin bio) 1 oignon blanc 2 cl d'huile d'olive 1 petite... [Lire la suite]
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14 juin 2011

"Le meilleur poulet rôti du monde" : essai d'une synthèse

En 2007, j'avais eu la bonne idée de tester une recette de poulet rôti du chef américain sensée être la meilleure du monde. Cet essai transformé, très bien référencé par Google, me vaut de nombreuses visites quotidiennes (la recette a été visionnée plus de 53 000 fois !).   Chantal, de son côté, a publié sur son blog la "meilleure recette de poulet rôti" selon Julie Andrieu. Elle consiste à faire rentrer dans le fondement de la bête une canette de bière (à moitié pleine) afin qu'elle se tienne debout dans le four. Ainsi,... [Lire la suite]
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03 avril 2011

Poêlée de champignons et thon à la coriandre & quinoa

Dans la mesure du possible, je m'abstiendrai dans les prochaines semaines de tout ce qui peut contenir du gluten, car je pense que cette substance est en grande partie à l'origine de mes soucis de santé (plus que le beurre ou la viande dont je fais une consommation somme toute raisonnable). Ce n'est pas un choix simple, même si c'est plus facile aujourd'hui qu'il y a dix ans : il existe de plus en plus de produits sans gluten un peu partout, y compris en grande distribution. Donc, là, histoire de compléter un peu mon morceau de... [Lire la suite]
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