celeri - A boire et à manger

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17 novembre 2021

Millefeuille de céleri à la truffe et au comté, sabayon aux morilles et vin jaune.

Après avoir écrit ICI que c'était le meilleur plat que j'aie jamais préparé, je ne pouvais pas ne pas vous donner la recette. Elle est inspirée de Julien Dumas (à l'époque du Lucas Carton) qu'il a transmise à Critique YAWE . Vous pourrez constater que...

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Tags: fromage, Jura, truffe, céleri

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25 septembre 2015

L'automne "croustifondant" : cèpes en deux cuissons, foie gras snacké, celéri poché, bouillon et croûtons

Le décalage involontaire de un mois de mon repas d'anniversaire m'a permis de cuisiner le cèpe. Et j'adore ce champignon sous toutes ses formes, du carpaccio (cru) au dessert. Ici, je cuis différemment la tête et les pieds qui n'ont pas du tout la même...

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Tags: accords, cèpes, champagne, foie gras, céleri

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24 août 2014

Pigeon en deux cuissons, purée de céleri rôti, coulis de framboises, croustillants aux cèpes et cacao

Les pigeons (3 pièces pour 6 personnes) ont été acheté trois jours avant le repas dans la même boutique de producteurs que la truite. A peine revenu à la maison, j'ai levé les filets et les ai mis sous vide avec une feuille de cigare (marque Partagas)...

Posté par Eric B à 22:16 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, pigeon, framboise, bourgogne, cacao, céleri

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27 octobre 2012

Saint-Jacques juste saisies, célerisotto aux morilles et aux noisettes

Ayant testé à plusieurs reprises le celerisotto, sa préparation devait être la tâche la plus routinière du repas. Il y eut un gravier dans le mécanisme bien rodé. Ou plutôt plusieurs, puisque ce fût les Graviers 2005 de Stéphane Tissot qui me posa problème....

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Tags: accords, bacon, Saint-Jacques, Jura, noisette, chardonnay, céleri

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21 octobre 2012

Retour en cuisine

Olivier est un lecteur du blog depuis plusieurs années. Et il habite près de Limoges. Ben m... alors, moi aussi ! Forcément, il était écrit que nous nous rencontrerions. Ce fut hier. Pour l'occasion, je m'étais remis aux fourneaux. Malgré ma fainéantise...

Posté par Eric B à 07:42 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: languedoc, accords, agneau, Jura, noisette, champagne, mangue, pomelos, céleri, monbazillac, huîtres

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13 février 2012

Celerisotto : oubliez Passard !

Le mois dernier, j'avais testé la recette du "celerisotto" dans l'esprit de Passard, et si j'avais trouvé cela bon, je trouvais qu'on était très loin d'un risotto (hormis la forme du "grain" de celéri). J'ai donc testé une nouvelle formule, non seulement...

Posté par Eric B à 21:30 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: riz, Risotto, truffe, céleri

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20 janvier 2012

Celerisotto aux cèpes

Cela faisait un petit bout de temps que je voyais fleurir des celerisotti un peu partout. La source d'origine semblerait être Alain Passard, mais il n'est pas le seul chef à en proposer. Etant donné que je me suis réconcilié avec ce légume depuis quelques...

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Tags: cèpes, céleri

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18 août 2011

Sous un voile croquant au céleri, des ris de veaux aux morilles

Ce plat a été pensé pour accompagner un Côtes du Jura Chalasses Vieilles Vignes 2005 de JF Ganevat. Et je suis content de l'avoir fait, car le vin s'est magnifiquement dégusté. Comme la plupart des recettes de mon repas d'anniversaire, une partie du plat...

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Tags: accords, morille, Jura, ris_de_veau, chardonnay, céleri

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13 août 2010

Magret de canard "basse-température", purée de céleri, coulis de cassis

Rien d'exceptionnel dans cette recette, si ce n'est qu'elle repose sur le principe opposé aux deux plats précédents. C'est le plat – la sauce pour être précis – qui a guidé le choix du vin. J'ai fait celle-ci au mois de juin lorsque les cassissiers était...

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Tags: accords, canard, basse-température, cassis, céleri, fitou

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31 octobre 2009

Emulsion de céleri à la truffe blanche

Pour comprendre la genèse de cette recette, il faut se reporter à la précédente. J'avais fait une purée de céleri pour accompagner de la queue de boeuf. L'ayant goûté et trouvé excellent, j'ai gardé le liquide de cuisson du céleri, composé à moitié de...

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Tags: espuma, siphon, truffe, céleri

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